Mua thu ăn một trái hồng

Năm 1923, Artemas Ward, tác giả cuốn bách khoa toàn thư về thực phẩm và đồ uống (The Grocer's Encyclopedia), viết rằng một quả hồng đỉnh cao là “một cục nhăn nheo kỳ lạ của đường đậm đặc treo lơ lửng giữa những chiếc lá đỏ rực của mùa thu”.

Không gì đẹp bằng hình ảnh một cây hồng trong khung cảnh mùa đông, với vẻ đẹp nổi bật như một tia nắng bất chợt trong sương mù sâu thẳm. Những quả hồng cam rực đỏ như những chiếc đèn lồng treo lơ lửng trên không trung, bám vào những cành khô trụi lá. 

Trên mặt đất đầy những lá hồng nâu sẫm quăn queo, những quả hồng quá chín như bùng nổ và rớt xuống, phô lớp thịt quả màu đỏ đậm trong veo, như thể ráng đẹp một lần cuối trong đời.

Ảnh: Mai Vinh

Tôi đã học bài học đầu tiên về chuyện không biết chờ đợi, khi trèo lên cây hồng và quả quyết hái một quả màu cam rực đỏ, đinh ninh màu sắc ấy là bảo chứng cho vị ngọt ngào. Không hề, quả hồng chưa chín, miệng tôi như bị nhét một trái banh nỉ xù lông gớm ghiếc. Vị chát của quả hồng - hay là sự trừng phạt của chất tannin đậm đặc trong đó đối với kẻ vội ăn - khó quên đối với bất kỳ ai.

Nhưng phần thưởng cho người biết đợi đến đúng lúc cũng vô cùng đáng giá, một quả hồng chín là suối nguồn của mê mẩn, vị ngọt tươm ra theo thớ thịt hồng mềm mại, để lại trong vòm miệng mùi thơm như phảng phất chút vị quế, mát lạnh và mượt mà. 

Còn trái hồng đã được ngâm để khử tannin sẽ mang đến một miếng cắn giòn tan, phần thịt sát hạt tựa miếng thạch dẻo ngọt. Quả hồng không thể để bất cứ ai thất vọng khi thưởng thức nó.

Những truyền thuyết thú vị

Người Nhật có câu chuyện cổ tích về con khỉ, con cua và quả hồng. Một con khỉ đưa cho một con cua một hạt hồng để đổi lấy một nắm cơm và nghĩ thế là đổi chác rất hời, nhưng khi hạt hồng của con cua nảy mầm và lớn thành một cái cây to đẹp đầy những quả hồng chín mọng đáng yêu, con khỉ vặt trộm sạch đám quả hồng, con cua cố gắng ngăn cản nhưng bị con khỉ ném đám quả hồng xanh vào đến chết. 

Những đứa con của con cua đã kêu gọi sự giúp đỡ của một quả trứng, một miếng tảo bẹ, một con ong và một bộ cối - chày dùng làm bánh mochi để dạy cho con khỉ một bài học. Con khỉ bị quả trứng phát nổ, bị ong đốt, trượt ngã trên tảo bẹ trơn và chết do bộ chày cối rơi xuống. 

Dẫu đạo lý của câu chuyện này khá là phức tạp, người ta vẫn nhớ được rằng quả hồng rất ngon và luôn được ao ước. Và hình như là đừng nên gây sự với những hậu duệ của một con cua.

Trích đoạn bức tranh Hái hồng của họa sĩ Nhật Bản Kitagawa Utamaro (1753-1806)

Ở Hàn Quốc, quả hồng được cho là thứ có thể bảo vệ bạn khỏi loài hổ. Truyện kể là có con hổ đêm đêm mò xuống làng bắt người, một lần nó nghe thấy tiếng một đứa trẻ khóc và mò tới định bắt đứa bé. Tới sát nhà, nó nghe thấy người mẹ nói: “Nín đi, quả hồng chín rồi!” và đứa trẻ im bặt. Con hổ nghĩ một quả hồng mà có thể khiến một đứa trẻ nín ngay lập tức thì hẳn là thứ quả dữ dằn và nó bỏ chạy khỏi ngôi làng.

Minh họa truyện cổ Con hổ và trái hồng của Hàn Quốc (Nguồn: The Kraze)

Ở vùng núi Ozarks (Mỹ), người già nói rằng cắt dọc một hạt hồng ra thì có thể dựa vào hình dáng nhân quả để đoán về sự khắc nghiệt của mùa đông tới. 

