Muối dưa chua ngày xưa cho tết ngày nay: Giữ một chút men lành

Cải dưa muối chua là món lúc nào làm cũng được, nhưng theo truyền thống, ông bà ta hay muối nhiều cải chua vào dịp cận Tết, để trong Tết ăn dần, hết dùng vã với cơm lại đến món canh dưa chua hầm.

Lý do nhỏ mà lớn

Thể theo khoa học thực tiễn áp dụng cho thời xưa, Tết là thời điểm tràn ngập các loại rau củ ngâm và các sản phẩm thực vật lên men vì ông bà mình lúc ấy chưa có tủ lạnh. Tết lại đúng ngay dịp ai cũng nghỉ, không họp chợ, làm gì có siêu thị mùng 2 đã mở cửa. Trữ thực phẩm cho Tết là vấn đề thiết yếu, nhất là lúc đó họ hàng con cháu kéo về, không có việc gì làm ngoài ăn và tán gẫu.

Như vậy, cách trữ rau củ tốt nhất để sử dụng dài ngày ở cái thời không có công nghệ với điện đóm chính là đem muối chua hay ngâm. Tết cứ thế mê man với dưa món, củ kiệu chua ngọt, cải chua, giá hẹ muối xổi...

Nếu suy nghĩ sâu xa hơn về những gì chúng ta đã biết dựa vào khoa học cũng như y tế hiện đại, thực phẩm lên men - đặc biệt là món “tự động lên men” như dưa cải chua - rất tốt cho sức khỏe, cụ thể là tốt cho ruột. Khi còn là bào thai, loài người hình thành 3 nội tạng này trước tiên: tim, não và ruột.

Tim với não thời xưa được coi trọng hơn cả, nhưng ngày nay giới y học đã công nhận tầm quan trọng của ruột, ruột còn có liên hệ mật thiết với não (món duyên kết nối này có tên là gut-brain axis). Khi ruột yếu, cơ thể người dễ bị đủ thứ bệnh, trong đó có cả trầm cảm, buồn rầu.

Cách tốt nhất để ruột khỏe là liên tục bồi dưỡng cho ruột một hệ vi khuẩn khỏe mạnh - thứ mà giới khoa học gọi là “lợi khuẩn”. Cách tốt nhất, tự nhiên nhất để ruột luôn có lợi khuẩn chính là ăn thực phẩm lên men. Nói theo ông bà, rau củ lên men đem lại cảm giác nhẹ nhàng, nhẹ bụng, dễ tiêu.

Cái từ “dễ tiêu” ở đây ý chỉ ruột, bởi phần lớn công tác tiêu hóa không diễn ra ở bao tử như chúng ta tưởng, mà ở ruột, vì đây là nơi cơ thể người lấy được phần lớn dinh dưỡng từ thức ăn.

Vào dịp ai cũng ăn nhiều hơn bình thường, đặc biệt là khi bàn tiệc ngập những thịt với thịt, các món lên men như dưa chua không khác gì thuốc bổ cho một bộ ruột đang gồng mình làm việc quá mức.

Bản thân dưa cải, giống với nhiều loại trong họ rau cải khác, rất dễ lên men, ông bà ta chọn nó muối chua hòng nuôi ruột quả là không sai. Những con lợi khuẩn ấy tuy bé, mắt thường không thấy được, nhưng thực sự lại “xé thành to” nếu bữa cơm thiếu chúng, đặc biệt là bữa cơm ngày Tết.

Ảnh: Cát Khuê

Truyền thống nào cho người trẻ?

Cứ phải nói về lợi ích của việc muối dưa theo cách khoa học, rồi chứng minh mặt lợi sức khỏe của dưa chua như vậy, họa may thế hệ tiếp nối mới chịu làm theo và giữ gìn.

Truyền thống bây giờ chẳng khác nào con dao hai lưỡi, cứ gí truyền thống vào mặt bọn nhỏ, bắt chúng nó hết trân trọng đến noi gương mà không đưa ra được lý do chính đáng nào ngoài “đấy là việc ông bà bọn bay vẫn làm” thì đa số sẽ phản tác dụng.

Điển hình là giờ đây mạng xã hội rần rần tung bay đủ bài ca thán và các câu dằn mặt rằng họ hàng hãy bớt vô duyên, bớt xàm vào dịp Tết, làm ơn đừng hỏi thành tích học tập, lương bao nhiêu, khi nào có bồ. Thế hệ trước coi hành động hỏi han là quan tâm, yêu thương; thế hệ này bảo các bác chỉ giỏi núp bóng truyền thống để làm việc kém sang, kém văn minh, nặng phần trình diễn.

Con hơn cha là nhà có phúc, nếu tin hoặc thực sự mong mỏi thế hệ sau sẽ hay hơn, giỏi hơn, có cuộc sống tốt hơn thì cũng không thể bắt bọn nhỏ làm y hệt những gì ông bà làm mà không đưa ra được lý do hoặc lời giải thích khoa học rằng việc ấy có chi hay.

Thời đại công nghệ, thanh niên còn tỉ thứ tốt đẹp khác để tìm tòi, khám phá; truyền thống muối dưa của tổ tiên sẽ giúp ích gì cho đời sống của chúng?

