Phó mát Idiazabal và đàn cừu hạnh phúc

Bác Patxi và đàn cừu-Pha Lê

Nông trại là nơi giàu lịch sử, văn hóa vùng miền, có ẩm thực, khoa học và dinh dưỡng. Muốn ngắm cảnh đẹp, nông trại có luôn.

Và trang trại của bác Patxi Solana quả thật đẹp tuyệt vời. Nằm ở Durango thuộc xứ Basque, phía bắc Tây Ban Nha, đây là nơi chuyên chăn nuôi cừu, dê lấy sữa để làm nên phó mát Idiazabal đặc sản của vùng.

Bác Patxi đã cao tuổi, bác một mình nuôi hơn ngàn con cừu và chục con dê, vợ bác tự tay làm phó mát để chồng còn rảnh rang chăn nuôi. Thấy công việc hơi cô đơn, bác thuê thêm một cô trợ lý, mở cửa trang trại cho ai muốn đến thăm thì thăm. Người nào bác và cô trợ lý cũng tiếp, mùa hè bác cho trẻ con địa phương vô chơi.

Chăn nuôi dựa vào thiên nhiên

Vừa bước vào trang trại của bác Patxi là bị một đàn chó chăn cừu bay lại vẫy đuôi mừng. Bác nuôi từ chó bố mẹ đến chó con, và chỉ cần có chúng là bác có thể lùa cừu dễ dàng, không cần máy móc chi.

Lũ chó màu đen trắng không có vẻ gì là chó “làm việc”, chúng nom rất hạnh phúc khi được chạy nhảy thỏa thích trên đồng cỏ, chạy xong lại còn sung sướng gặm mấy chiếc sừng cừu. Patxi bảo người chăn cừu như bác hay quăng sừng cừu đực cho chó gặm, giúp chúng mài răng tốt, đỡ bị bệnh đường miệng.

Cô trợ lý chỉ về hướng mấy ngọn núi đá trơ trọi giải thích rằng địa hình, thời tiết của xứ Basque nhìn chung là khắc nghiệt. Núi đá trơ khiến nông dân chẳng thể canh tác được gì trên ấy, đồng cỏ ở dưới chỉ trồng được vài loại rau củ vào mùa ấm, chứ đến mùa lạnh cũng khó trồng ra thứ gì.

Địa hình này hợp để nuôi cừu, dê, có khả năng leo lên núi cao, ăn các ngọn cỏ, các kiểu lá cây mọc trên ấy.

Cừu ở đây đa số là cừu giống Latxa và Carranzana, là giống đã tiến hóa để chịu sự khắc nghiệt cùng lượng thức ăn khan hiếm, lông và da của chúng vì thế trở cứng, chai lì, chỉ cho lông làm giày, làm giường, làm chăn đắp thôi...

Bù lại, sữa cừu của xứ Basque nổi tiếng là rất đặc và giàu dinh dưỡng, có khả năng nuôi cừu con sống khỏe mạnh trong thời tiết khắc nghiệt. Loài người khi ké sữa cừu này cũng có thể lấy đủ dinh dưỡng sống qua mùa đông.

Bao tử cừu khô - men truyền thống của xứ Basque

Phó mát Idiazabal, truyền thống và hiện đại

Xong bài về thiên nhiên, văn hóa nuôi cừu của địa phương, cô trợ lý kéo tôi vào nhà giảng tiếp một bài về phó mát Idiazabal. Cô bảo thời chưa có công nghệ thanh trùng, người dân Basque bỏ cục đá vào lò sưởi, sau đó quăng viên đá nóng vào xô sữa.

Sức nóng từ viên đá sẽ giết vi khuẩn xấu mà không khiến sữa bị sôi quá như khi đun trên bếp. Đá trong lò sưởi gắp ra thường dính tro, nên sữa hâm kiểu bỏ đá hơi lăn tăn tro đen.

Để lọc sữa sạch, nông dân thời đó dùng một cái phễu gỗ, trên phễu lót một loại lá của địa phương. Lá này có nhiều lông tơ nhỏ, chính những lông tơ sẽ níu giữ bụi, tro bẩn, sữa sẽ sạch bong.

Phễu lót lá dùng để lọc sữa, có thiết kế cắm lên xô đựng sữa luôn cho tiện-Pha Lê

Ngày nay thì nông dân như bác Patxi cũng dùng máy thanh trùng sữa. Dù công nghệ thanh trùng giờ theo thời hiện đại, men bác Patxi dùng làm phó mát vẫn là men truyền thống. Cô trợ lý lôi ra nguyên... cái bao tử cừu phơi khô.

Cô bảo men tốt nhất để phân giải sữa cừu thành phó mát là men có sẵn trong bao tử con cừu, các bác nông dân ở đây vẫn hay đem bao tử đi phơi để làm “men khô” như thế này, khi cần bóp vụn ra dùng. Nếu muốn trữ men lâu hơn, các bác giã nhuyễn bao tử khô rồi trộn chúng với muối.

Sau khi cho men vào sữa, tách lấy chất béo, phải ủ chất béo sữa ấy trong khuôn gỗ ít nhất ba tháng, nhiều là sáu tháng đến một năm mới ra Idiazabal ngon.