Nếu phần nhân bên trong hạt có hình chiếc thìa, mùa đông tới sẽ dữ dội và ngập tuyết, nếu hình dạng giống một cái nĩa, sẽ là một mùa đông dễ chịu, còn nếu nó có hình dạng giống một con dao, mùa đông sẽ mang đến những cơn gió lạnh cắt.

Cắt hạt hồng ra để dự báo thời tiết mùa đông. (Nguồn: farmcarolina.com)

Một lịch sử chu du

Là thứ quả bản địa của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc và vùng đất thuộc dãy Himalaya ở bắc Ấn, quả hồng đã đi một đường dài sang các xứ nhiệt đới và cận nhiệt đới khác. Nó được người Hi Lạp cổ cung kính gọi là “quả của các vị thần” (fruit of the gods), được xưng tụng bằng những cái tên trang trọng: “quả táo của phương Đông”, “ngọn lửa của thần Jupiter”...

Đầu thế kỷ 14, trong những ghi chép của mình, Marco Polo đã kể về hoạt động buôn bán quả hồng của Trung Quốc theo con đường tơ lụa. 5 thế kỷ sau, khoảng năm 1885, quả hồng tìm đường đến Queensland (Úc) và chưa đầy một thế kỷ sau đó, cây hồng được trồng ở vùng này trong định hướng xuất khẩu.

Cây hồng từ Nhật tới Mỹ năm 1865 theo chân Matthew Calbraith Perry, phó đề đốc hải quân Hoa Kỳ, tới Palestine và Israel quãng năm 1912, rồi đi xa hơn nữa, theo chân người Nhật tới Brazil và những năm 1960 biến những bang Ceará, Pernambuco và Piaui thành những vùng trồng hồng bạt ngàn.

Vào đầu những năm 1960, chỉ có 5 quốc gia là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ý và Brazil có hơn 100ha, sản xuất trên 1.000 tấn mỗi năm. Ngày nay, Trung Quốc chiếm tới 72% tổng sản lượng hồng toàn cầu (khoảng 5,75 triệu tấn) nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 10% trong số đó.

Đứng đầu bảng về xuất khẩu quả hồng hóa ra lại là Tây Ban Nha - nơi năm ngoái sản xuất tới 88% tổng sản lượng hồng 456.000 tấn của toàn châu Âu - và là nhà xuất khẩu hồng hàng đầu thế giới. Tây Ban Nha mở rộng vùng trồng hồng nhanh và lớn nhất với hai giống Rojo Brillante (đỏ tươi) có mùi thơm, hương vị đặc biệt và giống Triumph. Những quả hồng Tây Ban Nha thậm chí còn đi xa tới châu Á, Trung Đông và qua Bắc Mỹ.

Năm ngoái, nước Nga trở thành nhà nhập khẩu quả hồng lớn nhất thế giới, với phần lớn nguồn cung đến từ nhà xuất khẩu số hai Azerbaijan và nhà xuất khẩu số bốn là Uzbekistan.

Những vườn hồng năng suất cao ở Tây Ban Nha (Ảnh: Linkedln)

Tình yêu quả hồng của người Nhật

Sự tỉ mẩn và tinh tế của người Nhật khiến những quả hồng không chỉ là một món thượng hạng về độ ngon mà còn vì vẻ đẹp. Người Nhật làm cho quả hồng trở nên bội phần quý giá bằng một cách thức đơn giản: giảm số lượng quả và chăm sóc cây hồng tận tụy suốt năm.

Vào mùa xuân, những cành hồng khô lạnh mùa đông được tỉa cắt, lớp vỏ nhám như da rắn của thân cây được làm sạch, chỉ những nhánh cây lớn được giữ lại. 

Tháng 5, hồng bắt đầu ra hoa và kết trái, mỗi cành chỉ được giữ lại 3-4 quả, rồi sau cùng giữ lại quả duy nhất trên mỗi cành. Đấy là loại hồng có giá 450 USD cho 12 quả tươi.

Làm hồng khô ở Nhật Bản. Ảnh: Flickr

Quả hồng được hái bằng tay, gọt vỏ và treo phơi trong nắng gió tự nhiên. Người ta dùng những chiếc chổi tre mềm chải nhẹ quanh quả để làm nổi lên những hạt đường trắng mịn lấm tấm.

