Đầu thế kỷ 20, phụ nữ nước Việt đăng đàn dạy ẩm thực

Năm 1915, bà Trương Thị Bích (1862-1947) từ cố đô Huế viết và đưa ra Hà Nội in lần đầu sách Thực phổ bách thiên, chứa trăm bài thơ, cũng là trăm cách sơ lược làm ra trăm món ăn đặc trưng nơi Hương giang Ngự bình. 

Trong "Xin bày lời" của sách ấy, bà Thị Lệ - ái nữ của nữ tác giả - ngỏ lời: "Đồ ăn không phải là hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở… ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt".

Phải tới 14 năm sau, năm 1929, người chủ trương Phụ nữ tân văn là bà Nguyễn Đức Nhuận (nhũ danh Cao Thị Khanh) mới bày tỏ một trong những động lực khiến bà cùng cộng sự ra tuần báo này: 

"Người đờn bà đã có cái trách nhậm là "tể tướng" trong nhà, cho nên cần phải thông thạo về nghề làm bếp… Song trong sự ăn uống cần phải tiết kiệm, chớ không nên xa phí. Việc nấu bếp phải nên rành nghề và biết cách… Ăn uống chẳng phải cứ ăn hoài những món cao lương mĩ vị và phải mua nhiều tiền xài nhiều bạc mới là ngon, cứ các món ăn thường cũng đủ các chất bổ cho thân thể và vừa miệng người ta đặng… Sự nấu ăn là một điều trọng yếu nhứt của đờn bà trong gia đình, một món ăn ngon hay hơn mấy chén thuốc bổ, một người nấu ăn khéo nên trọng hơn ông thầy thuốc hay. Xem như các nước văn minh, trong nước họ có biết bao nhiêu là sách dạy về cách nấu nướng, lại còn trường chung, trường riêng dạy ròng nghề trong bếp. Ta cũng thì một nước như ai, cũng ăn cũng uống, mà lại không có sách chỉ, không có trường dạy, thiệt là một điều khuyết điểm lớn lắm vậy. Chi bằng cùng nhau hiệp sức chị em, kẻ món nầy người món khác, kê cứu cho tinh tường rồi hiệp lại cho thành một tập sách nấu ăn của gái nhà Nam thiệt có giá trị…".

97 năm trước, người đàn bà Việt Nam đã từ ngàn năm hướng nội chuyện bếp núc bước ra ánh sáng giao hòa Á-Âu, ngỏ những lời này trong mục Gia-chánh, số thứ nhất của tờ tuần báo Phụ nữ tân văn ở Sài Gòn, tháng 5 năm 1929.

Mục Gia-chánh không phải của riêng một tờ báo nào, ít nhất từng hiện diện trên tuần báo Nữ giới chung (1918) của bà Sương Nguyệt Anh ở Sài Gòn, trên bán nguyệt san Khoa học (1931-1941) của ông Nguyễn Công Tiễu ở Hà Nội, trên nhật báo Phóng sự của ông Công Minh ở Dakao-Sài Gòn những năm 1941-1943. 

Chưa kể mục "Việc trong bếp" trên tờ Tin mới của ông Đốc Nguyễn Văn Luyện ở Hà Nội và trên tờ Điễn tín của ông Lê Trung Cang ở Sài Gòn…

Đáng kể là nói lời đã giữ lấy lời, sau vài năm mở báo và mục Gia-chánh trên báo của mình, bà chủ nhơn của Phụ nữ tân văn cùng nhóm cộng tác gồm nhiều nhân tài cả nữ cả nam đã biên soạn và phát hành sách Gia-chánh, chia sẻ cách nấu ăn và xếp đặt việc nhà.  

Nên nhắc thêm, cũng chính bà chủ của Phụ nữ tân văn – người thường được nhắc tới theo tên chồng hơn là tên thời con gái – cùng với bà Triệu Văn Yên – phu nhân chủ tịch Cercle sportif annamite (Câu lạc bộ thể thao nước Nam) – hai nữ chủ trì phong trào nữ quyền nước Nam đương thời, cũng là hai tác giả ảnh xuất hiện trong những số đầu tiên của tờ nguyệt san Asie nouvelle illustrée (Tân Á minh họa tạp chí) ở Sài Gòn.

Đàn bà bước ra khỏi căn bếp

Hoa đến thì thời trăm hoa đua nở, những thập niên đầu thế kỷ XX, bằng nhiều cuốn sách dạy nấu ăn, nhiều bài báo chỉ cách làm bếp, người đàn bà nước Việt nối nhau, cùng nhau, giúp nhau trình làng tay nghề, năng lực đã trau dồi qua hàng thế kỷ.

