Độc lạ món ăn 'vĩnh cửu'

Hình thức của những món này rất đa dạng, từ những nồi hầm luôn đỏ lửa cho đến viên kẹo trẻ em, hay ổ bánh mì lên men. Điểm chung trong cách nấu chúng là dùng lại một phần nguyên liệu từ mẻ đầu tiên trong các lần chế biến tiếp theo.

'Trường tồn' với thời gian

Hình thức món vĩnh cửu thường thấy nhất có lẽ là nồi hầm.

Theo tạp chí Food & Wine, perpetual stew - tạm dịch 'món hầm vĩnh cửu' - là món ăn được nấu liên tục không ngừng. Nồi luôn được giữ ở trạng thái sôi lăn tăn trên bếp, nước và nguyên liệu mới sẽ liên tục được thêm vào để bù lại phần đã dùng.

Món này gần như không có công thức cố định, hôm nay nấu nguyên liệu này, ngày mai có thể thêm vào những thành phần khác. Thứ duy nhất bắt buộc phải có là chất lỏng, để giữ nhiệt độ đủ cao và tránh bị cháy khét.

Khái niệm nồi hầm vĩnh cửu được cho là đã xuất hiện từ thời Trung Cổ. Trong cuốn Food in History (1973), nhà sử học ẩm thực Reay Tannahill mô tả các quán trọ châu Âu ngày xưa thường đặt những chiếc vạc lớn luôn sôi trên lửa để phục vụ khách qua đường. 

Bà viết rằng chiếc vạc "gần như không bao giờ rỗng, ngoại trừ trước mùa Chay". Họ gần như không bao giờ đổ hết nồi hầm, mà mỗi ngày chỉ thêm rau củ mới, đôi khi thêm chút thịt rồi tiếp tục nấu.

Theo hình thức trên, nhà sáng tạo nội dung Zaq Makes đã nấu một 'nồi hầm vĩnh cửu' và đều đặn cập nhật tình trạng món ăn trên mạng xã hội suốt hơn một năm qua. 

Anh liên tục ghi lại quá trình hương vị món ăn thay đổi ra sao mỗi khi thêm nguyên liệu mới, từ cá hồi, dâu đen, bắp cừu, đậu bắp, trứng cho đến lúa mạch.

Nội dung của Zaq nhanh chóng thu hút lượng người xem khổng lồ - khoảng 410.000 người theo dõi trên Instagram và hơn 233.000 trên TikTok - chủ yếu nhờ yếu tố gây sốc. Anh thường thêm nguyên liệu theo yêu cầu từ người xem, mặc kệ nhiều sự kết hợp nghe thôi đã thấy khá khó nuốt.

Trước Zaq, năm 2023, Annie Rauwerda, sống tại New York, cũng từng gây sốt với nồi hầm vĩnh cửu thuần chay của mình. Cô giữ nồi luôn sôi trong căn hộ suốt 2 tháng hè, rồi mỗi tuần mang nó ra công viên chia sẻ với bạn bè. 

Khi món ăn dần nổi tiếng, nhiều người lạ cũng bắt đầu mang nguyên liệu tới góp để đổi lấy một chén nước hầm ăn thử.

Món hầm và hơn thế nữa

Ở Bangkok (Thái Lan), quán Wattana Panich đã ninh nồi xúp mì bò liên tục suốt hơn 50 năm. Nhưng khác với nhiều phiên bản nồi hầm vĩnh cửu khác, món của họ có công thức thành phần cố định và nguyên liệu được đều đặn bổ sung vào nồi, nên hương vị khá ổn định theo thời gian.

Theo mô tả của Taste Atlas, sức hút của nồi nước lèo này không chỉ nằm ở tuổi đời hàng chục năm, mà còn ở cách vô số tầng hương vị hòa quyện với nhau như một bản giao hưởng thực thụ. 

Trong đó có mùi thơm đặc trưng của các loại thảo mộc Trung Hoa, vị nồng của tỏi, chút ấm ngọt từ quế, cay nhẹ của tiêu đen và phần hậu vị mang hương đất rất riêng từ rễ ngò rí. 

Tất cả được cân bằng cực kỳ tinh tế, tạo nên một nồi nước lèo vừa đậm đà nhưng vẫn thanh, vừa quen thuộc nhưng luôn khiến người ta bất ngờ ở muỗng đầu tiên.

Nhưng nhân vật chính thật sự của món ăn là thịt bò. Mỗi ngày, khoảng 68 kg thịt bò được nấu suốt 7 tiếng đồng hồ, đến mức không những gần như tan ra khi ăn, mà còn thấm sâu toàn bộ chiều sâu hương vị của nước lèo. 

