Nấu một bữa ăn tưởng chừng chỉ là công việc thường nhật nhàm chán. Liệu cách một người tiếp cận ẩm thực và nấu nướng có thể cho chúng ta biết nhiều về quan điểm sống của họ không?
Điều đó là hoàn toàn chắc chắn trong trường hợp Đặng Phong, nhà sử học kinh tế đáng kính, tác giả và người thầy, một đầu bếp rất thích nấu ăn và tiếp đãi nhiều vị khách ở nhà riêng của ông, làng Yên Phụ, Hà Nội.
Ảnh: Cầm Phan
Đặng Phong nổi tiếng với các nghiên cứu và bài viết về lịch sử kinh tế Việt Nam, đặc biệt là khái niệm "phá rào" như một động lực trong công cuộc đổi mới kinh tế của Việt Nam.
Trong thời kỳ bao cấp khắc nghiệt những năm 1970 và 1980, chính nhờ dám làm ngoài khuôn khổ, buôn bán thị trường "chợ đen", thương nhân và nông dân đã tái tạo nền kinh tế thị trường, điều sau đó được công nhận rồi áp dụng thành chính sách chính thức. Đây là cuộc "đổi mới" từ dưới lên. Sử gia kinh tế Đặng Phong đã tôn vinh cuộc sống và thành tựu của những người phá rào và đổi mới tiến bộ này trong nhiều tác phẩm của ông.
Trong cuộc đời và trong gian bếp
Chính bản thân ông cũng là người phá rào - cả trong cuộc đời lẫn trong gian bếp. Ngoài thú săn chim ở bãi sông Hồng, ông Phong du hành nhiều nơi, cả thời trẻ vào miền Nam ngay sau năm 1975 và sau này ở Pháp, Trung Quốc, Cuba và những nơi khác.
Ông có khiếu hài hước tinh quái, sống để "tán gẫu", rất tự hào với bộ sưu tập truyện cười Liên Xô và thích thú những lời ẩn ý. Trên hết, ông có một khả năng kết bạn tuyệt vời, với những người tri kỷ từ mọi tầng lớp xã hội khác nhau, ở trong nước và nước ngoài. Là một tâm hồn tự do, tầm nhìn của ông mở rộng ra ngoài những chật hẹp của đời thường. Là một người bạn hào phóng, ông quan tâm đến người khác và chào đón những ai ông cảm thấy có sự đồng điệu. Tất cả những điều này thể hiện rõ nhất trên bàn ăn và qua lòng hiếu khách của ông.
Ông Phong luôn nói có bốn khía cạnh của một bữa ăn ngon: ăn khi nào, ăn ở đâu, ăn với ai và ăn cái gì. "Khi nào" có nghĩa là đảm bảo các bữa ăn được chuẩn bị khi thực khách đang đói. Ví dụ, sau một chuyến đi săn, việc vặt lông và chế biến nhanh chóng con chim giang - mà ông săn được từ các bãi cát sông Hồng - sẽ cho ra miếng ức nhỏ, mềm từ một đống lông và máu me, rồi 'lúc lắc' nhanh đến hoàn hảo. Chỉ là một miếng ăn nhỏ nhưng lại quá ngon sau một ngày dài hít thở không khí trong lành, trên xe máy và một chiếc thuyền nhỏ trên sông.
Còn sự chú ý của ông Phong với chuyện ăn "ở đâu" mang tính nhạy cảm kiểu châu Âu. Ở nhà, bàn ăn của ông nhìn qua ô cửa sổ lớn, ra khu vườn làng Yên Phụ. Khi đi du ngoạn, ông không thể chịu được những căn phòng không có cửa sổ trong các khách sạn lớn ở tỉnh.
Ở vùng núi, nơi người dân địa phương đã quen thuộc và do đó thờ ơ với vẻ đẹp xung quanh, các nhà hàng nhỏ thường quay mặt ra đường, quay lưng lại với núi non và thung lũng. Ở Tam Đảo hay Mẫu Sơn, ông Phong sẽ sắp xếp để mang bàn ghế ra ngoài, đến một địa điểm được lựa chọn kỹ lưỡng, đón bóng râm và gió mát, để thưởng thức món ăn địa phương trên nền phong cảnh là đồng bằng sông Hồng trải dài hoặc những cảnh đồi núi trập trùng. Những món ăn thôn quê được nấu trong gian bếp tối tăm, đầy khói, bỗng chốc biến đổi nhờ không khí trong lành và một ly vang đỏ.
