Nước mà đòi 'sóng sánh' với rượu vang

Nhưng đi hỏi Hiệp hội Nước uống tinh hoa Fine Water (Fine Water Society) thì họ sẽ ca một tràng về những thứ nước trăm ngàn đô la vì chứa đựng toàn khoáng chất tinh túy, rồi thì "nước mà không phải nước", mà là một thức uống nâng tầm…

"Kén nước chọn nôi"

Tại Gwen, một nhà hàng đạt sao Michelin ở Los Angeles (Mỹ), thực khách gọi bít tết 175 đô sẽ được mời chọn đồ uống đi cùng, nhưng danh sách đưa ra không phải rượu vang mà là các thể loại nước thượng hạng. 

Loại được khuyên dùng có giá 11 USD/chai, một thứ nước "mượt mà, đầy đặn", có thể làm nổi vị thịt đỏ, theo lời kể của biên tập viên Natasha Dangoor trên The Wall Street Journal hôm 20-10.

Thực đơn nước ở nhà hàng này dày như cuốn catalogue nhỏ, ghi chi tiết từng nguồn gốc, độ khoáng, vị chát, vị mặn. Một thực khách được phỏng vấn tỏ ra sành sõi: Evian "ngọt và mềm", còn Borjomi thì "mặn và phức tạp". 

Còn người phục vụ giới thiệu nước Australia Three Bays có tới 1.300mg khoáng chất mỗi lít, "lọc qua đất 2.000 năm". Nếu chưa quen chuyện nước nôi phức tạp, có thể chọn dòng cuối trong menu: nước máy Los Angeles, giá 0 đô, "giàu khoáng và điện giải hơn hầu hết các loại nước tinh khiết đóng chai".

Dangoor khẳng định các nhà hàng sang cả đang "biến nước thành trải nghiệm ẩm thực cao cấp", và nước tinh hoa hay thượng hạng đang được một nhóm nhỏ tín đồ ẩm thực coi chẳng kém rượu vang. 

Cũng vì thế mà tại những nhà hàng này, các sommelier (chuyên gia nếm rượu vang) sẽ sánh vai cùng đồng nghiệp không cồn, chuyên tư vấn loại nước hợp với món ăn.

Tất cả là chuyện làm ăn nghiêm túc. Như nhà hàng Gwen thu về hơn 100.000 đô/năm chỉ nhờ "bán nước".

Nâng tầm nước uống

Phong trào nước thượng hạng phát triển rầm rộ ở châu Âu và cả Mỹ. Ở Tây Ban Nha có nhà hàng sở hữu hơn 150 loại nước từ 33 quốc gia. Một số loại được mô tả mang hương vị đặc trưng nơi vùng đất nó được khai thác: nước tuyết tan qua đá núi lửa Peru, giọt sương từ rừng thông Tasmania, hay nước biển sâu ngoài khơi Hàn Quốc. Ở Mỹ, một nhà hàng tại bang Virginia phục vụ loại nước từ tảng băng 15.000 năm tuổi, giá 95 đô/chai.

Phân khúc cao cấp chiếm khoảng 15% thị trường nước đóng chai trị giá 47,4 tỉ đô của Mỹ, theo công ty nghiên cứu thị trường Grand View Research. Hơn một nửa trong số đó là nước lấy trực tiếp tại nguồn, không qua xử lý.

Những người theo đuổi trào lưu này cho rằng nước cũng có hương vị tùy thuộc vào TDS, hay tổng lượng khoáng hòa tan. Nước nhiều khoáng hợp đồ béo, nước ít khoáng hợp salad, cá. Những người "kén nước chọn nôi" xem thức uống này là "trải nghiệm văn hóa". Họ lập diễn đàn, tổ chức giải thưởng, chấm điểm nước như rượu vang.

Nhân vật nổi tiếng nhất là Martin Riese - sommelier người Đức, cũng là người đứng sau menu nước ở Gwen - và Michael Mascha, người sáng lập nền tảng Fine Waters và Fine Water Society. Cả hai xem nước là "câu chuyện của địa chất và thời gian". Bộ đôi cũng đồng sáng lập Fine Water Academy đào tạo sommelier nước từ năm 2006.

Ở Atlanta tháng 4 năm nay, cuộc thi Fine Waters Taste & Design Awards - có Riese và Mascha làm giám khảo - chấm điểm gần 1.000 loại nước hiếm, từ giọt mưa chưa chạm đất ở Tasmania đến băng tan Bắc Cực.

"Chúng tôi muốn nâng tầm nước, biến nó từ thứ để giải khát thành một trải nghiệm, giống như thưởng vang vậy" - Michael Mascha nói với cây bút văn hóa ẩm thực Kim Severson của tờ The New York Times. Ông xem nước là một phần văn hóa cần được trân trọng. "Nếu nghĩ nước chỉ là nước, bạn đã bỏ lỡ rất nhiều thứ" - ông nói.

