Ba “nàng ngự lâm” của ẩm thực

Nhà hàng Hoa Túc, Q.1, TP.HCM-Quang Định

Càng ít người biết cánh cổng ấy từng dẫn vào một lò nấu thuốc phiện của chính quyền thực dân Pháp.

Bước qua cánh cổng ấy giờ đây, ta gặp The Refinery (Lò nấu thuốc) - một tác phẩm nhà hàng của nhóm gồm ba người phụ nữ (hai người Việt và một người Pháp), những người đã dấn thân vào nghề “restaurateur” cách nay 20 năm.

Dõi theo họ qua từng “tác phẩm” mà họ khởi xướng qua năm tháng, cho đến nay tôi vẫn là thực khách quen thuộc hằng tuần của họ.

Và tôi kịp tìm thấy một ví von kiểu Pháp qua tác phẩm nổi danh Ba chàng ngự lâm (Les trois mousquetaire) của Alexandre Dumas: nếu tính cách của những chàng ngự lâm trong đó là chất tài hoa, nghĩa khí và sự trung tín với nhau, trung thành với sự nghiệp... thì đó cũng là điều ta thấy được ở nhóm ba người phụ nữ này. Họ là Noelle Carr-Ellison, Đỗ Kim Hà (Quỳnh) và Võ Thị Đông Sương.

Năm 2006, khi The Refinery chính thức mở cửa, ta thật sự ngạc nhiên vì kiến trúc cổ còn khá nguyên vẹn: các khu nhà hai tầng quay quanh một sân trông như kiểu doanh trại cũ, trong ngôi nhà còn thấy các vòm cửa cổ kính, các bức tường gạch dày nhuốm màu thời gian, các lớp gạch bông lát nền kiểu mosaic xưa cũ...

Người chủ nhà hàng, với khả năng thẩm thấu chất Pháp của mình, đã dụng công giữ lại toàn bộ không gian đó, thêm vào những chiếc bàn nhỏ với mặt gỗ, chân đúc gang hoa văn xưa, trên tường là nhiều bức tranh ghi dấu một thời “vàng son” của vương quốc An Nam với hình vua Khải Định, các vương tôn, công tử được phục chế để nhuốm màu thời gian; các cảnh sinh hoạt của Sài Gòn thời thuộc Pháp.

Đặc biệt là các bức hình sưu tầm được về chính cái lò nấu thuốc phiện này: hình chiếc cổng đó 100 năm trước khi phu phen bắt đầu xếp hàng vào ca, chiếc xe ngựa đến chở thuốc, hình ảnh một góc công xưởng nơi thuốc phiện được nắm thành từng khối dưới tấm lưng trần của người “phu thuốc”...

Nhà hàng Propaganda, Q.1, TP.HCM-QUANG ĐỊNH

Mải mê nhìn ngắm, ta bắt gặp hình vẽ một bông hoa nhỏ màu gỗ cũ in trên thực đơn, trên khăn ăn, trên bao tăm tre... - cách điệu của hoa anh túc dạng trang trí nguyên thủy của khu lò, được khắc trên các tấm gỗ bao lam cũ vẫn còn nằm trên chiếc cổng cũ của kỷ niệm ngoài kia.

Thức ăn của Refinery là hoàn toàn Âu, nghiêng về ẩm thực Pháp, được chuẩn bị theo kiểu một bistrot đúng điệu, ngon lành nhưng không quá cầu kỳ và quá đắt. Mỗi buổi trưa vào đây, bạn sẽ gặp rất đông thực khách với một rừng ngôn ngữ từ khắp thế giới: Anh, Pháp, Đức, Thụy Điển, Nhật Bản...

Những kiếm tìm và hòa trộn

Tôi biết Quỳnh và Sương hồi năm 1998, khi Quỳnh mới ngoài 30 và Sương là cô gái đôi tám, lúc họ đang làm việc cho một bistrot chuyên bán thức ăn Pháp đầu tiên của Sài Gòn sau năm 1975. Riêng Noelle, cô gái Pháp rong ruổi khắp thế giới từ năm 17 tuổi, đã qua Mỹ làm việc ở nhà hàng châu Á tại Colorado, thử tài ở một bar lớn ở New York, sau đó là châu Mỹ Latin, Úc, Nhật..., đã đến Việt Nam năm 1994 lúc mới 26 tuổi và gắn bó với Việt Nam từ đó.

