Hỡi người tình ăn đêm Sài Gòn!

Trận dịch Covid-19 để lại cho Sài Gòn một vết thẹo bự chảng (có người dùng từ "hoành tráng"). Vết thẹo ẩm thực Sài Gòn không những bự chảng mà còn sâu hút, nhứt là về đêm. Sau dịch, sinh khí trước dịch tái bắt đà, lần lần làm cho cái ăn cái uống hồng hào trở lại…

Ăn đêm ở xứ này như lạc xứ thần tiên, cũng phong thủy lắm chớ chẳng chơi. Chẳng bi tráng ỉu xìu như "bay đêm" của Antoine de Saint-Exupéry. Bóng đêm nuốt chửng những kẻ bay đêm, biến họ thành những ẩn thể đâm đầu vào dông bão không có đường lui. Bóng đêm Sài Gòn ngược lại, khiêu vũ với ánh đèn qua tiếng nhạc "kẹo kéo" man dã xập xình.

Những phố ăn đêm "đời đầu" ở Sài Gòn

Những năm cuối thế kỷ trước, Sài Gòn ăn đêm chưa thịnh, chỉ mới âm ỉ, lác đác. Có lẽ "tổ sư" của Sài Gòn ăn đêm là giới nghệ sĩ. Họ ăn vào giấc khuya sau những buổi diễn. Tôi có một hai dịp ngồi với họ ở vỉa hè bên kia đường ăn mì của Dìn Ký bên này đường Nguyễn Trãi. Nhưng đó không phải là bộ mặt của Sài Gòn ăn đêm.

Buổi đó, những chành ốc còn sống sót ở khu chợ Cầu Muối - Ông Lãnh sau khi chợ Ông Lãnh cháy. Sau trận cháy, nhiều người chấp nhận thương đau ngâm mình dưới con kinh Tàu Hủ đen kịt để mò vàng của các sạp chợ may đâu còn chìm dưới đó.

Phải gọi buổi đó là thuở vàng son của ốc, vì dân Sài Gòn mới tập tò ăn ốc. Ốc rẻ hơn bèo. Thứ ốc bây giờ gần như thui chột hiện sinh là ốc nhảy. Tôi lúc đó xa quê gần chục năm nhưng vẫn nhớ những con ốc nhảy thậm ngon của biển Diêm Điền, xã Vĩnh Khánh (huyện Vạn Ninh, Khánh Hòa) quán của mình. Sài Gòn chưa hoan thưởng được cái ngon của ốc nhảy. Một ký ốc này mới có 2.000 đồng tại chợ chành Ông Lãnh bán trên đường Bến Chương Dương (nay là đường Võ Văn Kiệt).

Những thằng nhà báo nghèo kiết bọn tôi cứ xuống chợ này mua ốc nhảy hoặc sò lông, tìm qua một quán nhậu vỉa hè ở quận 4 - nơi mà mặt bằng giá cả một vực với một trời ở quận 1. Chúng tôi thường la cà ở cái quán nghèo bên này đường Hoàng Diệu xế đối diện Công ty Công ích quận 4, bây giờ là chung cư H3. Chủ quán là bà vợ, ông chồng là tiếp viên - ngày đi làm cu li ở cảng Sài Gòn, tối phụ vợ. Ốc hoặc sò lông đem qua làm món không hề tính phụ phí, chỉ tính tiền rượu và một món khô gì đó bọn tôi kêu để làm vui lòng quán. Bữa ăn nhậu đêm thường không tới 20.000 đồng. Vàng son là như vậy đó.

Có dạo cần viết bài Sài Gòn cháo đêm, tôi phải lượn ra tận Hàng Xanh, băng qua bùng binh chạy tiếp Xô Viết Nghệ Tĩnh để qua các hàng cháo của Hoa kiều. Cháo trắng và đủ món ăn kèm, muốn món gì chỉ món đó. Có lẽ về sau các quán cháo Sài Gòn là chốn tăng 2 của bọn cú - người ăn đêm sau khi đã ngầy ngật trong tăng 1.