Mỗi miếng thịt đều mang cảm giác cực kỳ tròn vị, càng nhai càng thấy nhiều lớp hương hiện ra.

Tiến sĩ Garritt Van Dyk, nhà sử học ẩm thực tại Đại học Waikato (New Zealand), cho rằng sức hút của món ăn này còn đến từ chính bản chất của nó: không bỏ phí bất cứ thứ gì. Theo Van Dyk, đây là một món ăn mộc mạc của tầng lớp bình dân, giúp con người cầm cự qua những giai đoạn thiếu thốn.

Nói với ABC News tháng 5-2025, Van Dyk cho biết nhiều nền văn hóa khác trên thế giới đều có phiên bản riêng của những món ăn được nấu liên tục hoặc thêm dần nguyên liệu theo thời gian. 

Ví dụ, món xốt mole của Mexico là loại xốt nấu từ ớt khô, gia vị và sô cô la. Nó có thể được nấu liên tục trong thời gian dài, nguyên liệu mới được thêm vào đều đặn và phần mole cũ được dùng làm nền cho mẻ mole mới.

Không có gì huyền bí

Một nồi bò hầm vĩnh cửu khác trên đường phố Bangkok, được nấu liên tục suốt hơn 30 năm qua, được kênh du lịch Chopstick Travel miêu tả hương vị như sau: "Nhìn tận mắt mới thấy nồi hầm này ấn tượng đến mức nào. Những tảng thịt bò to bản nằm ngập trong lớp nước lèo màu nâu gụ đậm đặc, sánh đến mức trông như có thể dùng để vẽ tranh […] Chỉ nhìn màu thịt thôi đã thấy hấp dẫn, lớp nạc và mỡ xen kẽ hoàn hảo. Nhưng thứ thực sự khiến người ta nhớ mãi là kết cấu và hương vị. Miếng bò mềm đến mức gần như tan ngay khi vừa chạm đầu lưỡi. Nó có kiểu vị đậm, sâu và đầy cảm xúc mà thường chỉ xuất hiện sau nhiều giờ nấu kỹ. Còn ở đây, không phải vài giờ, mà là hàng chục năm hương vị liên tục được chồng lớp lên nhau. Nước lèo mang độ ngọt rất sâu của thịt bò, nhưng không hề gắt. Gia vị đã ngấm thành một thứ hậu vị rất tròn, hơi khói nhẹ, hơi cay âm ỉ, rồi kết thúc bằng cảm giác béo và ấm kéo dài nơi cuống họng".

Thế nhưng, bí mật khoa học đằng sau hương vị của món hầm vĩnh cửu thực ra không huyền bí như danh tiếng của nó.

Theo tạp chí ZME Science hồi tháng 4-2026, quá trình ninh lâu giúp collagen từ xương, gân và da phân rã thành gelatin, tạo nên độ sánh và cảm giác 'bám miệng"' cho nước hầm. Protein cũng bị phân tách thành axit amin, từ đó tạo nên chiều sâu vị ngọt thịt. Còn các loại gia vị và thảo mộc giải phóng tinh dầu rồi dần hòa quyện, khiến nồi nước trở nên dịu và tròn vị hơn theo thời gian.

Cũng theo ZME Science, tại Perpignan (Pháp), từng có một nồi pot-au-feu (món bò hầm kiểu Pháp) nổi tiếng được cho là đã được duy trì từ thế kỷ 15 cho tới Thế chiến II, trước khi chiến tranh và tình trạng thiếu hụt nguyên liệu buộc nó phải dừng lại.

Tuy nhiên, ranh giới giữa lịch sử và giai thoại vẫn khá mơ hồ. Nhà nghiên cứu Jenni Lares tại Đại học Tampere (Phần Lan) là một trong những người cho rằng nồi hầm vĩnh cửu theo đúng nghĩa đen có lẽ khó tồn tại trong thời Trung Cổ.

Để nồi hầm luôn an toàn vệ sinh, nó phải được duy trì ở trạng thái sôi gần như liên tục - điều rất khó xảy ra ở thời chưa có bếp hiện đại, củi phải tự đi nhặt, còn lửa thường bị dập vào ban đêm để tránh hỏa hoạn. Chưa kể, nhà thờ khi đó còn cấm nấu thịt vào một số ngày nhất định.