Sự gắn bó lâu dài giữa những người làm ăn thường hiếm, càng hiếm hơn nữa khi họ là ba người phụ nữ đến từ những nền văn hóa khác nhau. Nhưng cả ba đã đồng cam cộng khổ trong sự nghiệp nhà hàng từ đầu những năm 2000.

Mỗi nhà hàng của họ lần lượt ra đời đều là những tác phẩm với đầy đủ chất sáng tạo và tìm tòi mới lạ. Đầu tiên là Au Parc ra đời hồi năm 2003, tọa lạc trong một ngôi nhà phố kiểu Pháp nằm cạnh công viên 30-4, gần dinh Thống Nhất.

Một nơi chốn xinh xắn thân mật, đượm chất tỉnh lỵ miền nam nước Pháp, nhuốm màu của ẩm thực Bắc Phi - Trung Cận Đông, với những bức tranh tường khắc họa chân dung vùng đất này, phía sau là một góc nhỏ trang trí như một quán trà Ả Rập...

Ở đây, ta có thể thử nghiệm hương vị huyền ảo của một dòng ẩm thực giao lưu giữa hai vùng văn hóa nằm vắt ngang Địa Trung Hải mà phía trên là ẩm thực của Nam Âu như Hi Lạp, đảo Cyprus, chút xíu Nam Ý, phía dưới nằm ven vùng Bắc Phi kéo qua vùng Cận Đông như ẩm thực Morocco, Tunisia, Algeria, Israel, Lebanon, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran.

Thực khách nước ngoài ăn trưa với phông trang trí là hoa anh túc tại nhà hàng The Refinery, Q.1, TP.HCM Ảnh: QUANG ĐỊNH

Nét giao duyên rõ nhất là món khai vị dips - một kiểu ăn truyền thống châu Âu gồm các thanh rau quả cà rốt, cần tây, dưa leo..., các loại bánh mì que gọi là Grissini cầm tay chấm vào các loại xốt đặc trưng của Hi Lạp, Bắc Phi và Cận Đông...

Những món salad nghe tên đã thấy... Trung Đông: salad Jerico, salad Tel Aviv, salad Beirut... Và các loại sandwich kiểu Sicily, Jerusalem, Cyprus, Istanbul, Athens..., đặc biệt là món couscous truyền thống của Bắc Phi chỉ được bán vào thứ năm hằng tuần...

Ba năm sau Au Parc là tác phẩm thứ hai của “ba nàng ngự lâm” mang tên The Refinery. Thành công với một nhà hàng đậm chất ẩm thực Ả Rập - Bắc Phi, rồi một Bistro kiểu Pháp, hai năm sau họ quay lại thử sức với món Việt trên sân nhà trong tác phẩm thứ ba mang tên nhà hàng Hoa Túc.

Nhà văn Sơn Nam từng khái quát món ăn Việt thành hai kiểu ăn, gọi tắt là món cơm và món cúng, tức từ xưa, nếu không kể tới dòng ẩm thực cung đình, xã hội Việt thường dân có hai dịp ăn điển hình: ăn cơm hằng ngày, thường là món mặn với cá kho, thịt rim, thêm bát canh hay đĩa rau... đơn giản; ở những dịp long trọng thường là giỗ chạp, cúng kiếng, cưới hỏi... sẽ có thêm những món ngon lạ hơn, nấu nướng cũng cầu kỳ hơn.

Thừa kế tính phân loại trên, tôi suy tư thêm về hai đặc trưng khác nữa của dòng ẩm thực này: món quà và món quán.

Quà là thức ăn chơi mà ngày xưa thi thoảng nông dân Việt ra chợ mới được nếm thử: miếng bánh đúc, chén bánh bèo, đĩa bánh cuốn, tô bún riêu, sau này là tô phở...

Dần dà trong quá trình hình thành các đô thị, khi người buôn bán tứ xứ đổ tới để bắt đầu mở quán bán đồ ăn, nhiều thứ ngon của món quà đi vào các quán, hàng để giúp nâng cao ẩm thực Việt thông thường lên một bậc. Hai dòng này có thể đã giúp hình thành các đặc sản Việt... Nhiều tên tuổi thời danh của ẩm thực Việt đã xuất phát từ các món quà này.

Vấn đề ở đây dường như là về cách ăn, cách chuẩn bị một món ăn và cơ hội để được ăn. Món chả giò thường có trong các buổi giỗ chạp nay làm nhỏ lại thành một đĩa khai vị, kiểu ăn finger-food (nhón cầm trên tay) trong buổi tiệc buffet.

