Bánh trứng gà non Hong Kong: Món giản dị mà đi khắp thế giới

Rưới xirô lên một chiếc bánh mới ra lò. Ảnh: iStock

Đó là một món ăn vặt rẻ tiền bán đầy đường, ngoài giòn rụm, trong là các bong bóng mềm phập phồng như những lòng đỏ trứng gà non, được gọi là kê đản tử. Có thể nói cấu trúc của nó là một thứ lai giữa bánh quy giòn với bánh xốp.

Để bắt tay vào viết, tôi tới phố Thượng Hải ở khu Cửu Long (Hong Kong). Phố san sát những tiệm bán dụng cụ nhà bếp, ai muốn làm bánh trứng gà non đều đến đây mua khuôn.

“Dạo này chúng tôi toàn nhập khuôn bánh trứng gà non từ Trung Quốc - một chủ tiệm nói - Đến Chùy Đồng Thịnh (Choy Tung Shing) thì may ra”.

Bánh trứng gà non phiên bản thời thượng. Ảnh: Living Social

Quả là một đề xuất hợp lý. Chùy Đồng Thịnh là một trong những xưởng rèn cổ nhất còn lại ở Hong Kong, nổi tiếng với những lò nướng rèn bằng tay dùng để quay heo và ngỗng. Nhưng ở đó cũng thế, người ta cũng lúng túng trước yêu cầu của tôi. Lương Vĩnh Tường (Leung Wing Cheung) - chủ nhân thế hệ thứ ba của xưởng sản xuất kiêm cửa hàng bán dụng cụ nhà bếp trăm tuổi này - bảo ông đã lục khắp mà không tìm ra khuôn bánh trứng gà non nào của Hong Kong, cả trong các phác thảo lẫn ghi chép cũ của cha ông.

“Cô vẫn muốn viết về bánh trứng gà non à? Sao không viết về xá xíu hay thứ gì đó đặc biệt hơn?” - ông hỏi.

Bánh trứng gà non Hong Kong thì có gì đặc biệt?

Câu hỏi của ông Lương khiến tôi nhớ lại mãi tới hồi 2016 mình cũng nghĩ y như ông, thế rồi tôi nghỉ việc, chuyển tới London và một mùa đông lạnh lẽo, tôi mở một xe bán bánh trứng gà non Hong Kong trên phố, trên che một miếng bạt nhỏ không đủ ngăn mưa tạt.

Bánh trứng gà non phiên bản truyền thống. Ảnh: iStock

Đây là phản ứng của tôi với việc trước đó một năm đã ăn phải một cái “kê đản tử” không ra gì. Lần ấy ở một chợ thức ăn đường phố tại London, người ta bán một loại bánh trứng gà non cải biên, cuộn thành hình nón, nhồi kem đủ màu và rắc topping lên. Tôi cắn một miếng và ngay lập tức cảm giác mình bị lừa. Đó chỉ là một cái bánh kẹp mềm èo giả trang thành bánh trứng gà non.

Từ hôm đó, tôi quyết định phải giới thiệu cho người London biết thế nào là kê đản tử, phiên bản của riêng tôi. Quay về Hong Kong, tôi học một khóa cấp tốc từ một người bán bánh quế trên phố đã nghỉ hưu. Chín tháng sau, tôi mở xe bánh của mình tại London. Khách hàng đầu tiên của tôi là một du khách Hàn Quốc. Anh hỏi: “Bánh trứng gà non Hong Kong à?”.

“Vâng, kiểu bánh quế cuộn ạ” - tôi đáp. Trong gió đông tê tái, cái khuôn mãi không nóng lên được. Mất 30 phút với bao nhiêu cười trừ xin lỗi mới ra được cái bánh quế không nguyên vẹn. Vị khách độ lượng kia cắn một miếng và rất hài lòng. Tôi thấy hãnh diện quá.

Ảnh: iStock

Việc bán bánh đó chỉ là một trải nghiệm thuần cá nhân, nhưng tôi nhận ra mình là một phần trong sự trỗi dậy toàn cầu của chiếc bánh trứng gà non Hong Kong giản dị. Vài năm qua, các tiệm bánh trứng gà non đã mọc lên khắp châu Âu, thu được bao nhiêu là like trên Instagram. Năm 2018, người ta đã mời một tiệm bánh trứng gà non xuất hiện ở Super Bowl (trận tranh cúp vô địch bóng bầu dục nhà nghề, một trong những sự kiện thể thao lớn nhất nước Mỹ - ND).

Không giống các món khác của Trung Hoa như xá xíu hoặc “tỉm xấm” (dim sum) hầu như không biến cải, bánh trứng gà non Hong Kong đã biến hình và giờ có lượng người hâm mộ đông đảo vượt ra khỏi các khu phố Tàu khắp thế giới.

Chiếc bánh trứng gà non đầu tiên được sinh ra thế nào?

