Không ai tính lại ông trời, tổ tiên của loài người luôn hiểu rằng tai họa có thể ập đến bất cứ lúc nào. Có tai họa do con người gây nên, có tai họa chẳng do ai gây ra cả. Hôm nay cả nhà no đủ, đồng lúa trĩu bông, hôm sau chỉ cần một đàn châu chấu là xem như mất trắng.
Quốc gia nào cũng có những nỗi lo này, dịch bệnh như thời nay là mối lo chung, mỗi nước lại có cái lo “đặc sản” riêng, như Việt Nam lo lũ lụt, Nhật Bản lo động đất và sóng thần.
Thời xưa, từ Tây, Ta, đến Tàu, nhà nào cũng thủ sẵn các chiêu thức trữ thực phẩm. Thời ấy tủ lạnh không có, lại càng không thể tọt ra siêu thị. Thời nay mọi thứ tiện hơn, nhưng vẫn có người tự tìm tòi, tự học ông bà cách trữ thực phẩm. Theo quan điểm của họ, đồ “nhà làm” luôn sạch sẽ an toàn, tốt sức khỏe và như thế cũng tự chủ, bớt phụ thuộc siêu thị, nhà máy sản xuất.
Cách trữ thực phẩm để ăn “cầm cố” dài ngày rất phong phú, vì tổ tiên loài người hiểu rõ mình là loài ăn tạp, nên ăn mãi một thứ cũng sẽ chán.
Dùng muối
Muối thức ăn là một trong những cách trữ thịt thà rau củ cổ xưa nhất. Ngoài diệt khuẩn, muối còn rút nước ra khỏi nguyên liệu nó tiếp xúc - phản ứng mà giới khoa học gọi là hiện tượng thẩm thấu.
Truyền thống ẩm thực phương Tây tràn ngập các loại thịt muối, giăm bông, xúc xích khô... tất cả từng là món có thể làm tại nhà.
Còn phương Đông có cá mặn, trứng vịt muối, trứng cá muối và các món củ/trái muối như mơ muối, củ cải xá bấu - một loại củ cải trắng muối rồi phơi nắng cho teo.
Món củ cải này có gốc từ Trung Quốc, các nước châu Á dùng nó như một loại gia vị để giặm thêm và tạo mặn cho các món khác, và để hầm cùng nước xương khi nấu mì, hủ tiếu ở thời chưa có bột ngọt.
Xá bấu cắt sợi kiểu Trung Hoa
Những nền văn hóa khác nhau sẽ có nhiều cách muối trữ thực phẩm riêng, ngay cả khi họ dùng chung một nguyên liệu. Ví dụ trứng muối của châu Á là nguyên trái trứng muối cho nó đỡ phí, còn phương Tây lại chuộng muối lòng đỏ thôi, lòng trắng dùng vào việc khác.
Lòng đỏ trứng muối của các bạn Tây Âu
Từ đó phương Tây chủ trương o bế lòng đỏ hơn cả. Họ vùi lòng đỏ trong muối một thời gian rồi đưa chúng vào lò nướng để hong khô. Lòng đỏ muối xong rất cứng, béo, mặn, bùi. Gia đình chỉ việc cất chúng vào hộp, nhẹ nhàng, ít tốn chỗ.
Lòng đỏ khô rất dễ đem xắt lát mỏng hoặc bào vụn, dùng nêm xúp, rắc lên xa lát, lên khoai nướng, mì ống, bánh mì... để tăng độ đậm đà cũng như giá trị dinh dưỡng cho bữa cơm.
Phơi khô
Sau muối, phơi khô là hình thức trữ thực phẩm hiệu quả, đặc biệt là tại các quốc gia nắng vừa nhiều vừa gắt như Việt Nam.
Phơi cá ở Việt Nam. Ảnh: Kim Trọng
Thời xưa nhà có khoảnh sân là rất dễ tự phơi khô nhiều thứ. Cái lợi nhất của phơi khô tự nhiên là nắng luôn... miễn phí, đã vậy nắng còn kiêm chức năng diệt khuẩn.
Giống với cách trữ thực phẩm bằng muối, các nguyên liệu như rau củ thịt cá khi phơi khô sẽ mất nước, từ đó ngăn ngừa vi trùng nấm mốc tấn công.
