Canapé: nhỏ bé thôi nhưng thật tinh tế

Các loại canapé có nhân ở trên như sofa

Canapé ngày nay như một dạng buffet cao cấp, nhưng trước đây canapé giống như một dạng đồ nhắm, khẩu phần nho nhỏ, thực khách vừa xơi vừa uống rượu cho vui miệng. Thời đấy canapé chỉ có bánh mì với chút cá hồi xông khói, trứng cá hay thịt giămbông đặt ở trên. Chữ này từng là từ chỉ ghế sofa, ban đầu canapé cũng hoạt động như chiếc ghế ấy: bánh mì trở thành chỗ cho các món thịt cá “ngồi” lên.

Ngày nay, canapé phong phú hơn nhiều, khẩu phần vẫn nhỏ nhưng nguyên liệu cũng như cách chế biến rất đa dạng. Canapé hay dùng trong những buổi tiệc đứng như họp mặt, lễ tốt nghiệp, ra mắt phim... nói chung kiểu tiệc nơi mọi người phải xã giao nhiều, phải đi qua đi lại gặp hết người nay người kia chào nên không rảnh rỗi để ngồi xuống ăn.

Cán bột mỏng cuốn thành phễu để làm canapé kiểu mới

Nhớ lịch thiệp từ cách ăn đến phục vụ

Do đó canapé phải bé thôi, thường là ăn theo kiểu bốc tay. Nếu có salad, đầu bếp phải để trong thìa hoặc đặt lên bánh mì để mọi người thưởng thức chứ ai... bốc tay? Một số món có thịt hoặc củ thì dùng tăm ghim, nhìn chung là giúp người ăn càng ít bẩn tay càng tốt.

Tiệc đứng hay đi qua lại nên cầm theo khăn giấy thật không tiện, nhưng chẳng lẽ ăn xong lại chùi vào váy dạ hội? Vì thế, đầu bếp của các món canapé thường phải nghĩ đến sự thoải mái sạch sẽ của khách trước tiên.

Dù khẩu phần bé nhưng các món canapé phải thanh nhã, sáng tạo và đẹp mắt. Nấu canapé cực hơn nấu món vì cái gì cũng tí xíu, phải kỳ công. Đâu thể nào nướng miếng thịt bò rồi đặt oạch lên đĩa? Đầu bếp cũng như nghệ sĩ vậy, khâu trình bày phải thật nghệ thuật, đặc biệt món càng nhỏ càng khó che giấu khuyết điểm.

Như một con cá hồi nướng to đùng nếu lỡ rách chút da hay long chút thịt ở một bên thì khi bày ra bàn, đầu bếp có thể giấu chỗ xấu bằng cách lật bên đẹp lên trên, phần xấu ở dưới. Còn một miếng cá hồi bé xíu xiu mà bở nát hay rách da là không có đường nào trốn.

Phục vụ canapé, tay đeo găng sạch sẽ, cử chỉ nho nhã

Tuy nhiên, món ngon, món đẹp thế nào cũng thành dở nếu thất bại ở khâu phục vụ. Theo đúng phong cách canapé, người phục vụ sẽ bưng khay thức ăn ra và phải... cười tươi. Ăn nhà hàng có thể nghiêm nghị nghiêm trang, chứ tiệc đứng phải sôi nổi.

Khổ nỗi hiếm khi thấy anh/chị phục vụ nào vừa bưng canapé vừa cười tươi cả, món ăn xinh xắn, sáng tạo mà người bưng khay lại trông thiếu sinh khí, nhìn buồn rười rượi mất hết vui. Tuy vụ “ít cười” thì Tây hay ta đều mắc phải, nhưng phục vụ “ta” có cái màn đứng sát rạt ngay chỗ khách đang tụ họp.

Các món ăn luôn đòi hỏi người nâng niu chúng phải giữ khoảng cách một chút, nâng khay vừa tầm với, sau khi khách chọn món xong là phải đi đến chỗ khác mời tiếp. Một số nơi còn bắt người phục vụ phải đeo găng tay. Còn phục vụ của mình lắm lúc đứng tần ngần ở đấy y như kiểu hóng chuyện, nhiều khi chuyện chẳng bí mật gì nhưng cứ thế lù lù lúc khách đang bàn bạc thật bất lịch sự.

Chẳng riêng gì người phục vụ, lắm khách cũng kém duyên. Nếu đã bỏ công chải chuốt bề ngoài để dự tiệc canapé “xịn”, thì dù thích món nào đến mấy khách cũng chỉ nên lấy món đó hai đến ba lần thôi.

Làm từng thứ rất cầu kỳ nên đầu bếp chỉ tính số lượng vừa đủ để nhiêu đó người thưởng thức, lắm khách cứ canh me món mình thích mà chộp lấy chộp để, khiến người khác chưa kịp thử đã mất phần. Dĩ nhiên, những bữa tiệc canapé tầm tầm chỉ có vài món, lúc ấy khoái gì cứ xơi, bởi tiệc ít món thì đầu bếp sẽ làm số lượng mỗi thứ nhiều hơn cho khách được thoải mái.

Nhưng ở các bữa tiệc có đủ loại canapé khác nhau, mỗi loại nấu với số lượng ít thì khách nên đưa tay theo mức vừa phải. Đợi một thời gian nếu thấy món mình thích còn ế, khách có thể cho năm ngón tay đi theo tâm hồn của bao tử.

