Nhà báo ẩm thực Dan Saladino và bìa sách Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. -Ảnh: Twitter

Trong cuốn sách mới của mình, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them (Từ ăn đến tuyệt chủng: Những thức ăn hiếm nhất thế giới và vì sao chúng ta cần cứu chúng), Saladino đưa ra lời cầu xin cứu các loại cây trồng và truyền thống ẩm thực có nguy cơ tuyệt chủng cao nhất hành tinh.

Lời kêu cứu

Saladino đã tìm hiểu về Ark of Taste, một dự án khởi xướng năm 1996 bởi phong trào Slow Food (Thức ăn chậm) để ghi lại những thực phẩm có nguy cơ tuyệt chủng trong thế giới hiện đại do sản xuất và tiêu dùng đang giảm.

Đây là các sản phẩm sản xuất quy mô nhỏ thuộc về các nền văn hóa, lịch sử và truyền thống của từng vùng đất được Ark of Taste lập hồ sơ, bảo vệ và định giá. Mục đích của Ark of Taste chỉ ra sự tồn tại của những sản phẩm này, thu hút sự chú ý về nguy cơ chúng có thể biến mất.

Dự án nhấn mạnh đa dạng sinh học nông nghiệp và hệ thống sản xuất lương thực quy mô gia đình đang bị đe dọa trên khắp thế giới do quá trình công nghiệp hóa, xói mòn gene, thay đổi mô hình tiêu dùng, biến đổi khí hậu, việc bỏ hoang các vùng nông thôn, di cư và xung đột.

Ark of Taste kêu gọi cộng đồng ngăn chặn nguy cơ biến mất của các di sản, thúc đẩy tiêu dùng có trách nhiệm và bền vững. Một số sản phẩm cần phát hiện và phục vụ trở lại trên bàn ăn; nhà sản xuất cần được hỗ trợ và kể lại câu chuyện của họ. Với các loài hoang dã có nguy cơ tuyệt chủng, cần giảm hoặc ngưng tiêu thụ để bảo tồn, tạo điều kiện cho việc sinh sản. Dự án cũng cho phép người dùng đề cử các loại thực phẩm mà họ tin rằng đang trên đà tuyệt chủng.

Đến nay, danh mục của Ark of Taste có trên 5.000 loại thực phẩm sắp bị tuyệt chủng, gồm trái cây, rau, sản phẩm từ sữa, các giống động vật, bánh mì và đồ ngọt từ 150 quốc gia.

Trong đó, trên 600 sản phẩm được người dùng đề cử. Tất cả các loại thực phẩm trong danh mục có kèm theo danh sách các nguồn tài nguyên dành cho những người muốn trồng, mua chúng.

Nhà báo Dan Saladino chia sẻ điều thu hút ông về danh mục và những thực phẩm xuất hiện trong đó, là việc mỗi mục cung cấp thông tin về một nguồn gene đang biến mất và đưa người đọc vào lịch sử, những vùng đất mà họ không hề biết là đã từng tồn tại. Mỗi loại thực phẩm đều gắn với một địa điểm, thời gian khác nhau.

Xúc xích huyết tuần lộc. Ảnh: Bare Gronn

Xúc xích huyết tuần lộc

Xúc xích huyết làm theo một số phương pháp khác nhau: dùng máu đỏ đặc và mỡ bụng của tuần lộc hoặc đổ máu vào xô lớn, để yên qua đêm sau đó trích lấy phần máu loãng trong suốt.

Người Thụy Điển dùng một ít bột mì hoặc bột lúa mạch để trộn cùng. Hỗn hợp bột và huyết này được nhồi vào ruột tuần lộc đã làm sạch.

Họ dùng thanh gỗ luồn qua đầu hở của ruột để ngăn bột huyết chảy ngược ra, hoặc dùng chỉ bông buộc hay khâu lại, dùng kim châm để làm thoát bớt không khí bên trong. Cuối cùng cho vào nồi nước nấu trong lửa nhỏ đến khi thanh xúc xích nổi lên.