Nara - thủ đô chính thức đầu tiên của Nhật Bản được xây dựng cách đây hơn 1.300 năm - được thiên nhiên đặc biệt ưu ái, có những di sản lịch sử kỳ diệu như ngôi đền Todai-ji và Horyu-ji. Tại vùng đất là trung tâm lịch sử và tâm linh của Nhật Bản này, những ngôi làng đẹp như tranh vẽ và nhịp sống thuận hòa theo mùa.

Những vườn hồng ở đây được cả nước Nhật yêu mê đắm, không chỉ vì giống hồng Fuyu quả hình vuông lớn, vỏ mỏng, có hàm lượng tannin thấp, thường để ăn tươi và rất giòn mà còn vì nó cung cấp lá hồng cho món sushi lá hồng nổi tiếng, được gọi là “kaki no ha sushi”.

Sushi lá hồng

Hãy mua một hộp nhỏ có chứa 7 miếng sushi lá hồng. Từng miếng cơm nhỏ, phủ một miếng cá thu đậm đà, được gói trong lá hồng. Gói từng miếng trong một chiếc lá giúp việc mang thức ăn đi xa dễ dàng hơn, lá hồng cũng giúp sushi không bị khô, chất tannin trong lá hồng giúp ngăn ngừa ôi thiu.

 Lá hồng còn làm tăng hương vị đặc trưng của món sushi nên có thể ăn ngay mà không cần thêm nước tương. Khi chưa có tủ lạnh, đó là cách những người dân vùng núi Nara mang thức ăn đi chơi lễ hội.

Đó không chỉ là một món hoàn hảo để ăn ngoài trời, đó còn là một tác phẩm nghệ thuật để chiêm ngưỡng và tôn trọng.■

Ở đất Mỹ, người ta ưa làm những món bánh hồng mềm mại thơm tho từ những trái hồng cuối thu thấm đẫm sương giá. Những phụ nữ da đỏ ở Appalachia Mỹ trộn quả hồng với bột ngô để làm bánh mì, phơi khô đám hạt hồng để ủ làm bia và rượu, đôi khi còn rang hạt lên để làm ra một thức uống hao hao cà phê. Bánh pudding hồng của bếp trưởng Bill Smith Bếp trưởng Bill Smith của nhà hàng Chapel Hill’s Crook’s Corner (North Carolina, Mỹ) nổi tiếng với món bánh pudding quả hồng, công thức món bánh kỳ diệu ấy đã lan tỏa khắp thế giới trong xêri phim tài liệu A Chef's Life của Đài truyền hình PBS.

Vườn hồng ở Đà Lạt (Ảnh: Mai Vinh)

Thuở Đà Lạt chưa nháo nhào đô thị hóa như bây giờ, hầu như nhà nào ở Đà Lạt cũng có cây hồng. Ít thì vài ba cây, nhiều thì bạt ngàn cả khu vườn sau nhà. Dân không trồng, không chăm nhưng cứ độ giữa thu trời lại cho trái hồng vàng óng ả, nhuộm rực một góc trời.

Những di dân đến Đà Lạt cách nay hơn 30 - 40 năm vẫn còn có thể thấy tiện chỗ nào làm được nhà thì làm, bởi có khó gì một thửa đất ở cao nguyên. Kiếm khoảng rừng thưa vừa làm nhà vừa trồng rau củ, cà phê. Cây hồng đã ở sẵn đâu đó trong những khu rừng thưa sau nhà ấy. Thứ cây hiền lành, lẳng lặng mọc, không đua tranh đất với rau củ bên dưới nên luôn được giữ lại, mùa hè tỏa bóng mát xanh um, mùa thu cho trái ăn vui nhà.

Nói chuyện cây hồng, ông Nguyễn Hữu Tranh, người thực hiện cuốn sách Đà Lạt năm xưa mà nhiều người đã dựa vào đó để hiểu Đà Lạt, bảo: “Cây hồng đã thành một dạng văn hóa làm nên đời sống người Đà Lạt. Văn hóa ăn uống, văn hóa trồng cây và cả cái cách sống của người Đà Lạt khiêm cung đều như chứa trong cái cây từng là hoang dại ấy”.

