Quay về ẩm thực của má, của ngoại

1. Chúng ta đang quay trở lại thời kỳ săn bắt hái lượm, nhưng không phải trong rừng rậm mà trong các siêu thị - thiên đường của thực phẩm chế biến sẵn và sâu. Ở đó, những vị trí thuận lợi nhất cho người đi mua sắm là hang ổ của các loại thực phẩm chế biến sẵn-sâu. Càng chế biến sâu càng gồm bột, đường, béo, mặn – những thứ tạo ra dịch béo phì.

Có một hình ảnh thiệt ấn tượng với tôi: hai công nhân vệ sinh trong khu phố tôi ở, cũng là hai bà cháu, một già một trẻ, đều béo phì. Mỗi ngày họ đi lấy rác trước nhà, tôi lại thấy béo phì đâu phải chỉ riêng nhà giàu. 

Theo dữ liệu từ Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc của Viện Dinh dưỡng và các báo cáo gần đây từ Bộ Y tế, tỉ lệ thừa cân và béo phì ở người lớn chiếm khoảng 19% dân số. Mặc dù tỉ lệ này thấp hơn mức trung bình toàn cầu nhưng tốc độ béo phì như thế là tăng nhanh nhất trong khu vực. 

Trẻ em béo phì từ 5-19 tuổi cũng ở mức 19%, tăng gấp đôi trong vòng mười năm. Tại các đô thị lớn như TP.HCM, có nơi ghi nhận trẻ em thừa cân, béo phì lên đến 40%. Cảnh tượng này dễ thấy nếu ta chịu khó đứng quan sát cảnh tan học của một ngôi trường nào đó ở trung tâm thành phố.

Cách đây 20 năm, nhiều tác giả, đặc biệt là Michael Pollan trong cuốn Để bảo vệ thực phẩm (On Defense of Food) đã kêu gọi: "Đừng ăn bất cứ thứ gì mà bà cố của bạn không nhận ra là thức ăn. Tại sao lại là bà cố của bạn? Bởi vì đến thời điểm này mẹ bạn và thậm chí có thể cả bà của bạn cũng đang bối rối y như phần còn lại của chúng ta; để cho an toàn, chúng ta cần lùi lại ít nhất vài thế hệ, về một thời điểm trước sự ra đời của hầu hết các loại thực phẩm hiện đại."

Nước Mỹ bị nạn béo phì hoành hành từ thuở đó. Có lẽ vì vậy mà cuốn sách có thể nói là bán chạy nhất mọi thời đại trên toàn thế giới, Cách mạng về chế độ ăn uống của BS. Atkins (Dr. Atkins' Diet Revolution) xuất bản năm 1972 và tái bản nhiều lần, đến năm 1992 đã bán được khoảng 15 triệu bản. 

Robert C. Atkins là một bác sĩ điều trị béo phì lâm sàng. Ông không được giới học phiệt của nước Mỹ kính trọng vì chế độ ăn kiêng của ông không bài bản. Ở xứ sở bên kia Thái Bình Dương, Chính phủ nghe theo giới học phiệt, khuyến cáo người dân không ăn nhiều chất béo, nên ăn chất bột đường (carbonhydrate, gồm tinh bột và các chất tạo ngọt) và ăn trong mức calo hạn chế. 

Trong khi đó, Gary Taubes - một nhà báo, tác giả cuốn Calo tốt calo xấu (Good calories, bas calories) – đã dành 5 năm tổng hợp toàn bộ tư liệu qua nhiều năm, đưa ra kết luận: càng giảm bột đường càng không béo phì, chất béo và calo ăn tự do. Đó cũng là công thức của BS Atkins.

Trong cái rủi có cái may, Việt Nam mới phát triển thực phẩm chế biến chưa sâu. Nước Mỹ phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm sẵn-sâu và biến nó thành một ngành khổng lồ. Bắp - tinh bột, đường và chất béo có mặt phần lớn trong sản phẩm của ngành công nghiệp này. Đó là thủ phạm gây béo phì được ngụy trang khôn khéo.

2. Khi cuốn Người ăn rong 2 của tôi được xuất bản, trong buổi ra mắt sách, có một ông bạn Việt Kiều tới nghe, Được hỏi lúc đói bụng ông nghĩ đến điều gì, ông đáp: McDonald's. 

Sản phẩm thịt băm của hãng này sẽ không làm cho bạn nhận ra thịt bò và thịt heo chỉ ăn toàn bắp. Kèm theo là nước giải khát soda 100% bắp. 

Có thể kể các tỷ lệ bắp trong từng món: sữa lắc 78% bắp, sốt trộn xà lách 65%, gà viên chiên 56%, burger phô mai 52%, khoai tây chiên 28%. Bạn thấy khoai tây chiên chỉ có 28% bắp (dầu chiên), nhưng nó lại là tinh bột - thứ gây béo phì. Đáng buồn nó lại là món thư khoái (comfort food) của phần lớn (hơn 85%) người Mỹ. Nó chiếm lĩnh món ăn vặt của họ.

 Người Mỹ có bốn bữa ăn hàng ngày, trong đó có một bữa ăn vặt kéo dài từ sáng tới tối. Đã vậy, theo một nhà nghiên cứu của Mỹ, giám đốc hãng Lay's, công ty con của PepsiCo, cho biết toàn bộ chất béo Omega-3 trong món khoai tây này phải bị loại hoàn toàn thì vòng đời sản phẩm mới kéo dài. Đáng buồn nữa là sản phẩm này sử dụng dầu bắp (rẻ) với tỷ lên Omega-6 và Omega-3 là 46:1. Omega-6 là thủ phạm gây viêm nhiễm. Sự mất cân bằng giữa hai chất béo này còn ảnh hưởng đến não.