Ăn "với ai" có lẽ là cân nhắc quan trọng nhất của ông. Những vị khách thường xuyên gồm vài bạn hữu chí cốt, học trò, đồng nghiệp và dăm bạn phương Tây. Tiêu chí chính để được mời là có tư duy ham học hỏi, có phông văn hóa, khiếu hài hước và tính cách không áp đặt hay khoác lác. Bạn ông cũng có những người nổi tiếng, một vị đại biểu Quốc hội thường ghé qua sau khi chơi tennis, một nhà vật lý lừng danh với thú vui phụ là các hiện tượng siêu nhiên, một nghệ sĩ và trí thức lỗi lạc thời Nhân văn giai phẩm. Những người khác là đồng nghiệp từ Viện Kinh tế học, nơi ông giảng dạy và cả bạn bắn chim ở Tuy Lai. Cũng có một nhóm khách quen từ nước ngoài, bao gồm một số nhà nghiên cứu quốc tế nổi tiếng về Việt Nam, những người sẽ tham gia "câu lạc bộ Đặng Phong" mỗi khi có dịp đến Hà Nội.
Với ông Phong, không có ranh giới nào giữa công việc và giải trí. Ông đã mời nhiều nhân vật quan trọng cho nghiên cứu của mình đến ăn tối, không phải để khai thác thông tin mà là để tận hưởng sự đồng điệu với họ và hiểu hơn về cuộc đời họ. Cảm động nhất là lời mời dành cho ông Nguyễn Hữu Đang, nhà thơ, thành viên trong chính phủ đầu tiên của Hồ Chí Minh, người tổ chức buổi lễ Tuyên ngôn Độc lập năm 1945. Cuộc đời ông Nguyễn Hữu Đang nhiều biến cố, ông chưa bao giờ nhận được sự công nhận đầy đủ và xứng đáng. Ông Phong đã mời ông đến ăn tối vài lần. Ông Đang ăn bằng kéo - do đã rụng hết răng vì sự bỏ bê về thể xác trong những năm tháng nhọc nhằn.
Đại tá Đặng Văn Việt, anh hùng của chiến dịch biên giới chống Pháp năm 1950, đã đến ăn tối và mô tả chi tiết về chiến thuật của Việt Minh trong trận bao vây Đông Khê cùng những gian khổ mà các chiến sĩ giải phóng phải trải qua. Sau đó, ông Phong mời ông Việt một chuyến đi qua Lạng Sơn và Cao Bằng để chỉ ra các vị trí chiến đấu trên thực địa.
Một vị cựu thủ tướng quan tâm đến bài viết của ông Phong về việc phá rào ở miền Nam trong thời kỳ bao cấp và đã đồng ý trả lời phỏng vấn cho một trong những cuốn sách của ông. Ông này cũng được mời đến ăn tối ở nhà ông Phong: không nghi lễ, không thay đổi hay bổ sung gì vào thực đơn. Học trò, bạn bè của ông Phong, vị Thủ tướng và cận vệ của ông đều ngồi quanh chiếc bàn quen thuộc.
Sử gia kinh tế Đặng Phong. Ảnh tư liệu của Việt Anh
Vậy còn bản thân món ăn, ăn "cái gì", thì sao? Ông Phong sinh trước Thế chiến II ở làng Khúc Thủy, Thanh Oai, ngoại thành Hà Nội, trong một gia đình khá giả, vốn coi trọng chuyện ăn uống rất nghiêm túc. Trong những năm tháng gian khổ của chiến tranh, ông rất tháo vát, tìm các chồi non trong rừng để làm salad và học cách bắn các loại chim muông thú rừng: chim ngói, chim dẽ, vịt trời, lợn rừng và cầy hương.
Người phá rào ẩm thực
Kinh nghiệm này đã góp phần tạo nên sự sáng tạo trong cách nấu ăn của ông. Ông biết các món truyền thống nhưng có tài năng thiên bẩm trong việc biết chính xác thành phần hoặc phương pháp nào có thể bổ sung cho món ăn hoặc tạo thêm một điểm nhấn đặc biệt để phá rào mà vẫn ngon.
Chả rươi là đặc sản theo mùa vào tháng chín âm lịch ở miền Bắc Việt Nam, thường được đúc thành chả trứng. Vậy mà ông Phong đã làm một món canh rươi đậm đà, dậy mùi vỏ quất, món ăn yêu thích ngay cả với cô con gái hai tuổi của tôi.
Một số món ăn của ông đòi hỏi sự tỉ mỉ và chi tiết đáng kể. Ví dụ, món canh rau cải nấu cá rô đồng của ông, phải gỡ xương con cá nhỏ và giã nhuyễn xương để lọc lấy nước dùng.
Kỹ thuật nấu ăn là một chuyện, tình cảm ông đặt vào các món ăn mới thực sự là điểm nhấn. Ví dụ, ông Phong nói đậu phụ có đặc tính thấm hút các hương vị khác, nên thường kho đậu phụ trong tương bần với thịt lợn. Ông mô tả hiệu ứng nhân đôi đậu nành này là "ton sur ton". Đó là món ăn yêu thích của vợ tôi và được gọi là đậu phụ Natasha. Ông luôn tiễn tôi về nhà với một hộp đậu phụ Natasha bất cứ khi nào tôi đến ăn tối ở đó một mình.
