Đặng Phong thực phả (hay những công thức nấu ăn độc đáo của một sử gia kinh tế)

Gỏi củ hủ dừa: Đêm 29 tháng Tư năm đó, giáo sư từ Cà Mau bay ra Hà Nội. Kể chuyện vui lắm vì món ăn xứ đó ngon và lạ, nhân vật đất đó nhiều và phong phú tư liệu, dù đã đến hơn một lần. Còn lụi cụi vác nửa cái hủ dừa mấy cân từ Cà Mau ra, hồ hởi dạy tôi làm nộm gỏi. 

Tôm tươi chần qua, lát mỏng. Hủ dừa thái lát. Bồn bồn muối. Thịt ba chỉ luộc thái mỏng. rau thơm tùy loại, giáo sư ưa bạc hà, dấp cá. Trộn giấm, mắm, đường. Mát ruột nhìn giáo sư ăn, đủ cả rau và đạm.

Canh rươi: Giáo sư bảo ở làng (Khúc) nấu thế, chứ không chỉ rán chả rươi. Củ cải tươi thái lát. Khế chua thái lát. Thịt ba chỉ thái mỏng. Giáo sư kiễng chân hay trèo thang cắt nhiều cành me chua. Hành lá và rau mùi rửa sạch sẵn sàng. Rươi trần nước sôi, gọi là cho rụng lông. Dùng nước trần đã gạn đun sôi, bỏ rươi cùng thịt, củ cải, khế chua vào. Nấu chừng 20-25 phút, nếm để lọc thêm lá me chua, để nêm thêm mặn nhạt. Tắt lửa đậy vung cho rươi ngấm mắm muối và tiết ngọt ra nước. 

Khi ăn lại đun sôi, múc ra bát bỏ hành lá cắt ngắn. Múc vào từng bát thì rắc lá mùi lên trên... Giáo sư bảo mẹ giáo sư nấu ngon lắm. Tôi biết mình còn phải cố nhiều. Từ nay ra chợ mùa rươi, ước sao nghe giọng giáo sư nói hôm nay mình nấu canh rươi nhé!.

Đậu phụ kho: Bữa cơm đầu tiên giáo sư ăn với tôi, giáo sư bảo đậu phụ thế giới không ở đâu ngon bằng ở Việt Nam, ở Việt Nam không đâu ngon bằng Hà Nội, ở Hà Nội không đâu ngon bằng Yên Phụ làng mình. 

Giáo sư kho đậu phụ bao nhiêu năm, sau này rút ra một điều: kho với xương sống heo là được nước nhất. Đậu phụ mua loại to xắt miếng lớn. Tương ngon. Thịt ba chỉ thái con chì. Tôm khô. Hành khô thái lát. Giáo sư ưa bỏ thêm mắc mật. Xếp xương sống trước. Sắp các thức ở trên. Rưới một lượt tương. Đổ nước lã ngập quá mặt đậu. Nổi lửa. Nước sôi là giảm bếp. Không được mở vung, để đậu nở bung trong hơi nóng. Chừng 25-30 phút thì nếm, có thể thêm tương. Đun thêm tới 20 phút nữa thì tắt lửa giữ nguyên vung. Ăn nóng hổi. Nồi đậu kho cuối cùng tự tay giáo sư nấu là để mời gia đình William và Natasha cùng hai bé. Bữa trưa ấy gắt gao nóng nực, mà ngon.

Vòi voi: Lần đầu tiên chiêu đãi tôi món này, giáo sư nhất định bảo là vòi voi thật đấy. tôi biết là không phải, và biết là giáo sư rất thích trêu. Khi quen món rồi, mùa đông, giáo sư không khỏe, biết là giáo sư mua nguyên liệu về, tôi tự mình làm sạch và lộn trái lòng già của lợn. Lộn trái lòng già rất lâu. Lần đầu làm, tôi sáng tác cách cắn ngắn từng đoạn lòng cho dễ lộn. Giáo sư bảo là làm thế mất ngon, cắt thế mất ngọt khi nướng. 

Tôi rút kinh nghiệm rồi. Rửa dấm để khử mùi. Xả dưới vòi nước để sạch lòng. Ướp nghệ xay, tỏi, gia vị. Ướp vậy vài tiếng, đến khi ăn thì xếp lên vỉ nướng, chắc phải đến 20-25 phút. Mặt ngoài giòn, ửng màu, hơi săn lại như vòi voi thật. Gắp ra đĩa, cắt ngắn. Mâm đã sẵn bát nước mắm ngon vắt chanh, vài lát ớt. Rau bạc hà, dấp cá rửa sạch nguyên cọng. Giáo sư thích vừa ăn vừa bứt từng lá rau. Chỉ nhìn giáo sư ăn là thấy ngon, dù chỉ nhai bằng răng cửa.

Canh cải nấu cá rô: không hiểu sao, tôi rất muốn viết là ham muốn tột bậc, không phải muốn mượn chữ của ai, mà thực là có một ham muốn tộc bậc, là hàng ngày được nhìn thấy giáo sư vào bếp, hằng bữa được trông thấy giáo sư ăn trọn vẹn mỗi bữa cơm. Với bát cơm kết thúc bữa là chan canh. 

Canh cải cá rô, giáo sư chọn cá rô đồng tươi, đánh sạch vảy, không mổ. Lỡ mà người bán quen tay mổ cá, nhất định không mua. Rửa sạch cá, luộc vừa chín, để nguội thì gỡ nguyên miếng, sạch xương. Ướp mắm, gừng đập nát. Có khi, lấy xương cá bỏ vào cối giã, lọc lấy nước. Cái cối ấy, thường được gọi là cái lon. Rau cải rửa sạch, thái khúc chừng hơn một đốt ngón tay. Nước lọc xương cá, thêm nước lã, nêm mắm, đun nhỏ lửa đến sôi. Bỏ rau cải vào, nấu vừa chín thì cho thịt cá đã ướp vào. Múc ra bát, nóng hổi, thường lấm chấm chứa chan những hạt trứng cá rô li ti, nghi ngút khói. Bát canh ấy, bao giờ cũng mời giáo sư dùng trước, gắp miếng cá, chấm mắm, đậm đà.

Pizza nhà Yên Phụ: Bánh chưng hoặc xôi trắng xếp vào chảo, đậy vung, nhỏ lửa cho mềm, dễ dàn mỏng. Rưới dầu ăn đáy chảo, lửa văn để mặt đế bánh dần giòn, thơm mềm, không cháy. Sẽ rắc dưa chuột muối thái miếng nhỏ, măng muối và trên cùng là fromage bột hoặc fromage thái sợi. Fromage hầu như lúc nào cũng có trong cánh tủ lạnh ở bếp của giáo sư. Đậy vung một chút để fromage hơi chảy, quyện mùi thơm xuống phần đế bánh thì đưa ra đĩa. 

Nếu đế bánh là xôi, hãy trộn dưa chuột muối, măng muối thái miếng nhỏ vào cùng, dàn ra chảo đã láng dầu ăn. Rán trên lửa nhỏ, đậy vung. Gần ăn thì rắc fromage lên trên, đậy vung một chút. Giáo sư bảo là pizza đấy.■