Tỏa sáng nhờ gia vị quê nhà

Rau tần dầy lá -Ảnh: Ban tổ chức cung cấp

Những lá dúi, lá xương sông, lá sâm, hay trái ô môi, trái mây, bông so đũa... đã “làm nên chuyện” cho thực đơn cuộc thi.

Từ vị ngọt tuổi thơ...

Mất gần 6 tháng chuẩn bị cho lần thứ hai tham gia Chiếc thìa vàng, gia vị chủ đạo tạo nên sự khác biệt đưa đội khách sạn Palace Vũng Tàu của đầu bếp Phạm Văn Đại vượt lên đoạt giải nhất vòng sơ kết đến từ những ký ức quê nhà.

Thực đơn được chọn sẵn: chả giò sứa hương chanh, salad đậu ngự - đùi ếch xốt lá xương sông; philê cá mú nấu quả bứa, nước bỗng rượu và bông so đũa; gà nhồi lá xương sông xốt quả cà ri tươi ăn kèm cơm cà ri; chè nếp sen lêkima.

Giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương và Triệu Thị Chơi cùng nhận xét: thực đơn khá hoàn chỉnh, được chế biến bằng kỹ năng chuyên nghiệp và làm việc nghiêm túc, có sự tìm tòi, khám phá gia vị và sáng tạo món mới.

Anh Đại cho biết mình và nhóm phải mất đến 10 lần nấu đi nấu lại các món ăn này mới tìm ra được “công thức” làm cho gia vị quê nhà của mình thật vừa vặn và nổi bật.

Trái sim-Ảnh: Ban tổ chức cung cấp

Đại kể hồi nhỏ khi còn ở vùng quê Đồ Sơn, đến mùa hè anh thường kéo bạn đi bắt sứa để làm muối sứa, kỷ niệm của những lần đi bắt sứa in hằn trong tâm trí. Nhưng với sứa cũng chỉ làm gỏi hoặc ăn sống, anh thử cùng các đồng nghiệp làm chả giò để tạo cái mới cho món ăn quê nhà.

Cây bứa trong vườn nhà ở quê anh thường mang đến cho mọi người những bữa canh ngon, thanh mát dịp hè, cùng với con cá mú, Đại quyết “nâng tầm” quả bứa quê, tạo sự ngạc nhiên nho nhỏ cho cuộc thi lần này.

Chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi tấm tắc khen khi nói về món chè nếp sen lêkima của Đại: “Vị ngọt, thơm, thanh của quả lêkima Bắc lẫn trong nếp hòa với vị ngọt của chè đã làm cho món tráng miệng của đội trở thành món mới ấn tượng”.

Lá cách -Quang Định

Đại cười khi chúng tôi hỏi sao không chọn trái lêkima miền Nam mà phải đặt mua từ ngoài Bắc mang vào: “Vì trong quả lêkima này vị ngọt của nó chất chứa kỷ niệm của những buổi cùng bạn bè đi học về, cùng ăn và vui đùa, cái thuở 12-13 tuổi hồn nhiên ngây thơ”.

Thực đơn của nhóm đầu bếp Võ Kim Sang (nhà hàng Thắng Lợi 1, An Giang), giành giải nhất vòng sơ kết vùng đồng bằng sông Cửu Long, được giám khảo chuyên môn đánh giá “có cấu trúc thực đơn hài hòa, trang trí ấn tượng”.

Anh Sang cho biết rút kinh nghiệm từ lần dừng chân tại vòng bán kết trước đây, món ăn muốn đoạt giải ngoài vị ngon đặc trưng phải biết trang trí cho thật xuất sắc. Xuất thân từ vùng An Giang, anh mang đến những gia vị mà ông bà từng đưa vào các món ăn hằng ngày: lá dúi và trái ô môi mà đa số trẻ con miền Tây từng ăn qua.

Lá dúi-Ảnh: Ban tổ chức cung cấp

Thực đơn gồm mực xốt xoài, tôm hấp lá dúi, sườn heo nấu rượu xốt ô môi ăn kèm bánh mì và chè hương bưởi được ban giám khảo đánh giá là dũng cảm vì dùng nguyên liệu lạ đi so tài.

