Món ăn và tên gọi: Trong bối cảnh quan hệ quốc tế

Nói về chuyện ăn, thì tên gọi một món ăn - từ bình dị đến sang trọng - trong cửa miệng người Việt đã được đặt gọi ra sao? Từ lúc nào thoát khỏi cái cảnh "mượn tên" trong ghi chép văn tự?

"Quan hệ quốc tế" ở tiêu đề thiệt ra cũng là nói phao lên theo xu hướng nổ tưng trời của ngôn từ hiện nay nhằm kiếm thêm ít độc giả, chớ nội dung thì chỉ đề cập đến sự tương quan qua tên gọi vài món ăn tiêu biểu trong một ít sử liệu của hai nước Trung Hoa và Việt Nam mà thôi.

Từ truyền thuyết mà kể

Hai cái bánh gì đó do Lang Liêu làm hồi trước công nguyên lâu lắm mãi đến thế kỷ 15 ông Trần Thế Pháp mới gọi là Chưng bính (蒸餅) và Bạc trì bính (薄持餅). Nếu đọc Lĩnh Nam chích quái chưa dịch sẽ thấy tên truyện là "Bạc trì chưng bính truyện (薄持蒸餅傳)", tức là từ hồi có món bánh đến khi được viết ra truyện cũng đã cách độ ngàn rưỡi năm, với một cái tên ngoại nhập.

300 năm sau ông Trần, cái tên Bánh dầy, Bánh chưng bằng chữ Nôm "餅持, 餅蒸" mới được chép trong Chỉ Nam Ngọc Âm (1761). Sách này viết: "Tư bính vành vạnh bánh dầy, Phương bính thuở này hiệu là bánh chưng". 

Sách này thuộc dạng tự/từ điển song ngữ Hán-Nôm, viết theo thể thơ lục bát, lấy tên chữ Hán làm mục từ (nguyên tác khắc in chữ lớn) rồi cho tên Nôm tương ứng hoặc nêu đặc điểm sơ sịa liền theo bằng chữ Nôm (in chữ nhỏ). Về loại bánh dày, ngoài tên Tư bính còn liệt kê thêm 4 tên tương ứng khác: Từ bính ([食慈]餅), Bạc bính (薄餅), Khứu bính (糗餅), và Nhị bính (餌餅).

Phạm Đình Hổ trong Nhật dụng thường đàm (1827) thì viết: "Đoàn trì bính là bánh dầy, còn có tên là Viên bính". Chỗ "Đoàn trì" này, chưa rõ Đan Loan tài tử viết sai hay là thợ khắc bản sai, chữ đúng phải là "Bạc trì" (Bạc "薄" khá giống chữ Đoàn "摶"), tức là cái tên mà Trần Thế Pháp gọi.

Tên bánh Bạc trì bắt nguồn bên Tàu thời Tấn (281-345). Âu Dương Tu trong Quy điền lục (quyển 2) viết: "Trong bài Bính phú [Bài phú về bánh] của Thúc Tích thời nhà Tấn, có nhắc đến các tên gọi như: Man Đầu (饅頭) [Màn thầu], Bạc trì (薄持), Khởi sưu (起溲), Lao cửu (牢九). Tuy nhiên, đến nay [thời ông Tu] duy chỉ tồn tại tên gọi 'Màn thầu', còn 'Khởi sưu' và 'Lao cửu' thì đều không ai rõ là món gì. Về món 'Bạc trì', họ Tuân lại gọi là 'Bạc dạ' (薄夜), cũng không biết rõ là món gì luôn".

Từ bính và Nhị bính mà Chỉ Nam Ngọc Âm đề cập (cho là tên khác của bánh dầy), là tên gọi sơ khai của loại bánh làm từ nếp/gạo và bột nếp/ bột gạo. Sách Chu lễ (Thiên quan, Biên nhân) viết: "Đồ ăn đựng trong giỏ Tu biên [để cúng tế] gồm có Khứu nhị (bánh gạo rang) và Phấn từ (bánh bột nếp)". 

