Thực phẩm siêu chế biến - Vì sao ra nông nổi?

Nhưng cho đến nay chưa có định nghĩa chính thức về thực phẩm siêu chế biến. Một số người cho rằng thực phẩm siêu chế biến là thực phẩm có chứa các thành phần không tìm thấy trong tủ bếp của mình (như chất bảo quản, chất làm sệt, hương liệu, phẩm màu tổng hợp…). Trong nhiều hướng dẫn ăn uống (guideline) của các tổ chức dinh dưỡng hiện dùng cách phân loại Nova, nhưng cũng có nhiều ý kiến bất đồng với cách phân loại này.

Phân loại thực phẩm dựa trên mức độ chế biến

Phân loại Nova là một hệ thống phân loại thực phẩm dựa trên mức độ chế biến, khởi nguồn từ nghiên cứu của nhà dịch tễ học người Brazil Carlos Augusto Monterio từ năm 1990. Sau này các nhà nghiên cứu tại Đại học São Paulo (Brazil) đề xuất dùng từ "nova" đặt tên cho cách phân loại này vào năm 2009. 

Nova không phải là chữ viết tắt của tên tổ chức hay một cụm từ nào, mà là một từ trong tựa đề bài báo khoa học "Uma nova classificação de alimentos" bằng tiếng Bồ Đào Nha của Carlos, nghĩa là "Một hệ thống phân loại thực phẩm mới". Từ "nova" có nghĩa là "mới".

Hệ thống Nova chia thực phẩm thành bốn nhóm chính:

Nhóm 1: Thực phẩm nguyên chất hoặc chế biến tối thiểu (unprocessed or minimally processed foods) như trái cây, rau củ quả các loại, rong, nấm, ngũ cốc nguyên cám (gạo lứt, yến mạch…), thịt tươi, trứng, sữa. Chế biến tối thiểu bao gồm xay, nghiền, thanh trùng, lên men không cồn (sữa chua nhà làm). Không được dùng phụ gia, kể cả mắm muối, đường, dầu mỡ.

Nhóm 2: Thực phẩm chế biến đơn giản (Processed culinary ingredients), dùng nguyên liệu nhóm 1 để chế biến với gia vị "nhà bếp" như mắm muối, đường, mật ong, dầu mỡ, giấm, hương liệu tự nhiên. Nếu chế biến công nghiệp để đóng gói/hộp có thể bổ sung vitamin, khoáng. Tuyệt đối không dùng phụ gia thực phẩm như bột ngọt, baking soda…

Nhóm 3: Thực phẩm chế biến (processed foods), thường được chế biến sẵn để bán như bánh mì (thêm bột nở), mì sợi, dưa chua, chả lụa, phó mát… Nếu chế biến công nghiệp, có thể thêm chất bảo quản. Thực phẩm lên men có cồn như bia, rượu không được kể trong nhóm 3.

Nhóm 4: Thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods) được sản xuất công nghiệp, dùng đủ loại phụ gia (miễn là phù hợp theo quy định), như hương, màu nhân tạo, chất tạo vị, chất làm sệt, chất nhũ hóa, chất ngọt nhân tạo, chất bảo quản… kể cả chất hỗ trợ kỹ thuật. 

Thí dụ về những thực phẩm này nhiều vô kể: đồ uống có gas, trà sữa, đồ ăn vặt đóng gói (khoai tây chiên, bánh quy), đồ ăn sẵn KFC, Mac Donalds, xúc xích chế biến đủ loại, sữa dinh dưỡng thêm thắt đủ thứ, kể cả sữa hạt đóng chai, chewing gum...

Cách phân loại Nova được sự đồng thuận của nhiều tổ chức dinh dưỡng và hiện được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu dịch tễ học, liên kết việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với các bệnh chuyển hóa, ung thư, hay trong khuyến cáo chính sách y tế công cộng. Theo đó, nhóm 4 hay thực phẩm siêu chế biến bị đánh giá tiêu cực, nếu chưa phải là nguyên nhân thì cũng có liên quan chặt chẽ tới một số bệnh mạn tính.

Vì sao thực phẩm siêu chế biến được tiêu thụ nhiều nhất lại ra nông nỗi như thế?

Ngon, thơm, đẹp vì nhiều đường, muối, chất béo

Đi vào công nghiệp là đầu tư lớn, sinh lời lớn. Quy trình sản xuất được thiết kế sao cho có thể tối đa hóa lợi nhuận với nguyên liệu rẻ, cho ra sản phẩm có vị ngon, hương thơm và đẹp mắt để hấp dẫn người dùng. Chất bảo quản được sử dụng để kéo dài tuổi thọ, thuận lợi cho việc phân phối toàn cầu. Các loại phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật được tận dụng tối đa.

Hầu hết thực phẩm siêu chế biến lạm dụng nhiều đường, muối và chất béo, những thứ mà các nhà dinh dưỡng ái ngại. Đối tượng tiêu dùng được nhắm tới là trẻ em và giới thanh thiếu niên. Sữa bò, váng sữa được thêm thắt đủ thứ, kể cả sữa thực vật thêm chất tạo sệt, hương liệu nhân tạo và đường để hấp dẫn giới trẻ. 