Sau một năm bán vớ vẩn bánh trứng gà non, tôi quay về Hong Kong và quyết tìm hiểu thêm về lịch sử và câu chuyện quanh món ăn vặt này. Tôi ngạc nhiên trước cách thức mà chiếc bánh quế giản dị kia, kể từ ngày đầu tiên được sáng chế vào những năm 1950, đã uyển chuyển tự mở đường cho mình để trở thành một phần vững chãi trong lịch sử và văn hóa Hong Kong.

Oleg Sabsai, người mang bánh trứng gà non ra với thế giới. Ảnh: CNN

“Trong thập kỷ qua, ở Hong Kong nổi lên nhu cầu hiểu biết về bản sắc địa phương - Tiêu Yến Hồ (Siu Yan Ho), giảng viên văn hóa - văn học ẩm thực tại Đại học Lĩnh Nam, Hong Kong, nói - Ngày càng nhiều người nói về món ăn, không chỉ dừng ở bình luận ẩm thực mà còn về mối quan hệ giữa cộng đồng với món ăn ấy.

Việc nghiên cứu lịch sử món ăn liên quan mật thiết với lịch sử một thành phố. Bánh trứng gà non mang theo nó cả lối sống của Hong Kong thời những năm 1950 và là minh chứng cho sự biến đổi của thành phố này qua năm tháng”.

Theo nghiên cứu của ông Tiêu, món này ra đời vào thời kỳ khó khăn sau chiến tranh, khi nền kinh tế còn ảm đạm: “Người làm ăn phải tìm cách tự đổi mới và tận dụng những nhu yếu phẩm nghèo nàn của mình. Có lẽ một chủ tiệm tạp phẩm đã nghĩ ra thứ bánh này để dùng cho hết trứng gà ế. Và bánh trứng gà non đã ra đời, với bột và đường là những nguyên liệu dễ tìm”.

Nhưng còn hình dạng? Ông Tiêu cũng có một lý thuyết cho điều này: “Hình dạng độc đáo nhằm khiến bánh trông bổ dưỡng hơn. Vào thời đó, vừa bổ dưỡng lại vừa kinh tế là hai điều được chú trọng ở Hong Kong”.

Bánh trứng gà non phiên bản thời thượng. Ảnh: CNN

Khuôn bánh khi ấy không phải để làm ra cả lá bánh như bây giờ, mà chỉ cốt bắt chước hàng chục quả trứng nhỏ xíu. Cho nên một mẻ nướng thành 30 miếng bánh rời là những cái trứng phồng, bán riêng lẻ từng cái thay vì cả lá bánh như hiện tại. “Thời ấy người ta làm gì có tiền mà mua cả cái to - ông Lương, sinh thời những năm 1950, chuyên làm khuôn bánh, nói - Đến những năm 1970 có nhiều người bán hàng rong hơn, nhu cầu khuôn bánh trứng gà non cũng tăng lên. Người ta thường mua sẵn một lúc vài khuôn phòng khi khuôn bị tịch thu”.

Hàng rong và nền kinh tế

Người ta cho rằng sự thăng trầm của những người bán hàng rong Hong Kong phản ánh tình trạng kinh tế của thành phố này.

Vào những năm 1960 và 1970, Hong Kong trải qua một cuộc khủng hoảng kinh tế khác, đi kèm đợt di dân mới từ Trung Quốc đại lục. Nhiều người thất nghiệp chuyển sang bán dạo để kiếm sống. Trong số đó có Lý Tuệ Viên, sau này vô tình lại là thầy dạy tôi làm bánh trứng gà non. Từ Trung Quốc lục địa, ông Lý đến Hong Kong vào những năm 1970 và ngay lập tức chuyển sang làm bánh trứng gà non.

“Cạnh tranh ác liệt nhưng bánh kê đản tử của tôi ngon đến nỗi cả tôi cũng còn thích ăn - ông kể - Vài năm trước khi nghỉ hưu, tôi thỉnh thoảng mới bán. Tiếng lành đồn xa, người ta đua nhau mua bánh của tôi”. Ông Lý làm bánh trứng gà non theo lối truyền thống: nướng trên than củi thay vì lò điện như phần lớn các tiệm hiện nay. Nhưng mà cũng khó kiếm sống vì còn vướng luật bán hàng rong. 

Để cải thiện vệ sinh và ngăn nắp, chính quyền ngưng cấp giấy phép hàng rong mới vào những năm 1970; những xe hàng rong mới đều là bất hợp pháp. Vào những năm 1990, thành phố quyết liệt loại bỏ các giấy phép cũ. “Buôn bán ngoài đường làm tôi đau cả tim, lúc nào cũng sợ đội kiểm soát hàng rong đến tóm”, ông nói và chỉ cho tôi vết sẹo trên ngực, nơi mổ đặt máy tạo nhịp tim.