Trịnh Huyền chú giải: "Hai thứ này đều được làm từ bột gạo tẻ (đạo mễ) và gạo nếp (thử mễ). Đem trộn bột rồi hấp lên thì gọi là Nhị (餌), đem nặn thành hình bánh thì gọi là Từ (餈)".

Việc loại bánh cúng xuất hiện trong Chu Lễ (Tiên Tần) và sau này là Minh Sử (Lễ chí, hạ) chép với tên Phấn từ (粉餈), cho thấy món bánh gần như món ta gọi Bánh dầy này không phải là món ăn đường phố thông thường, mà là "Tế phẩm thượng hạng" để dâng cúng tổ tiên và thần linh. 

Từ thời Chu đến thời Minh (hơn 2000 năm), công thức và vị trí của món bánh này trên bàn thờ tế lễ gần như không thay đổi, thể hiện tính tôn nghiêm của nghi thức lễ chế và tập tục lâu đời.

Có thể diễn giải thêm là, sau này dù mang nhiều tên tùy theo vùng miền và văn tự trong sử liệu, loại bánh được nấu hoặc hấp từ gạo/nếp hoặc bột gạo/bột nếp buổi sơ khai vốn là vật phẩm cúng tế đượm màu tâm linh. 

Chúng biểu hiện cho sự tôn kính thần thánh và quý trọng vật thực nuôi sống con người, bánh gạo nếp là tinh hoa của lúa gạo và công sức lao động. Quy trình làm bánh bắt đầu từ việc tinh lọc từng hạt thóc mới gặt, chế biến thật kỹ lưỡng tỉ mẩn, chiếc bánh bảo đảm độ thanh sạch, vật phẩm làm xong nhìn thấy đẹp, cầm vừa gọn khi đưa vào miệng, nhai nghe mềm mại dễ nuốt, hương vị còn phảng phất mùi gạo nếp, giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa. 

Bánh, cho dù để cúng hay để ăn, tiêu chuẩn người xưa đặt ra rõ ràng là Sạch, Ngon, Gọn. Những cái bánh to đùng kỷ lục 1-2 mét ngày nay bỗng nổi bừng lên hỏng biết ngon dở ra sao, nhưng nếu đem cúng tổ tiên thì phản truyền thống, đem chia ra ăn thì thấy mất vệ sinh quá cỡ.

Từ truyền thuyết mà nói, hai loại bánh truyền thống lâu đời nhứt của nước ta vốn mượn tên những loại bánh cổ xưa của Trung Hoa để gọi. "Bạc trì bính" vốn có nghĩa đen là "bánh quết mỏng", hỏng hiểu sao chữ Nôm lại kêu là "bánh dầy", có lẽ chờ nghiên cứu thêm về ngữ âm cổ, coi "dầy" xưa có mang nghĩa gì khác? 

"Chưng bính" vốn là tên gọi chung các loại bánh được "chưng" (hấp), sử ẩm thực Trung Hoa sau thời Tấn (281-380) thường chỉ loại bánh bột hấp Màn thầu, Tấn thư chép truyện về Hà Tằng - một vị quan nổi tiếng xa hoa - ở phủ riêng lập nhà bếp sang hơn cả ngự trù trong cung vua. Nếu đầu bếp làm món Chưng bính (蒸餅) mà trên chóp không nứt dấu hình chữ thập là y chê không ăn.

Sử y dược (các sách Bản thảo) vẫn ghi dùng loại "Chưng bính" làm tá dược cho dạng thuốc viên (hoàn). Bánh chưng là phiên bản của Chưng bính, tên thì mượn mà chế biến có khác biệt ở chỗ gia thêm ngũ vị thịt thà này nọ. Bánh chưng Trần Thế Pháp thế kỷ 15 nói không có thành phần động vật. 

