Món ăn tiết kiệm: từ cổ chí kim

 

Bệ đỡ cho các nền văn minh

Khoảng 200 năm gần đây, nước giàu tới đâu cũng luôn phải lo nạn đói - không vì lũ lụt, cháy rừng thì cũng dịch bệnh, chiến tranh, hạn hán, cây trồng chết hàng loạt. Tây hay Tàu văn minh, tiến bộ hơn ta cách mấy, họ vẫn có vùng nghèo, có năm mùa màng thất bát. Ở thời không điện, không tủ lạnh, không xăng dầu để dễ bề xuất nhập khẩu, càng không chăn nuôi công nghiệp và thuốc tăng trưởng hòng chích cho gia súc chóng béo, thì quốc gia nào cũng có những món ăn tiết kiệm để dân chúng vượt qua những ngày tháng khó khăn. Hình thức của những món này rất khác nhau, tuy nhiên lại chung một nguyên lý: đất trời cho gì nhiều và rẻ thì lấy cái đó làm nền, làm bệ đỡ, trụ cột.

Nguyên liệu dồi dào nhất để đắp “nền” thường là ngũ cốc, dù cũng có ngoại lệ. Ở nơi trồng lắm lúa mì như châu Âu hay Nga, người dân chủ yếu ăn bánh mì và các món làm từ bột mì. Nhà nào chưa tới mức rớt mồng tơi, bữa ăn có bánh mì với bơ hoặc tí xúp, tí thịt nguội; nhà nào khó khăn quá thì xơi bánh với chút muối rắc lên cũng còn ngon chán.

 

Nếu đã khổ còn mắc “cái eo” bệnh tật, người Pháp, người Ý sẽ lấy bánh mì cũ khô đét, cứng ngắc đem nấu với nước hầm xương hoặc nước hầm rau củ cho bánh mì mềm nát ra để làm món Panade (tiếng Pháp) hoặc Pancotto (tiếng Ý) - một dạng “cháo nấu từ bánh mì” vô cùng rẻ tiền và tiết kiệm do dùng đồ cũ sắp hư tới nơi. Tuy nhìn sền sệt nhũn nhão nhưng nhiều dân Tây vùng quê hiện nay vẫn quả quyết rằng món này ngon, bổ, rẻ, hàm yếu răng run vẫn nuốt được.

Khoai tây - một món có gốc từ châu Mỹ - ban đầu khi du nhập sang châu Âu do nó không phải là ngũ cốc và do dân tình chẳng quen nên họ không ăn, chỉ trồng để nuôi gia súc. Nhưng đến lúc mất mùa, lúa mì bệnh chết, khoai tây lại sống khỏe trên đất thiếu màu mỡ, sống tốt trên vùng núi cao, vài nơi như Bắc Ireland, Scotland, Đức... bắt đầu lấy khoai tây làm món chính thay cho bánh mì bởi nó đạt đủ tiêu chí “vừa rẻ, vừa dồi dào”.

Và thế là dân có thêm món khoai luộc, khoai nướng, khoai nghiền, xúp khoai ăn kèm với dưa chuột, ít trứng hoặc xúc xích. Kẹt tới mức thịt thà dặm thêm không có thì cứ lấy khoai luộc, khoai nướng chấm muối tiêu, tuy èo uột nhưng vẫn sống được.

Trái với châu Âu, ngũ cốc thiết yếu của châu Mỹ là bắp, với rất nhiều vùng trồng bắp bạt ngàn, đặt biệt là ở miền Nam nước Mỹ, Mexico, Brazil... Đi đến những vùng này, món làm từ bắp vừa đa dạng vừa phải chăng, có khi có tên gọi riêng, ví dụ như “grit” - từ mà người miền Nam nước Mỹ gọi các món làm bằng bắp xay.

Dân lao động ở đây rất yêu grit và vô cùng tự hào rằng chúng là món đậm đà bản sắc thắt lưng buộc bụng. Nào là cháo grit nấu hoàn toàn từ bắp và nước; hoặc bánh grit chiên, tức nhồi nắn bắp xay thành khối, cắt ra và đem chiên. Ai có khả năng thì cho thêm con tôm, miếng thịt muối, quả trứng; còn không thì grit thôi cũng sống được qua ngày. Từ đó, chữ “grit” trong tiếng của dân Mỹ còn có nghĩa “bền bỉ, gan góc”.

 

Các quốc gia như Trung Quốc, Nhật, Việt... lại lắm gạo, vậy nên mới chế ra đủ món cơm cháo. Gạo cũ một chút vẫn đem xay ra thành bột được, dẫn đường cho các món bún, phở, bánh cuốn... lần lượt ra đời. Dân lao động Nhật Bản có món “cơm hộp quốc kỳ”, còn gọi là “cơm ái quốc”. 

Đó là hộp cơm hình chữ nhật, chủ yếu toàn cơm là cơm, ở giữa có độc một quả mơ muối vừa chua vừa mặn. Do mơ muối có màu đo đỏ, cơm màu trắng, nên hộp cơm này nhìn y hệt quốc kỳ của Nhật và là món phổ biến cho giới bình dân đem theo đi làm. Đối với họ, chỉ cần có cơm, có một quả mơ muối thôi là vẫn có thể lao động và có thể tự hào về dân tộc mình.

