Mài dao cũng lắm công phu

Dao sắc cho đầu bếp chuyên nghiệp-Tấn Tới

Tôi bảo bạn đến nhà để dẫn đi mua dao, mua đá mài về chỉ cho bạn cách giữ dao luôn bén tốt. Vừa dứt câu, nàng ta quay sang bảo thôi, cứ chỉ chỗ đi mua, mài miếc tính sau...

Tôi nghĩ người làm dao rất tôn trọng đầu bếp nên họ đã bỏ công rèn nên các loại dao tuyệt vời như vậy, do dao chính là công cụ để đầu bếp hành nghề, tìm kế sinh nhai. Khi đem con dao ấy về nhà, nó trở thành công cụ để người nội trợ nuôi cả gia đình. Bỏ công ra gìn giữ dao chính là cách chúng ta bày tỏ sự tôn trọng với những người đã tâm huyết làm nên công cụ tốt cho mình sử dụng.

Cách mài dao thì nhiều, nhưng đa số lại... không hiệu quả bao nhiêu. Dụng cụ mài dao từ món mấy trăm ngàn bán nhan nhản khắp nơi đến dụng cụ mài khoe trên tivi. Chương trình nấu ăn của Tây phát trên truyền hình thường có cảnh một ông bếp mắt xanh cao to cầm cây sắt mài dao dài, liên tục lia dao nom rất khí thế.

Dao Global nổi tiếng bén bền của Nhật -cactuskitchens.co.uk

Tuy nhiên, cây sắt đó thật sự chỉ dùng để “chỉnh đốn” dao trước khi băm chặt, chứ về lâu về dài cách làm này không giúp dao bén được, tức nếu chỉ dùng cây sắt thì dao vẫn cùn cho dù chúng ta mài mỗi ngày. Và cây mài chỉ hỗ trợ được dao Đức, dao châu Âu, còn dao Nhật hay dao châu Á không ưa cây mài, dùng cây mài dao Nhật chẳng hữu hiệu là bao.

Đổ dầu lên đá dầu để mài -webstaurantstore.com/images

Đá dầu, đá nước

Đá mài thôi cũng tỉ loại. Tóm gọn, có hai loại đá mài phổ biến nhất: đá dầu và đá nước. Đúng với tên gọi, muốn mài dao trên đá dầu ta phải vẩy dầu hoặc mỡ lên đá rồi mới mài được. Ưu điểm của đá dầu là cứng, bền, khó mòn, mua về khỏi phải chăm nhiều.

Khuyết điểm là mài dao không bén lắm, chỉ mài được dao Đức, dao châu Âu thôi, dao Nhật đụng vào đá dầu là thua. Lý do là dao Đức, như các loại dao phương Tây khác, chủ yếu chú trọng độ nặng, tuy cũng gọi là bén nhưng dao Đức hợp với các kiểu mổ xẻ, chặt chém, chuyên xử lý các phần củ, phần thịt đút lò to đùng của ẩm thực Tây.

Đá mài dao cao cấp của Nhật

Sức nặng của dao Đức tạo cân bằng cho người sử dụng, bản thân chúng rất cứng cáp, không cần o bế. Khi mài dao Đức thường có thể chịu được góc nghiêng từ 12-30 độ mà không mẻ.

Miếng chà đá mài có phủ bột kim cương (http://www.amazon.com)

Trái lại, dao Nhật tập trung vào tính sắc bén, rất nhẹ, hợp với thân hình nhỏ nhắn và kiểu ẩm thực hay xắt lát, xắt mỏng của người châu Á. Dao Nhật bén hơn dao Đức, trọng lượng cũng khiêm tốn hơn nên dao Nhật khi mài chỉ chịu được góc nghiêng từ 10-20 độ.

Thậm chí một vài hãng như Global hay KAI còn bắt người dùng chỉ mài trong khoảng 10-15 độ thôi, quá 15 độ là lưỡi dao mẻ liền. Bù lại, góc mài càng nhỏ, dao càng bén. Do góc mài nhỏ, khó lường và khó cầm nắm, các hãng dao Nhật thường bán thêm kẹp dao để người sử dụng gắn vào dao lúc mài, kẹp sẽ trở thành bệ đỡ, giữ dao luôn nghiêng theo góc dưới 15 độ.

Mài dao KAI của Nhật, góc mài phải nhỏ -onlineshop-karpf.ch

Bởi vậy, dao Nhật mảnh khảnh mà đụng vào đá dầu là càng mài càng cùn, thậm chí sứt mẻ. Thường các anh bếp Tây, nấu toàn món Tây, dùng toàn dao Đức như Wüsthof, Henckels, hoặc dao của các hãng châu Âu khác thì mới mài bằng đá dầu, cứ nghiêng ngả thoải mái dễ xử lý. Còn trong bộ sưu tập có lẫn một anh dao Nhật, đành “bái bai” đá dầu vậy.

Đá nước là loại trước khi mài chúng ta phải đem ngâm ngập trong nước từ 10-15 phút. Đá nước khá mềm, dùng mài dao sẽ ra cả bột đá. Ưu điểm của đá nước là mài dao rất bén, dùng cho cả dao châu Âu lẫn dao châu Á nên hiện nay đó là loại đá mài nhiều đầu bếp thích nhất.

Thời đại toàn cầu hóa nên ít đầu bếp nào chỉ dùng mỗi dao Nhật hoặc mỗi dao Đức, nếu sưu tập dao lẫn lộn thì đá nước quả là tiện vì dùng cho đủ loại dao trên đời. Khổ nỗi khuyết điểm là dễ mòn, cần được chăm sóc như công chúa.