Bánh chưng thế kỷ 18 do Lãn Ông chép chỉ dùng có 2 tiền [~ 8g] mỡ lợn (Nữ công thắng lãm). Năm 1930, sách dạy nấu ăn của bà Vương Thị Thu Hương nói: "Thịt dọi [ba rọi] lấy chỗ nhiều mỡ thái mỗi miếng to bằng 2 quân cờ chộn [trộn] hành, muối, hạt tiêu, cà cuống…" (Ẩm thực tu tri, Tân Dân thư quán). Bánh chưng ngày nay có cả tảng thịt mỡ lợn, có loại kỷ lục còn chứa được mấy người luôn.

Tương quan tương mắm

Hơn chục năm trước, do đọc ít về sử ẩm thực Trung Hoa, tôi cứ tưởng người bên Tàu chỉ dùng tương, không dùng mắm, thiệt là sai lầm lớn. Nay lục lọi vài nơi, được ít thông tin về mắm bèn nhơn đây góp vô nhằm bổ khuyết cho 2 nhà "mắm học" Vũ Thế Thành và Ngữ Yên vốn đã khảo khá kỹ Đông Tây các mắm.

Sách Thích danh của Lưu Hy (Đông Hán) nói: "Trá (鮓) nghĩa là uẩn (醞 - ủ / lên men)". Lý Thời Trân giải thích: "Trá, tức là dùng muối và cơm (thính) để ủ cho lên men mà thành. Các loại cá đều có thể làm theo cách này. Làm từ cá lớn thì gọi là Trá, từ cá nhỏ gọi là Sấm. Có thuyết nói người phương Nam gọi là Sấm, người phương Bắc gọi là Trá." (Bản thảo cương mục, quyển 44). Tôi đồ rằng, tiếng Mắm mà người Việt gọi là do biến âm của "Sấm".

Sách Tân tu Bản thảo thời Đường (quyển 19) có nói rõ về tương đậu để làm thuốc và cũng nói rõ tương thịt (nhục tương), tương cá (ngư tương) gọi là Hải (mắm) chỉ dùng để ăn. Sử liệu thời Tiên Tần ghi chép nhiều về món mắm. 

Sách Nghi Lễ (Công thực Đại phu lễ), viết: "[Đặt] rễ xương bồ ở phía nam, [kế đến là] mắm thịt nai (mi nê)", Trịnh Huyền chú giải: "Ba loại 'nê' cũng chính là 'hải' (mắm) cả".Sách Chu Lễ (Thiên quan, Thiện phu) viết: "Phàm đồ ăn dâng lên Thiên tử, thức chính dùng sáu loại ngũ cốc... ; đồ chấm (tương) dùng đến một trăm hai mươi vò", Trịnh Huyền chú giải: "Tương ở đây là chỉ 'Ê' và 'Hải'".

Không chỉ là món ăn của thiên tử thời cổ đại, Chu Lễ còn chép một chức quan chuyên trách về mắm, gọi là Hải nhân (醢人), với nhiệm vụ cung ứng và củ soát tế phẩm. Cụ thể là: "Các món ăn bày trong bát đậu (một loại bát có chân cao) dùng để dâng cúng, bên trong gồm có: rau quỳ muối (quỳ thư), mắm ốc (loa hải), lòng bò thái nhỏ (tỳ tích)... và mắm cá (ngư hải)". 

Đến thời nhà Đường (618-907) cung đình vẫn còn đặt cơ quan Chưởng hải thự (Phòng quản lý mắm) để trông coi về mắm và giấm. 4 thứ mắm được kể tên do thường dùng gồm có mắm thịt hươu (lộc hải), mắm thịt thỏ (thố hải), mắm thịt dê (dương hải), và mắm cá (ngư hải). (theo Tân Đường Thư - Bách Quan chí).

Những thông tin này cho biết, các tên gọi trong thư tịch cổ như Hải (醢), Tương (醬), Trá (鮓), Nê (臡), đều để chỉ về món thịt hoặc cá ủ muối (mắm). Ngoài ra, còn nhiều từ khác nữa để chỉ mắm tùy theo vùng miền, hoặc loại nguyên liệu. 