Về lý thuyết, người ta có thể tiếp tục nấu bằng rau củ. Nhưng nếu nước dùng cũ từng có thịt, món ăn đó vẫn bị xem là có thịt và không đạt chuẩn chay. Có lẽ vì vậy, những nồi hầm ngày xưa chỉ gần đạt mức vĩnh cửu, chứ không hoàn toàn vĩnh cửu.

Điều chắc chắn duy nhất là người thời đó thường tái sử dụng những chiếc nồi lớn và phần còn dư của hôm trước rất có thể tiếp tục trở thành nền cho món xúp ngày hôm sau. Cách làm này giúp kéo dài nguyên liệu quý hiếm, đồng thời giữ được chiều sâu hương vị ngay cả khi không có nhiều thứ để thêm vào nồi. Nhưng có lẽ chúng chỉ kéo dài vài ngày hoặc vài tuần, chứ không phải nhiều năm.

Xét cho cùng, ngay cả những nồi hầm đi hầm lại ngày nay cũng chưa phải 'vĩnh cửu' theo nghĩa tuyệt đối. 

"Nhiều người nghĩ chúng tôi không bao giờ rửa nồi. Nhưng thật ra tối nào chúng tôi cũng vệ sinh nó. Chúng tôi múc toàn bộ nước lèo ra ngoài, chỉ giữ lại một ít tiếp tục sôi qua đêm" - Nattapong Kaweeantawong, chủ quán Wattana Panich thế hệ thứ ba, tiết lộ với NPR hồi năm ngoái. 

Anh cũng cho biết từ thời ông nội mình, quán chưa từng có công thức định lượng cố định: "Người nấu phải liên tục nếm để biết món còn thiếu gì và cần thêm gì".

Nói cách khác, nồi hôm nay luôn chứa một phần của ngày hôm qua, nhưng nó không thực sự cháy liên tục bất tận suốt hàng chục năm.

Tại Tokyo, món oden (lẩu xiên que Nhật Bản) của nhà hàng Otafuku hiện đang duy trì nồi nước lẩu vĩnh cửu được nấu lại vào năm 1945, sau khi phần nước lẩu nguyên bản hơn 100 năm tuổi bị phá hủy bởi bom đạn thời chiến. Tính đến nay, nồi nước này đã được khoảng 81 năm tuổi.

Món lẩu oden được nấu từ nền xúp miso thanh, nhẹ, vốn khó giữ ổn định. Giống Wattana Panich, Otafuku lọc nước lèo oden mỗi đêm và vệ sinh sạch sẽ chiếc nồi đồng nấu lẩu trước khi tiếp tục cho lên bếp vào hôm sau.

Nhưng với oden, thử thách nằm ở chỗ giữ cho nó không bị đục, đắng sau hàng chục năm tồn tại. Điều này khiến món lẩu của Otafuku trở thành một kiểu hầm vĩnh cửu khác - không chỉ tích tụ hương vị, mà còn phải được tiết chế cực kỳ chính xác.

Chuyện món hầm hay lẩu vĩnh cửu dễ gợi nhớ đến cách người ta nuôi men bánh mì lên men tự nhiên (sourdough). Mỗi ngày, thợ làm bánh sẽ giữ lại một phần men cũ rồi bổ sung nguyên liệu mới để 'nuôi sống' phần còn lại. Vì vậy, người ta cho rằng có những mẻ men sourdough đã tồn tại hàng trăm năm.

Một nghiên cứu cho thấy hệ vi khuẩn trong men sourdough thay đổi hoàn toàn chỉ sau 14 ngày. Một nghiên cứu khác kết luận chất lượng và đặc tính của men phụ thuộc nhiều hơn vào nguyên liệu mới được cho thêm vào sau, thay vì tuổi đời hay nguồn gốc ban đầu của nó. 

Nói cách khác, dù mẻ men có 'sống' hàng trăm năm thì bánh mì sourdough ta ăn ngày nay cũng không thực sự có liên hệ gì với phần nguyên liệu nguyên thủy từ thuở đầu tiên.

Khía cạnh an toàn thực phẩm

Theo Food & Wine, khác với xúp tự nấu để trong tủ lạnh chỉ dùng được vài ngày, món hầm vĩnh cửu vẫn có thể an toàn sau nhiều năm, miễn là nó luôn được giữ ở nhiệt độ cao liên tục, đủ để ngăn vi khuẩn phát triển.

Francisco Diez-Gonzalez, giám đốc Trung tâm An toàn Thực phẩm tại Đại học Georgia, cho biết nồi hầm luôn phải được duy trì ở mức trên 60°C để đảm bảo an toàn khi ăn.

