Những biến điệu ngọt ngào

Bàn tiệc của đội Novotel Danang Premier Han Rive -Đức Triết

Phở, món ăn nổi tiếng bao đời ở đất kinh kỳ, nhưng tại vòng bán kết này bỗng nghe là lạ khi các đầu bếp Sofitel Plaza Hà Nội giới thiệu món... phở tôm. Trong khi đó, đầu bếp Flamingo Đại Lải Resort (Vĩnh Phúc) cũng có món ăn khiến nhiều người phải tò mò: đuôi trâu hầm củ ba kích, đậu đỏ ăn kèm với mì khoai tây. Cũng vì củ ba kích xưa nay người ta chỉ nghe dùng để ngâm rượu, thế mà...

Khác biệt từ những điều quen thuộc...

Còn đầu bếp Lotte Hotel Hà Nội đưa ra một thực đơn rất đơn giản với những nguyên liệu ai cũng biết: salad sứa biển với rau má, xúp tôm với chè và bí đỏ, thịt nai nướng với gia vị Tây Bắc, đậu phụ. Vào đến vòng bán kết, liệu thực đơn quá đơn giản, quá gần gũi có thuyết phục được ban giám khảo hay không.

“Một tên gọi khác biệt giữa điều quá đỗi thân thuộc, hoặc một sự giản dị đến mức không thể giản dị hơn sẽ khiến người ta phải chú ý, rồi tò mò muốn được thưởng thức để so sánh, để đánh giá. Đấy là thành công bước đầu. Tất nhiên, hãy chờ xem” - giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi nói.

Cuối cùng, phở tôm Hà Nội thế nào? Đuôi trâu hầm củ ba kích, đậu đỏ ra sao? Sứa biển hay xúp tôm với chè và bí đỏ là gì?... “Không còn ranh giới của sự an toàn nào ở đây nữa khi các đầu bếp đều muốn phá cách từ những điều thân thuộc, những điều nhiều người tưởng như đã được đóng khung bất di bất dịch.

Có mạo hiểm như thế mới có sáng tạo, có thành công mới. Đó là điều ban tổ chức mong muốn, khuyến khích, cổ vũ. Và chúng tôi rất vui khi được thưởng thức những món ăn mới khá hợp lý về quy cách chế biến, tác dụng dinh dưỡng và hợp khẩu vị này” - giám khảo chuyên môn Lý Sanh, chủ tịch Hội Đầu bếp Sài Gòn, nhận xét.

Món phở của Hà thành được nấu với nước dùng từ đầu tôm, tôm khô và bánh phở được khéo léo cuộn tròn lại. Mang màu sắc mới, hương vị mới khi được bổ sung chất liệu mới và hình thức thể hiện mới, món khai vị này của các đầu bếp Sofitel Plaza Hà Nội đã thật sự hấp dẫn các chuyên gia. Trong khi đó, món đuôi trâu hầm củ ba kích, đậu đỏ ăn kèm mì khoai tây mang đến trải nghiệm mới về món ăn đầy bổ dưỡng.

Đặc biệt, thực đơn rất đơn giản của Lotte Hotel Hà Nội là câu chuyện phá cách bằng những nguyên liệu dân dã mà người Việt từ vùng núi đến đồng bằng vẫn sử dụng trong bữa ăn hằng ngày. Đó là món sứa biển thường được muối chua nay kết hợp cùng rau má tạo thành món salad. Còn món xúp tôm kết hợp với chè, bí đỏ đầy tinh tế và một chút nước chè xanh được pha với nước dùng nấu từ tôm hùm và bí đỏ, trong khi thịt tôm hùm được “xông hơi” trên đá nóng, lấy mùi ám từ lá chè xanh.

“Từ xưa, nông dân Việt Nam vẫn sum vầy bên nhau với những bát nước chè xanh. Qua đây, họ kể cho nhau nghe chuyện nhân tình thế thái cũng như chuyện đồng áng. Chúng tôi lấy cái hồn Việt ấy đưa vào món ăn được chế biến từ những gì thân thuộc nhất, dân dã nhất với mong muốn góp sức đưa món ăn Việt tỏa sáng, được nâng tầm trên bàn tiệc không chỉ của thực khách Việt Nam mà cả thực khách quốc tế” - đầu bếp Vũ Văn Thành chia sẻ.

Đầu bếp Sofitel Plaza Hà Nội tạo hình bản đồ Việt Nam trên đĩa ăn -ĐỨC TRIẾT

...Đến những xuất hiện lần đầu

Bàn chế biến món ăn của đội Novotel Danang Premier Han River liên tục được nhiều người ngắm nghía vì có rất nhiều gia vị tươi mà ít người biết mặt, biết tên. Vừa nhanh tay chuẩn bị món khai vị rừng Chàm, đầu bếp Dương Công Hùng vừa kể tên: rau cu, rau bướm bọt, hạt ngô đồng, lá lốt rừng, hạt đười ươi bay, rau mỏ đỏ, rau đủng đỉnh, lá gai sưng, lá bứa...

Nhón tay với rau mỏ đỏ, giám khảo chuyên môn Chiêm Thành Long bảo rất kỳ vọng vào những món ăn được chế biến từ các gia vị mới này.

