Về miệt vườn ăn mắm đồng

Phóng to

Mắm đồng - đặc sản Châu Đốc, An Giang - Ảnh: Thiện Vĩnh

Nhưng khi món mắm bày ra xong thì tôi chợt ngại. Văn tài của ông Sáng ai cũng biết, riêng tôi còn biết thêm ông là một người rất sành rượu và các món ăn. Đi chơi với ông Sáng bữa đó còn có Hải, chủ một quán ẩm thực có tiếng ở Sài Gòn. Không khéo món mắm đồng thô lậu của mình làm phật lòng khách quý.

Thế nhưng thật lạ, sau khi ăn một cuốn mắm, nhấp một ly rượu mạnh, nhà văn định thần nghe ngóng rồi gật gù, bật thốt: “Tuyệt diệu!”. Còn Hải ăn như tằm ăn lên và chỉ ăn một món mắm trong bàn tiệc có rất nhiều thức ăn ngon. Hải kêu lên: “Đời thật tuyệt vời, đáng sống làm sao!”. Mấy tháng sau, ông Sáng và Hải còn điện cho tôi: “Làm cách nào cho xin tí mắm”.

Thế hệ này truyền thế hệ khác

Mắm đồng lạ như thế, hễ ăn thì nhớ và còn một điều lạ nữa là cứ thử để ý mà xem, giữa một bàn có nhiều món ăn, hễ có món mắm đồng thì hương vị đậm đà của nó làm lu mờ các món khác. Đó là lý do để người Nam bộ có đầy đủ quyền tự hào về món mắm đồng của mình.

Mỗi vùng, miền có cách làm mắm khác nhau. Đối với mắm đồng Nam bộ có nhiều điều thú vị. Thời vàng son của mắm đồng Nam bộ là hơn 30 năm về trước. Đó là thuở cá đồng còn nhiều và công nghệ đông lạnh chưa phổ biến như bây giờ.

Không biết nghề làm mắm ở vùng Hậu Giang có tự bao giờ mà đại chúng hóa và phong phú đến thế. Người Khmer lấy nguyên liệu cá đồng làm mắm bò hóc, người Việt có mắm mặn, mắm chua. Sau này người ta còn dùng tôm tép, cá lòng tong làm mắm chua, mắm ruốc... Và cả ba dân tộc chủ yếu cư trú ở đồng bằng sông Cửu Long (Kinh, Hoa, Khmer) đều là một lực lượng ăn mắm sành sỏi.

Nghề mắm là một thứ di sản văn hóa. Chị Hai, em gái tôi làm cá sạch, mang ra phơi cho ráo nước rồi khiêng vào cho má tôi ướp gia vị, chủ yếu là muối và gạo rang (thính). Công việc này gọi là chao mắm. Sau đó xếp cá đã ướp vào lu, khạp. Hết lu thì nhận mắm vào chiếc gáo dừa rồi lấy lá chằm đậy lên, dùng tre, trúc gài chặt lại. Chị Hai và em gái tôi nhìn má làm mắm rồi tự nhiên biết nghề, dù nghề làm mắm cũng không phải dễ. Có người làm mắm khi dỡ ra mắm đỏ au, rất thơm, nhưng cũng có người làm thì con mắm đen sì, mùi rất khó chịu, gọi đó là mắm trở (hư). Cứ vậy, thế hệ này truyền cho thế hệ khác.

Phóng to

Nghề làm mắm không phải dễ. Có người làm khi dỡ ra mắm đỏ au, rất thơm, nhưng cũng có người làm thì con mắm đen sì, mùi rất khó chịu - Ảnh: Thiện Vĩnh

Mùi quen thuộc

Cả miệt Hậu Giang ngày xưa gần như gia đình nông dân nào cũng biết làm mắm, họ phải làm mắm vì yêu cầu cuộc sống. Thứ nhất, để tận dụng các loại cá nhỏ mà thời đó bán không ai mua (vốn có rất nhiều), vừa để ăn vừa có mắm đem bán. Thứ hai, vùng Nam bộ xưa có lối sống mùa nào thức ấy chứ không nuôi trồng trái vụ như bây giờ. Mùa hạn cá mắm ăn không hết, nhưng đến mùa mưa nước đồng lểnh lảng, cá rút lên đồng sâu rất khó đánh bắt. Thế nên việc làm mắm là một phương cách dự trữ lương thực cho mùa khó khăn, thiếu cá.