Tuy nhiên chuyện khách hăm hở đi sưu tầm món mình thích không kinh bằng chuyện này: lắm người thấy một loại canapé mà họ cho là đẹp, lạ, hoặc vừa đẹp vừa lạ. Không biết đó là cái gì nên họ vô tư... bốc lên, sau khi nghe người phục vụ giải mã thành phần nguyên liệu họ tỏ ra không thích, thế là... đặt món ăn lại xuống khay. Khổ, có tò mò chỉ nên hỏi thôi, thích hẵng bốc, chứ cái gì cũng rờ là truyền hết vi trùng cho nhau.

Đầu bếp Anton Manganaro

Ngôi sao lớn cho người nhỏ bé

Anton Manganaro sinh ra và lớn lên tại London trong một gia đình lao động nghèo. Mẹ của Anton phải làm việc cật lực để nuôi gia đình, và vì nhà không có tiền đi ăn ngoài nên bà luôn nấu mọi bữa cho cả nhà. Tuy nhiên kinh tế khó khăn nên đôi khi bà mẹ buộc phải làm tới khuya. Chẳng còn cách nào khác, bà hướng dẫn cậu con Anton nấu nướng thay mình, dần dà Anton yêu công việc chế biến món ăn đến nỗi anh quyết theo nghiệp bếp.

Ban đầu Anton phải chạy theo các đầu bếp dày kinh nghiệm để học nghề như bao đầu bếp non tay khác. Anh gửi đơn vào các nhà hàng lớn, bằm hành gọt khoai và tự mài giũa kỹ năng cho tới khi được thăng chức từ từ.

Lúc đầu quân cho nhà hàng The Victoria của bếp trưởng nổi tiếng Paul Merrett, Anton nhận ra mình làm việc rất ăn ý với Paul. Ông Paul cũng quý cậu học trò mới, thế là cả hai cùng nhau giúp Victoria đoạt được một sao Michelin.

Năm 2003, Paul rời Victoria và chuyển đến nhà hàng The Greenhouse làm bếp trưởng. Thích cậu học trò Anton, ông dắt cậu theo. Dưới bàn tay của Paul và Anton, Greenhouse cũng đoạt ngay một sao Michelin.

Một vài món trong các món canapé của Anton tại BAFTA

Năm 2006, thấy mình đã đủ lông đủ cánh, Anton tách ra làm riêng. Giỏi như anh thì nhiều nơi chào mời nên Anton chẳng cần vội vàng, anh bỏ thời gian suy nghĩ xem mình muốn gì, nên đầu quân vào đâu.

Anton thích ẩm thực Nhật, cụ thể hơn là thích các món be bé, vừa đơn giản nhưng thật ra lại cầu kỳ và ngon của Nhật. Anh ưa các món cứng cáp chứ không thích mấy thể loại hầm ra một tô một nồi, đặc biệt thích làm tiệc. Anh nhận ra nếu trở thành đầu bếp nấu tiệc, được động tay và sáng chế nên các món nho nhỏ xinh xinh là hợp với mình nhất. Vì vậy khi hội đồng cũng như các nhà quản lý của giải BAFTA đến gõ cửa nhà Anton, anh đồng ý ngay.

BAFTA là giải thưởng điện ảnh quan trọng nhất xứ sương mù, tương đương giải Cầu vàng hoặc Oscar của Mỹ. Ngày trao giải, trụ sở BAFTA dập dìu tài tử giai nhân của Anh và nhiều quốc gia khác.

Những ngày còn lại, BAFTA trở thành địa điểm các nghệ sĩ tụ họp, các đoàn phim tổ chức lễ ra mắt, lễ kỷ niệm... nhìn chung là hội hè miên man. Hội đồng BAFTA mời Anton về làm bếp trưởng, phụ trách món ăn cho các bữa tiệc mà tiệc nào cũng nhiều món canapé.

Công việc này nghe rất ham nhưng chẳng dễ dàng gì. Anton phải tự lên thực đơn cho mỗi bữa tiệc, quản lý hàng chục nhân viên để món ăn không thiếu và món nào cũng hoàn hảo. Gặp những dịp lớn như giải BAFTA, các món canapé của anh phải đủ phục vụ hơn 2.000 người sang trọng. Đã vậy ngôi sao điện ảnh nhiều khi lắm yêu cầu, người ăn chay kẻ ăn mặn, người không ăn bò, người chỉ ăn cá. Anton phải lên thực đơn sao cho thật đa dạng, đủ đáp ứng thói quen ăn uống của các ngôi sao lớn.

Món sò điệp của Anton tại BAFTA dành cho những ngôi sao thích hải sản

Các món canapé của Anton nhìn lúc nào cũng đẹp, mới, lúc nào cũng đủ món. Hiện Anton vẫn còn làm việc cho BAFTA, anh nói mình rất thích nơi này vì mỗi sự kiện mỗi khác, không bị nhàm chán. Một đoàn phim này sẽ có yêu cầu về món ăn khác với đoàn phim kia, lễ ra mắt phim cũng cần những món không giống với món của tiệc kỷ niệm hay các buổi họp mặt các nghệ sĩ.

Những ngày không có sự kiện gì, Anton thường mở cửa nhà bếp để đón sinh viên học sinh cũng như các tài năng trẻ của ngành ẩm thực, vui vẻ dạy dỗ và truyền đạt kinh nghiệm cho các đầu bếp tương lai. Sau bao năm, cậu học trò Anton Manganaro nghiễm nhiên trở thành thầy.■