Làng bánh bao 69

Phóng to

Bên lề quốc lộ 51 là làng bánh bao 69 sầm uất - Ảnh: Mễ Thuận

Ghé quầy bánh bao không hỏi mua mà thắc mắc: “Tại sao lại là bánh bao 69 vậy cô?”, câu trả lời có ngay: “Vì đây là cây số 69”. Chúng tôi hỏi tiếp: “Nhưng ai đặt tên như thế?”. Các cô bán bánh chỉ lối: “Ghé chỗ bánh bao Thanh Long đi, bà chủ đó khai sinh ra cái tên này”.

69 không chỉ là cột cây số

Thầy Ba chính là người truyền nghề cho cả cô Tuyết lẫn ông Ba Hà. Cô Tuyết kể: “Không ai biết rõ thầy tên chính xác là gì, mọi người chỉ quen gọi là thầy Ba Long Thành (vì ở Long Thành). Thầy biết nhiều công thức làm món ăn nhưng lại không mở quán, chỉ đi dạy cho người khác. Thầy nghèo nhưng giàu tình cảm. Giờ thầy đi đâu cũng không ai biết”. Sau này ông Hà đi Mỹ, chỉ mình cô Tuyết là người nối nghiệp thầy thành công.

Quán cô Tuyết hồi ấy nhỏ, bán ngày càng đông khách nhờ truyền miệng: từ Sài Gòn đi Vũng Tàu, đến kilômet thứ 69 ghé vào quầy bánh bao ở bên phải đường. Nhưng một số khách phàn nàn quầy bánh không có tên đích xác nên lắm khi phóng xe vụt qua mà không thấy. “Nghe góp ý thế, tôi trưng một cái bảng hiệu: Bánh bao 69. Nó ra đời như một thương hiệu được mong đợi chứ không đơn thuần là vì nó sát cột mốc thứ 69, cách Sài Gòn 69km” - cô Tuyết giải thích.

Những năm 1990, thấy vợ chồng cô Tuyết làm ăn khấm khá, nhiều quầy bánh bao khác ra đời và cùng lấy tên 69. Điều đó khiến hoạt động kinh doanh của vợ chồng cô Tuyết gặp không ít khó khăn. Sau khi tính toán, vợ chồng cô quyết định đặt tên Thanh Long 69 để tạo thương hiệu cho xưởng bánh của mình.

Thế là nhiều quầy bánh khác cũng đặt thêm tên riêng như Thanh Thanh, Huỳnh Mai, Cô Cận... để phân biệt, nhưng phía sau luôn kèm theo con số 69. “Khác nhau thương hiệu thì chưa đủ, cần phải có kinh nghiệm dày dặn trong cách trộn nhân, trộn bột sao cho cả nhân và vỏ đều có độ dẻo dai hoàn hảo. Hương vị đậm nhạt cũng phải được nêm nếm sao cho khách ăn một lần là nhớ mãi” - cô chủ ba cửa hàng bánh bao Thanh Long 69 cho biết và khẳng định mỗi cửa hàng đều có một bí quyết riêng.

Phóng to

Cô Tuyết, chủ cửa hàng bánh bao Thanh Long 69, thực hiện công đoạn vào nhân cho dây chuyền sản xuất bánh bao trị giá hàng tỉ đồng - Ảnh: Mễ Thuận

Từ thủ công chuyển thành công nghiệp

Khi đặt chân đến tận các lò bánh ở đây, chúng tôi hiểu thêm tại sao bánh bao 69 lại hút khách: một chiếc bánh ra lò trải qua nhiều công đoạn không kém phần chuyên nghiệp. Chẳng hạn ở khu bếp và lò hấp bánh của tiệm Thanh Thanh 69 hoạt động gần 20 năm qua luôn túc trực năm nhân công làm đủ các khâu, từ nhào bột, cán bột... đến trộn nhân đều rất cực.

Một chú nhân công phụ trách việc gọt và bằm củ sắn vừa làm vừa nói: “Cả ngày vật lộn với vài tạ sắn này cũng chỉ lấy được mấy chục ký tinh chất sắn làm nhân bánh thôi”. Trung bình 100kg sắn chắt lọc được 20kg tinh chất. Thoăn thoắt từng giây, hai cô nhân công của tiệm nặn bánh rất nhanh, tròn đều, trước khi xếp vào xửng để hấp cách thủy trong 15 phút. Một ngày bán từ 5 giờ sáng đến 7 giờ tối, tiệm Thanh Thanh tiêu thụ từ vài trăm cho đến 1.000 bánh tùy ngày.

