Món quê phố lạ

TTCT - Khi có người hỏi trong danh mục ẩm thực Quảng Trị có món ăn gì đặc trưng, có lẽ cháo vạt giường ở Diên Sanh (huyện Hải Lăng, Quảng Trị) là ứng cử viên sáng giá.

Chúng tôi đến quán của chị Thủy, quán cháo có mùi vị đặc trưng nhất, giữ đúng hương vị dân dã lâu đời của món quê kiểng trứ danh trên vùng đất Hải Lăng.

Tên món cháo vạt giường bắt nguồn từ sợi cháo giống như vạt giường làm bằng tre cật rồi đan lại trải trên giường. Bây giờ ít ai gọi tên này, thay vào đó là cháo cá hay cháo bột (có nơi gọi là bánh canh cá lóc). Nguyên liệu gồm gạo ngon xay nhuyễn thành bột, đổ nước vào nhồi, vắt thành cục rồi cán mỏng xắt từng sợi như vạt giường. Cá tràu (lóc) đồng cỡ bằng cán đao (dao), cán rựa.

Nên nhớ Hải Lăng là vùng đất truông cát nên con cá tràu thịt rất thơm và chắc. Cá tràu được luộc sơ vừa đủ để lóc thịt, còn xương bỏ vào nấu lấy nước. Thịt cá được ướp bằng ném (nén), ruốc, nước mắm ngon, bột ngọt, tiêu, ớt bột... cho thật thấm. Khi nước dùng sôi sùng sục mới bỏ sợi vạt giường và cá được ướp sẵn vào khoảng 10, 15 phút thì múc ra tô.

Muốn giữ đúng hương vị đậm đà của cháo vạt giường thì nguyên liệu và quy trình chế biến phải có những sản vật đúng nguyên gốc của vùng đất gió Lào, cát trắng. Đầu tiên là ném, một thổ sản đại trà của Quảng Trị. Củ được giã nát khi ướp cá và lá ném tươi xắt nhỏ bỏ vào tô trước khi ăn.

Thường khi dọn lên bàn ăn, người ta còn dọn một chén đầy lá ném, ăn tùy thích. Ném có tác dụng hãm bớt mùi tanh của cá. Còn mấy thứ gia vị tiêu ớt, nước mắm cũng phải giữ được tính nguyên gốc thổ sản Quảng Trị. Không chỉ tiêu, ớt bột mà ngay cả nước mắm, ruốc cũng phải là thổ sản của vùng đất biển Mỹ Thủy, Gia Đẳng, thơm ngon đáo để.

Cháo vạt giường nấu đúng cách như thế thì không đâu bằng, thấm tháp, đậm đà như còn vương vấn mùi đất cát bỏng. Mỗi khi nhắc đến, đầu lưỡi mình như tê lên bởi vị giác cay xè nóng hổi và thơm ngon của một đặc sản đã ngấm vào thói quen ẩm thực.

Hải Lăng ở vùng truông rú, trằm cát, vốn là một dãy rừng ven biển, sau một cuộc thương hải tang điền giữa trời đất của cơn địa chấn hàng triệu năm trước, cát từ biển trào lên chôn hết cây cối rừng rú để lại những ao hồ ruộng đồng trập trùng xen giữa truông rú để những con cá tràu làm nên cái chất ngọt đậm thơm nưng nức trong bát cháo của vùng quê.

Ngày nay món cháo đặc trưng của Quảng Trị này đã thành thương hiệu của nhiều quán ăn ở Đà Nẵng, Huế, vào tận TP.HCM và cả trên Đà Lạt.