Không chỉ thế, nhà hàng Bảo Châu Boutique (Sa Pa) tiếp tục làm ban giám khảo chờ đợi được thưởng thức những món ăn biến điệu ra sao với các rau gia vị như rau sâm, thảo quả tươi, hoa thanh long rừng, lá mèo méo;

Lotte Hotel Hà Nội với hạt dổi, cải mèo, mận rừng, măng nướng, chẩm chéo; khách sạn Sài Gòn Hạ Long với tỏi đen; Flamingo Đại Lải với lá ngõa, rau cần, củ dền đỏ, lá lao xao, lá cẩm; Palm Garden Resort & Spa (Quảng Nam) với lá é Trà Quế, hạt ngô đồng cù lao Chàm, quả dâu tằm...

“Các đội đem đến cho chúng tôi nhiều cảm xúc khi những gia vị họ tìm tòi được chế biến thành món ngon đều là niềm tâm huyết gắn liền với sự mạnh dạn mạo hiểm để có thể đi đến cùng với ý tưởng sáng tạo của mình” - chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương đánh giá.

Vẫn là những nguyên liệu thịt, cá nhưng khi được chế biến cùng những gia vị mới, dường như các món ăn đều mang màu sắc mới. Chẳng hạn món cuốn cá thính lá ngõa của Flamingo Đại Lải đã khiến giám khảo Bùi Thị Sương tấm tắc: “Tôi khá thú vị khi nghe tên lá ngõa.

Lúc thưởng thức, món ăn đã thuyết phục tôi với nước dùng thơm, đậm đà và cá thính có vị lạ khi được ăn cuốn với lá ngõa, vị chan chát phù hợp với cá”. Hay như món thịt nai nướng với gia vị Tây Bắc, giám khảo Triệu Thị Chơi gật gù: “Xốt chấm thịt nai nướng của khách sạn Lotte rất hấp dẫn khi được hầm với mận rừng”...

Hoặc món cá tuyết chần da giòn, sò điệp và xốt lá é Trà Quế của Palm Garden Resort & Spa không chỉ có vị thơm dịu mát của lá é, mà có cả tác dụng trị bệnh đường ruột của hạt ngô đồng Cù lao Chàm. Riêng món tráng miệng tiếp tục là điểm nhấn của đội thi đến từ Hội An này với món kem mềm kết hợp cùng tinh chất của quả dâu tằm, vừa mang hương vị mát dịu, thơm ngon vừa có tác dụng làm đẹp da.

Với giám khảo Lý Huy Sáng, bát canh khai vị rừng Chàm với nhiều loại rau lạ của Novotel Danang Premier Han River “có vị mặn ngọt vừa khéo và hương thơm rất thuyết phục”. Và có lẽ bát canh này còn đượm đà tình yêu khi đầu bếp Dương Công Hùng chia sẻ câu chuyện anh đã đi tìm gia vị, tìm rau trong rừng Bà Nà, được cùng ăn, cùng ở với người dân ở đây trong hai ngày một đêm như thế nào.■

Món chè bí đao long nhãn - bánh kem sầu riêng của Sofitel Plaza Hà Nội-ĐỨC TRIẾT

Món trâu Sa Pa cuộn mỡ chài nướng xốt ớt Mường Khương của nhà hàng Bảo Châu Boutique Sa Pa -Đức Triết Với chủ đề “Món ăn vàng”, cả 14 đội dự vòng bán kết khu vực phía Bắc đều có những bứt phá đầy tính cạnh tranh với những món ăn được chế biến đầy phá cách và tinh tế. “Càng đi sâu vào vòng trong, chúng tôi càng thấy các đầu bếp, phần đông là trẻ, say mê hơn, tâm huyết hơn với mỗi món ăn của mình. Trên bàn tiệc xuất hiện nhiều gia vị mới, nhiều món ăn lạ chứ không còn bị đóng khung an toàn như trước. Tuy nhiên, nhiều đội còn lầm tưởng món ăn vàng phải là những nguyên liệu cao lương mỹ vị như tôm hùm, bào ngư, vi cá, cá mú mặt quỷ, bò kobe… Thực tế tiêu chí món ăn vàng là những món mà đầu bếp làm tốt nhất, đậm bản sắc Việt và được phổ biến rộng rãi. Thế nên dù có nhiều món ăn thuần Việt được các đội chế biến rất tốt, nhưng hầu như các đội chưa đạt được tiêu chí về tính phổ biến của món ăn” - ông Chiêm Thành Long đánh giá. Khi đến cổ vũ đội nhà và các đội tham gia, quán quân Chiếc thìa vàng mùa đầu tiên 2013 Nguyễn Đức Dương và hiện là bếp trưởng của Flamingo Đại Lải Resort chia sẻ: “Cuộc thi đã kích thích chúng tôi sáng tạo hơn nữa trong món ăn, trong tìm kiếm gia vị, trong trình bày và nhất là phong cách làm việc chuyên nghiệp. Sau mùa thi, một số món dự thi của tôi được đưa vào thực đơn của nhà hàng và được thực khách ưa chuộng. Không chỉ thế, các đầu bếp chúng tôi mùa thi ấy vẫn thường xuyên liên hệ, trao đổi. Tôi mong mỗi mùa thi như thế này, ban tổ chức mời thêm đội trưởng của các mùa thi trước cùng tham gia giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm”.