Chẳng hạn, cùng là món mắm, dân du mục phía bắc thì nói: "Gan thỏ dùng làm nê (mắm gan thỏ), lưỡi hươu dùng làm tương (mắm lưỡi hươu)". Hai món này cũng là mồi nhậu sang chảnh trong cung, tợ như pa tê gan ngỗng đi với rượu vang phía trời Tây vậy: "Vào tiết Trùng cửu, vua ban cho các quan người Khiết Đan và người Hán rượu hoa cúc. Đồ nhắm gồm có mắm gan thỏ và mắm lưỡi nai" (Theo Liêu sử - Lễ chí, quyển 6).

Nhận lầm tên gọi khi dịch thuật cũng là điều đáng lưu ý. Tôi đọc bản dịch Y phương hải hội (NXB Y Học-1974, tức Y phương tâm lĩnh) là phần do Lê Hữu Trác sưu tập các phương thuốc hay của danh y Trung Hoa, đến phương Ô tặc hoàn (viên nang mực), thấy nói: "dùng nước mắm cá nấu sôi làm thang tống", cảm thấy rùng mình khó uống thứ nước này nên tra lại bản gốc. 

Thì ra chỗ này là: "bào ngư tiễn thang hạ (鮑魚煎湯下)", tức là "sắc nước bào ngư để uống". Bài thuốc này vốn trong cổ y thư Tố vấn, Lý Thời Trân cũng trích dẫn, nhưng ông Lý viết: "ẩm dĩ bào ngư trấp (飲以鮑魚汁)" [dùng nước nấu bào ngư mà uống]. Vấn đề then chốt là "bào ngư" đã được ông Lý khảo cứu rất kỹ và chỉ định đó là "cá khô", tức là lấy cá khô nấu với nước, lấy nước đó mà uống mấy viên thuốc Ô tặc.

Trước ông Lý, cũng có thuyết cho rằng "bào ngư" là "mắm cá" do dựa vô câu "cho xe chở một thạch bào ngư" bốc mùi thúi hoắc để bên thây Tần Thủy hoàng mà Sử ký chép. 

Tuy nhiên sau khi khảo sát từ ngữ và tập tục nhiều nơi, ông Lý chứng minh được bào ngư là cá phơi khô, có loại ướp ít muối, loại ướp nhiều muối. Nếu dùng làm thuốc, nên chọn loại cá ướp ít muối, làm từ cá đù hoặc cá diếc là tốt nhất (xem Bản thảo cương mục, quyển 44). 

Từ một bài thuốc Tàu, các thầy thuốc bên ta dịch "bào ngư" ra "nước mắm" là chuyện rõ ràng liên quan tới tương mắm nên đành kể ra đây vậy.

Như trên đã thấy, thịt động vật làm mắm có khá nhiều thứ, như cá, ốc, thỏ, hươu, nai, dê. Ngoài ra, cũng có thể kể thêm vài thứ độc lạ khác cho đủ mùi đủ mặn, tăng nét độc lạ, thậm chí hơi kinh dị. Sách Tứ thời thực chế (Chế độ ăn uống bốn mùa) của Tào Tháo (Ngụy) viết: "Cá tử ở huyện Tì [Thành Đô. Tứ Xuyên], vảy vàng đuôi đỏ, sinh ra từ ruộng lúa, có thể dùng để làm mắm (tương)". (theo Thái Bình ngự lãm, quyển 936). 

Hán thư chép: "Vào thời [Hán] Chiêu Đế, người ta câu được một con giao long dài ba trượng [~10m]. Vua bảo đây là loài cùng họ với cá thiện (lươn). Lệnh cho quan ngự trù đem làm món mắm (trá). Xương thịt nó có màu xanh tím, ăn vào vị rất thơm ngon. Sau đó nhà vua muốn tìm kiếm loại cá này nhưng không có".

