Đi chợ của quá khứ

Cá chẻm xốt chua ngọt - Ảnh: Đoàn Cường

Ví dụ, kỳ sơ tuyển khu vực Tây nguyên và các tỉnh miền Trung ở Đà Nẵng vừa rồi, sau những trao đổi với các đầu bếp đến từ Quảng Ngãi, ông Chiêm Thành Long lấy điện thoại đặt xe để 4g sáng kịp buổi chợ sớm ở huyện Ba Tơ...

Cây muối rừng và bản lĩnh người dân tộc

Có lần ngồi uống rượu ngô trên triền núi với anh Hoàng, chủ một công ty dược liệu, anh bảo: “Người mình ít hiểu biết về cây cỏ, thiên nhiên quá. Người bình thường biết chừng 20 loại rau, đầu bếp biết đến 40 loại đã là giỏi. Chẳng như đồng bào dân tộc, con nít chừng 15 tuổi đã có khả năng phân biệt đến 60 - 70 loại cây cỏ khác nhau, thứ gì ăn mỗi ngày, thứ gì làm thuốc, thứ gì có độc...”. Ngẫm nghĩ lại, thấy vụ này... đúng. Chả vậy mà cứ thấy đầu bếp Chiếc thìa vàng nào đem món là lạ nào đi thi, chạy tới hỏi thì đến 99% là học từ người dân tộc...

Bánh khoai Diên đại hương quế xốt chanh dây, chè lô hội trái cây - Ảnh: Đoàn Cường

Lần này, các tỉnh Tây nguyên cũng phải tề tựu về thi tập trung ở Đà Nẵng trong một không gian rộng lớn, đầy đủ tiện nghi và trang thiết bị. Giám khảo Chiêm Thành Long, người từng cùng Tuổi Trẻ Cuối Tuần ngồi vẽ bản đồ gia vị vào cuối năm ngoái, chắp tay sau lưng đi lòng vòng. Hơn ai hết, với cả đời đi dọc đi ngang tìm kiếm các loại gia vị mới, ông tin rằng còn rất nhiều thứ kỳ lạ của núi rừng, của đời sống dân gian mà sách vở chưa kịp ghi nhận. Ông luôn tin vào bản lĩnh làm chủ thiên nhiên, hiểu biết về tự nhiên của bà con người dân tộc, đặc biệt là sử dụng các loại gia vị tự nhiên.

Xúp cá tuyết nước dùng tôm tít hương rau rừng

“Nhiều loại gia vị vô cùng, nhưng hầu hết là những loại đã được dùng rồi, duy chỉ có đội Quán 79 Gia Bảo trong món cá trạch xốt hạt muối rừng là lạ nhất. Hạt muối rừng có vị mặn, hơi chua, thoảng hương chanh muối, nhìn cũng rất bắt mắt. Đây có thể là loại gia vị mới còn ít người biết nên có thể chưa sử dụng hết tác dụng của nó, chúng tôi có ghi chú lại rồi từ từ tìm hiểu thêm” - ông Long nói.

Cái cách “tìm hiểu thêm” của ông Long thì dân trong nghề không lạ. Chẳng hạn năm ngoái xuất hiện loài cây nắp ấm, dùng để bọc bên ngoài các loại thịt, cơm tạo mùi vị rất độc đáo mà lại nhiều công dụng cho sức khỏe, ông Long đã đi sưu tầm được nhiều loài hơn, bước đầu thuần hóa và đưa vào nuôi trồng để sử dụng đại trà...

Lao xao hạnh phúc với “chợ nhà quê”

Bê da giòn với rau củ - Ảnh: Đoàn Cường

Khách sạn Cẩm Thành là đơn vị “3 sao” đầu tiên tính từ trước đến nay của Quảng Ngãi có đầu bếp tham gia cuộc thi Chiếc thìa vàng, và cũng là đội vinh dự được xướng tên ở mục cao nhất của vòng sơ kết cụm Nam Trung bộ năm nay. Các đầu bếp như gửi hết tình cảm với xứ Quảng quê mình khi mang những rong biển Lý Sơn, don sông Trà, cá niên, rong biển chân vịt Lý Sơn, trái sả Ba Tơ... để giới thiệu, phối kết và nâng tầm thành những tác phẩm ẩm thực đủ vị, “ngon và lành”, trình bày hài hòa, bắt mắt.

Trái sả thì Chiếc thìa vàng 2015 đã có đội mang đi thi. Nhưng hóa ra một huyện nghèo ven dãy Trường Sơn tên là Ba Tơ mới là nơi có loại gia vị nhìn như hạt tiêu, nóng, ấm và giàu vị thuốc. Bởi vậy ông Chiêm Thành Long rủ ngay nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương: “Đi coi cái cây tiêu sả không?”. Cô Sương đề nghị: “Mình ráng đi cho kịp cuộc họp chợ sớm nhất của người dân ở đây là hay nhất”.

Vậy là họ lên đường, đi cho kịp buổi họp chợ lúc 4g sáng. Cứ tưởng với cả đời làm ẩm thực của hai chuyên gia này, chẳng còn gì ở một phiên chợ quê làm họ lạ lẫm, hóa ra không phải. Những tấm bạt trải ngay dưới đất theo kiểu nhà có gì bán nấy đã “hạ gục” cả ông Chiêm Thành Long và bà Bùi Thị Sương. “Họ bán toàn những loại rau gia vị trong tự nhiên nên đặc trưng của nó là mùi vị rất thơm, thậm chí có hơi khác lạ so với những thứ cùng loại mà ta đã thuần hóa và trồng. Tới chợ sớm, nghe những âm thanh lao xao và nhiêu đó mùi nhà quê là đã thấy hạnh phúc lắm rồi” - ông Long chia sẻ...