Tất nhiên do khác nhau về địa lý nên chẳng phải nơi nào của Nhật cũng ăn “cơm quốc kỳ”. Bắc đảo Hokkaido nổi tiếng rét cóng, khó trồng gạo hơn Tokyo, Kyoto, nhưng nhờ là vùng đảo ở cực Bắc nên hải sản nước lạnh nhiều ê hề. Thời Thế chiến hai, khẩu phần gạo phát cho dân Hokkaido quá ít, trong khi mực tôm lại dư cả đống, rẻ còn hơn gạo. Thế là dân Hokkaido chế ra món ika meshi, tức mực... dồn cơm. Họ nhét chút gạo vào bên trong con mực, hầm với nước lã pha nước tương cho tới khi cơm nở chín, như vậy tiết kiệm được gạo và giải quyết triệt để lượng mực dồi dào rẻ tiền mà địa phương đánh bắt được.

 

Trông trời, trông đất, trông mây

Với tốc độ phá rừng và vứt rác ra biển như hiện nay, bảo rằng quê tôi rừng vàng biển bạc có hơi ngượng miệng. Tuy nhiên chúng ta vẫn còn rừng, vẫn có biển, và vẫn có cái gọi là thổ nhưỡng. Thế nên, đất cho gì, địa hình cho gì mình xơi nấy là tiết kiệm nhất. Xác định cái “nền” của mình, những cái khác nếu có sẽ là các món trang trí nhỏ xinh kèm theo, miễn sao phù hợp với nền tảng mà chúng ta có.

Cách đây vài tuần, khi nghe tin ca nhiễm ở Phú Yên tăng, rồi tin một chị bạn nông dân Phú Yên phải tự cách ly ở trang trại của chị trên núi, chúng tôi hớt hải nhắn tin hỏi thăm, chị bảo thực phẩm không phải lo. Trên núi, trang trại giữ được mảnh rừng con, có rau má dại, rau rừng, có sả, rau thơm để ăn hoặc nấu nước uống tăng đề kháng. Chỗ chị chỉ cần mưa là đầy... mối, bắt về làm món mối rang lá chanh, miễn phí, giàu dinh dưỡng mà ngon. Ai ở nơi dư rau giống chị, cứ lấy các món này làm nền, thịt cá có thì dặm thêm, ăn ít hay nhiều tùy tình hình.

Nếu sống ở vùng biển, đất đảo, có nguồn hải sản rẻ hoặc tự đánh bắt được cá tôm, cứ ăn đa dạng hải sản, rong biển, nghêu sò. Ngay cả khi không có hoặc có ít gạo với rau xanh thì vẫn không lo. Loài ăn cỏ như bò nếu không có cỏ ăn, phải ăn thứ khác thì dễ bệnh; loài ăn thịt như hổ báo mà không có thịt là chết. Loài người may mắn là loài ăn tạp, chúng ta tốt nhất phải ăn đa dạng, đầy đủ thịt cá rau ngũ cốc, nhưng do ăn tạp nên xơi chủ yếu rau, chủ yếu cá, hay chủ yếu ngũ cốc cơm gạo trong vòng vài tháng cũng không chết được. Lo âu không hề tốt cho tâm lý vào thời điểm này, thành ra đừng quá lo rằng bữa ăn không đầy đủ.

 

Đối với những ai lấy gạo làm nền, tức đa số dân Việt, bởi không gì rẻ bằng cơm ở cái xứ xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới này, tiết kiệm nhất là chịu khó ăn món... mặn một chút. Thịt muối thái vài lát mỏng, cá mặn lấy một phần nhỏ hoặc một con be bé là cả nhà no cơm. Một phần thịt cá thay vì ăn được một bữa, có thể chia ra cho 2, 3 bữa sau khi đem đi muối hoặc nấu mặn với mắm, với tương.

Chúng ta thật sự có rất nhiều món “hao cơm” truyền thống, tất nhiên trong đó có món học Tây học Tàu, nhưng chúng đã trở thành một phần của bữa ăn Việt từ lâu nay. Phía đạm động vật có nước mắm, các loại mắm cá, mắm tôm, mắm ruốc, hột vịt muối, cá mặn, thịt ngâm mắm, các kiểu cá kho thịt kho, thịt chưng mắm. Phía thực vật có nước tương, tương hột, củ cải muối, xá bấu, ca la thầu, dưa món, dưa ghém, cà dầm tương, mơ muối, các loại cà muối, rau củ xóc muối ớt...

Chính ông bà tổ tiên chúng ta cũng hiểu mặn thì dễ ăn ít, chứ thực ra ăn mặn quá không tốt, và nhờ ăn ít lại nên tiết kiệm được thịt rau, lại hợp để dùng kèm nhiều cơm hoặc cháo trắng. Món mặn, đôi lúc còn không cần tủ lạnh để trữ, lắm muối quá nên nó không hư nổi. Một vài món như mơ muối, củ cải muối, cá mặn khô... là không cần tới cả nồi chảo, điện gas để làm vì chúng chỉ cần phơi nắng, ủ muối, không cần nấu.

 

Truyền thống ẩm thực Tây cũng không khác gì mấy. Thực đơn quen thuộc của người bình dân nhan nhản các món kiểu: một đống bánh mì hoặc bắp hoặc khoai tây hoặc cháo yến mạch làm nền, “trang trí” bằng vài lát thịt ba rọi muối xông khói, xúc xích mặn, đùi heo muối khô, hành muối chua, dưa chuột muối chua hoặc cá hồi muối hun khói... Thế mà họ cũng phát minh ra điện, tàu hỏa, xe hơi, Internet, sinh tồn ổn thỏa. Vì vậy, cứ bình tĩnh nhìn đất, ngó trời mà ăn thôi. ■