Bộ bách khoa thư thời Thanh, Uyên giám loại hàm (1710) dẫn đoạn trích từ Giao Châu ký (Tấn, 381-420) rằng: "Tại gềnh [ghềnh] Bách Bạc có một con suối bị ngăn cách. Thuở trước có người đi chặt tre, bỗng nghe trong bụi gai có tiếng động. Nhìn kỹ hồi lâu, người ấy thấy một con mắt cá đường kính rộng tới một thước (~30 cm), trông giống như loài cá nạp (魶魚), chặt lấy thịt cá mang về làm món mắm cá, được một trăm 'bạc' [có thể là đơn vị tính theo giỏ]. 

Do vậy, nơi đây mới có tên gọi là gềnh Bách Bạc (百薄瀨)". (UGLH, Quyển 389 - Thực vật bộ, Trá 2). Nếu rộng rãi thì giờ, nghiên cứu riêng và sâu về đoạn trích này, ngoài chuyện mắm sử, hỏng chừng còn ra được nguồn gốc địa danh Bất Bạt, vốn là chiến địa của hai chàng Sơn Tinh, Thủy Tinh, và con cá nạp to đùng khủng xui xẻo kia có thể là tướng tá nằm vùng của chàng vuột vợ.

Lý Thời Trân chép về món mắm chim Anh vũ vùng Giao Quảng, lại dẫn Dị vật chí thời Tam Quốc, viết rằng: "Người phương Nam lấy đầu khỉ để làm mắm", trong khi Bác vật chí của Trương Hoa thời Tấn thì chép rằng: "Các bộ tộc ít người ở vùng Mân Việt và phía bắc Trường Giang thường ăn món mắm khỉ". 

Người phương Nam chỉ vùng Giao Quảng (chưa rõ cụ thể Giao Chỉ hay Lưỡng Quảng) chỉ lấy đầu khỉ làm mắm, còn lên phía bắc hơi xa thì làm mắm nguyên con khỉ. Hai thứ mắm này tuy thấy ớn hồn nhưng dù sao cũng chưa ngầu bằng món mắm của em Tấm hiền ngoan.

Cách làm mắm cũng được vài nguồn xưa nói tới, như sách Bác Vật Chí (Tấn) chép: Vào giữa thu (tháng 8 âm lịch), chọn loại cá chép đầu gập (chiết đầu lý), đánh vảy, mổ bụng dọc theo lưng, cắt thành từng miếng nhỏ, rửa nước vo gạo rồi để khô ráo. 

Sau đó dùng cơm gạo nếp than, muối và rượu trộn đều để ướp cá. Qua hơn một tháng thì cá chín, món này gọi là Thu thanh (mắm mùa thu). Một chi tiết trong Bản thảo diễn nghĩa của Khấu Tông Thích (Tống) thì nói "làm mắm thỏ phải dùng ngũ vị hương".

Món lẩu mắm ta ngày nay đang ăn, sử liệu Trung Hoa ngàn rưỡi năm trước cũng đã đề cập, Tề dân yếu thuật (544), viết: "Trước tiên, cho nước, muối, hạt đậu xị và hành chẻ vô nồi. Tiếp theo, cho ba loại thịt heo, dê và bò vào, nấu sôi lên chừng hai dạo rồi cho mắm cá vào. Đập bốn quả trứng gà cho vô, giống như cách luộc trứng. Khi thấy trứng gà nổi lên mặt là thịt đã chín, có thể dùng được". 

Lẩu mắm nay ở xứ ta đập trứng vịt lộn cho vô, ngẫm cũng gần khớp với 4 cái trứng gà mà ông Giả Tư Hiệp nói. Sau này, Lý Thời Trân còn cẩn thận nói vụ kiêng kỵ khi ăn món mắm, ổng dặn, tránh ăn chung với lá đậu, tương mạch, tỏi, rau quỳ, đậu xanh (Bản thảo cương mục, quyển 2).

Ngoài sử liệu thời Tiền Lê nói vụ năm Đinh Dậu (997) bị sứ nhà Tống làm eo kêu nộp cống mắm, nguyên văn trong Đại Việt sử ký chép tên món phải cống là 1 chữ "hàm (鹹)", hàm chỉ có nghĩa là "cá mặn" hoặc "mắm cá", bản dịch ra là "nước mắm" e phải coi lại. 