Sài Gòn ăn đêm phát triển từ những hàng quán vỉa hè lên thành cái gọi là "phố". Đầu tiên là Bùi Viện, thứ đến là Vĩnh Khánh (quận 4). Hai con đường này tôi từng ngụ cư trong một con hẻm của nó. Bùi Viện tôi ở trước. Thỉnh thoảng bọn nhà báo đến nhà. Ít thì ngồi trong ngôi nhà chật như nêm, chỉ đủ sức tải ba người, hai người ngồi trên phản rộng 5 tấc, người thứ ba ngồi trên yên xe gắn máy để cạnh.

Nhiều người hơn thì buộc lòng phải ra Đỗ Quang Đẩu, con đường nối Bùi Viện với Phạm Ngũ Lão. Uống bia ở quán Nguyệt. Cái quán chiều hoành rất tráng - tới cả chục thước, nhưng chiều tung chỉ hơn một thước. Ngồi đó tới khi nào đã đời thì về. Đờn (trong nhà mang ra) hát suốt canh một canh hai, có khi tận "canh ba đi nằm". Nên "canh tư bước sang canh năm", vợ chẳng thể nào "trình anh dạy viết còn nằm làm chi". Bia phổ thông ở khu này là Tiger chai to (650ml) mà các đám cưới hơi nghèo thường đãi cũng là lý do bọn Tây ba lô khoái.

Ốc đêm Sài Gòn thế hệ 1.0

Khi Bùi Viện thành "phố đi bộ", chốn "chôn nhau cắt rốn" của Sài Gòn ăn đêm thứ thiệt, tôi không còn ở đó mà dọn sang Vĩnh Khánh. Cái thực-khẩu nghiệp đeo bám tôi hay sao, tôi ở đó không lâu thì đường Vĩnh Khánh trở thành "phố ẩm thực". Đó là vương quốc ốc.

Sò lông rẻ mạt, thống trị. Dễ gì kẻ ăn đêm nào bỏ qua món sò lông nướng. Từ xa tiếng xèo xèo và hương vỏ vôi nóng thơm lừng cái mùi riêng có của sò nướng xộc vào mũi khiến nước miếng "tham gia giao thông" thiếu điều ùn tắc, bao tử nôn nao.

Một ông bạn dân khu Trường Sa từng nói với tôi rằng sản lượng sò lông Phan Thiết tới 70 tấn (?) mỗi ngày. Tôi không tin mấy nhưng biết chắc từ thông tin của mấy ông bạn Viện Hải dương học Nha Trang, Phan Thiết có vùng nước trồi; con vẹm ra đời ở đó. Nước trồi là hiện tượng hải dương nói về dòng nước lạnh đầy dinh dưỡng và đặc quánh trồi từ đáy biển lên bề mặt biển thì lực trồi bằng không, thay thế cho dòng nước nóng hơn. Dòng nước này được tạo thành bởi sự tái sinh của loài thực vật phù du - thức ăn của nhiều loài sinh vật biển trong đó có sò, cá cơm (nhờ đó Phan Thiết thành xứ mắm nước).

Sò lông do Sài Gòn ăn đêm dữ quá khiến chúng hầu như tuyệt tích giang hồ. Nhưng vùng nước trồi ấy sản sinh ra một loại sò lông khác. Cách phân biệt của người từng trải hai đời sò lông là nhìn những đường gờ trên vỏ của chúng. Gờ trên vỏ sò lông đời 1.0 lớn hơn, tương tự gờ vỏ sò huyết. Trong khi đó vỏ sò lông 2.0 bây giờ, đường gờ nhuyễn hơn, không múp rụp như sò đời 1.0. Ông bạn bán quán trên đường Hoàng Sa đốp ngay: "Sò này người ta kêu là sò lá á anh"!

Trong khi địa ốc ngoắc ngoải vì bán không chạy thì "thực ốc" cũng ngoắc ngoải vì bán chạy quá khi nguồn lực có hạn.