Bản thân đá nước rất mềm so với các loại đá mài, nên cố mài đều cỡ nào đá cũng sẽ mòn nghiêng ngả, mà đã mòn là đá không mài dao hiệu quả nữa. Do đó khi vác ông đá nước về nhà là phải thêm công đoạn chà phẳng ông ấy, mỗi tháng phải làm độ một hoặc hai lần.

Cây nhà lá vườn thì dùng giấy nhám công nghiệp để chà, không thì sắm viên đá chuyên dùng để mài phẳng đá mài, sang hơn có thể mua miếng chà đá mài dao có phủ bột kim cương. Mỗi tháng đem ngâm mấy viên đá nước, sau đó áp mặt dùng để mài dao của đá lên giấy nhám hay miếng phủ bột kim cương rồi liên tục chà cho mặt mài dao phẳng nhẵn nhụi như râu của Mã Giám Sinh.

Dao châu Âu có góc mài thoải mái hơn, mài đá dầu được-cdnimg.webstaurantstore.com

Grit độ nhám, đừng tưởng dễ

Các viên đá mài dao nghiêm chỉnh luôn đề rõ rằng chúng thuộc loại bao nhiêu grit - tức độ nhám là bao nhiêu. Grit càng cao tức bề mặt của đá sẽ càng mịn, dao mài càng bén. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa cứ sắm viên đá grit cao ngất là xong.

Từ 200 đến dưới 1.000 grit: chuyên dùng để mài dao từ cùn thành chấp nhận được, dao đã bén sẵn cấm không được dùng đá mài grit nhỏ như vậy, grit nhỏ tức đá mài sẽ nhám, mài dao bén rất dễ mẻ. Đá mài có grit thấp sờ vào thấy hơi sần sùi.

Lời khuyên thường là nếu nhà đang nuôi dao cùn nhưng chủ nhân lại lóng ngóng, tốt nhất hãy đem dao đến nhờ người biết mài chỉnh đốn lại giùm, hoặc nhờ vả xưởng, công ty, các nghệ nhân hay người hành nghề mài dao. Dùng đá có số grit thấp để mài dao cùn hơi khó.

Chà phẳng đá nước mài dao bằng giấy nhám-popularwoodworking.com

Từ 1.000-1.200 grit: dùng mài dao đã bén sẵn, hay đúng ra là “dao bén qua vài lần sử dụng”, chưa cùn. Nếu nhà đang nuôi dao bén hoặc vừa mới mua con dao bén, sau khi sử dụng xong có thể dùng đá grit 1.000 hoặc 1.200 chỉnh đốn lại.

Do bề mặt của đá trên 1.000 grit thường trơn mịn, các loại đá ấy rất dễ sử dụng, chẳng khó khăn như đá grit thấp. Chỉ cần ngâm nước hay đổ dầu lên đá rồi đặt dao theo đúng góc là mài được. Dao cùn không thể dùng đá trên 1.000, bề mặt mà mịn quá mài dao cùn không ăn thua.

3.000 grit: để mài cho dao bén sắc nét hơn nữa. Sau khi mài trên đá 1.000 thì chuyển sang mài tiếp trên đá 3.000, dao sẽ sắc hơn. Đầu bếp cho nhà hàng nhỏ, quy mô nhỏ, nấu những món không cần dao đặc biệt bén có thể dừng ở mức 3.000. Người nội trợ thích giữ dao bén tốt cũng có thể dừng ở mức 3.000 là ổn, với lại mài con dao hai lần trên hai loại đá cũng hết hơi rồi.

6.000 grit: sau khi mài dao trên đá 3.000 mà còn mài tiếp trên đá 6.000 nữa là lưỡi dao sẽ sáng choang, lia một đường coi chừng đi toi cái ngón tay. Dao chưa đủ độ bén mà ham hố, nhảy xổ vào dùng ngay đá 6.000 để mài sẽ không đem lại kết quả gì, phải đi từ 1.000 rồi 3.000, rồi 6.000. Grit khoảng 6.000 trở lên thường dùng cho bếp chuyên nghiệp.

Đầu bếp nào giữ dao thật tốt, o bế dao luôn sắc bén không ngờ - chủ yếu là mấy ông bếp Nhật - có thể bỏ không dùng đá mài 1.000 grit, họ dùng thẳng đá 3.000 ngay từ đầu và sau đó mài tiếp bằng đá 6.000. Nhưng không giữ được dao bén thế là vẫn phải mài từ đá 1.000 thôi, không thể bắt đầu bằng 3.000 và không bao giờ bắt đầu bằng đá 6.000 được.

8.000-12.000 grit và hơn: dành cho đầu bếp siêu hạng chuyên dùng dao bén, cần dao bén, luôn giữ dao bén đến phát sợ. Đá có grit từ 6.000 trở lên thường đắt hơn cả tiền mua dao và mài rất cực, tốn thời gian do kiểu gì cũng phải đi từ 3.000, lên 6.000 rồi mới hơn được, thành thử thật sự cần dao bén tới mức này mới mua đá grit trên 8.000 về.

Đừng nghĩ nó xịn, đắt mà mua đá grit cao về mài dao, không biết dùng thì đá xịn đến mấy cũng vô dụng, thua cả cây đập muỗi. ■

Mài dao Nhật, dao châu Á dễ hơn khi có kẹp -ecx.images-amazon.com/images