Mấy nẻo cháo lòng

Sáng sớm chạy xe dọc quốc lộ 1, đoạn từ Cần Thơ tới Ngã Bảy (Hậu Giang cũ), để ý một chút sẽ thấy những quán ăn dọc đường treo bảng mời chào nhiều nhứt hai món: cháo lòng và bún riêu. Thú thiệt là tôi mới phát hiện chi tiết này gần đây dù đã qua lại nhiều lần.

Nếu phải đi đâu vào sáng sớm mà chưa có địa chỉ thì nên chọn cháo lòng cho bữa sáng dọc đường. Vì một lẽ đơn giản: món cháo lòng dễ nấu ngon.

Tốt nhứt hãy ghé những quán cháo gần chợ, bất kỳ ngôi chợ lớn nhỏ nào dọc đường, từ chợ chồm hổm tới chợ nhà lồng. Và ngon nhứt, theo tôi, vẫn là tô cháo lòng. Từ cái ngon của tô cháo, có khi ta lại ngẫm nghĩ được nhiều điều về cái sự ăn ngon, nấu khéo, không ai giống ai.

Từ chợ Cái Tắc đến cháo khuya Phong Điền

Thời bao cấp, lo cái ăn đã khó, dễ gì kiếm được miếng ngon. Quán cháo lòng nhỏ xíu trong chợ Cái Tắc (tỉnh Hậu Giang cũ) nổi tiếng tới độ cán bộ viên chức đi công tác ngang qua thường rủ nhau ghé ăn. Từ cái quán ăn sáng bình dân của người địa phương, cháo lòng Cái Tắc thành món ngon cho khách thập phương. 

Rồi quán nối quán mọc lên, từ sạp chợ ra tới lề đường, lớn nhỏ đủ kiểu, thảy đều treo bảng "cháo lòng Cái Tắc". Riết rồi chẳng mấy ai còn nhớ mặt mũi tô cháo lòng Cái Tắc gốc, vì những tô cháo đời sau có phần đầy đặn thịt thà, chăm chút hơn mà thành ngon hơn.

Có lần tôi hỏi một người tự xưng bán cháo lòng đời đầu ở chợ Cái Tắc rằng cháo lòng Cái Tắc nấu gạo rang hay không rang? Bà bán cháo trả lời chỗ rang chỗ hổng rang, tùy người nấu. Vậy là rõ, không thể nào có hương vị chung cho những nồi cháo.

Cháo lòng Cái Tắc thành danh trong thời miếng ngon có phần dễ dãi, vì mấy lý do nghiệm tới nghiệm lui thấy đúng. Thời "ngăn sông cấm chợ", có được miếng thịt tươi là hạnh phúc mà quanh Cái Tắc có tới mấy lò mổ. Có lò mổ là có lòng tươi từ giác khuya để sáng sớm nấu nồi cháo ra chợ. Trong nhá nhem buổi sớm chợ quê, nồi cháo lòng mỡ màng bốc khói nhấp nhô thịt thà thì còn gì hấp dẫn hơn.

Lòng tươi thịt ngon đã có, người nấu sẽ quyết định phần còn lại của tô cháo ngon. Cái gì chớ kinh nghiệm nấu cháo thì mấy bà nội trợ ở quê đã dạn dày từ những nồi cháo khuya đám này đám nọ quanh năm suốt tháng. Nồi cháo lòng dễ nấu ngon cũng vì lẽ ấy.

Lộ Vòng Cung (thành phố Cần Thơ) từ Cái Răng ngang qua Phong Điền đi tới chợ Ba Se có mấy quán cháo lòng ngon. Quán cháo sớm nổi tiếng dưới chân cầu Mỹ Khánh tôi được khuyến cáo rằng chậm chân là hết. Lần đầu tôi ghé chưa tới 8h sáng, quán vét nồi còn lại hai tô cuối cùng. Giá rẻ, đồ lòng tươi, dọn tô cháo vừa đủ ăn, đủ ngon để mà còn thòm thèm quay lại. Quán cháo bên bờ sông gió mát rượi có vẻ như chỉ bán cho những người đi làm sớm này đã tồn tại qua đời thứ hai.