Trước đây tôi căn cứ bản dịch nên đã 'sụp hố' cái vụ xác định năm ra đời "nước mắm" trong sử liệu Việt; nay thấy thêm Nam dược quốc ngữ phú của Tuệ Tĩnh thời Trần viết: "Trá ngư thang là nước cá làm mắm" (nguyên văn chữ Nôm), lời vắn tắt này chốt lại sự tương quan tên gọi trong sử liệu Tàu-Việt, khẳng định "Trá ngư" tức "nước mắm".

Về cái tên Ngư lộ (魚露), vốn là mỹ danh để gọi nước mắm mà tôi đề cập trong bài viết hồi mươi năm trước, tương tự bên Tàu thời Tấn gọi là Thu thanh (秋鯖). Chữ Ngư lộ vốn không thấy trong sử liệu xưa Trung Hoa, nhưng trong một bài viết trên Nhân Dân nhật báo (8-1-1960) thấy nói: "Từ trong xưởng chế biến, từng thùng đồ hộp cá, từng vò nước mắm (ngư lộ), cùng những giỏ cá muối lần lượt được vận chuyển ra ngoài, chất đầy cả mấy toa tàu". 

Đoạn văn này do Hán ngữ đại từ điển trích vào mục từ "Ngư lộ" để dẫn chứng cho định nghĩa: "Ngư lộ (nước mắm), là một loại gia vị dạng lỏng. Nước mắm được làm từ nguyên liệu chính là các loại cá nhỏ, đem ngâm trong muối hoặc nước muối, trải qua quá trình phân hủy nhờ lên men tự nhiên trong thời gian dài, sau đó chiết lấy phần dịch đem nấu và lọc trong mà thành". 

Chỗ dẫn Nhân Dân nhật báo không nêu rõ địa điểm nhà máy đang nói là ở Hải Phòng (Việt Nam) hay một tỉnh ven biển nào đó bên Trung Quốc, thôi thì rồi tính tiếp vậy. Chuyện mắm chắc chắn còn dài.

Rượu linh thiêng

Rượu bên Tàu xưa lạt nhách khác xa rượu đế Việt, đại khái là một bên chỉ ủ nếp lên men, còn một bên thì qua chưng cất. Đến thời nhà Nguyên thì Tàu mới biết phương pháp chưng cất rượu thông qua truyền văn từ Xiêm La.

Cái điểm chung là việc chế tác viên men từ các loại thảo dược. Dược học cổ truyền phân biệt Thần khúc (神麴/viên men làm thuốc) với Nữ khúc (女麴) hoặc Khúc (men ủ/nấu rượu uống).

Rượu làm thuốc hay rượu uống đều bắt nguồn từ rượu cúng. Thời cổ đại, rượu là món tinh túy của lúa gạo ở dạng lỏng (còn bánh bạc trì ở dạng đặc), là vật phẩm thiêng liêng trong mọi lễ tế. Chuyện làm rượu, nấu rượu đã rất nhiều người nói, ở đây bàn chút về góc độ tâm linh trong văn hóa truyền thống.

Người xưa nghĩ rằng chuyện làm ra viên men không chỉ bởi bài thuốc bao vị là đủ, hay quy trình thế nào là đạt, mà nó còn chứa đầy sự huyền diệu, buộc phải có sự trợ giúp của thần (khúc vương). Muốn triệu thỉnh thần về độ cho một mẻ khúc thì phải bày đủ nghi thức và văn khấn.

Nghi thức được chép vào thế kỷ 6 như vầy: Nhà làm men lợp tranh, thật sạch sẽ, khô ráo. Bánh khúc (viên men) sắp xếp ngay thẳng theo các ô như ruộng lúa. Chủ nhà (chủ lò) làm chánh tế, dùng tay vẫy nước vào không trung phỏng dạng chiếc chén, dâng lên Khúc vương một khay gồm rượu, thịt khô, bánh canh (thang bính). Khấn văn tế ba lần, sau mỗi lần lạy hai lạy.

