Bánh chưng và món giò xào của bố

Mâm cỗ đón tết. Ảnh: Cát Khuê

Tết thuở ấy với tôi bắt đầu bằng những gói lá dong rừng xanh biếc, những cuộn lá chuối tây xếp gọn gàng mà mẹ tôi tranh thủ mua được từ những chiếc xe tải chở hàng từ miền núi về ngang qua thị xã. Lá dong rừng khác với lá dong ở quê trồng ven bờ ao.

Dong rừng có tàu lá to đại, màu xanh thật sẫm, phiến lá dày, khó rách. Lá chuối tây khác chuối tiêu cũng tương tự như dong rừng khác dong nhà trồng, chuối tây lá to, ít bị rách, mềm mại hơn chuối tiêu.

Mùa đông lạnh tím da thịt, anh em tôi ngồi rửa lá dong, lau lá chuối. Những tàu lá dong có khi to hơn người, rửa sạch vài lần rồi dùng khăn sạch lau thật khô. Bánh chưng, giò xào có ngon hay không, để được lâu hay không bắt đầu từ công đoạn này, mẹ tôi hay nhắc. Thêm một ống giang xanh dài cả mét cũng được mẹ tôi mua về, rồi tự ngồi chẻ thành một bó lạt.

Không chỉ là gói bánh

Gói bánh chưng với nhà tôi là một nghi lễ. Đêm trước, mẹ tôi sẽ vo gạo. 10 ký gạo nếp được vo sạch rồi ngâm vào chiếc thau nhôm trứng với chút muối. Ngâm nguyên một đêm. Đậu xanh xay vỡ 2 ký cũng ngâm qua đêm. Sáng sớm hôm sau, mẹ tôi đi chợ mua thịt để gói giò và gói bánh.

Thịt ngon để gói bánh chưng phải là thịt nách, không phải ba rọi, không phải mông sấn hay chân giò. Thịt nách thơm, nạc mỡ vừa phải, được pha miếng lớn rồi ướp tiêu xay, chút gia vị để sẵn đó.

Mẹ tôi sẽ vớt gạo để ráo nước, đãi sạch vỏ đậu xanh rồi đồ một nồi đậu. Anh em tôi chia nhau giã đậu, nắm thành từng nắm lớn, 25 nắm sẽ được 25 cái bánh chưng to. Xong đậu, xong gạo, xong thịt, xong lá. Tất cả phải sẵn sàng trước khi người đàn ông gói bánh trong nhà là bố tôi xuất hiện.

Bố tôi sẽ xuất hiện trong tiếng nói cười náo nhiệt của anh em tôi và một đám trẻ con hàng xóm hoặc họ hàng gần đó kéo đến xem gói bánh. Chiếc chiếu lớn trải xuống, lá dong, bó lạt, gạo, đậu, thịt và một chiếc nồi quân dụng lớn vây xung quanh.

Bố tôi ngồi giữa, rồi người sẽ gói bánh bằng tay, với chỉ hai chiếc lá, hai sợi lạt. Hai chiếc lá xếp hình chữ thập, một bát gạo nếp đổ xuống san đều, nắm đậu xanh đã giã nhuyễn sẽ được bố tôi bẻ làm đôi, một nửa đặt vào giữa bát gạo, dát mỏng ra, đặt lên đậu hai miếng thịt, rồi tới nửa nắm đậu còn lại, thêm bát gạo trùm lên tất cả.

Bánh bố tôi gói vuông vắn, đều tăm tắp, không bị nứt vỡ khi nấu dù không hề dùng khuôn. Thế nên mẹ tôi sẽ là người luôn hốt hoảng nếu lá dong có nhiều lá rách, có nhiều lá nhỏ so với “tiêu chuẩn” mà bố tôi muốn. Số lá thừa, cọng lá sẽ để xuống dưới đáy nồi, bánh chưng xếp dọc rồi mới đổ nước, đặt lên bếp, nấu trong 10 tiếng.

Gói bánh xong là lưng lửng trưa. Chỗ thịt còn lại được thái nhỏ xào săn lên ăn với cơm, rồi chờ xem bố mẹ xử nốt món giò. Mẹ tôi xào thịt đã ướp trên chiếc chảo nhôm sâu lòng, miệng luôn dạy: Ông ngoại bảo phải xào sao cho thịt ra nhựa. Là thịt thủ nên có nhiều bì, nhựa từ bì lợn phải tứa ra, dính vào chảo, lại phải dùng đũa đẩy mạnh cho miếng thịt bong ra. Xào kỹ mà không cháy, thịt thơm lừng lên mới đạt.

