Anthony Bourdain

Ông Anthony Bourdain được nhiều người Việt Nam biết đến khi cùng ngồi ăn bún chả, nói chuyện phiếm với Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama ở Hà Nội mới đây.

Năm nay 60 tuổi, gương mặt ẩm thực thế giới chia sẻ với Eater hành trình vòng quanh thế giới để tìm hiểu về ẩm thực của mình, phong cách không giống ai của một bếp trưởng lang thang.

Đã 16 năm kể từ khi Anthony Bourdain khiến thế giới ẩm thực lên cơn sốt với cuốn sách Kitchen Confidential. Từ khi đó, ông bắt đầu sự nghiệp lang bạt khắp nơi để tìm hiểu về ẩm thực.

Các cuốn sách, chương trình truyền hình và tính cách nổi loạn đã biến ông thành ngôi sao. Appetities - vừa xuất bản vào tháng 10-2016 - là cuốn sách nấu ăn đầu tiên ông xuất bản trong 10 năm qua - gồm hơn 30 món ăn dành cho gia đình và bè bạn, vẫn được viết với giọng hài hước, chua ngoa, đầy cá tính khó trộn lẫn.

Ông cũng viết nhiều cuốn sách khác, trong đó có lẽ cuốn nổi tiếng nhất là Kitchen Confidential. Ông viết cả tiểu thuyết nữa...?

- Ba tiểu thuyết tội phạm. Một tiểu sử của Typhoid Mary. Vài cuốn truyện tranh. Cũng khá khá.

Ông có thấy có sự kết nối giữa phong cách báo chí mang nặng tính chủ quan (gonza journalism) và việc mình làm hiện nay không?

- Tôi nghĩ nếu mình nói thế thì hóa ra là tự sướng đấy. Tôi sẽ nói là báo chí gonza rõ ràng là cảm hứng của tôi, nó mang tính giải phóng, làm tôi cảm thấy yêu sức mạnh và vẻ đẹp tiềm tàng của ngoa dụ. Và đó là cái mà tôi cố gắng lặp lại.

Một trong những điều thú vị về báo chí gonza là liệu đó có phải là báo chí không. Những người phê bình thì nói thể loại này thiên quá nhiều về cá nhân người viết, quá chủ quan, và cần những sự thật đơn thuần là sự thật mà báo chí thực sự phải có. Ông có nghĩ mình là nhà báo không?

- Không. Không hề.

Vì sao vậy?

- Tôi không cảm thấy mình đạt tiêu chuẩn, tôi cũng không thấy quan tâm. Tôi không muốn danh nghĩa nhà báo đấy khiến mình cảm thấy bị hạn chế. Có lẽ tôi thấy mình giống cây bút viết tiểu luận hơn.

Ngay cả trên truyền hình? Như là tiểu luận hình ảnh à?

- Đúng. Tôi là người kể chuyện - cây bút tiểu luận, tôi luôn nói dựa trên quan điểm của mình. Quan điểm của tôi là trước nhất, nên luôn chủ quan. Và tôi nghĩ đó là cách duy nhất tôi có thể, và có lẽ là nên viết.

Những gì ông viết kết nối ra sao với các tác phẩm trên máy quay?

- Cùng một thứ. Bạn kể chuyện. Khi bạn viết trên giấy, bạn cố gắng cho độc giả có cảm giác nhất định. Bạn muốn họ cảm thấy giống như bạn cảm thấy vào thời điểm đấy, nếu bạn đang kể lại điều mình đã trải nghiệm. Hoặc bạn muốn thúc đẩy họ hướng về một quan điểm hay góc nhìn nhất định về các sự vật.

Cũng giống như khi tôi đến một nơi với đoàn quay phim và trở về với rất nhiều thước phim. Khi tôi ở đó, tôi cùng với các nhà sản xuất nghĩ về các cảnh quay, phong cách, âm nhạc và những công cụ có thể sử dụng. Bởi vì sức mạnh khủng khiếp và kỳ lạ của truyền hình thực sự khiến tôi phấn khích. Bạn có thể dễ dàng khiến ai đó thấy xúc động, tức giận hay sợ hãi...

Điều đó hoàn toàn tùy thuộc vào bối cảnh?

- Đúng vậy, nó rất mang tính thao túng. Viết, nói, truyền hình và phim cực kỳ mang tính thao túng. Tôi nghĩ sẽ có ích nếu thừa nhận điều đó, cho dù đó có phải là báo chí hay không. Tôi không muốn nghĩ là báo chí có thể đòi hỏi những gì, vì tôi thực sự thích khía cạnh thao túng. Tôi nắm lấy điều này và chăm chăm nghĩ về nó mỗi ngày.

Tôi nghĩ báo chí cũng mang tính thao túng như mọi thứ khác thôi, nó chỉ thường xuyên bọc cho mình cái vỏ là dựa trên dữ kiện thực tế mà thật sự lại không phải vậy?

- Đúng thế.