Tại phương Tây, người dân hay phơi khô rau củ và trái ngọt do đó là hai thứ họ không thể có thường xuyên. Điển hình cho món phơi khô của phương Tây là sung khô, nho khô, cà chua.
Á Đông cũng có những món như hồng treo, mận sấy; chúng đặc biệt thịnh ở những vùng có mùa lạnh như Nhật Bản hoặc phía Bắc Trung Quốc.
Làm hồng treo tại Nhật
Ba rọi heo muối của phương Tây
Hun khóiHình thức trữ thực phẩm phổ biến ở thời chưa có điện, toàn thế giới phải dùng bếp củi nấu ăn và tiện thể treo thịt, cá ở phía trên để hun khói. Hiện nay món hun khói tự làm tại gia trở nên hiếm, dù vẫn còn.
Giống với nắng, khói từ củi bếp sẽ làm khô nguyên liệu, giúp chúng mất nước, trở nên cứng cáp, đỡ mốc meo hòng trữ được lâu. Ngoài ra khói củi còn chứa acetic acid cùng các axit hữu cơ khác - đây là những chất ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.
Như mọi hình thức trữ thực phẩm khác, hun khói sẽ biến thể tùy theo văn hóa vùng miền. Phương Đông có thịt gác bếp, trứng hun khói. Phương Tây tràn ngập cá hun khói, xúc xích hun khói, các loại thịt hun khói, thậm chí cả pho mát hun khói.
Có món hun khói cần ướp muối trước, có món không, nhưng nếu muốn trữ lâu thì thêm muối vào sẽ tốt hơn.
Hun khói cá hồi - một món hun khói phổ biến
Hun khói có từ thời săn bắt hái lượm, khi loài người sống du mục, trong hoàn cảnh không có muối sản xuất theo kiểu hàng loạt, luôn di chuyển từ nơi này đến nơi khác nên chẳng thể lích kích các kiểu giàn treo đặng phơi khô, và lắm chỗ thời tiết không có nắng hoặc mưa bão thất thường thì chỉ cần có củi, có lửa, là sẽ hun khói để trữ thực phẩm được.
Dinh dưỡng cho những ngày dài khó khăn
Hiện nay, một trong những lời phàn nàn về đồ khô, đồ muối, đồ hun khói là chúng hơi mất dinh dưỡng. Tất nhiên chúng tốt sức khỏe hơn nhiều so với việc ăn toàn mì gói, nhưng gặm mãi mấy món quắt queo thế thì về lâu về dài có ổn không?
Tổ tiên loài người thực ra đã tính đến việc này, và đã sáng tạo nên những món vừa để được lâu đặng đề phòng “ngộ nhỡ”, vừa đủ chất để nuôi thân trong thời gian dài.
Điển hình là món pemmican cổ xưa của các bộ tộc, bộ lạc ban sơ từng sống ở Bắc Mỹ. Tộc người Cree hay tộc Metis của Canada và các tộc da đỏ phải sống trong điều kiện khắc nghiệt liên miên.
Nhưng khó ló cái khôn. Họ nghĩ ra một món như sau: hun khô từng lát thịt bò rừng bison, hoặc thịt tuần lộc, nai sừng tấm... bằng khói củi. Khi thịt cứng, bóp là vụn, thì giã nát nó ra rồi trộn với trái cây khô, sau đó trộn tiếp tất cả lại với mỡ động vật nấu chảy.
Hình vẽ tái hiện cảnh hun khói thịt để làm pemmican
Các thỏi pemmican mà dân Tây phương có thể mua hoặc tự làm tại nhà ngày nay
Nếu làm đúng, pemmican có thể trữ tốt từ 1 tới 5 năm ở nhiệt độ phòng, do đồ khô khó hư và mỡ - nhờ cái tính “ghét nước”, còn tạo môi trường yếm khí, ngăn ngừa khuẩn phát triển.
Ngoài ra, vì cơ thể người không thể hấp thụ nhiều dưỡng chất nếu thiếu chất béo (nổi tiếng là các loại vitamin A, D, E, K), nên pemmican với đủ đạm, đủ béo, cộng thêm các khoáng chất cũng như chất xơ khác từ trái cây khô sẽ cung cấp đa dạng dinh dưỡng cho con người (và các con vật phụ việc như chó kéo xe trượt tuyết) trong thời gian dài.