Vẫn là bố tôi, sẽ xếp lá chuối, cùng mẹ tôi trút thịt vào rồi khéo léo cuộn lại sao cho chiếc giò xào thành hình trụ, số lạt còn lại sẽ dùng hết cho hai chiếc giò xào này. Đũa cả để ấn thịt cho chặt, rồi dùng hai thanh nẹp tre nẹp chặt giò lại, nên miếng giò khi cắt ra không tròn mà có hình chữ nhật. Giò xào gói xong sẽ được dựng lên, ở dưới là một chiếc đĩa hứng mỡ thừa sẽ chảy ra.

Một đêm nấu bánh là đêm thật tết. Anh em tôi nhem nhuốc thay nhau trông nồi bánh để đến sáng mẹ tôi là người lụi hụi vớt bánh ra, xếp bánh lên kệ, đặt một tấm ván lên rồi một chậu nước trên cùng ép bánh. Cái thời không có tủ lạnh, giò xào mà bố mẹ tôi gói vẫn ăn được đến mùng 5 tết. Bánh chưng vẫn thơm ngon đến quá rằm tháng giêng.

Tết còn nhiều món khác, nhưng chỉ hai món này là có bàn tay của bố tôi, có lẽ vì đây là công việc vừa cần khéo lại vừa cần sức. Giò gói chắc tay, bánh rền, vuông, không lại gạo là cái tết ổn lắm rồi!

Một chiếc bánh chưng ngon không chỉ có nguyên liệu ngon, mà cả sự chăm chút trong cách chuẩn bị và gói bánh. Ảnh: Cát Khuê

Ký ức Tết

Bố tôi đã mất mười mấy năm, tôi cũng vài lần thử gói bánh, chủ yếu cho bọn cháu trong nhà ngồi xem cổ vũ, biết thế nào là gói bánh chưng. Giò xào bây giờ được ăn quanh năm vì nhà có tủ lạnh. Mẹ tôi có cái khuôn giò inox, chỉ việc nhồi thịt vào rồi vặn vặn xoắn xoắn.

Giò vừa chắc, vừa tròn vành vạnh. Mỗi tội mùi lá chuối là không còn nữa. Vì chẳng ai để ý đến cái thứ đằng nào cũng bóc ra vứt đi ấy. Giò xào làm nhanh, lúc nào thèm cũng có thể làm ngay ăn được nên đến tết cũng không ai còn chờ đợi, ngợi khen khi gắp lên miếng giò chắc thơm như ngày xưa nữa.

Bánh chưng bây giờ em gái tôi sẽ đặt. Loại năm màu khác nhau, hay là bánh chưng cốm? Hay bánh chưng nấu bằng gạo ngâm nước lá riềng rừng, bánh chưng xanh ngăn ngắt và đều tăm tắp. Loại 8 lạng hay loại 1,2 ký? Chán bánh màu xanh thì có bánh chưng nếp cẩm, bánh chưng gấc. Bánh mặn đã đành, mẹ tôi còn luôn mua thêm bánh chay để cúng Phật và đặt bàn thờ gia tiên.

Mâm cỗ cúng tất niên không thể thiếu một chiếc bánh chưng được bóc ra, dùng lạt cắt làm tám miếng, nhưng chiếc bánh ấy không mấy ai động đũa. Cứ để đó rồi dùng nilông thực phẩm bọc lại, bỏ tủ lạnh. Mẹ tôi tiếc, sẽ lại vài bữa sáng rán lên ăn.

Người lớn không thích ăn bánh chưng, em gái tôi bảo ăn một miếng bánh chạy bộ từ Hà Nội lên Vĩnh Phú chưa chắc tiêu hết chỗ calorie nạp vào. Trẻ con càng không thích bánh chưng, cũng không thích tết vì ngoài nghỉ học ra thì chẳng thấy có gì vui khác ngày thường, với chúng.

Thì tết vẫn đến mỗi năm và đẩy ta vào guồng quay quen thuộc cũ mèm khó đổi ấy. Mẹ già của tôi lưng đã hơi còng, xương khớp đau rưng rức mỗi khi trời trở lạnh, không còn bưng thoăn thoắt được chậu nếp tướng mỗi lúc chuẩn bị cho bố tôi gói bánh chưng.

Bố tôi đã mất 15 năm. Bọn trẻ con cháu chắt trong nhà chưa từng biết mặt ông nên ký ức bánh chưng và món giò xào của bố tôi với chúng hoàn toàn là những câu chuyện lạ. Ký ức về tết của chúng có vì thế mà “nghèo” hơn của chính tôi?■