Hãy quay lại với Việt Nam, nhất là TP.HCM. Có một may mắn đối với Sài Gòn là chợ vẫn tồn tại song song với siêu thị và cửa hàng tiện lợi, nghĩa là nông sản và hàng tươi sống vẫn tồn tại. Tôi vẫn mua cá tươi ở chợ chiều tại chợ Rạch Ong. Nhưng tình trạng ế ẩm ở chợ do kinh tế khó khăn đang kéo dài. Hàng cá tươi sống có khi đến 20 giờ vẫn chưa vãn.

Michael Pollan đề nghị quay lại với thực phẩm thời bà cố. Theo tôi, ở xứ này, chỉ cần quay lại đến thời bà má hay bà ngoại là ổn. Tôi nhớ bà vợ một nhà văn khoe với chồng: Em nấu món canh thiên lý này là theo truyện của anh viết về món canh thiên lý mà mẹ anh nấu, vì không có sách gia chánh nào bày nấu canh thiên lý. 

Đó là canh thiên lý những năm 1960-1970. Bây giờ không biết các thế hệ như Gen Y, Gen Z có biết món này của bà ngoại không. Đáng buồn hơn nữa là các thế hệ này ở Sài Gòn hầu như không ăn rau ráng gì cả, tôi lấy tư cách của cha hai đứa con trong nhà để phát biểu về nỗi buồn này.

3. Người miền Tây được kể là hảo ngọt nhứt nước. Canh chua miền Nam, vì vậy, phải có đường. Mắm ở vương quốc mắm Châu Đốc bây giờ đã thành chè. Có người nói với tôi: đường giờ rẻ rề, cho càng nhiều vào mắm càng đỡ tốn nguyên liệu ngày càng hiếm. 

Nỗi buồn về cái ngọt ở miền Tây chưa nguôi, nó đã lây lan ra miền Trung. Chả cá nổi tiếng ở quê tôi - Vạn Giã - bây giờ ngọt ngay. Du khách từ Sài Gòn ra Trung coi bộ hài lòng với cái sự ngọt ngào trong ẩm thực. Phan Thiết ngọt, Phan Rang ngọt, Nha Trang ngọt. Và chẳng mấy ai ý thức rằng đường còn nguy hiểm hơn muối. Cả hai thứ này đều giá cực rẻ.

Tết vừa rồi, món quà con cái tôi nhận được toàn đồ ngọt, nhất là bánh ngọt, tới 90%. Xi rô bắp cao fructose đã thâm nhập nhanh chóng vào thị trường Việt Nam, kể từ khi PepsiCo quay lại năm 1994. Xi rô bắp cao fructose là chất tạo ngọt rẻ nhất. Những món mứt chua ngọt của bà ngoại như mứt me, mứt chùm ruột đã bị bánh ngọt "hái lượm" ở các siêu thị giết chết ngắc.

Càng công nghiệp hóa, thực phẩm càng mất bản sắc. Chẳng hạn, món nem thịt heo, một đặc sản trong ẩm thực Việt. Một nơi nổi tiếng cả nước là Ninh Hòa, bì sợi trong món này đã biến mất. Bì sợi đòi hỏi khâu chế biến thủ công, thịt heo cứ thế được cho vào máy xay là xong. E rằng những chiếc lá chùm ruột rồi cũng biến theo. Hồi xưa mỗi chiếc nem trên ba mươi lá, bây giờ còn chừng mười lá, lại xơ xác chớ không xanh mướt như xưa.

4. Sài Gòn cũng như New York, được cái tồn tại nhiều thái cực. Cái bánh xèo theo chân người khẩn hoang vào đây bị biến tướng thành to như cái mâm, giàu mới ăn, mới lui tới khu Đinh Công Tráng. Nó tồn tại song song với bánh xèo được gọi là bánh xèo Quảng Ngãi. Bánh đúc bằng củi, chiếc bánh thơm lừng ít nhiều mùi khói, chỉ to hơn bàn tay một chút, chính là thứ bánh xèo không của người nghèo đấy. Nếu phải chọn lựa, tôi chọn chiếc bánh nhỏ, với chất béo đúc bánh là mỡ heo, nhưn là tép riu ở sông và thịt ba rọi đúng chuẩn, đủ ba rọi.

Sài Gòn còn có những vùng quê như Củ Chi, Bình Chánh. Có lần, tôi gặp một xe đạp chở giỏ cần xế mì gòn, củ nhỏ hơn cườm tay. Ông lão có lẽ đào mì ở rẫy Củ Chi chở về Sài Gòn. Ông chỉ bán 7.000 đồng/ký, thay vì mì tuyển ở chợ giá 20.000 đồng. Nhờ vậy mà nhiều người xúm lại. Chẳng mấy chốc họ mua sạch giỏ khoai. 

Khoai mì là tinh bột nhưng có tỷ lệ tinh bột kháng (1) cao, lại nhiều chất xơ. Khi nông dân trực tiếp bán hàng, tạo ra được thiện cảm như đối với ông lão, là người tiêu dùng đã đến gần với triết lý zero (0), nghĩa là tiêu thụ nông sản tại chỗ, gần nhất. Nếu được đánh đồng, người tiêu dùng sẽ tình nguyện thực thi. Nhưng phải có thông tin, chẳng hạn, dân Sài Gòn ít người biết xoài Cần Giờ ngon có tiếng. Mùa xoài họ chỉ nghĩ đến Đồng Tháp.

Bà ngoại miền Tây luộc khoai mì bằng nước dừa có pha ít nước cốt dừa. Thay cho gạo chà trắng bong, hãy chọn khoai mì thay thế một phần tinh bột từ gạo trắng.■

Chú thích:

1) Tinh bột kháng là tinh bột không tiêu trong ruột non mà xuống thẳng ruột già.