Dân Thụy Điển làm khô máu tuần lộc bằng cách đổ máu tươi vào dạ dày tuần lộc rồi để khô ngoài trời. Gần đây, số người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm từ máu và ruột tăng lên.

Tuy nhiên, xúc xích huyết tuần lộc vẫn chưa được thương mại hóa, bởi tiêu chuẩn để sản xuất hàng loạt rất cao. Đơn vị sản xuất phải bỏ ra số tiền khá lớn để đầu tư vào bể chứa máu tuần lộc và phải được sự phê duyệt từ Cục Quản lý thực phẩm quốc gia.

Bia Lambic truyền thống

Lambic là loại bia độc đáo và ngày càng hiếm, nhờ sự kết hợp giữa vi khuẩn và nấm men hoang dã được tìm thấy trong không khí và chỉ sản xuất ở khu vực Pajottenland (Bỉ), trong thung lũng sông Senne. Dấu vết đầu tiên về công thức làm bia lambic có từ năm 1516 (một tài liệu khác nói công thức có năm 1559).

Công thức này do Remy Le Mercier, một nhà quản trị ở thị trấn Halle viết lại, nêu rõ tỉ lệ của các loại ngũ cốc khác nhau. Nhiều bằng chứng khác về loại đồ uống này có trong nhiều bức tranh của Bruegel, bức vẽ các nhà thờ, cầu và nhà máy ở Pajottenland giờ còn tồn tại.

Hiện cách sản xuất truyền thống của loại bia này bị hạn chế và chỉ tồn tại được nhờ sự kiên trì của một số nghệ nhân.

Cách pha chế truyền thống không cho phép thanh trùng, sử dụng các chất hóa học hoặc thêm đường, hương liệu nhân tạo, chất tạo màu. Công thức truyền thống gồm một mẻ bia duy nhất và một loạt quy tắc cụ thể khiến không phải ai cũng làm được.

Skerpikjøt được bảo quản trong những nhà kho bằng gỗ được xây dựng đặc biệt với vách gồm các thanh thẳng đứng để gió và muối mà chúng mang theo từ biển thổi vào. Ảnh: Europeenses - WordPress.com

Thịt cừu sấy khô bằng gió

Nằm ẩn mình ở phía bắc Đại Tây Dương, Faroe (Đan Mạch) là quần đảo xa xôi, nơi số lượng cừu đông gần gấp đôi số cư dân, gió dữ dội và hầu như không có cây cối. Không có củi, cư dân Faroe phải tìm cách khác để chế biến thịt. Kết quả, skerpikjøt ra đời.

Đây là loại thịt cừu khô lên men làm từ cẳng, chân cừu. Mặc dù là món ăn ngon của địa phương, thịt cừu sấy khô bằng gió đang có nguy cơ tuyệt chủng vì tốc độ tăng trưởng kinh tế liên tục của đất nước thúc đẩy tiêu thụ các loại thịt khác như thịt gà, thịt lợn, thịt bò.

Skerpikjøt bảo quản trong những nhà kho bằng gỗ gọi là hjallur, được xây dựng đặc biệt. Vách nhà kho gồm các thanh thẳng đứng để gió từ biển thổi vào, mang theo muối. Trong 5-9 tháng tiếp theo, không khí mặn bao trùm miếng thịt treo. Khi xác cừu lên men, chúng cũng bắt đầu phân hủy.

Nhưng đây là dạng “thối rữa có kiểm soát” khiến thịt có hương vị sắc nét và mùi hăng đặc trưng. Khi quá trình lên men chậm lại, thịt trở nên khô và săn chắc hơn, món ăn bắt đầu có mùi vị và sẵn sàng để dùng.

Gạo đỏ Bhutan

Gạo đỏ được trồng hàng ngàn năm ở độ cao gần 9.000 feet (khoảng 2.700m) so với mực nước biển, được tưới bằng nước băng giàu khoáng chất.