Ông có thể không ưa khi tôi nói điều sắp tới - là thương hiệu cá nhân của ông. Vì tôi nghĩ với rất nhiều người hâm mộ ông, mà số này cực đông đấy, họ không hẳn nghĩ ông là một người nấu ăn cho gia đình?

- Đúng.

Và rồi bỗng dưng lại có cuốn sách này, một ví dụ mạnh mẽ về niềm vui khi nấu ăn cho gia đình, bản thân, và ở nhà?

- Đó là bản năng đảo ngược. Một mặt, đó là thứ mà tôi luôn muốn làm trong cả sự nghiệp của mình: người ta mong mình làm gì thì mình sẽ làm ngược lại. Nếu họ muốn tôi chạy loăng quăng trong chiếc áo khoác da thì tôi không làm đâu. Và tôi nghĩ đây là thứ bất ngờ nhất mình có thể làm.

Nhưng cùng lúc đó, điều này cũng thể hiện đúng nhất về cuộc đời tôi trong 9 năm qua. Khi tôi ở nhà, tôi không đi ăn ở tiệm. Tôi không đi hộp đêm hay đi quán rượu hay xem nhạc sống. Tôi không biết mọi người có thể nghĩ hay kỳ vọng tôi làm gì khi tôi trở về New York, nhưng có thể đó không phải là điều tôi làm. Tôi sẽ đi ngủ lúc tầm 9 giờ, khi con gái 9 tuổi của tôi muốn đi ngủ.

Tôi dậy rất sớm và nấu bữa sáng cho con. Rồi chuẩn bị đồ ăn trưa cho con đi học. Tôi sẽ đón con sau giờ học nếu lịch làm việc cho phép. Rồi nấu ăn tối cho nó. Và đa số món ăn tôi nấu ở nhà là do con tôi quyết định. Có món khá là liều lĩnh, tôi phải nói thế. Nó thích sự đa dạng. Tôi không biết chị đã xem Eat Drink Man Woman chưa?

Rồi...?

- Cũng giống thế, đó là chuyện của một gia đình không còn thực hành chức năng của gia đình khi người ông - cách duy nhất ông có thể bày tỏ tình yêu là nấu ăn. Và cách duy nhất người khác cảm nhận tình yêu là ăn đồ ăn đó.

Nhưng một trong những cảnh tôi cực thích là ông ấy không thể chịu được đồ ăn mà tôi đoán là cháu ông ấy phải ăn ở trường, thế nên ông ấy quyết định chuẩn bị các bữa ăn thật tuyệt vời trước hết cho cháu mình, rồi cho cả lớp luôn.

Tôi không làm thế, nhưng con gái tôi đã thách thức tôi không lặp lại. Mỗi ngày một khác. Nên chắc là ở trường con gái tôi là học sinh duy nhất đi học với món spam musubi một hôm, hôm sau là món pasta carbonara và cotoletta milanese hay polpette. Nhiều món đó là đồ ăn Ý, nhưng có cả cà ri, nó thích bạch tuộc...

Ông Anthony Bourdain ăn bún chả với Tổng thống Obama ở Hà Nội - Ảnh: tư liệu

Những cách nấu trong cuốn sách được viết theo giọng điệu rất thân mật, như trò chuyện vậy?

- Nên là thế. Tôi nghĩ thứ tôi cực ghét về truyền hình ẩm thực và du lịch là nghĩ người đang nói chuyện với mình là ai thế? Tôi vô tình biết họ, họ rất thông minh, dễ thương và nói năng trôi chảy. Vì sao họ lại phê bình đánh giá mấy món ăn mình vừa mới thấy?

Và các cuốn sách nấu ăn thường có xu hướng mô tả thức ăn theo cách không giống đời thực, với hình ảnh, và rồi nghĩ rằng người đọc sẽ nấu được ngay lần đầu tiên.

Ví dụ món đơn giản như trứng Benedict. Hầu hết những người nấu ăn chuyên nghiệp đều thất bại với món này vài lần đầu tiên. Và tôi nghĩ bạn nên kể câu chuyện theo cách mà một đầu bếp sẽ nói với bạn.

Có thể bạn không muốn làm món trứng Benedict nếu bạn mời khách đến nhà lần đầu, vì bạn có thể nấu món này dở tệ. Hay chúng tôi nên ít nhất là cảnh báo bạn phải tập dượt thử vài lần trước khi mời khách.

Dường như đã trở thành tiêu chuẩn là hầu hết những đầu bếp nổi tiếng đầu những năm 2000 giống như ngôi sao nhạc rock. Và có vẻ mọi thứ bắt đầu thay đổi. Ông có thấy thế không? Là thời kỳ ngôi sao nhạc rock đó hóa ra vẫn chưa kết thúc, mà dịch chuyển?

- Bây giờ người ta nấu ăn để trở thành ngôi sao, và đó là một thái độ hoang tưởng. Nó tảng lờ bản chất thực sự của ngành này là công việc lặp đi lặp lại một cách cực nhọc. Nếu bạn không thể chấp nhận cuộc đời mà điều kiện tiên quyết là tính kiên định lặp đi lặp lại thì bạn sẽ trở thành đầu bếp hạng xoàng thôi.