Bởi một cây hồng để trưởng thành cần hàng chục năm, đốn bỏ coi như mất đi mãi mãi vì nếu làm kinh tế mà trồng lại thì không… kinh tế. Chẳng ai trồng loại cây tốn cả chục năm để bán 5.000 - 10.000 đồng/kg. Mỗi cây cùng lắm thu được 100kg quả.

Nhưng bà Đặng Thị Thu Vân - chủ cơ sở hồng Lễ Vân, P.9, Đà Lạt - đi qua nhiều giai đoạn nghèo khó mà vẫn… không lo đói nhờ nghề chế biến quả hồng. Đợi trái hồng ngả vàng, hái xuống bỏ vào bao nilông cột kín, 5 ngày sau có món hồng giòn. Quả hồng già, bỏ mặc trên cây hoặc hái xuống để nơi thoáng gió sẽ thành quả hồng chín mềm, thơm lừng, vỏ màu hồng, ruột hơi vàng, ngọt như cái tên “hồng”.

Hồng sấy than kiểu Đà Lạt được chế biến từ những quả hồng đã chín, mỗi mẻ mất khoảng 5 ngày liên tục. (Ảnh: M.VINH)

Thời đói kém, bà Vân bảo đói quá thì cứ bứt quả hồng chín ăn dằn bụng, vị ngọt làm tỉnh người mà không bị cào ruột như những loại trái cây khác. Lúc quả hồng chín rộ cũng là khi Đà Lạt qua mùa mưa. Nhà vườn hái hồng chín cắt thành từng lát dày cỡ lát bánh quy hoặc để nguyên quả đã gọt vỏ xếp lên một tấm phên sắt, phơi sơ qua một nắng rồi bỏ vào lò sấy than, khoảng 5 ngày sau thành mứt hồng dẻo. Mứt hồng là món ngày tết Đà Lạt không thể thiếu. Đĩa mứt nhỏ với bình trà là đủ đầy khi khách đến thăm.

Xưởng hồng Lễ Vân bao năm vẫn nằm ở thung lũng Khe Sanh. Quanh xưởng là vườn hồng rộng lớn. Trong cơn lốc bất động sản ở Đà Lạt, hiếm gia đình nào bình tĩnh giữ nguyên được vườn hồng như nhà bà Vân. Các con bà lớn lên từ thung lũng, ra đời làm nghề liên quan đến tài chính, ngân hàng nhưng rồi một ngày cũng xin mẹ quay về vun vén cho xưởng gia đình.

Lan Anh, con gái bà Vân, phụ gia đình làm mứt hồng dẻo từ nhỏ nên thạo việc không kém gì mẹ. “Làm mứt hồng dẻo sấy than cũng có nhiều kiểu. Người ta làm theo kiểu công nghiệp (lợi nhuận nhiều) thì dùng than tổ ong, sức nóng lớn nên hồng nhanh khô, có khi sấy sáng tới tối là khô (hồng chẻ), còn hồng sấy nguyên trái (bánh xe) khoảng 2 ngày. Sấy than củi và sấy nhiệt gió thì lâu hơn, hồng chẻ có khi 2-3 ngày mới khô, hồng bánh xe mất 3-4 ngày, tùy kích thước quả.

Người có tâm thường sấy hồng chín bằng than củi, sấy gió. Hồng đượm mật rồi khi sấy xong ăn không bị chát, mềm, dẻo. Sấy than đá dễ bị chát và dai do thời gian sấy bị rút ngắn. Hồng sấy than đá thường mùi gắt” - cô giải thích.

Quả hồng Đà Lạt “đổi phận” cách nay đúng 8 năm, khi người Nhật, cụ thể là các chuyên gia của Cơ quan Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA) tại Việt Nam mang phương pháp sản xuất hồng treo gió truyền thống của Nhật Bản đến hướng dẫn cho hơn 100 hộ nông dân, chỉ dùng nắng và gió tự nhiên thay cho than đá, than củi để sấy hồng.

Ông Mai Xuân Long (thôn Đất Làng, xã Xuân Trường, TP. Đà Lạt) là người có kinh nghiệm nhiều năm sản xuất hồng gió. Sản phẩm của ông hiện đã được xuất bán ở nhiều nước. (Ảnh: MAI VINH)

Hồng gió, tên đầy đủ là hồng treo gió Hoshigaki, tới năm 2014 nhờ có người chính thức làm ở Đà Lạt, mới được biết tới bởi sự thanh khiết và vẻ đẹp thành phẩm. Giá mứt hồng gió cao gấp đôi, có thời điểm gấp 3-4 lần so với mứt hồng sấy bằng than đá hoặc than củi.