Văn tế (Chúc Khúc Văn) như vầy: "Đông Phương Thanh Đế Thổ Công oai thần; Nam Phương Xích Đế Thổ Công oai thần; Tây Phương Bạch Đế Thổ Công oai thần; Bắc Phương Hắc Đế Thổ Công oai thần; Trung Ương Huỳnh Đế Thổ Công oai thần.

Nay giờ Dần [6 giờ sáng] buổi sớm của năm x, tháng x, ngày x, cung kính khải tấu Ngũ Phương Ngũ Thổ chi thần:

Chủ nhân là [tên người chủ] kính cẩn vào ngày Thượng Thìn [ngày tốt] của tháng Bảy, tạo tác vài trăm ngàn bánh Khúc [viên men], bày lớp lớp dọc ngang, xếp rõ ràng ranh giới, lập cõi riêng biệt cho Ngũ Vương. 

Dâng rượu và thịt khô khẩn cầu, xin thần linh giáng lâm, dốc hết thần lực soi xét và cai quản: Khiến cho loài sâu bọ dứt dấu, trùng trong hang ẩn mình. Khiến màu sắc áo [bên ngoài bánh men, tức bào tử nấm] được đẹp như gấm vóc, rực rỡ và lấp lánh. 

Khiến hơi nóng phừng phừng, dữ dội và mãnh liệt. Khiến hương thơm hơn cả huân, tiêu, vị tuyệt hơn thức ăn trong vạc Hòa Đỉnh [vạc nấu ăn ngon nhất]. Khiến làm ra thức uống lợi cho người hiền, để họ say sưa và thỏa mãn; cũng mang ơn huệ đến cho người thường, để họ cũng kính cung và bình tĩnh [uống rượu không quậy].

Ba lần kính cáo, lời thành nghiêm chỉnh. Xin thần linh lắng nghe, âm trợ ứng phúc. Lòng người không trái ý Thần, ước nguyện sẽ được thành tựu. Cấp cấp như luật lệnh!" (trích Tề dân yếu thuật, chương 64)

Tôi chưa tìm được bài văn cúng đồng dạng như trên từ mấy làng nghề nổi danh nghề làm rượu ở Việt Nam xưa để so sánh, chỉ thấy được bài Tế tổ văn (Tổ nghề nấu rượu) ở Thừa Thiên do tạp chí Nghiên cứu và Phát triển (số 7-2017) công bố. 

Bài ấy như sau: "[Kính cáo với] Đỗ Khang, Nghi Địch tiên hiền tiên sư tôn thần. Ngũ phương ngũ vị Thổ công. Đông Trù Tư Mệnh Táo Quân. Rằng: Rượu là lộc quý của trời, từ xưa đã từng vang tiếng. Một hạt thóc có vẻ đẹp ba lần, là tinh túy của trăm sản phẩm. Lưu dấu cả hàng năm, đều nhờ lợi lạc. 

Chiêm ngưỡng hương thừa trông ngóng, cùng mừng thành tựu lớn lao. Tuy lời răn về rượu đã truyền lại từ điển lễ nhà Chu, mà hương thơm vẫn được dâng lên thần minh. Gặp lúc khí xuân ôn hòa, gợi niềm báo bổn. Kính bày phẩm vật đơn sơ, tỏ lòng son sắt. Kính cáo". (Trần Đại Vinh dịch).

Tuy hai bài văn tế ứng vào hai việc khác nhau, nhưng chúng có nét tương đồng về văn hóa tâm linh và truyền thống làm ra rượu, cúng rượu, cúng tổ nghề rượu trong lịch sử lâu đời. Riêng bài "Tế tổ văn" rõ ràng cho thấy việc dùng rượu có sự ảnh hưởng xa xưa từ văn hóa Trung Hoa. 