Những ngôi sao nấu ăn thực sự là những người mà trước hết thay đổi toàn bộ nhận thức bên ngoài và thái độ của đầu bếp. Và họ làm thế một cách không chủ đích, vì họ không thể không làm thế. Jeremiah Tower, Marco Pierre White đều là những bếp trưởng ngôi sao.

Vì không có ai giống họ trước đây. Không có đầu bếp nào thực sự cháy bỏng cứ làm điều mình thích mà không quan tâm tới thiên hạ nghĩ gì như Jeremiah và Marco. Hình ảnh của chúng ta về đầu bếp chính là một tay có thể là người Ý hoàn toàn lệ thuộc, ngốc nghếch, tay vân vê ria mép, và sẽ khúm núm xuất hiện bên bàn ăn.

“Ngài cần gì? Thưa ngài, tôi sẽ làm mọi thứ vì ngài. Món thịt viên cay cay”. Và người cuối cùng anh muốn hỏi ý kiến chính là người đầu bếp. Họ là lực lượng hỗ trợ đằng sau. “Tôi sẽ nói cho anh biết tôi muốn gì, anh bạn tốt bụng ạ”. Ít nhất họ đã thay đổi điều đó.

Đúng vậy, tôi nghĩ ông là người phản biện mạnh mẽ một vài ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực bắt nguồn từ hiện tượng đó. Ví dụ thời đại của các đầu bếp truyền hình như gia đình Paula Deen và Guy Fieri - nhưng cũng cả những đầu bếp nhà hàng nữa, những người mà có lẽ đã làm cho sự khát khao nổi tiếng của họ quá rõ ràng?

- Tôi nghĩ rõ nhất là Top Chef, chị thấy ai cũng có kiểu tóc riêng, bề ngoài đặc biệt. Đó là điều vớ vẩn đáng buồn. Tôi không biết, có thể tôi hơi thô lỗ. Nhưng khi bạn tầm 22 tuổi, bạn chẳng nên có cái gì điển hình của mình cả... Tôi đã 60 tuổi rồi, và vẫn chưa thành một người trưởng thành đầy đủ. Tôi vẫn đang học, nỗ lực đạt được điều gì đó cho mình. Bởi vậy, ở tuổi 22, lại trở thành một “sản phẩm làm sẵn, sẵn sàng để được nhân rộng”? Tôi hơi nghi ngờ điều ấy.

Có nhiều ví dụ về điều này hơi cực đoan mà tôi đã từng có dịp hợp tác hay nhìn thấy. Các đầu bếp với kiểu tóc riêng và đội trang điểm riêng. Có cái gì đó sai sai...

Ông Anthony Bourdain ăn bún chả với Tổng thống Obama ở Hà Nội - Ảnh: tư liệu

Thế ông cảm thấy thế nào khi nổi tiếng?

- Kỳ lạ lắm. Tôi khó mà phàn nàn được, nhưng lạ và không tự nhiên.

Có vẻ ông là người giữ cho mình thực tế?

- Tôi nghĩ vì tôi già. Vì nổi tiếng đến lúc tôi đã ở giữa tuổi 40.

Dù ông nói mình không phải là người thay đổi xã hội, nhưng ông cũng làm được những kết quả rất tuyệt vời. Ông nhắc đến Lào, có tập phim một quan chức của Obama nói họ thực sự chưa nghiêm túc suy nghĩ về khủng hoảng mìn ở đó, họ xem tập phim của ông và họ rất ngạc nhiên?

- Họ cam kết 90 triệu USD để làm sạch mìn khu vực này.

Chương trình của ông đã làm được điều lớn lao là mở được tầm mắt của bao người xem ở Mỹ về trải nghiệm nhân văn. Tôi nghĩ vẫn có kiểu nhìn “chúng ta - họ” khi nhìn về phần còn lại của thế giới?

- Tôi nghĩ nó có ích cho những người Mỹ không có hộ chiếu và không đi du lịch nhiều, để ít nhất có được cái nhìn về cuộc sống của người dân ở những nước mà chúng ta hay đọc những tin tức tồi tệ suốt cả ngày.

Nên khi có tin gì về nước đó, bạn biết bạn đang nói về ai. Đó là những người bạn từng thấy họ ở bên con cái họ, bạn thấy họ nấu ăn tối cho người họ quen biết, có thể là tôi. Nếu bạn nhớ W. Westmorland từng nói nhiều năm trước, trong chiến tranh ở Việt Nam, nơi ông giải thích vì sao chúng ta không thắng được ở Việt Nam.

Ông ấy nói: “Những người châu Á này, họ không trân trọng cuộc sống con người giống như chúng ta ở phương Tây”. Thật lố bịch khi nói ra như vậy... Có rất nhiều điều khủng khiếp đang xảy ra ở lục địa châu Phi và các phần còn lại của thế giới, ở Trung Đông, và chúng ta nghĩ “Chắc họ không trân trọng...”. Có thể bạn hãy nhìn kỹ hơn, dành thời gian tìm hiểu thêm. Điều đó rất đáng giá.