Món bún bò thời những năm 1960 tại Huế, tôi đã được ăn lần đầu tiên trong một bữa cơm gia đình, dùng như một tô canh, rất có thể sau này mới tách ra thành món ăn chơi.

Cứ tiếp tục quan sát, tôi nhận ra rằng có lẽ cần cách tân cách ăn ấy để thương mại hóa và quốc tế hóa dễ dàng hơn, bởi muốn trở thành ẩm thực đúng nghĩa của hai chữ “cuisine” phải tinh túy hóa từng món ăn đơn giản, nâng lên và thay đổi chút xíu cách ăn, bởi người ta ít ăn chung mâm, chung món, chung đũa, chung đĩa như chúng ta.

Ở nhà hàng Hoa Túc, ba nàng ngự lâm đã làm đúng như thế. Món bánh xèo truyền thống được thu nhỏ, lấy ý từ chiếc bánh bột bắp taco của ẩm thực Mexico, được làm giảm dầu mỡ để vừa thuận tiện dễ ăn, vừa giữ được độ giòn lâu hơn và giảm độ béo quá ngán.

Món chè đậu truyền thống được Hoa Túc sắp riêng từng thứ đậu đỏ, xanh, đen riêng biệt trên một chiếc đĩa, nước đường đậu được để riêng, giúp người ăn nhận rõ mình đang ăn thức gì trong khi đôi mắt thưởng thức vẻ đẹp của sắc màu món ăn...

Từ cách ăn Việt kiểu gourmet, ba người phụ nữ mở thêm một nhà hàng ẩm thực Việt theo kiểu Bistro, một kiểu ăn rất gần với cách ăn quà ở quán của người Việt: vào quán ăn một tô, một đĩa, một khúc bánh mì... rất “chất” rồi đi làm.

Đó là nhà hàng Propaganda nằm sát nhà hàng Au Parc trên đường Hàn Thuyên, trước công viên 30-4. Bạn có thể gọi một tô bún thịt nướng chả giò tôm, phở, bún bò Huế, bún bò lá lốt nướng, bún gạo chay, bún ăn với canh chua... tất cả được phục vụ sang trọng, đầy đủ, chuẩn mực như một phần main course của ẩm thực phương Tây, nhưng nhanh gọn như một thức quà của ẩm thực Việt.

“Ba nàng ngự lâm” Noelle Carr - Ellison, Đỗ Kim Hà (Quỳnh) và Võ Thị Đông Sương

Những người chủ tận tâm đã tìm được phong cách trang trí sáng tạo để tạo ra một không khí riêng cho Propaganda, được gợi cảm hứng bởi những bức tranh cổ động tuyên truyền rất đặc thù của một giai đoạn.

Những hình ảnh cổ động một thời về tăng gia sản xuất, lao động được vẽ kín các bức tường, in lên khăn ăn, nệm bọc ghế, trên logo thực đơn..., tạo ra một không khí vừa ngập tràn kỷ niệm, vừa tươi tắn nhộn nhịp và đầy gợi mở...

Sau ẩm thực Việt, họ quay lại với ẩm thực quốc tế, bị lôi cuốn theo tiếng đàn guitar nóng bỏng và những điệu nhảy rực lửa của châu Mỹ Latin: nhà hàng Khói Thơm chuyên ẩm thực Mexico ra đời, sắp tới là một khám phá mới với nhà hàng La Chola De Lima (Cô gái đến từ Lima).

Đây lại là một khám phá lạ lùng khác trong câu chuyện ẩm thực, nơi ta nhận ra sự pha trộn kỳ lạ của lịch sử và ăn uống, từ đất nước Peru, hàng trăm năm trước đã có một dòng di cư lớn từ Nhật Bản và Trung Hoa đến, giúp hình thành một dòng ẩm thực Nhật, Hoa kiểu Peru bên cạnh dòng ẩm thực bản địa (ông Alberto Fujimori, một người Peru gốc Nhật, đã làm tổng thống Peru từ 1990 - 2000).

Con người của “concept” và một thị trường “khát concept”

Xã hội ngày càng phức tạp và thúc hối, nên con người với tư cách “sinh thể tiêu dùng” không có nhiều thì giờ để mày mò tìm hiểu, thấm thía, họ cần một hiện thực thị trường rõ ràng, đã được lý giải, cần được cung cấp một “concept” để dễ quyết định trong hành vi tiêu dùng của mình.

