Không có nước lèo, bánh khoái về đâu?

Lần đầu tiên tôi nếm mùi nước lèo này, không phải là ăn với bánh khoái mà ăn với bánh hỏi thịt quay hay với bánh ướt cuốn thịt nướng gì đó, lâu quá tôi quên rồi. Cô bạn Huế mời cả bọn đến nhà ăn. Tôi không mặn mà gì lắm với bánh ướt bánh hỏi nên chỉ ăn qua loa chan với chút nước chấm này. Buồn tay, tôi bẻ miếng bánh mì chấm vào thứ nước đi kèm. Mẹt ơi! Sét đánh cái lưỡi. Tôi thề, tối đó tôi làm tới mấy ly vang và chỉ đưa cay với bánh mì nước chấm.

Thứ nước chấm "sét đánh"

Tôi hỏi chủ nhà, quận chúa làm nước chấm này kiểu gì mà ngon thấu trời vậy? (Cô bạn này là dân Huế có… "bản quyền", công tằng tôn nữ gì gì đó, cháu 3-4 đời của Tuy Lý Vương, nên bọn tôi thường gọi đùa là quận chúa). Quận chúa chỉ cười, không phải cười e ấp kiểu gái Huế đâu mà cười bí hiểm. Cũng không cho tôi biết thứ nước chấm này tên gì nên tôi đành gọi theo kiểu của tôi: "nước chấm bánh mì".

Ngày quận chúa xuất cảnh, tôi nài nỉ truyền nghề đặng tôi còn nhâm nhi đưa cay với "nước chấm bánh mì". Quận chúa chậm rãi nói từng thứ, nào là gan bằm, đậu phộng, tương đậu, mè rang… Tôi có biết chút gì về làm bếp đâu, kể cả làm bếp tài tử nên chỉ ngờ nghệch ngồi nghe. Công phu tỉ mỉ thế thì chịu, tôi thất vọng lắc đầu. Ai làm mình ăn có lý hơn.

Lần sau tôi tái ngộ với nước chấm này là ăn bánh khoái ở cửa Thượng Tứ. Lúc đó tôi mới biết thứ nước chấm "sét đánh" này gọi là nước lèo. Và nước lèo làm ra chỉ để ăn với bánh khoái nên mới gọi là "bánh khoái nước lèo".

Bánh khoái giống như bánh xèo trong Nam nhưng nhỏ hơn. Bánh xèo chấm với nước mắm chua ngọt pha loãng, còn bánh khoái chấm với nước lèo. Nước lèo ở đây là thứ nước chấm sền sệt chứ không phải nước lèo để ăn phở, ăn mì hay bún như trong Nam.

Tên gọi "bánh khoái" nghe hấp dẫn. Nhiều ông nhà báo, nhà văn giải thích là do đổ bánh khoái trên bếp củi, khói bốc ra nên gọi là "bánh khói". Người Huế phát âm thành "bánh khoái". Tôi nhờ người bạn là dân Huế sệt, phát âm chữ "khói". Nghe rõ là "khọi" chứ "khoái" hồi nào! Bao nhiêu thứ bánh ở Huế, bánh bèo, bánh ướt, bánh ram… cũng làm trên bếp củi, cũng bốc khói, sao không gọi là "khói"?

Tôi ngờ rằng dân Huế ăn bánh này thấy sướng quá, chẳng lẽ gọi là "bánh sướng", nên họ mới gọi ra là "bánh khoái", nghe… êm ả hơn.

Chữ "khoái" coi vậy cũng gây rắc rối chữ nghĩa. Trang web tỉnh Thừa Thiên Huế dịch bánh khoái là "Vietnamese pancake", rồi mở ngoặc "banh khoai". Thế bánh đa nướng, bánh cam áp chảo… dịch là "Vietnamese pancake" được không?