Thông thạo các món ăn truyền thống của miền Bắc Việt Nam, ông cũng tò mò và hứng thú với ẩm thực quốc tế. Trong những ngày ảnh hưởng Liên Xô còn mạnh ở Việt Nam, ông Phong đã bén duyên với món ngồng tỏi và cá tầm muối, và thường nhờ bạn bè có dịp đi Nga mang một ít về trong hành lý của họ. Ở Lào, ông rất hào hứng khi tìm thấy những con cà cuống to cồ cộ và mang một túi lớn về nhà để nướng. Cà cuống đực có một mùi hương ngọt ngào, mạnh mẽ, trái ngược hoàn toàn với vẻ ngoài như con gián của nó.
Tuy nhiên, ảnh hưởng quốc tế lớn nhất là từ Pháp - chủ yếu dưới dạng rượu vang đỏ đi kèm trong mỗi bữa ăn. Ông Phong thực sự yêu và thưởng thức rượu vang - để đưa đẩy món ăn nhưng cũng để kích thích tư duy và trò chuyện. Cũng trong xu hướng này, vợ tôi được chỉ định làm "Bộ trưởng Bộ Phô mai" và chịu trách nhiệm lựa chọn phô mai Pháp, phô mai dê, Roquefort và các loại khác. Tôi chịu trách nhiệm về rượu whisky Scotch Laphroaig đậm mùi khói than bùn và thuốc tẩu Mỹ có vị ngọt.
Nhưng bất chấp tình yêu dành cho các món kinh điển nước ngoài, mọi bữa ăn đều bắt đầu bằng chén rượu gạo của riêng ông - ngay cả bữa sáng. Ông có nguồn cung cấp đặc biệt từ một người phụ nữ làm rượu ở Làng Vân mà ông gặp lần đầu khi bà đang mua phế liệu trong các con ngõ làng Yên Phụ đã mấy chục năm trước. Ông đặt hàng đều đặn mỗi lần vài lít.
Với thuốc lá, ông hút Sông Cầu, sản xuất tại tỉnh Bắc Ninh, loại thuốc mạnh, không đầu lọc, chẳng còn mấy ai chuộng. Thương hiệu này rất phổ biến trong thời bao cấp: "Sông Cầu là đầu câu chuyện". Ông Phong thường đặt một hộp trực tiếp từ nhà máy Bắc Sơn. Khi nhà máy đấy đóng cửa, ban quản lý đã kéo dài thời gian sản xuất thêm một thời gian ngắn chỉ để đáp ứng các đơn đặt hàng của ông.
Cuối cùng, tôi muốn bổ sung thêm một chuyện mà tuy ông không nói, nhưng tôi thấy ông cũng để ý kỹ, là hình thức món ăn. Ông Phong rất chú ý đến tính thẩm mỹ. Ông yêu những chiếc bát Bát Tràng cũ, thô mộc và những chiếc mâm gỗ tròn kiểu xưa. Món ăn truyền thống cá om dưa đã trở thành món cá Việt Minh với việc thêm quả khế để tái hiện lá cờ tổ quốc.
Trong một số dịp đặc biệt, ông Phong thích đưa vào yếu tố trình diễn trên bàn ăn. Vào một ngày Quốc tế Phụ nữ, tôi nhớ có một con ba ba xuất hiện từ trên cao, được thả bằng dây từ ban công tầng trên xuống bàn ăn.
Mới đó mà ông Phong qua đời đã 16 năm. Ngôi nhà của ông đã được xây lại. Yên Phụ giờ không còn là làng nữa. Những học trò ông từng giảng dạy và chào đón đến bàn ăn đã trưởng thành và theo đuổi những sự nghiệp thành công tại các viện nghiên cứu, trường đại học và đại sứ quán. Mỗi người chúng tôi đã đi một con đường riêng.
Là người phá rào tối thượng, ông Phong mang mọi người lại gần nhau bằng niềm đam mê cuộc đời, sự quan tâm của ông đối với con người và các ý tưởng, khiếu hài hước - và tất cả những điều đó đều thể hiện rõ trong cách nấu ăn, lòng hiếu khách và tình bạn mà ông tạo ra. ■
Ông Đặng Phong tôn kính các nhà thơ đời Đường, và đặc biệt đồng cảm với Lý Bạch, một tửu đồ và một lãng khách.
Tôi có cảm nhận, ông đã sống, đã ở bên bạn bè, và đã nấu ăn giống như bài Tương tiến tửu:
Ảnh: sohu.com
"Thấy chăng anh
Nước Hoàng Hà từ trời tuôn xuống
Chảy băng ra biển chẳng quay về
Lại chẳng thấy
Lầu cao gương sáng thương đầu bạc
Sớm tựa tơ xanh, chiều đã tuyết
Đời khi đắc ý hãy nên vui
Chớ để chén vàng trơ trước nguyệt
Trời sinh ta tài ắt phải chọn
Nghìn vàng tiêu hết rồi có thôi
Mổ dê, giết trâu lại vui nữa
Đủ ba trăm chén một lần mời".