Dân nhậu hay nói "cắt cổ hơn đổ rượu", ý là thà cắt cổ còn hơn làm đổ rượu, câu nói quê mùa này là biểu hiện của lòng nưng niu trân trọng từng giọt rượu, bởi trong truyền thống văn minh nông nghiệp, rượu được làm ra từ viên men với bài thuốc men đúng chuẩn thảo dược, rồi phải chọn gạo ngon nếp sạch, tìm nguồn nước trong lành, ủ và chưng cất đợi nhỏ từng giọt, từng giọt, chung rượu bởi vậy quý báu vô ngần. ■

Phở lừng danh bốn biển

Món phở hiện nay rõ là ngon khó bàn cãi, tiếng vang bốn biển. Có điều cái năm xuất hiện chữ Phở (chữ Nôm) trong tư liệu xưa đang bị đẩy lên quá xa. Bài viết trên trang Wiki cho rằng: "Một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm (日用常談) của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827.

Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán 玉酥餅 "ngọc tô bính" được chú thích bằng chữ Nôm là "bánh phở bò". Thật ra thì đây chỉ là do sự chuyển âm Nôm ra quốc ngữ hồi năm 2016 bị sai, bởi nguyên văn câu trong sách này phải dịch là "Ngọc tô bính là Bánh phổi bò".

Có 2 điểm lưu ý sẽ thấy món này không liên quan tới Phở, một là nó được xếp trong nhóm các bánh không chan nước xúp, như bánh khảo, bánh đa; hai là nó được cho là tương đương "Ngọc tô bính", là một loại bánh bột có pha váng sữa bên Tàu (loại bánh hấp).

Bánh phổi bò mà Phạm Đình Hổ nói, thớ bánh có xớ rỗng xốp (khí nang) như lá phổi con bò, sau người ta gọi tắt là "bánh bò", còn về cách làm "bánh phổi bò" thì có thể coi trong Nữ công thắng lãm của Lê Hữu Trác.

Ngoài bản dịch Bánh phở bò hồi năm 2016, thì trước kia vốn đã một lần định danh sai về món phở này, là trong bản dịch Kỹ thuật của người An Nam (Oger, 1909, bản dịch 2009). Ở bức tranh "Chú Khách bán nhục phấn" (trang 51, Tập 2), Oger chú: "Chinois vendeur de boissons glacées", nhưng Trần Đình Bình dịch: "Người Tàu bán đồ uống ướp lạnh", tức là dịch sai nguyên chú; còn bản dịch Nôm Nguyễn Văn Nguyên thì phiên âm đúng nhưng chua thêm lại sai: "Chú khách bán nhục phấn (phở)".

Ở một tranh khác ghi "Hàng nhục phấn" (trang 157), Oger chú: "Ustensiles du vendeur de soupes ambulant" [Dụng cụ của người bán súp dạo], nhưng TĐB lại dịch lời chú là: "Đồ dùng của người bán phở rong"; bản dịch Nôm lặp lại điểm sai khi phiên chú: "Hàng nhục phấn (phở)".

Lời chú của Oger, chỉ vào cái nồi hấp bánh hơn là cái nồi súp, và chữ soupes (súp) thì có thể nói về nhiều món như bánh canh, hủ tiếu, hoành thánh… Mặt khác, Oger đánh đồng "nhục phấn" với "súp Tây" có thể chưa sát nghĩa, bởi trong cách gọi tên món Tàu, nếu là món lỏng hoặc có chan súp (có nước) thì thường dùng từ Canh (羹), Thang (湯), còn chữ Phấn (粉) thì để chỉ thành phần mà chữ Nôm gọi là Bột (餑) trong món ăn.

Cho nên, "Nhục phấn" nghĩa đen là bánh bột có nhân thịt, có thể chan súp hoặc không, nó gần như bánh bao, há cảo, hoặc hoành thánh hiện nay đang ăn, không phải là phở.

Phở rất ngon, nhưng khi viết tiểu sử cho nó tưởng cũng nên cân nhắc cho kỹ lưỡng, đã ngon là ngon, bất kể nó ra đời hồi nào, nâng tuổi cho món phở quá đáng là chuyện dư thừa.