Rồi dân mạng lại dịch bánh khoái là "happy cake". Thiệt tình! Tên món ăn là gì thì để nguyên như vậy cho người ta nhờ, rồi mở ngoặc mô tả ngắn gọn. Bánh sandwiches, hamburger hay taco của Mễ… dù dịch sang tiếng gì vẫn giữ nguyên tên gốc. À, mà bánh taco của Mexico rất giống với bánh khoái của Huế đấy, cũng nhân thịt, rau đậu… cũng áp chảo (nhưng ít dầu mỡ hơn bánh khoái), vẫn được các nước trên thế giới gọi là "taco".

Bánh khoái, bánh xèo: ai chị ai em?

Nhiều bài báo cho rằng bánh khoái chỉ là phiên bản của bánh xèo trong Nam. Bằng chứng đâu? Bánh nào có trước, bánh nào có sau? Không ai biết. Điều chắc chắn, bánh khoái đồng dạng với bánh xèo. Cái nhỏ cái to. To chưa chắc là chị, nhỏ chưa chắc là em.

Bánh xèo, bánh khoái đều làm từ bột gạo nhưng dùng gạo nào, pha thêm gì trong bột gạo thì trong Nam ngoài Huế chẳng bà bếp nào vừa đâu. Bà nào cũng bí quyết đầy người và chỉ riêng họ biết. Đừng nói pha bột đổ bánh thế này là chuẩn, thế kia mới chuẩn. Đã gọi là bí quyết thì họ có cái miệng để cười, chứ không phải để cãi. Lộ bí quyết hết. Nhân bánh cũng vậy, sáng tạo vô biên, xin đừng tranh cãi "chuẩn" hay không.

Bánh xèo không có biên giới rõ rệt, tráng bánh lan gần hết thành chảo, thành thử phần rìa bánh thật mỏng, thật giòn, giòn cho tới tận gần "tâm" của bánh. Chảo làm bánh xèo không đơn giản chỉ là chất liệu sắt thép đâu. Mua chảo mới về phải "phù phép" mới ra được thứ chảo "thần thánh" để đổ bánh xèo. Không "thần thánh" thì không đổ ra bánh mỏng giòn được. Bí quyết cả đấy! Đến quận Ninh Kiều, Cần Thơ nếm thử bánh xèo thì biết.

Bánh khoái đổ theo khuôn, đường kính lại nhỏ nên khó đạt tới độ mỏng giòn như bánh xèo. Nếu để bánh xèo và bánh khoái cạnh nhau, không gia vị phụ tùng nước chấm gì cả, bánh khoái không có cửa so với bánh xèo.

Rau ăn kèm? Bánh khoái có rau thơm, rau cải, chuối chát, khế chua và vài lát trái vả. Trái này mới "độc địa", chát chát, bùi bùi, the the… Rau ăn với bánh xèo cũng chẳng vừa, ngoài mấy loại rau như "phụ gia" của bánh khoái, còn có vài loại rau tập tàng. Rau tập tàng miền Tây cũng "độc địa" không kém gì trái vả.

Nước chấm bánh xèo là nước mắm pha. Mấy bà bếp miền Tây mà pha nước mắm chua ngọt, cay cay thì cơm tấm mẳn ở Long Xuyên còn chết, chứ bánh xèo ăn thua gì. Nước chấm bánh khoái là nước lèo. Thế nước lèo làm bằng những thứ gì? Một bà gốc Huế nói với tôi nào là gan heo bằm, thịt heo bằm, đậu phộng, mè, hành, tỏi… và tương bắc. Quỷ thần! Bà nhập hay sao mà mấy o lại nghĩ ra được cách dùng tương bắc cho vô nước lèo?

Tương bắc còn gọi là tương bần. Thật ra tương bần là tương đặc sản của làng Bần (Hưng Yên), nhưng nổi tiếng quá, ngoài Bắc trong Nam đều làm tương, thành thử "tương bần" biến thành danh từ chung. Tương bần là loại nước tương lên men lactic từ đậu nành, vi khuẩn lên men có từ mốc do ủ nếp. Tương bần có mùi không dễ chịu lắm nhưng ăn với thịt bê thui, dê tái, chấm rau muống… thì mùi vị bốc lên rất tới.

