Phở Hà Nội phiếm bàn

Sài Gòn thiếu gì quán phở Bắc. Nhưng hôm nay bạn lại nhớ phở Hà Nội rồi. Thì về thôi, về mà nghe gió sông Hồng thổi, thấy trong đó có lẫn mùi phở năm nào. Kể cả phở mậu dịch quốc doanh, phở "có người lái" hoặc "không người lái" thì người ta vẫn cứ nhớ mùi đinh hương thảo quả quện vị nạm gầu trong cơn gió thổi từ quá khứ ám dính vào hồn.

Chao ôi cái hương vị nồng nàn khiến kẻ đi xa bất chợt nuốt nước miếng những hôm trời lạnh. Đã có nhiều văn nhân tiền bối lẫn hậu sinh nức tiếng kể về phở, bình về phở, thậm chí có tờ báo còn mở hẳn một cuộc thi viết về phở Hà Nội rồi. Bài viết này coi như góp thêm một góc nhìn riêng về một thức quà thơm từ nồi nước dùng đang sôi ngây ngất sớm mai trên phố, thơm vào cả những trang sách tụng ca.

Đầu tiên phải khẳng định rằng trong chúng ta mỗi người mỗi tính cách, mỗi người một chính kiến cũng như gu ẩm thực, và do đó nếu mỗi người đều là "fan" của một hiệu phở khác nhau thì điều đó là hết sức bình thường. Ở đây tôi chỉ kể về những quán phở mà tôi biết.

Một trong những hiệu phở này là phở Tư lùn phố Hai Bà Trưng. Nước dùng hiệu phở này không cốt lọc trong mà sánh vị xương hầm. Lượt tái băm tươi nhấp nhánh dính lẫn mấy dăm gừng trải mỏng mặt bát, nước dùng sôi bỏng rảy rưới qua, lát tái chuyển màu hồng nhạt ngọt mềm, lại kèm mấy lát nạm giòn to bản chín thơm ngậy. Tương ớt với thìa nhỏ giấm tỏi gia giảm rưới vào tùy khẩu vị. Thìa nước đầu vừa húp vừa thổi cho thật khéo, bởi vội vàng thiếu kiềm chế trước cái quyến rũ của hương vị sẽ bị sặc khốn khổ.

Ngày xưa quán này nhỏ, hẹp chiều ngang cỡ hơn mét rưỡi. Khách quen ăn chúi mặt vào cái bàn cũng hẹp kê dọc sát bức tường nhờn mỡ, chẳng ai chào ai bao giờ, bởi ai cũng lăn vào nhiệt tình vừa húp vừa thổi. Mùa hè ăn xong bát phở, bước lách qua đám thực khách ra ngoài phố, được cơn gió nồm bay ngang mặt bỗng thấy mát tỉnh đời.

Phở Tư lùn có một đặc điểm khác nữa là hành hoa thái nhỏ biến như người ta xắt hành trong món đậu rán tẩm mắm đường, điểm thêm ít nhánh húng Láng, lá mùi, vài ba cọng dọc hành trắng tinh chần sơ. Cụ Nguyễn Tuân ngày xưa kể phở phải vừa ăn đứng vừa húp sụp soạp, nếu tôi không nhầm cũng là để mô tả cái hiệu phở chật hẹp này. Hai cô nữ sinh trường cấp III gần đấy ríu rít soi gương xem răng có giắt tí hành hoa nào sau khi ăn trong "Tùy bút Phở" trứ danh của ông thì đích thị là nữ sinh Trường Trưng Vương trên phố Hàng Bài ngay đó chứ còn trường nào vào đây nữa.

Ông Tư lùn sau khi được đề nghị "công tư hợp doanh" vào làm cùng phở quốc doanh những năm đầu thập niên 1970, được báo Hà Nội Mới khi đó tung hô một bài tôi có đọc hẳn hoi. Ông sang làm kỹ thuật viên cho cửa hàng mậu dịch ăn uống Bắc - Nam phố Ngô Quyền. Những tưởng từ ấy các bí quyết thơm lừng, rưng rưng mùi phở sẽ thuộc về toàn thể nhân dân lao động. Song hết mùa "Hợp doanh" đến mùa "Đổi mới", ông lại trở về mở lại quán riêng.

Đến bây giờ em Huy em Lan con cháu ông nối nghiệp. Cũng như ông, không ai cao lớn cả nhưng không vì thế mà quán phở thiếu người hâm mộ. Sau bao năm tích cóp, họ đã mở mang được chiều ngang cái quán rộng ra gấp đôi, bàn ăn đã có thể kê ngang một dãy dù ngoài vỉa hè vẫn có khách ăn trên hàng ghế nhựa. Tôi thích ngồi ăn trên ghế nhựa bên ngoài. Buổi sáng mỗi khi công an trật tự phường đánh xe ô tô đi qua gọi loa nhắc nhở thì khách ăn lại dẹp ghế rào rào, bưng bát phở đứng lên vừa thổi vừa húp như cụ Nguyễn Tuân xui năm nào.

Cũng loanh quanh hồ Gươm gần đến Bà Kiệu còn có quán phở Thìn nổi tiếng. Phở Thìn đặc trưng với nước dùng trong rất thanh vị, chuyên trị đựng trong các tô loe miệng rộng. Cho bát tái đây! Lát thịt bắp đỏ tươi giần giật nảy dưới những đường dao siêu mỏng. Một cú đập "pét", một cú miết dứt khoát từ con dao nghề rộng bản, gạt toàn bộ tổ hợp tươi sống mềm mỏng ấy vào tô. Chiếc muôi đại rưới nước dùng bỏng rẫy trùm lên bát tái đang thành hình, làm người ta phải nuốt nước miếng trước khi húp thìa phở đầu tiên.