Giám khảo chuyên môn cuộc thi cho biết thực đơn được điểm cao nhờ “kỹ năng phối hợp nhịp nhàng, lấy ý tưởng từ những nguyên liệu địa phương, tốt cho sức khỏe và sáng tạo từ các loại gia vị mới lạ”.

Theo bếp trưởng Võ Kim Sang giải thích, lá dúi là một loại lá không vị nhưng có mùi như sữa tươi, mọc ở các tỉnh miền Tây Nam bộ, được dùng để hấp cá lóc, nấu canh hay bọc cá thác lác và tôm sông hấp cách thủy. Học hỏi từ kinh nghiệm ông bà dùng lá dúi để nấu canh hay hấp cá, đội của Sang đã thu hút được sự chú ý của ban giám khảo và tạo sự khác biệt.

Với món sườn heo nấu rượu xốt ô môi, Sang dùng một ít ruột trái ô môi chín để ngâm rượu, một ít làm nước xốt làm cho màu và mùi vị đặc trưng của trái ô môi thấm sâu vào tận bên trong của miếng sườn...

Quang Định

...Đến hiện đại

Ở các vòng thi sơ kết Chiếc thìa vàng, nhiều đầu bếp đã áp dụng các phương pháp chế biến hiện đại và thể hiện bằng sự đa dạng của món ngon Việt Nam, từ món cổ truyền đến các món Âu hiện đại, từ hướng tiếp cận truyền thống đến phong cách ẩm thực kết hợp (fusion)...

Philê cá mú nấu quả bứa, nước bỗng rượu và bông so đũa -Quang Định

Nhóm trưởng đội nhà hàng Thiên Hương (TP.HCM) Nguyễn Thị Ngọc Bích, đội cũng đoạt giải nhất trong vòng sơ kết, thừa nhận mình đã “học lóm” được khá nhiều từ các cách chế biến hiện đại cho các món ăn mang nhiều gia vị từ Bắc vào Nam như hạt dổi, trái quách, lá cách, mắc khén...

“Xem một số chương trình ẩm thực nước ngoài tôi biết lá thu hải đường ở Việt Nam vốn chỉ dùng để trang trí nhưng ở nước ngoài họ chế biến luôn trong món ăn vì nó có vị chua nhẹ, cuốn với gỏi sẽ ngon hơn” - chị Bích chia sẻ.

Món xúp hải sản, nếp rang bắp non của đội này cũng vượt trội so với các đội khác khi nấu xong xúp cho vào bình xiphông (vốn chỉ để chứa whipped cream) tạo ấn tượng khá đặc biệt. Đây cũng là đội có các món ăn được bài trí đẹp mắt, mang phong cách hiện đại nhất.

Chè nếp sen lêkima -Quang Định

Ban giám khảo Chiếc thìa vàng cho biết các đầu bếp trong lần thi này đã biết làm mới những thứ vốn đã quá quen thuộc như lá thu hải đường, trái trâm, tiêu lốt, lá dít, lá bui, lá cách, trái mây, lá nhàu, trái xương rồng, trái quách...

Không ít gia vị từng được giới thiệu ở những mùa thi trước nhưng nay lại được nghiên cứu, đầu tư kỹ lưỡng hơn, mang đi tranh tài và đoạt giải. Vòng loại cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 đã kết thúc, ban tổ chức chọn được 20 đội lọt vào vòng bán kết (sẽ diễn ra từ ngày 25 đến 27-10 tại TP.HCM).

Gà nhồi lá xương sông xốt quả cà ri tươi ăn kèm cơm cà ri -Quang Định

Sau 5 buổi thi liên tục vừa qua, 123 đầu bếp của 41 đội thi đã tranh tài và giới thiệu 164 món ăn ngon lành, đẹp mắt với các chuyên gia ẩm thực và hàng trăm người xem cùng cổ động viên của các đội. Vòng thi kế tiếp sẽ diễn ra ở Đà Nẵng, từ ngày 2 đến 4-8. ■