Với nhiều món ăn thông thường, ngửi hoặc nếm là cách dễ nhất để biết chúng đã hỏng chưa. Nhưng riêng món hầm vĩnh cửu, vì không có công thức cố định, hương vị và mùi thay đổi liên tục theo thành phần, nên khó có thể dùng cảm quan đánh giá độ an toàn. Vì vậy, mức nhiệt 60°C được xem như 'ranh giới sống còn' để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Người thời Trung Cổ có lẽ khó duy trì nhiệt độ ổn định vì họ nấu bằng lửa trực tiếp. Nhưng ngày nay đã có nồi nấu chậm, có thể tự giữ nhiệt ở mức cài đặt sẵn. Đó cũng là thứ mà Zaq dùng để duy trì nồi hầm của mình. Anh vẫn chưa bị ngộ độc thực phẩm lần nào kể từ khi bắt đầu nồi hầm.

Theo Diez-Gonzalez, nếu món hầm ở dưới mức nhiệt an toàn dưới hai tiếng, vẫn có thể đun nóng lại và sử dụng. Nhưng nếu để quá hai tiếng, tốt nhất nên bỏ đi, vì một số loại vi khuẩn có thể phát triển và tạo ra độc tố chịu nhiệt, dù đun lại cũng không tiêu diệt được.

Mặc dù hương vị của món hầm vĩnh cửu gần như chỉ có thể vừa nấu vừa cầu may, bởi không ai đảm bảo mọi sự kết hợp nguyên liệu đều ngon xuất sắc, nhưng ít nhất, miễn là chiếc nồi luôn được giữ ở nhiệt độ phù hợp, có thể yên tâm rằng nó sẽ không khiến thực khách phải chạy thẳng vào nhà vệ sinh sau bữa ăn.

Bí ẩn kẹo vĩnh cửu

Một hình thức món vĩnh cửu khác có thể kể đến là kẹo Tootsie Roll. Nghe khó tin, nhưng mỗi viên kẹo Tootsie Roll trẻ con đang ăn ngày nay thực sự chứa một phần của mẻ kẹo đầu tiên được làm từ năm 1896, theo tạp chí ẩm thực Kitchn.

Tootsie Roll được làm bằng cách nấu chảy và trộn tất cả nguyên liệu ghi trên bao bì như đường, si rô bắp, sữa tách béo cô đặc và bột cacao. Nhưng đó chưa phải toàn bộ công thức. 

Theo nhiều thông tin được lan truyền, nhà sản xuất còn cho thêm một lượng đáng kể hỗn hợp còn lại từ ngày hôm trước vào mẻ kẹo mới. Nếu quy trình này được lặp lại mỗi ngày, nghĩa là mẻ hôm nay chứa một phần của mẻ hôm qua, còn mẻ hôm qua lại chứa một phần của mẻ trước nữa… thì về lý thuyết, một chút nguyên liệu từ cuối thế kỷ 19 có thể vẫn đang tiếp tục tồn tại trong những viên kẹo hiện nay.

Giữa những tranh cãi thực hư xung quanh hai chữ "vĩnh cửu", câu chuyện của Tootsie Roll có vẻ khó phân định hơn. 

Trên một phiên bản lưu trữ cũ của website Tootsie, công ty từng cho biết Leo Hirshfield - người đã tạo ra công thức Tootsie Roll vào năm 1896 - yêu cầu phải trộn một phần mẻ cũ vào mẻ mới mỗi ngày theo "quy trình kết tinh", vốn vẫn duy trì cho đến nay. 

Thậm chí, hãng còn viết rằng: "Về mặt lý thuyết, mỗi viên trong số 64 triệu viên Tootsie Roll được sản xuất mỗi ngày đều chứa một chút của viên Tootsie Roll đầu tiên do Leo làm ra".

Năm 2023, Food Network từng quay lại toàn bộ quy trình sản xuất kẹo tại nhà máy trong một video hậu trường trên YouTube. Tuy nhiên, video không đề cập trực tiếp đến chuyện pha trộn mẻ cũ, mà chỉ cho thấy các nguyên liệu được nấu chảy, đổ ra khay để làm nguội rồi đưa qua hệ thống ép khuôn tạo hình theo một quy trình khá truyền thống.

Chuyện liệu viên kẹo Tootsie Roll ngày nay có thật sự mang theo chút vết tích của năm 1896 hay không đến giờ vẫn chưa ai có thể khẳng định chắc chắn. Như câu slogan nổi tiếng của chính Tootsie Pop từng nói: "Có lẽ thế giới sẽ không bao giờ biết được".