Ông Thìn người cũng nho nhỏ và vui tính. Thời tôi thi công cải tạo Bưu điện Hà Nội thỉnh thoảng vẫn qua quán ông. Lúc đó ông không trực tiếp đứng bàn nữa nhưng vẫn đi qua đi lại thăm nom. Buổi sáng nếu có một vài ly rượu nhỏ, ông hứng lên lại hát chế bài "thằng bé âm thầm đi vào khách sạn…" khiến thực khách bật cười.

Chiến tranh biên giới Tây Nam nổ ra. Thằng Dũng con ông Thìn đi lính cùng đoàn năm 1978, vào cùng đơn vị chiến đấu với tôi, thuộc quân số đại đội 2 tiểu đoàn 4 trên chiến trường Campuchia. Anh em lính Hà Nội chúng tôi gọi nó kèm tên ông, là Dũng "Thìn". Lính của một đại đội anh hùng trong một tiểu đoàn anh hùng tất nhiên phải chấp nhận số phận gian lao và thương tử. Nó bị thương trận rừng dừa Ô Đông, đi viện rồi giải ngũ. Về nhà Dũng cưới vợ, xin phép ông mở thương hiệu "Phở Thìn" trên phố Đội Cấn. Dũng "Thìn" lâm bệnh hiểm nghèo mất sớm, và phở Thìn Đội Cấn có lẽ cũng ít người biết hơn phở Thìn "bờ hồ". Cầu cho bạn lính yên nghỉ thanh thản nơi thiên đàng.

Phở hiệu Cồ quá nhiều hàng trải trên khắp đất nước này từ Nam ra Bắc. Mang tiếng xuất xứ ở Nam Định nhưng phở Cồ chỉ thành danh trên đất Hà thành. Tại thành Nam tôi không thấy quán phở Cồ nào. Ngược lại thương hiệu phở số 10 Lý Quốc Sư Hà Nội đã trương biển ở số 6 đường Bến Ngự, một trong những con đường sầm uất bậc nhất thành phố dệt. Với đặc trưng bánh to thái dối thủ công, nước dùng đượm vị nước mắm ngon mà ít hương liệu bắc quế hồi thảo quả, phở hiệu Cồ khiến thực khách sành ăn dễ nhận ra cả về hình thức trình bày sơ giản lẫn hương vị mộc mạc mà đằm thắm quê nhà.

Ở Hà nội tôi biết một quán Cồ trên phố Quốc Tử Giám, một quán Cồ mới trên đường Khuất Duy Tiến tôi hay ăn mỗi khi đi công tác vì nó gần đường lên cầu cao tốc Thanh Trì. Những lúc rảnh rang thì khoái nhất cái quán Cồ Cử đầu đường Thụy Khuê gần Trường Chu Văn An. Phở chất lượng tương đương như các quán Cồ khác nhưng khoái ở chỗ là quán này lắm món phụ linh tinh. Chiều tối bắc bàn vỉa hè, gom bạn bè gọi bát bắp chần mềm, gân bò hay ngẩu pín giòn thì lại có chỗ lai rai thù tạc cho đến lúc nắng khuya chưa lên đã tàn một loài hoa chợt tím.

Phở Lâm ngã ba Hàng Vải - Cổng Đục tôi mới biết vài năm do một anh bạn rủ đi ăn. Quán chật, nước trong bởi phở ở đây chuyên trị món lõi bắp chần. Ăn cũng rất ngon nhưng phải nói bề dày lịch sử, gắn bó với nhiều thế hệ hẳn chưa được như các hiệu phở khác. Cái nồi nước dùng phải to, phải cao, phải dày, phải óng xám ngậy mỡ bò ám vỏ ngoài, phải luôn sôi tăm trên bếp lò than đá thì mới gây sự với cái con mắt và dạ dày của tôi được. Chứ cái nồi nhôm nước dùng sáng loáng và nông mỏng dễ gây một cảm giác tạm bợ của những quán lẻ đầu chợ cuối đường.

Còn nhiều quán phở khác trên đất Hà thành: Phở Vui Hàng Giày, Phở Sướng ngõ Trung Yên, Phở Thịnh Hàng Bột, Phở xếp hàng Bát Đàn…Nếu điểm tên hết e tốn cả một cuốn sách không hề mỏng. Nhưng bất luận hiệu phở môn bài danh tiếng thế nào, khi ăn xong mới thấy vô tư cống hiến nhất trên đời chính là tương ớt giấm tỏi vô danh. Khi nước dùng tốt, nó phụ góp phần thơm thảo gia vị. Khi nước dùng kém, nó vươn lên trở thành thành phần chủ lực. Tỏi ớt chính là lực lượng, là hiện thân của văn hóa ẩm thực độc lập. Tỏi ớt chính là nhân dân vô danh vậy.

Vài dòng phiếm bàn có phần hơi ngoa ngôn vui vẻ về món phở Hà Nội, biết đâu làm giảm cái sự ngán ngấy ươn ao do thừa thãi thực phẩm của quý vị. Thực sự lên thực đơn cho một ngày bây giờ còn khó khăn hơn cả việc đi chợ. Nghĩ mãi không biết ăn gì trong một ngày trời lạnh thì tốt nhất hôm nay chúng ta nên đi ăn phở.