Riêng quầy bánh của cô Tuyết ngày xưa nay đã là một xưởng sản xuất hơn 8.000 bánh mỗi ngày. Khách hàng của cô rải rác khắp nơi, đặc biệt là thông qua các chủ xe mà cô quen biết sau nhiều năm gắn bó. Để đáp ứng số lượng bánh tiêu thụ ngày một tăng, từ hơn bốn năm nay cô đã đầu tư hơn 1 tỉ đồng để có được công nghệ làm bánh bao công nghiệp. Vẫn hương vị quen thuộc của bánh nhưng các khâu nhào bột, cán bột nặng nhọc đã có máy móc thay thế. Việc xay sắn làm nhân bánh cực nhọc và tốn nhiều thời gian đã được làm bằng máy. Ngay cả công đoạn hấp bánh cũng phải dùng máy vi sóng mới đáp ứng kịp số lượng cùng lúc.

“Hồi trước, một ngày với hơn 30 nhân công nhưng chỉ làm hơn 3.000 bánh vẫn không thể đáp ứng nhu cầu. Giờ với công nghệ mới, chỉ 15 công nhân, cửa hàng bánh chúng tôi đáp ứng hơn 8.000 bánh/ngày” - cô Tuyết phân tích sự đổi thay của tiệm từ giai đoạn thủ công chuyển thành công nghiệp. Sự phát đạt của thương hiệu bánh bao Thanh Long 69 đi cùng với công nghệ giúp chiếc bánh ngày càng an toàn, vệ sinh hơn. Làng bánh bao thật sự đã có “đại gia” là vợ chồng cô Tuyết với ba cửa hàng lớn bán bánh bao kèm các dịch vụ ăn uống, giải khát.

Nhọc nhằn cạnh tranh

Hơn 100 cửa hàng bánh bao 69 san sát nhau với giá bánh đồng đều từ 5.000-10.000 đồng/cái (so với 5 đồng/cái thời cô Tuyết mới mở quán), chất lượng cũng tương đương nên việc cạnh tranh rất gay gắt. Vậy nên dù mệt đứ đừ với việc ngồi dưới nắng dưới mưa, hứng bụi đường mỗi ngày, nhưng cứ thấy xe khách trờ tới, xe gắn máy có ý định dừng lại là các chị bán bánh lại căng mắt ra, tay vẫy vẫy, miệng tươi tắn hết mức có thể để mời chào. “Mình mà chậm khách có thể bước sang quầy bánh khác ngay” - cô Cận, chủ quầy bánh bao cùng tên, nói.

Trò chuyện với chúng tôi, chủ quầy bánh bao Cô Cận 69 cho biết đã gắn bó với nghề bán bánh bao từ hơn ba năm nay. Vốn là công nhân một xí nghiệp may ngoài Ninh Bình, cô bị mất việc do công ty phá sản. Thế là vợ chồng con cái dắt nhau vào đất Long Thành lập nghiệp từ 10 năm nay. Thấy nhà nhà, người người ở cây số 69 tại đây đều sinh sống được bằng nghề bán bánh bao, cô Cận học hỏi cách làm và nhanh chóng ra nghề. Mỗi ngày cô bán lời hơn 300.000 đồng, đủ để trang trải tiền thuê mặt bằng buôn bán, sinh sống.

“Nói chung là cùng cực lắm mới phải làm cái nghề này. Bán buôn ở đây cạnh tranh mệt lắm, phải đội nắng đội mưa mà bán. Đã vậy nhiều khi mấy người say rượu chạy trên đường tông thẳng vô nồi bánh bao. Cũng có lúc bị mấy cơ quan trật tự rượt chạy” - cô Cận mô tả tính chất khó nhọc của chuyện mưu sinh.

Để phát triển được thương hiệu, cô Tuyết cũng không tránh khỏi những lúc phiền lòng vì bị “chơi xấu”. Lúc đó, cô chọn cách “đáp trả” bằng thái độ từ tốn và im lặng trước những lời lẽ không hay. Chính nhờ vậy cô làm khách mua càng yêu mến nhiều hơn.

Trong vòng hơn năm nay, cửa hiệu Thanh Long 69 của cô mở thêm hai chi nhánh. Con gái và con trai của cô đã tốt nghiệp đại học, cao đẳng, nhưng từ lâu bánh bao đã “ăn” vào trong huyết quản của họ. Sau nhiều năm làm việc cho các công ty, họ quyết định về đây giúp mẹ vun đắp thêm sự nghiệp kinh doanh thương hiệu bánh bao 69.