Cách làm đơn giản nhưng cần thời gian, và muốn sản xuất phó mát tự nhiên không chất bảo quản từ sữa cừu ăn cỏ là cách nuôi cừu với men làm phó mát cũng phải theo nguyên lý tôn trọng thiên nhiên đó, công nghệ có thể hiện đại nhưng không được ăn gian phần nguyên liệu.

Bác Patxi dẫn tôi đi thăm đàn cừu. Bác có hơn ngàn con đang lởn vởn trên núi cao, nhưng bác bảo mùa hè năm nay ở châu Âu nóng quá, nóng hơn hẳn mọi năm.

Bởi vậy một số con trong đàn của bác... không thích ra ngoài, chúng ở lì trong chuồng và nhai rơm thôi, bác cũng chẳng ép.

Bác Patxi bảo bác để cừu phối giống tự nhiên. Cô cừu nào không đậu thai kiểu “truyền thống” được thì bác nhờ thú y đến, dùng ống, dùng công nghệ bơm tinh trùng vào.

Thú y có luôn một tập danh sách giống cừu đực, bên trong in hình, thông tin về các chú cừu khỏe mạnh. Bác lựa ra chú cừu bác ưng rồi họ sẽ lấy tinh trùng chú đó bơm. Cầm cuốn danh sách ấy, bác vừa lật vừa đùa với tôi: “Tạp chí Playboy cho cừu cái đấy”. Năm ngoái, trong hơn ngàn con cừu của bác có khoảng 70 cô cừu cần thụ tinh kiểu này.

Phó mát Idiazabal từ nông trại bác Patxi

Idiazabal và ẩm thực Basque

Leo lên leo xuống núi rã rời rồi, tôi được ăn “Idiazabal non” từ sữa cừu ủ vài tiếng. Lúc này sữa giống yaourt hơn phó mát, đặc quánh và sệt, ăn vào thấy thoảng vị chua.

Sữa cừu lên men nồng hơn sữa bò và sữa cừu xứ Basque bác Patxi nuôi đặc biệt... béo. Sữa lên men non mà còn bổ thế này, phó mát Idiazabal ủ cả nửa năm tới một năm để men có thời gian phân giải protein chắc còn bổ nữa.

Bác Patxi cắt cho vài miếng Idiazabal vợ bác ủ sáu tháng mời tôi dùng. Cắn một góc bé xíu mà thấy vị bùi của phó mát xộc lên tới não, đặc biệt nhờ ủ lâu mà vị nồng của sữa cừu - cái mùi lắm người không thích - dịu dàng lại, không quá hăng nữa.

Tôi xơi có hai hũ sữa cừu lên men be bé cùng một lát Idiazabal mà nguyên buổi trưa không cần ăn thêm gì, cứ thế vác balô đi chơi cho đến tối.

Bác Patxi cười, ra chiều tự hào về món truyền thống xứ Basque lắm. Bác bảo nông dân thời xưa chỉ cần vài lát Idiazabal là xong bữa, người ăn vã, người ăn cùng bánh mì, thế là cũng đủ sức để làm việc rồi.

Giống với nhiều loại phó mát khác, Idiazabal ăn kèm trái cây rất ngon, đặc biệt là nho, sung, dưa tây. Mùa có trái cây tươi thì ăn với trái cây tươi, mùa chỉ có trái cây khô hoặc mứt thì ăn với trái cây khô và mứt.

Bác Patxi và cuốn “tạp chí playboy cừu”-Pha Lê

Nông dân như bác Patxi quen ăn Idiazabal cả miếng, cả tảng kèm bánh mì và trái cây theo kiểu dân dã mộc mạc, còn đầu bếp xứ Basque lại thích biến tấu ra đủ món sang trọng với loại phó mát sữu cừu này. Nhà hàng thường dùng khá ít Idiazabal cho món ăn, chủ yếu dùng làm xốt, bào ra rắc lên salad, lên xúp hoặc trộn với mì, với nui.

Mỗi lần đi thăm trang trại thế này là có cảm giác yên tâm, không bị vấn vương lời lẽ của những con người chẳng hiểu nhân danh cái gì mà suốt ngày phản đối sữa cũng như các chế phẩm sữa, phản đối thịt đỏ, phản đối thịt nói chung.

Lý do để chống đối luôn nhiều và đủ, vơ cả nuôi trồng tự nhiên vào chung với nuôi trồng công nghiệp bất lương và phán rằng sữa thú hại cho người, thịt đỏ hại sức khỏe, ăn thịt hại cho môi trường nên đừng ăn.

Ngồi gặm Idiazabal nhìn bác Patxi tuy già nhưng da mịn hồng hào, lưng thẳng thớm, leo núi phăm phăm, chăn nuôi theo thiên nhiên vùng miền là yên tâm biết sức bác chẳng yếu nơi mô, chẳng phá gì môi trường, và hoàn toàn không bỏ mấy chục hóa chất vào phó mát nhà mình làm.

Như bao người dân xứ Basque, hằng ngày bác uống sữa cừu, dê, ăn phó mát. Mùa có rau bác ăn rau nhiều, mùa có thịt bác ăn thịt cừu nhiều.

Phụ nữ xứ Basque có tuổi thọ cao nhất khối EU, còn tuổi thọ trung bình của cả nam lẫn nữ xứ Basque là 82,2, tức cũng thuộc dạng cao ngất khi đem so với EU và những nước phát triển. ■