Kể từ sau khi Thực phổ bách thiên của bà Hiệp tá Đại Học sĩ Hồng Khẳng phu nhân là Trương Thị Bích được ấn hành và tái bản, trên văn trường ẩm thực người Việt nữ ngày mỗi ngày thêm cởi mở kỹ năng của mình.

Năm 1929 bà Nguyễn Kim Muôn (mỹ danh Xuân Hương) cho xuất bản Sách nấu ăn chay (nhà in Đức Lưu Phương, Sài Gòn), căn dặn: "Món chay nhờ có nấm làm đầu, nấu ăn ngọt. Mùa nào có nấm tươi nhiều thì phơi để dành. Kế thì dầu ăn… như dầu Olives, dầu Oréol, dầu Végétaline, ba thứ nầy ăn bổ hơn dầu phọng và dầu mè;…".

Cùng tên sách, năm 1931 bà Diệu Minh đưa ấn hành Sách nấu ăn chay (Luận về sự ăn chay và chỉ cách lọc xát thịt) ở nhà in Bùi Văn Nhẫn, Bến Tre. 

Trên bìa sách này có thông điệp từng được dẫn trong kịch Kẻ hà tiện của Molière "Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger" mà bà tác giả dịch là "Ăn đặng mà nuôi sự sống, chẳng phải sống đặng mà ăn". "Tôi luận đây là vì tôi đã có thí nghiệm và nghiên cứu rất kỷ về đồ mặn và đồ chay. Nên ngày nay mới dám công nhận và viết ra quyển sách nầy vậy… Phải hiểu rằng ta cần nhờ xát [xác] thịt khỏe mạnh mới có thể hành động dễ dàng".

Ở Hà Nội, năm 1930, bà Vương Thị Thu Hương đưa in Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách: Ta, Tây, Tàu tại Tân Dân thư quán. 

Một bậc mày râu trong Tựa đã giới thiệu: "Bà Vương Thị Thu Hương là một bà nội-tướng sành khoa nấu-nướng chịu khó lưu tâm nghiên-cứu về cách xếp đặt ăn uống khi tiếp tân đãi khách, mà nhất là về cách nấu nướng các món lại càng nghiên cứu rất kỹ lưỡng, tinh-vi, soạn thành sách". 

Ấy là "sách dạy nấu cỗ, nấu các món ăn thường, các món ăn quý cả ba lối: Ta, Tàu, Tây, dạy làm các thứ ăn trưa như tỉm-sắm, mằn-thắn, mỳ, phở, cháo ; dạy làm các thứ bánh mặn, bánh ngọt, mứt kẹo; dạy chế các thứ nước chanh, rượu bia, rượu mùi, cùng là chỉ dẫn về các việc vặt khác".

Bà chủ trương thiên "theo lối cải-lương" trong cách đặt món ăn, sẽ nhã hơn, thiết thực hơn so với lối xưa trọng cỗ bàn la liệt với "những 8 hay 12 bát, chia đôi bán sơn bán thủy" khiến "Người ăn không mấy khi hết thành thử tổn phí lắm".

Bà dạy làm từ tương Bần (đậu nành, gạo nếp, tương mốc, nước lã, muối), cà chua lọ, bột cà-ri (từ nghệ, tiêu trắng, ớt, đinh hương, nhục đậu khấu), mắm rươi (rươi, muối, rượu, thính, tùy ý thêm vỏ quýt, gừng, ớt), đánh tiết canh vịt thì "Phải lấy 2 cái chân nó đã cắt riêng ra, đem lấy đầu chầy giần rõ nát nướng rõ vàng sém, rồi băm nhỏ, tim, mề, lòng non phải tái rõ nhỏ chỉ, thêm ít da cổ của nó nữa. Xong giã nhỏ tý gừng, chộn đều cả các thứ với nhau ; cầm bát tiết hãm kia ra vớt lấy cái dây (tiết đông trên mặt) cho vào nghiền thật nát ra với lòng…", rồi "lạc rang giã nhỏ, tôm bông rắc lên trên, lúc ăn hãy rắc hạt tiêu và để dúm rau húng-láng vào giữa", cho tới muối giăm-bông (đùi lợn, muối, salpêtre – diêm trắng), các món nấu thỏ theo lối tây…

Năm 1932, bà Lê Thị Tuyển soạn Sách nấu đồ Tây in ở nhà in Jh Nguyen-Van-Viet, Sài Gòn, chia sẻ cặn kẽ kỹ năng chọn nguyên liệu ngon trước khi vào bếp: "Thịt bò ngon là khi nào nó đỏ và có vân có vân; mở ít ra cũng trắng vàng; đó là cái triệu chứng chỉ rằng con vật còn tơ và lại giống tốt". "Thịt bò con [bê] muốn được cho ngon thì phải coi màu nó hường lợt mà mét mét. Thịt màu đỏ dùng không tốt bằng", hay "Thịt heo được ngon là khi nào nó giẻ chắc và dõ dợt, nếu chị em thấy có đốm tròn, trắng, hoặc hường, hay là gặp phải thịt có hột đục đục như hột gạo thì chớ nên mua, vì thịt ấy là thịt heo gạo. Ăn vào, thường bị bịnh con sên (ténia). Heo con ăn ngon hơn heo lớn".