Anh Mai Xuân Long - chủ nhiệm HTX Đất Làng (xã Xuân Trường, TP Đà Lạt), một người được xem như “vua” hồng gió - nhìn nhận phương pháp hồng treo gió tiếp nhận từ Nhật Bản đã cứu nghề chế biến mứt hồng Đà Lạt và cứu cây hồng không bị phá bỏ.

Trước đó, hồng khi vào mùa giá chỉ 2.000 đồng/kg quả tươi, hồng bày bán đầy đường cho du khách với giá chỉ mong bù công hái. Mứt hồng sấy than sản xuất nhiều nhưng vị ngon không có gì đặc biệt, giá trị thường thường bậc trung, cốt lưu kho cũng chỉ để bán dần cho du khách.

Ảnh: Mai Vinh

Nay thì giá hồng tại vườn lên được khoảng 10.000 đồng/kg, đầu mùa và cuối mùa nhích chút đỉnh. Cây hồng bắt đầu được chăm bón cẩn thận. Anh Long nhẩm tính cứ mỗi hecta cà phê trồng xen khoảng 80 cây hồng, để cây hồng ăn ké chút đạm thừa của cà phê mà sống, tới mùa nông dân cũng lận túi thêm 100 triệu.

Diện tích hồng tại Đà Lạt hiện chừng 370ha với sản lượng quả tươi hằng năm đạt trên 12.500 tấn, theo Phòng kinh tế TP Đà Lạt. Với hơn 200 cơ sở sản xuất hồng gió Hoshigaki tại Đà Lạt đang có mức tiêu thụ trong nước tốt, bắt đầu có những đơn hàng xuất khẩu đi Nhật, các nước châu Âu, diện tích nói trên không đáng kể gì. Quả hồng qua thời ế ẩm, có lúc người ta tranh mua để có được những quả hồng tốt làm nguyên liệu chế biến hồng gió Hoshigaki.

Anh Long là một trong những người đầu tiên được người Nhật hướng dẫn làm hồng gió. Anh bảo hồng gió được chế biến ngay từ khi quả còn chưa chín nhưng đã đủ già. Quả hái xuống phải rửa nhiều nước, sau đó gọt vỏ chừa cuống để treo.

Hồng được sấy nhiệt bằng than củi trong một thời gian rất ngắn để lớp thịt quả bên ngoài săn lại, sau đó treo thành từng dây trong nhà phơi có hai lớp cửa, có máy thổi ngược ngăn bụi và côn trùng. Công đoạn phơi nắng và sấy gió kéo dài gần 25 ngày, trái hồng tiếp tục chín trong điều kiện vệ sinh cao. Vì vậy, dẫu nhiều du khách đến Đà Lạt muốn tham quan nhưng nhiều xưởng sản xuất phải từ chối.

Ảnh: Mai Vinh

Quả hồng cần được matxa để ngọt đều và kết mật. “Mỗi ngày mình phải đeo găng tay nắn đều từng quả. Rất mất công nhưng không làm thì mứt sẽ không ngon - anh Long nói - Miếng mứt hồng gió ngon là mứt hồng còn nguyên cuống. Nhìn vào quả hồng khô mà vẫn có thể hình dung quả hồng khi còn tươi tròn mướt thế nào. Khi cắt ra, trong ruột có lớp mật ngọt, gần như toàn bộ vị thơm của quả hồng tụ lại ở đây”.

Quả hồng gió sấy khô có thể giữ trong ngăn đá và ăn ngay sau khi lấy ra khỏi tủ vì mứt hồng gió không bị đông đá. Hồng gió loại cực phẩm là loại được cất trong tủ đông từ một năm trở lên. Sau thời gian ngủ lạnh, tựa được vùi tuyết theo cách làm truyền thống tại Nhật, quả hồng phủ một lớp đường trắng lấm tấm. Giá hồng phủ mốc đường lúc này đã gấp đôi giá một ký hồng nguyên liệu.

Thế rồi, rót một chén trà nóng, nhón tay lấy một miếng hồng…■

Ảnh: Mai Vinh