Cháo lòng phải có chanh với ớt bằm. Vắt miếng chanh, múc muỗng ớt bằm, rưới chút nước mắm... rồi gắp miếng lòng, húp muỗng cháo bốc khói là nghe ngọt béo đủ đầy. Phải vậy, đằng này cháo lòng Mỹ Khánh không có ớt bằm mà chơi nguyên hũ nước mắm ớt cỡ lớn. Vậy mà cuốn hút, mà hấp dẫn, ở chỗ ớt hiểm xắt khúc lớn nhỏ, xanh xanh đỏ đỏ ngập trong hũ nước mắm y, mới nhìn đã thấy ngon, cái ngon thô ráp mộc mạc, cay nồng.

Còn tô cháo khuya dành cho ai? Bà chủ quán cháo thiệt thà kể khách của bà là những ông nhậu say bỏ cơm chiều, ngủ tới khuya đói bụng, những người bốc vác ở bến ghe, dân chạy xe thồ giao trái cây cho mối, rồi mấy bà bạn hàng, mấy chú xe ôm chạy khuya... Đường từ trung tâm huyện Phong Điền xuôi về hướng lộ tẻ Ba Se giác từ 1h khuya tới 4h sáng chỉ có quán cháo khuya này sáng đèn.

Ở miền Tây, càng xa chợ càng thấy rõ tô cháo khuya gần như là món mặc nhiên của những đêm thức trắng hội hè, giỗ chạp. Hễ có đám là có làm heo, có bộ đồ lòng tươi để nấu nồi cháo nóng. Thành thử tô cháo khuya trong câu chuyện này có một ý nghĩa nhất định, vừa gắn với tập tính địa phương, vừa không xa lạ với thói quen ăn uống của người chốn quê mưu sinh ở chợ. Lữ khách đường xa vô tình hay hữu ý ghé quán, kiểu như tôi, biết được chuyện, tô cháo bỗng ngon, cái ngon hết sức đậm đà.

Cháo Nam - cháo Bắc

Tới giờ thì dân trong Nam đã khoái cháo lòng nấu kiểu Bắc. Trước đây, từ Cần Thơ đi Sài Gòn thì tôi hay ghé Vĩnh Long, đoạn khu du lịch Trường An, để ăn cháo lòng kiểu Bắc. Khởi đầu vì cái lưỡi tò mò muốn thay đổi khẩu vị, sau thấy hạp mà ghé. Cháo lòng ở đây múc ra tô, dọn ra bàn, lòng bày trên dĩa tươm tất, đẹp mắt (khác xa cách dọn ăn của người miền Tây). Tô cháo lòng miền Tây trước nay xuề xòa, chú trọng ngon bổ rẻ no, nay cũng đã chăm chút bày biện hơn. Điểm này thì rõ là những người bán đã học hỏi lẫn nhau để hoàn thiện tô cháo thời buổi cơm đường cháo chợ là chuyện thường ngày.

Ghé ăn vài lần, tôi nhớ có hỏi chủ quán cháo Trường An là tại sao cháo lòng mà không phải là phở, hay món gì khác? Bà chủ quán trả lời đại ý rằng bà gốc Bắc, biết nấu cháo lòng mà quanh vùng lại không có quán cháo nào nấu kiểu Bắc, cầu Mỹ Thuận sắp xây thì thế nào đội ngũ thợ thầy làm cầu Thăng Long ngoài Bắc cũng kéo về đây đông lắm, mà ở đây thì phải ăn cháo của bà mới vừa miệng.

Thực tế thì món cháo của bà, theo thời gian đã chinh phục khẩu vị của nhiều người, trong đó có bạn bè tôi. Nồi cháo lòng miền Tây nấu lỏng, rời rạc (dù gạo rang hay gạo trắng), trong khi cháo gu Bắc nấu nhừ, lỏng mà nhừa nhựa. Cháo kiểu miền Tây ngoài giá sống còn có dĩa rau má, rau đắng, ngắt bỏ vô tô cháo nóng trong khi rau ăn kèm cháo Bắc gồm tía tô, rau húng, gắp kèm miếng lòng chấm nước mắm, có khi thêm chén mắm tôm ngạt ngào sủi bọt.