Bởi vậy, thay vì bảo mâm cơm ngày Tết cứ luôn phải có củ kiệu, cải dưa chua mới “đúng truyền thống”, hãy kể chuyện lợi khuẩn trong rau củ lên men có ích như thế nào, nhất là vào mùa ăn chơi đầy thịt vốn gây tổn thương cho vóc dáng, sức khỏe.

Tránh các câu lôi kéo kiểu tập làm đi để sau này nấu cho chồng/vợ/con, mà nhấn mạnh rằng học muối dưa là để nuôi bản thân mình khỏe mạnh trước, mình có sức khỏe mới làm việc khác được, kể cả chơi cũng cần sức khỏe.

Chẳng nên răn đe rằng ông bà chúng bay toàn tự ngâm dưa, không hơi tí lại đi mua siêu thị như bọn mày, mà hãy động viên là dưa cải rất dễ lên men, cơ bản chỉ cần phơi nắng cho cải hơi héo, xong ngâm cải vào nước âm ấm, có chút muối, chút đường là kiểu gì nó cũng thành.

Thêm ớt, hành tím... chỉ là điều vị râu ria, thích thì xắt bỏ vô chứ không bắt buộc. Do dễ và vì tự làm, cả nhà sẽ yên tâm về mẻ dưa hơn: nào là vệ sinh, nào là không sợ dưa bị bỏ thêm “chất gì” lạ, nên tự làm sẽ tốt hơn cả.

Với đủ lợi điểm đó, dưa chua không bổ ngang cũng bổ dọc. Dùng những câu dụ dỗ vui tai và hợp với ngôn ngữ bọn trẻ như vậy để chúng nó thấy truyền thống là gần gũi, dễ tiếp cận, không quá cứng nhắc, và đem lại lợi ích cụ thể thiết thực, thay vì một mớ quy định rườm rà các cụ vẽ ra để làm khó con cháu.

Những chum vại ngày xưa có thể dùng muối dưa cà (Ảnh: Lưu Quang Phổ)

Để món ngon không mai một

Nói luôn dễ hơn làm, đặc biệt là... làm gương. Nếu muốn con cháu tiếp truyền thống, hoặc ít nhất là biết chuẩn bị món dưa chua đơn giản của ông bà, chính bố mẹ phải là người học và thực hành trước, thay vì ngồi đấy chê trẻ mỏ giờ sao mà lười.

Đối với gia đình ở thành phố, nhà không có sân hay sân không hứng nổi nắng, hoặc những ai ở chung cư với độc cái bancông bé tí, việc phơi dưa là không khả thi. Như thế khỏi phơi cũng được, dưa sẽ không ngon bằng nhưng vẫn lên men tốt, vẫn bổ sung khuẩn cho ruột.

Nhà nào có lò nướng, xếp dưa vào lò, vặn mức nhiệt thấp nhất mà hong dưa cho héo. Kết quả cuối cùng ngon xấp xỉ với dưa phơi nắng tự nhiên.

Làm được y hệt các cụ là tốt, nhưng cũng không cần cứng nhắc là phải đúng boong vậy, vừa hỏng ăn vừa không dạy được đám con trẻ cách thích nghi, cách vận dụng những gì mình có để đạt được mục đích.

Phần hũ ngâm dưa cũng thế. Thời các cụ có hũ gốm thô nung lò củi, vì lò củi sẽ nung được nhiệt cao nên gốm chắc bền. Hũ này còn giữ nhiệt bên trong ổn định, tránh ánh sáng (thứ mà vi khuẩn ghét), đất gốm thô có nhiều lỗ khí nhỏ li ti để làm “chỗ trú ngụ” cho lợi khuẩn, giúp khuẩn khỏe, giúp dưa ngon hơn.

Ngày nay, hầu hết các làng gốm dùng lò gas, không nung nhiệt cao như lò củi nên xương gốm nung lò gas sẽ kém bền. Tuy nhiên, chịu khó điều chỉnh là vẫn muối dưa ổn.

Hũ gốm tráng men hiện đại do có lớp men bao bọc nên sẽ cản không cho lợi khuẩn len lỏi vào lỗ khí của đất gốm, nhưng vẫn lên men ngon, giữ nhiệt tốt, và tránh ánh sáng cho dưa. Gốm tráng men có lợi điểm là đẹp, dễ vẽ trang trí, khi không muối dưa có thể... dùng trưng bày hoặc cắm bông.

Nếu dùng thủy tinh vì con trẻ trong nhà quan tâm tới môi trường, sinh thái, chỉ cần tìm nơi tối khuất ánh sáng, nhiệt độ ổn định và mát để đặt hũ dưa.

Nếu thấy các cố gắng ở trên còn quá rườm rà, sức đâu mà làm, thì thôi hết chuyện. Nhưng nên nhớ rằng sẽ tới lúc thế hệ con trẻ biến thành thế hệ người lớn, rồi chính chúng nó sẽ phải đứng ra bảo ban lũ chắt chít non nớt về bữa cơm Tết truyền thống với dưa cải chua lợi ruột rà của thế hệ trước đây.

Chúng nó ắt phải đối mặt với những rào cản đáng ghét chắc chắn sẽ phát sinh ở thời đại tiếp theo. Và khi ấy, nếu chúng ta đã “xanh cỏ”, chúng ta không có cách nào để giúp cho con cháu cả, thành thử cách tốt nhất là hãy làm từ bây giờ.■