Fast food đủ loại size, size càng lớn giá càng rẻ, kèm nước ngọt có gas. Các chất dinh dưỡng như vitamin, chất chống oxid hóa được thêm thắt để quảng cáo, cũng để hấp dẫn người tiêu thụ. Đường fructose (HFCS) được tận dụng trong "siêu chế biến" vì ngọt hơn và rẻ hơn đường thường, hay chiên dầu hydrogen hóa một phần (trans fat) để tăng vị ngon… Những thứ này khoa học đã cảnh báo, không còn là giả thuyết.

Giới trẻ tuy sức đề kháng tốt, nhưng rối loạn chuyển hóa nhanh chóng hình thành, dễ thấy nhất là béo phì, rồi mau chóng chuyển sang tiểu đường, cao mỡ, huyết áp. Những bệnh mạn tính không có tính lây nhiễm này đang ngày càng trẻ hóa. 

Nhiều chiêu trò marketing, quảng cáo tràn ngập trên các phương tiện truyền thông, có khi còn mời (có "phong bì") những người có học hàm, học vị dự buổi ra mắt sản phẩm mới cho thêm phần uy tín. Chẳng trách các tổ chức y học, dinh dưỡng nổi cơn, phang siêu chế biến thì cũng không lấy gì oan ức!

Khẩu phần lành mạnh mới quan trọng

Mặc dù không ai phản đối những rủi ro sức khỏe của "siêu chế biến", nhưng có nhiều tranh cãi cho rằng phân loại Nova chỉ dựa trên mức độ chế biến, thành phần nguyên liệu mà không xét đến yếu tố dinh dưỡng, phủ nhận toàn bộ lợi ích về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng của chế biến công nghiệp, thay vì có chọn lọc và đánh giá một cách hợp lý. Điều này đặt ra dấu hỏi về tính chính xác và ứng dụng của phân loại Nova trong thực tế.

Ngay cả các chất phụ gia được thêm vào, không phải lúc nào cũng hoàn toàn bất lợi cho sức khỏe. Chất chống oxid hóa, chẳng hạn - không ai phủ nhận lợi ích của chúng. Vitamin E là chất chống oxid hóa, nhưng cũng là chất bảo quản được sử dụng trong dầu ăn để tránh dầu bị ôi do chất béo bị oxid hóa.

Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm (Food Standards Agency - FSA) của Chính phủ Vương quốc Anh cũng thận trọng khi quy kết cho nhóm 4, mặc dù FSA thừa nhận họ có bằng chứng mạnh mẽ cho thấy chế độ ăn nhiều calo, chất béo bão hòa, muối và đường có liên quan đến nguy cơ béo phì và các bệnh mạn tính như bệnh tim và tiểu đường loại 2, cũng như một số loại ung thư nhất định.

Có thể tóm tắt nhận định của FSA thế này: mặc dù có mối tương quan giữa bất lợi cho sức khỏe và chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, nhưng chúng ta vẫn chưa biết liệu đó có phải là do những thực phẩm này không lành mạnh, hay do phần lớn thực phẩm siêu chế biến có nhiều calo, chất béo bão hòa, muối và đường.

Dù sao, nhiều nghiên cứu cho thấy thực phẩm siêu chế biến có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe, vấn đề là còn bất đồng về cách phân loại của Nova có phần hơi nghiệt ngã mà thôi.

Trong một xã hội công nghiệp với nhịp sống nhanh như hiện nay, nấu nướng tỉ mỉ với những nguyên liệu đơn giản để có được bữa ăn gia đình (thực phẩm nhóm 2 theo Nova) là điều khó khăn, mỗi tuần được 1-2 ngày như thế đã là điều quý. 

Ngay cả tôm cá, hải sản sau khi làm sạch cũng phải được sát khuẩn trước khi cấp đông. Sát khuẩn là phải dùng đến hóa chất dù với liều rất thấp. Các đặc sản rau củ quả vận chuyển đi khắp nơi cũng phải được bảo quản, mức độ tự nhiên không như mong muốn với nhóm 1 của Nova.

Bất kể định nghĩa thực phẩm siêu chế biến như thế nào, thuật ngữ này bao gồm rất nhiều loại thực phẩm, một số trong đó không lành mạnh, nhưng cũng có một số thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng, chưa kể lợi ích phòng ngừa rủi ro an toàn thực phẩm. Điều cần là phải cảnh giác với những quảng cáo về thực phẩm siêu chế biến, bổ sung đủ loại dưỡng chất, mà người tiêu dùng ít khi xem nhãn để biết lượng muối, lượng đường, chất béo và đủ loại phụ gia đi kèm.

Trong lựa chọn thực phẩm lành mạnh, có thể tham khảo phân loại của Nova, nhưng không nên xem đó là chuẩn mực mà bỏ qua thành phần dinh dưỡng, cũng như tiện lợi khác của thực phẩm công nghiệp. 

Tiện lợi khác là gì? Chẳng hạn dùng sữa thực vật bổ sung khoáng và vitamin có dùng chất tạo sệt dạng polysaccharide, miễn là đừng thêm đường là điều chấp nhận được, hay ở Việt Nam lượng bò sữa không nhiều nên sữa tươi rất ít, thì dùng sữa tiệt trùng cũng đâu phải quá đáng về mặt dinh dưỡng.

Sau cùng, thực phẩm lành mạnh là điều tốt, nhưng khẩu phần lành mạnh mới thực sự quan trọng hơn. ■