Miếng lòng cháo Bắc xắt dày, phổng phao, xếp trên dĩa ngồn ngộn bắt mắt; lòng kiểu miền Tây lấp ló trong tô cháo, kín kín hở hở, ướt át gợi cảm. Cháo miền Tây phải có cuống họng, chặng dừng, giòn sừn sựt; dĩa lòng Bắc không thể thiếu dồi. Mười người tôi quen là hết chín thích cháo lòng Bắc bởi khúc dồi beo béo bùi bùi.

Sau quán cháo ở Trường An một dạo, cháo lòng kiểu Bắc xuất hiện khá nhiều. Nội ô Cần Thơ có những cái tên cháo lòng Xứ Nghệ, cháo lòng Thái Bình được nhiều người nhắc… Và khác với những quán cháo miền Tây, quán cháo lòng Bắc thường có bán thêm rượu đế, nếp cái hoa vàng chẳng hạn. Vậy là nhứt cử lưỡng tiện, buổi sáng lót dạ tô cháo, dĩa lòng có thể lai rai vài xị, thấy cũng êm.

Lữ khách và tô cháo đáy nồi

Xin được trở lại quốc lộ 1, đoạn Cần Thơ đi Ngã Bảy đã nói ở trên. Quán tôi ghé cặp lộ, treo bảng hiệu ghi cháo lòng, bún thịt xào, bún riêu, cách Cầu Trắng hơn trăm mét. Quán đông khách, xe gắn máy đậu kín mặt tiền.

Thực ra là hai quán sát vách nhau, quán bán bún riêu quán bán cháo lòng. Tôi ngồi chờ tô cháo của mình kế bếp bún riêu của bà Tư, hỏi, khi nhìn thấy nồi nước lèo đã nghiêng hết mức, mới giờ này mà hết sao chị? Bà Tư trả lời, giọng ái ngại, tới bảy giờ là hết, bún hết cháo cũng hết. Vài người khách bước vô rồi tiu nghỉu quay ra. Khách còn lại trong quán nhìn bộ dạng dễ nhận biết là người địa phương, nhìn kỹ có thể đoán chừng cặp vợ chồng trẻ này có vẻ là chủ một cái tiệm nho nhỏ, còn nhóm kia ồn ào vui vẻ chắc là công nhân, ông nọ là nông dân… Có thể chúng tôi là lữ khách duy nhứt của quán cháo ven đường này.

Tô cháo 25 ngàn có màu vàng nâu ửng hồng, điểm xuyết huyết hậu. Người sành ăn cho rằng cháo lòng nấu với huyết hậu vừa ngon vừa bổ. Huyết hậu là phần huyết lỏng còn lại trong khoang bụng heo, không nhiều, chỉ dành cho mối ruột. "Màu cháo lòng" được mô tả trong bảng màu đời sống tôi cho rằng chính là màu này.

Nhớ hồi xưa, từ miệt trong sâu ngồi đò ra tới Ngã Bảy trời còn sớm bửng. Lội vô chợ là phải làm tô hủ tiếu hay quất tô cháo lòng nóng hổi mới đã. Cũng còn nhớ quán cháo ở chợ hồi đó chỉ có giá hẹ bỏ sẵn trong tô cháo, làm cho cháo nguội bớt, dễ ăn, ăn tới đâu rau chín tới đó. Dĩa rau đúng chuẩn cháo lòng là phải có giá sống, rau má, hẹ và rau đắng, bày biện trịnh trọng kế hũ nước mắm, hũ tiêu xay, chén ớt bằm và dĩa chanh xắt sẵn.

Tô cháo cuối cùng của quán dọn ra lúc bảy giờ mười lăm phút, cũng đầy đủ huyết, phèo, chặng dừng, cuống họng, gan, bao tử... có phần hơi nhiều với khách đường xa. Chủ quán cười mà rằng quán bán cho người ở đây, ăn phải no đặng làm việc, nào giờ vậy đó chú ơi.■