Gạo đỏ trồng thủ công mà không sử dụng hóa chất và thuốc trừ sâu, chất lượng hảo hạng với hương vị đặc trưng của đất, kết cấu phức tạp, hạt dẻo, mềm, màu vàng ruộm đẹp mắt và không chứa gluten, nhưng năng suất thấp.

Mỗi năm khoảng 1.000 tấn gạo được 200 nhà sản xuất quy mô nhỏ, chủ yếu là các trang trại gia đình cung cấp. Vì không có nhiều nông dân canh tác, gạo đỏ ngày càng đắt.

Hầu hết người dân không đủ khả năng mua gạo đỏ ăn hằng ngày, chỉ dùng trong những dịp đặc biệt như đám cưới hoặc các ngày lễ quốc gia và tôn giáo.

Do quá trình thương mại hóa và đô thị hóa, ngày càng có ít diện tích đất trống, bằng phẳng cần thiết cho việc trồng gạo đỏ. Việc nhập khẩu gạo trắng từ Ấn Độ và các nước láng giềng khác là một lựa chọn thay thế rẻ hơn.

Dân số Bhutan chỉ 700.000 người, thế hệ trẻ thích tìm kiếm cơ hội việc làm tốt hơn ở các khu vực thành thị thay vì trở thành người trồng lúa.

Shio-Katsuo. -Ảnh: Izu Southwest Coast Tourism Association

Shio-Katsuo

Shio-katsuo là loại cá ngừ vằn ướp muối và sấy khô, là nguồn gốc của katsuobushi - một loại cá ngừ khô hun khói phổ biến hơn.

Ngày nay, loài cá này chỉ sống ở trong và xung quanh Nishiizu, một thị trấn đánh cá trên bán đảo Izu của Nhật Bản. Món ăn này được người dân dùng làm lễ vật dâng lên các vị thần, nên việc chuẩn bị đòi hỏi sự chuyên nghiệp, cẩn thận và tinh tế.

Thực tế, Yasuhisa Serizawa, cư dân Nishiizu, là nhà sản xuất shio-katsuo cuối cùng còn sống. Sau khi ướp muối cả bên trong và bên ngoài cá hơn hai tuần, Serizawa xâu các thân cây một cách khéo léo luồn qua miệng và mang cá, để trang trí và tô điểm cho món ăn. Shio-katsuo thường được thái miếng hoặc thái mỏng, ăn cùng cơm và rau.

Salers là loại pho mát sữa tươi có từ 1.000 năm trước tại vùng Auvergne, Pháp. -Ảnh: Cheesee Peasee

Pho mát Salers

Salers là pho mát sữa tươi có từ 1.000 năm trước tại vùng Auvergne (miền trung nam nước Pháp) - một trong những loại pho mát lâu đời nhất còn lại trên thế giới và khó chế biến.

Salers được làm từ sữa bò Salers - loài bò chủ yếu kiếm ăn trên núi, số lượng bị giảm đáng kể những năm gần đây. Hiện chỉ còn khoảng 10 hộ chăn nuôi giống bò này, bởi đây là giống bò phải tuân thủ quy trình chăn thả rất nghiêm ngặt (chỉ diễn ra từ ngày 15-4 đến 15-11 hằng năm).

Mỗi mùa xuân, những người nông dân dắt lũ bò lên núi ở độ cao 2.788 feet (khoảng 850m) trở lên, để bò ăn những loại cỏ dày và xanh tốt.

Sáu tháng tiếp theo, nông dân thu hoạch sữa bò hai lần mỗi ngày, sáng và tối. Họ dùng sữa tươi thu được làm Salers, loại pho mát nửa cứng có màu vàng đậm, hương vị thơm nồng. Mùi vị của pho mát Salers thay đổi tùy thuộc thời gian chúng được lên men.■

TS TR���N VINH D��� - TS NGUY���N XU��N GIAO (*)

TS TR��N VINH D�� - TS NGUY��N XU��N GIAO (*)