Chẳng biết duyên nợ kiếp trước thế nào mà tương bần lại đi vào nước lèo xứ Huế. Gan heo xào đã béo bùi vị umami, thêm mùi vị của mè, đậu phộng rang xay… Đã thế lại "bồi" thêm mùi vị tương bần… rồi chế biến phi hành xào thì tê liệt khứu giác, vị giác con nhà người ta rồi.

Trả lại vị trí cho nước lèo

Bánh taco của Mễ nổi tiếng khắp thế giới, tôi đã ăn thử từ một xe hàng rong ở Mỹ. Thoạt đầu tôi tưởng là bánh "American-styled khoái". Hỏi người bán mới biết là món taco của mấy anh Mễ. Bánh làm từ bột bắp, bột mì chứ không phải từ bột gạo và ăn kiểu tay cầm như bánh mì với vài loại rau. Còn nước chấm là loại kem sữa lên men. Ăn cũng là lạ… nhưng thiệt tình, nói ra không phải vì tinh thần "dân tộc đá banh" đâu, bánh khoái nước lèo của Huế đậm đà và ngon hơn nhiều. Ngon là vì nước lèo, loại nước chấm mà nước mắm chua ngọt miền Tây cũng phải chột dạ.

Ở Huế có nhiều quán bán bánh khoái, kể cả ở khu phố Tây đi bộ, ngon dở hơn kém nhau chút đỉnh. Cái "chút đỉnh" này cũng là do nước lèo.

Tôi đang tự hỏi, bánh khoái có trước hay nước lèo có trước? Chẳng lẽ nước lèo ra đời chỉ để phục vụ cho bánh khoái? Tu mấy kiếp mà đòi độc quyền nước lèo hở anh Khoái? Mấy o Huế "sáng tạo" thêm đi, còn thứ bánh nào nữa có thể ăn với nước lèo, ăn ngon đến nhức chân răng theo kiểu mấy o Huế xuýt xoa đó.

Bánh mì mà tôi ăn thuở ban đầu với nước lèo ngon bởi vì bánh có vị nhạt nhẽo (bland), vỏ bánh thoảng mùi bánh nướng, chấm với nước lèo thì đúng là bánh mì "đẩy" mùi vị nước lèo lên thuần khiết. Thử đi thì biết! Bánh mì chấm nước lèo còn lên… đỉnh, huống gì với bánh khoái, cắn thêm phải miếng vả nữa thì tê lưỡi.

Thử hỏi, trên thế giới có loại nước chấm nào ăn với bánh mà "sét đánh" như nước lèo không? Vậy mà người ta chỉ nói về "Vietnamese pancake (banh khoai)", happy cake, còn "bánh khoái nước lèo" thỉnh thoảng lắm mới có người nhắc tới. Vào quán ăn, thấy đầu bếp đổ bánh, khách chăm chú nhìn, ngưỡng mộ. Đâu ai nghĩ tới người trong bếp cặm cụi, tỉ mỉ chế biến nước lèo để làm thăng hoa bánh khoái. Người ta mặc định nước lèo chỉ là thứ phụ thuộc, ăn theo bánh khoái.

Bây giờ bày ra, bánh xèo và bánh khoái với đầy đủ phụ tùng rau cỏ gia vị, và nước chấm. Thử đi! Bánh nào ngon hơn? Còn khó hơn chấm thi hoa hậu. Khó hơn vì hoa hậu còn lobby giám khảo, chứ bánh xèo bánh khoái làm sao lobby cái lưỡi của thực khách được. Chính nước lèo đã tạo ra sự khác biệt giữa bánh xèo và bánh khoái. Nước lèo đã cứu rỗi bánh khoái. Không có nước lèo, bánh khoái đi về đâu?

Đã đến lúc trả lại công đạo cho nước lèo của Huế. Em nó bị dìm hàng lâu quá rồi. Còn cái tên nữa, con nhà người ta mùi vị đậm đà, ngon lành như thế, sao các ôn mệ lại gọi là… "lèo"? Nghe buồn quá! Món "bánh khoái nước lèo" có lẽ nên đổi tên thành "bánh lèo nước khoái".■