Nay nghỉ hưu rồi, mặt ông Lý sáng bừng lên khi nói về bánh trứng gà non. Ông chẳng ngại gì khi nói ra cả danh sách dài các nguyên liệu và công đoạn làm bánh. “Để làm được một cái bánh quế ngon cần phải có nguyên liệu tốt, kỹ thuật tốt, cả thời tiết tốt nữa. Kê đản tử vào mùa đông ở Hong Kong đặc biệt giòn và ngon vì trời ít ẩm - ông nói - Nhưng nếu khuôn không nóng đủ vào mùa đông, bánh sẽ dính không tróc ra tốt. Thế nên lúc nào cũng phải đặt tay trên lò kiểm tra độ nóng”.

Tôi cho ông xem ảnh chụp các loại bánh trứng gà non mới có thêm kem và các thứ topping bỏ thêm. Ông bảo: “Ý tưởng tuyệt đấy. Nếu không linh động tiến hóa theo thời thì bị đào thải ngay. Làm gì trong đời cũng thế cả”.

Bánh trứng gà non phiên bản kinh điển. -Ảnh: CNN

Từ Hong Kong tới Ukraine

Quả thực bánh trứng gà non đã trải nhiều thay đổi lớn trong hai thập kỷ qua. Theo giáo sư Trương Hy Đức (Sidney Cheung) của Đại học Trung Văn Hong Kong, “các món ăn đi theo sự phát tán của một nền văn hóa và khiến nền văn hóa đó ra với quốc tế. Trong những làn sóng di cư trước, chúng ta thấy tỉm xấm và xá xíu đại diện cho món ăn Hong Kong ở hải ngoại. Nay đến lượt cha chaan teng (trà căngtin - mô hình quán ăn nhanh phương Tây nhưng phong cách Hong Kong có bán trà, cà phê) và bánh trứng gà non”.

Nhưng người có công đưa làn sóng mới của bánh trứng gà non ra nước ngoài lại không phải một di dân Hong Kong, mà là một người Ukraine: Oleg Sabsai. Anh được coi là người đầu tiên biến bánh trứng gà non truyền thống thành món tráng miệng có kem. “Tôi là người sáng lập thực sự của Bubble Waffle Network”, Sabsai cả quyết.

Sau khi lập một doanh nghiệp bán trà trân châu vào năm 2009, Sabsai bắt đầu tìm kiếm ý tưởng kinh doanh mới không phụ thuộc vào nhập khẩu, có thể làm bằng nguyên liệu tự nhiên, nấu được ở bếp ngoài trời và hấp dẫn với khách hàng.

Oleg kỳ ngộ bánh quế trứng Hong Kong và mở cửa hàng đầu tiên của Bubble Waffle Network ở Ukraine: “Nói thì cô sẽ ngạc nhiên chứ trước đó tôi chưa từng ăn thử bánh này. Tôi tìm được một video trên YouTube chiếu một xe bán hàng rong đích thực đang nướng kê đản tử trên than nóng. Hồi năm 2013 trên mạng chưa có mấy thông tin về bánh này”. Bỏ một khoản đầu tư 300 đôla mua hai máy làm bánh quế trên mạng và thử nghiệm với nhiều công thức tại nhà, Sabsai bắt đầu bán bánh trứng gà non trong khu mua sắm.

“Cuối ngày bán hàng đầu tiên ở địa điểm đông đúc nhất, doanh số chúng tôi là zero, tinh thần thì tan nát - Sabsai kể - Khách hàng thấy mô hình kinh doanh kiểu Hong Kong thì không thích. Nhưng không quay đầu được nữa rồi. Đối tác nhượng quyền đầu tiên của chúng tôi đã đặt mua thiết bị cùng nội thất từ Nga và Kazakhstan.

Năm 2016, Maggie Wong bỏ việc để mở xe bán bánh trứng gà non ở London. Ảnh: CNN

May thay ý tưởng xuất hiện: tôi cuộn chiếc bánh trứng gà non thành hình nón, cho nhân vào trong các bọt trứng rồi nhồi kem hoặc kem tươi vào nón bánh”. Đó thực là một ý tưởng “vàng ròng”, táo bạo, Sabsai nhớ lại: “Những bức ảnh sản phẩm mới này gây ra một cú bùng nổ khủng khiếp trong lịch sử bánh trứng gà non. Đột nhiên nhờ vẻ ngoài mới mẻ mà nó trở thành một trong những món ăn hấp dẫn nhất trên thế giới”.

Nhưng nhu cầu tăng cao, Sabsai gặp nhiều khó khăn hơn, những người nhận nhượng quyền phàn nàn rằng máy làm bánh quế nhập từ Trung Quốc không đáp ứng nổi lượng khách cao như thế. Đáp lại, Sabsai bỏ ra ba năm tự làm khuôn bánh nướng điện, bền, không có Teflon.

“Tôi mơ có ngày được tới Hong Kong mà nếm bánh trứng gà non từ những hàng rong thực sự. Tôi tin phải có lý do người ta mới thích nó như thế. Thật biết ơn những người đã nảy ra ý tưởng về món ăn này hồi những năm 1950”, Sabsai nói. Và bánh trứng gà non cách tân của anh đã thành nổi tiếng, với nhiều người bắt chước khắp thế giới.■

T.L. (lược dịch từ CNN)