Trước một rừng các loại xe máy, tại sao tôi chọn loại xe này? Vì tôi là một người di chuyển trong thành phố chật hẹp, cần xe có số tự động để khỏi bóp côn, đổi số, cần xe có một chiếc cốp rộng để chứa mũ bảo hiểm, áo mưa, đôi dép để thay khi mưa ướt giày... nên tôi chọn chiếc xe đi đúng theo “concept” đó. Tại sao tôi mua chiếc xe hơi SUV này?

Vì tôi đang chỉ huy nhiều công trình xây dựng ở các tỉnh, cần xe hai cầu chủ động, gầm cao, khung chắc chắn để di chuyển trên mọi địa hình gồ ghề, an toàn khi đi xa. Tại sao tôi phải mua cái smartphone vừa đắt tiền vừa to đùng này? Vì đây không chỉ là điện thoại mà còn là một máy tính di động thu nhỏ, một camera, một máy nghe nhạc..., nó làm được mọi thứ để cuộc đời tôi đơn giản đi và cũng... phức tạp hơn!

Cứ thế, có thể nói ngày nay mọi thứ đều cần có “concept” rõ và ẩm thực cũng thế. Tại sao lúc này tôi chọn quán nước này? Vì tôi cần một nơi thoáng rộng, mát mẻ, người ta ít trò chuyện, cà phê dịu và thơm... để có thể yên tĩnh mở máy tính, nối mạng, ghi chép công việc, đọc ít tài liệu, suy ngẫm về kế hoạch sắp tới. Tại sao lúc khác tôi chọn quán kia?

Vì chiều Sài Gòn mùa thu đẹp, tôi cần một quán cà phê ngoài trời cùng bạn bè đàm đạo, ngồi ngắm phố chuyển mùa. Tại sao trưa nay tôi vào nhà hàng này? Vì tôi đang cần một đĩa salad thật nhiều rau nhưng vẫn đủ đạm, nên tìm đến nơi có món Ceasar salad, trên lớp xà lách tươi mọng có những miếng ức gà nướng, chút bacon chiên giòn để cung cấp thêm năng lượng...

Những thí dụ trên chỉ là “hạt bụi” trong một sa mạc mênh mông với hằng hà sa số nhu cầu khác nhau, mà kinh doanh phải đọc vị được để tạo ra “concept” đáp ứng nhu cầu hoặc tạo thêm ra các nhu cầu mới. Đối với Noelle, để thành công trong ngành ẩm thực, cần nhất là một “concept” rõ ràng và phải rất kiên định duy trì.

Khi mở Propaganda, cô hiểu rõ vị trí đặc biệt của nhà hàng này trong một trung tâm thăm viếng của du khách phương Tây: dinh Thống Nhất, nhà thờ Đức Bà, Bưu điện thành phố, công viên 30-4, Bảo tàng Chứng tích chiến tranh...

Khách qua lại ghé thử nghiệm các món quà Việt truyền thống được dọn theo kiểu Âu, một khẩu phần đủ lớn cho bữa ăn của người phương Tây. Propaganda sát kề Au Parc, tạo ra một “phường buôn” kiểu buôn có bạn bán có phường, ẩm thực Việt cạnh ẩm thực Ả Rập, cả hai hỗ trợ mà không chèn ép nhau.

Thức ăn rất cần có một “concept” trang trí riêng, bởi ăn chính là thưởng lãm, cả món ăn và một bầu không khí mới lạ, một cảnh quan đáng nhớ. Muốn thế, một restaurateur phải là một “stylist”, một nhà thiết kế nội thất hiểu về cái đẹp, biết tạo ra một không gian sống kỳ thú...

Để tạo ra một tác phẩm thật sự trong ngành nhà hàng, restaurateur phải am hiểu gần như tất cả, từ cái trừu tượng như văn hóa đến cái cụ thể như “tiêu, hành, ớt tỏi...”, gắn được thần tiên với trần tục để làm cho cõi hạ giới này không chỉ là nơi sống được mà còn là sống đẹp.

Những người phụ nữ này còn làm được hơn thế, họ thẩm thấu được văn hóa, lịch sử Việt, tập luyện cái lưỡi nếm kiểu Việt và hòa trộn với những trải nghiệm văn hóa, ẩm thực, lịch sử toàn cầu. Cộng tất cả lại, họ mới có thể tạo ra những nhà hàng như những “tác phẩm”.■