Vậy là trong chái bếp nhà quê lỉnh kỉnh chum vại và khăm khẳm mùi mắm đồng quen thuộc đã đi vào ký ức những đứa con xa quê.

Có thể nói rằng vùng Hậu Giang sản xuất mắm hàng hóa rất sớm. Mắm đồng chẳng những có mặt ở các đô thị trong vùng mà còn lên Sài Gòn, qua Phnom Penh (Campuchia).

Ngoài lượng mắm đồng do tát đìa cung cấp, ở làng quê còn một lực lượng làm mắm hàng hóa chuyên nghiệp mà người ta gọi là dân làm mắm. Cứ ra giêng là họ cụ bị xuống xuồng, ghe gồm 2-3 người cùng lu, khạp, muối... rồi chèo một mạch xuống vùng U Minh Hạ (Cà Mau) để mua lại những khúc mương, đìa của dân sở tại; hay vào tận rừng sâu khai thác những con mương không có chủ rồi dựng chòi tát cá làm mắm cả tháng, khi đầy ghe họ mới “hồi cố thổ”.

Vùng Bạc Liêu xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục mà bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn hecta, giáp với Cà Mau, Rạch Giá... mà dân gian gọi nôm na là “đồng chó ngáp” (nghĩa là đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp!).

Hồi đó vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang. Từ hồi khai thiên lập địa đến giờ, ở đó chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống. Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5-7kg.

Mùa khô, dân đi làm mắm đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm.

Phần hồn của đồng quê

Mắm đồng để càng lâu càng ngon. Tính từ lúc nhận mắm đến 3-4 tháng sau là có thể dỡ ra ăn được.

Lúc người quê đồng loạt dỡ mắm đồng ra ăn là lúc mưa đầu mùa đến. Đồng xâm xấp nước, bông súng dưới bàu, rau dừa dưới đìa lạng, vũng mả... vượt theo nước mưa xanh non lặc lìa.

Đó cũng là lúc nhà nông miệt Hậu Giang đồng loạt bước vào mùa phát, cấy lúa... Từ 4-5 giờ sáng, những chái bếp nhà quê đỏ lửa, từ đó mùi mắm đồng dìu dịu lan tỏa khắp xóm. Những bà má quê dỡ mắm đồng từ gáo dừa ra, chọn một con mắm lóc cho vào tô chưng cách thủy rồi gói cơm cho con trai xách lên đồng xa ăn để cày ruộng.

Đời thợ cày chỉ có cơm vắt mắm đồng. Cày xong, con trai về, mẹ lại dọn ra mâm cơm với tô mắm kho dùng để chấm bông súng, rau dừa... Vậy mà con trai ăn đến vã mồ hôi, đến căng bụng. Có bữa về sớm mẹ không kịp nấu cơm, con trai bẻ trái ớt hiểm ngoài hè, lấy mấy con mắm sặt trong gáo dừa rồi bốc cơm nguội ăn. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Chưa thấy ở đâu mà nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món như ở miệt Hậu Giang.

Mùa cấy, bữa cơm cấy phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi lấy keo mắm tôm xuống cho vào đĩa, xắt gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau húng lủi ăn kèm với cá trê nướng. Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã.

Vùng Tân Đức, Tân Thuận (huyện Đầm Dơi) - cái rốn của cá đồng Cà Mau, nông dân sản xuất một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm: mắm lòng. Tức là người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này trộn với tỏi, ớt, giấm... ăn kèm cùng sọ dừa non thì chỉ có “bà con bên nội mới cho ăn”.

Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặt, cá rô... mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Đây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã cho nhà văn Nguyễn Quang Sáng ăn.

Mắm đồng phổ biến, gần gũi khi nó qua chế biến các món ăn. Món mắm đồng Nam bộ đã đi vào đời sống Nam bộ một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người quê.

Ôi, mắm đồng! Nó là một phần hồn của đồng quê Nam bộ.