Giới trẻ ăn đêm

Khách ăn đêm "cực cận kim" thời và kim thời phần lớn là giới trẻ. Chúng ôm lấy con đường Vĩnh Khánh kiểu như Phạm Duy mô tả: "Đêm đêm người mở lòng ra - Ôm ta trong cánh tay ngà". Nên không chỉ có ốc nhảy và sò lông lọt vào đôi môi "xanh" của loại chúng sanh ấy. Sò lông 2.0 chắc là hậu duệ của sò 1.0 nên giá cả còn khá dễ chịu. Ốc nhảy làm thay đổi thành ngữ "gạo châu củi quế" thành "ốc châu sò quế". Một dĩa ốc nhảy dọn ra chỉ vài con, đủ mỗi người một con. Vạn Giã quê tôi ốc nhảy ngày xưa nhóc, giờ chỉ còn những con ốc nhảy nhỏ bằng nửa. Có lần đi Sông Cầu, Phú Yên, tôi cũng nhận thấy ốc nhảy đúng là "ốc châu". Ốc nhảy 2.0 kim thời là ốc cà na.

Thứ thực ốc tiếp theo phải kể đến là ốc hương. Ốc hương được đánh bẫy từ vùng nước trồi và bàng lân của Phan Thiết. Ốc hương không phải là thứ tha hồ như sò nên ngay từ đầu đã đóng vai "ốc châu" như ốc nhảy kim thời. May sao trời run rủi cho nông dân xứ mình đã nuôi được con "ốc châu" ấy. Bây giờ có thèm mà túi kém rủng rẻng thì gọi ốc hương "đèo" ấy, tuy nhỏ một chút nhưng có duyên.

Một thứ ốc khác trứ danh của Sài Gòn ăn đêm là ốc len xào dừa. Trước sức ngốn ốc len của Sài Gòn y như dân Mỹ ngốn trứng đến khủng hoảng do cúm gà, ốc len vẫn đĩnh đĩnh đạc đạc biết bố Sài Gòn là ai. Những vùng rừng ngập mặn miền Tây cộng với sự gia công dinh dưỡng của người dân nhận khoán rừng, đã thỏa thuê những cái lưỡi dân Sài Gòn ăn đêm. Từ thời tôi mới vào Sài Gòn ốc len xào dừa là xào nước cốt dừa rặt đến nay ốc len xào dừa có thêm sữa đặc có đường. Món ấy ngọt còn hơn nhà máy đường Bourbon Tây Ninh.

Ngoài ốc len còn ốc đắng xứ Bến Tre, ốc mỡ, ốc hút, ốc gạo, ốc vôi - loại ốc mà hàng quán Sài Gòn gạt người ăn gọi tên là ốc giác. Ốc giác thứ thiệt ở Phan Thiết ngon lắm, tuy phải "son phấn" gia vị nhiều vì thịt hơi lạt. Vỏ ốc giác hoa văn đẹp như hoa văn vải xứ Tây và Đông Bắc, được dùng làm "mồi" để dân đảo Kiên Giang câu những con mực tuộc thông minh có trình độ mỹ học nhứt định; còn vỏ ốc vôi vàng vàng trắng nhách.

Ở Vĩnh Khánh, bọn trẻ còn khoái món ốc hút rang muối ớt đầy kích thích, nhiều người còn đồn - không biết có lầm hay không - ớt là loại gia vị aphrodisiac đối với nữ nhơn. Ăn món này xong những đôi môi đỏ lên. Ớt nóng còn làm cho đôi má nàng hồng hồng.

Món uống khi ăn đêm thời 1.0 là rượu đế Củ Chi hay đế Gò Đen. Thời 2.0 là bia, bia Sài Gòn 50 rồi đến Tiger. Thời 3.0 cực kỳ khó hiểu: rượu soju pha với sprite, thêm chanh uống với đá. Soju thơm lắm lại thoảng hương chanh, nồng độ cồn thật thấp. Có lẽ hấp dẫn là vậy.

Sài Gòn ăn đêm thích nghi với nồng độ cồn nhanh lắm. Gởi xe lại miễn phí, bắt xe ôm công nghệ hoặc taxi đi nhiều người nhiều chặng. ■