Phong trào này phần nào thu hút được thế hệ trẻ đang rời xa rượu bia và đồ uống có đường. Một số khách sạn mở quầy bar nước, vài nhà sưu tập thay hầm rượu bằng hầm nước.

Công bằng mà nói, "nước sang" không phải chuyện mới. Theo Severson, từ thế kỷ 19, người ta đã kéo nhau đến Saratoga Springs (New York) để uống nước khoáng. Những năm 1970, nước khoáng Perrier từng là biểu tượng của dân sành điệu. 

Còn giờ đây, nước cũng có lai lịch, có câu chuyện để kể - về nguồn gốc, địa chất và hành trình phát triển - giống cách người ta nói về rượu, cà phê đặc sản hay bia thủ công.

Theo Severson, trên thị trường, nước đóng chai chia làm hai loại: purified (nước tinh lọc từ nước máy) và natural (nước khoáng tự nhiên). "Fine water" là cách gọi tự phong cho nhóm thứ hai - không quy định pháp lý, chủ yếu dựa vào những câu chuyện bám sát khuôn mẫu marketing: nhiều hãng nước nhỏ vẫn đáng trân trọng vì họ gìn giữ mạch nước địa phương, giống như người trồng nho giữ đất; hay nước là sản phẩm của địa chất và thời gian đặc trưng ở từng địa phương.

Quảng cáo thì mặc quảng cáo

Dù vậy, không phải ai cũng bị thuyết phục bởi những câu chuyện về nước thượng hạng. (Theo Tổ chức Y tế thế giới, cứ 4 người trên thế giới thì có 1 người chưa có nước uống sạch và an toàn)

Jessica Hammerman, 48 tuổi, giáo sư lịch sử đến từ bang Oregon, kể rằng cô "phải cố không bật cười" khi xem thực đơn nước ở Gwen. Xem chán chê khi đến đây nhân dịp kỷ niệm ngày cưới, cô vẫn chọn nước máy miễn phí và dành tiền gọi rượu vang.

Bên dưới bài viết của Natasha Dangoor trên The Wall Street Journal, bạn đọc cũng thi nhau bình luận. Một người ký tên Kevin K châm biếm: "Vẫn còn những người ở nước này có quá nhiều thời gian rảnh và quá nhiều tiền để tiêu… nước hảo hạng! Tiếp theo là gì? Không khí hảo hạng chăng"? Tom O'Hare bức xúc: "Trào lưu lố bịch cho những người lố bịch trong một xã hội ngày càng lố bịch".

Độc giả Jeff Malin thì nhắc lại bài học xưa: "Bộ đôi hài kịch Penn & Teller từng dàn dựng một bữa tối sang trọng với menu nước tinh tế, nhưng thật ra tất cả các chai đều được 'sommelier' đổ đầy từ vòi nước vườn phía sau bếp. Khách vẫn ca ngợi đủ hương vị khác nhau. 

Điều này chứng minh rằng: chỉ cần marketing tinh vi, bất kỳ thứ gì cũng có thể trở thành sản phẩm hạng sang". Chris Ramey đồng tình: "Chiến lược thông minh: bạn có thể thêm sự khác biệt và biên lợi nhuận vào bất cứ sản phẩm nào".

Còn dưới bài viết của Severson trên The New York Times, bình luận được yêu thích nhất có nội dung như sau: "Bỗng dưng tôi nghĩ mình đang đọc The Onion", tức tờ báo trào phúng luôn đưa tin như thật.

Trong khi đó, Bpb, tự giới thiệu là chuyên gia thủy văn với hơn bốn thập kỷ kinh nghiệm về suối, giếng và chất lượng nước, cảnh báo: "Lọc qua đá núi lửa? Nước ngầm chảy qua đá núi lửa chẳng lọc được bao nhiêu đâu. Đừng bị những kẻ lừa đảo mê hoặc".

Không chỉ là chuyện khoa học, rõ ràng chuyện "nước đẳng cấp" gợi nhiều suy nghĩ về đạo đức và xã hội. Nó cho thấy một xu hướng đáng lo: thương mại hóa một quyền cơ bản của con người.

Đánh giá khoáng chất trong nước là một việc thú vị, nhưng biến nước thành hàng xa xỉ làm lu mờ nhu cầu cấp thiết về quyền tiếp cận nước sạch, giá cả hợp lý cho tất cả mọi người và còn gây tổn hại môi trường vô nghĩa.

Có lẽ chúng ta nên ít quan tâm đến sommelier nước, và quan tâm nhiều hơn đến việc đảm bảo quyền tiếp cận nước công bằng trước khi nguồn tài nguyên này càng trở nên khan hiếm.■