"Người ta dùng tiếng gia cầm để chỉ những gà mái đẻ, gà mái tơ, gà thiến, gà giò, ngỗng, bồ câu, gà tây. Muốn ăn thì chị em nhớ lựa con gia cầm nào thịt trắng và mềm; những con già như gà thì chỉ có dùng mà nấu bouillon (nấu xúp) ; sau khi "mần" rồi, treo lên để 7, 8 giờ đồng hồ mới nấu. Nếu gấp, không thể để cho thịt mềm được, thì nhớ cho con vật uống trước 1 muỗng dấm chua".

"Muốn biết cá tươi hay không, chị em nên coi thử coi con mắt có sáng chăng. Còn nào mắt không đục, mình lại xăn thì là cá tươi. Những con nào ươn thì thịt mềm. Còn cách coi man [mang] chưa lấy chi làm chắc, vì mấy tay bán cá có thể lấy máu cá sống thoa vào man [mang] con chết để giả làm cá tươi được… Cá thu mua về mần xong, nếu cị em chưa muốn nấu cũng phải nấu liền đi, chừng ăn hăm lại, vì cá tu mau ươn lắm".

"Cầm một cái trứng gà, lúc lắc. Trứng nào xụt xịt thì đó là trứng cũ".

Và nối vòng tay chị em toàn quốc

Nấu bếp cần đọc sách, song cũng cần không kém là có trường có lớp dạy trực tiếp, dạy thực hành. Hội trùng dương của nhạc sĩ Phạm Đình Chương có những câu "Ba chị em là ba miền, nhưng tình thương đem nối liền, Gặp nhau ven trời biển Đông thắm duyên, hẹn nhau…". Dẫu không hẹn cũng gặp, những người Việt nữ cả ba kỳ Bắc Trung Nam cùng khởi ý tưởng mở trường mở hội truyền dạy – tương trợ những nghề tề gia tự lập ích quốc. 

Trong khi bà Hồ Thị Hạnh, về sau chính là sư bà Thích Nữ Diệu Không, cùng chị em Việt nữ mở hiệu buôn Nam Hóa tại Huế năm 1933, thì cũng khoảng những năm này, cô Trần Thị Thanh Vân mở Công nghệ Nữ học đường tại số 159-161 Bd Galliéni Cholon, Sài Gòn với quảng cáo: "Muốn học nghề nghiệp cho được hoàn toàn, không còn sợ kém hơn ai, thì chị em nên đến trường Công-nghệ nữ-học đường Cholon mà học… dạy làm nhiều thứ bánh mức tân thời, cắt bông mức, bắt bông đường tinh xảo. Dạy nấu ăn nhiều món… Học đúng ba tháng, bổn trường sẽ có lập cuộc thi để phát cấp bằng cho chị em rất xứng đáng".

Ở Hà Nội năm 1951, bà Phạm Gia Chang sau khi ấn hành sách 150 món ăn chay tại nhà in Minh Tuấn thì cũng kèm đó là mở lớp Nữ công thực hành: "Các bạn gái! Muốn thạo về khoa nội trợ, muốn trong nhà lúc nào cũng có hoa bánh mứt dùng, hoặc mở cửa hàng về các loại ấy, mau đến ghi tên tại lớp học Nữ Công cấp tốc. Nấu cỗ tây, tầu, ta, bánh mứt, thêu, may người nhớn và áo đầm trẻ con, làm hoa giấy thông thảo, giấy bóng, voile, nhung, tỉa hoa đu đủ, nặn con giống… Chỉ trong thời gian ngắn sẽ được như ý" tại 31 Triệu Việt Vương (Chanceaulme cũ).

Chính khi đăng đàn ẩm thực, các bà các chị bày tỏ: "…Phương ngôn tây có nói: Petite cuisine grandit la maison. Nếu biết sắp đặt sự ăn uống trong nhà cho có điều độ và tiết kiệm thì nhà mình mới có thể dư dụ và thạnh vượng được".

Việc nhà, góc bếp, nội tướng… dường như đã trải qua những trăm năm ít được trọng vọng, thành thử luôn luôn chỉ xuất hiện phảng phất trong dòng Việt sử, vì ít nên một đôi khi được tưởng bóng thương hình. Đậm nét và châu đáo, bài bản và lạt mềm buộc chặt, đăng đàn ẩm thực là một trong những dấu ấn của người Việt nữ từ ngàn năm bước vào thế kỷ XX./.■