Risotto nấm theo phong cách John Steinbeck

Nếu bạn từng tự hỏi cảm giác sẽ ra sao khi được dùng bữa tối cùng họ, thì bậc thầy "nhái giọng" văn chương Mark Crick sẽ giúp bạn khám phá, bằng cách mang đến mười bảy công thức nấu ăn được thể hiện qua giọng văn của các tác giả nổi tiếng,... và minh họa theo phong cách của các nghệ sĩ lừng danh. 

Chẳng có gì lý thú hơn một sự kết hợp giữa tình yêu sách vở và ẩm thực. Mà những tác phẩm nhại lại đầy hóm hỉnh này lại có thể dùng như những công thức nấu ăn thực thụ.

Dầu ô-liu nguyên chất

25g nấm porcini

3 cây nấm tươi

1 củ hành tây

2 tép tỏi

200g gạo risotto

500ml nước hầm rau củ

Muối và tiêu

60g phô mai Parmesan

1 ly rượu vang trắng

Mớ nấm porcini nằm khô quắt nhăn nheo, từng miếng cong queo do khát nước, có màu như mặt đất nứt nẻ. Khi cuối cùng nước được chế vô, mới đầu chỉ là chút nước văng trúng, nó uống lấy uống để, chớp mắt tất cả đều chìm trong thứ chất lỏng tưới tắm sự sống. Mấy vụn nấm khô dần lấy lại hình dạng ban đầu, những đoạn vặn vẹo thì thay hình đổi dạng, nhờ có nước, thành một mớ thù lù, lóng lánh. Thứ hồi nãy còn giống như một chén vỏ cây khô giờ đã chuyển sang màu sắc đậm đà của thịt nấu chín; màu nâu tím của đất ẩm đã thế chỗ cho sắc thạch cao khô cằn của đất đai xứ Arizona. Bà bếp để ngâm như vậy trong bốn mươi lăm phút.

Đợt dầu ô-liu đầu tiên, loại nguyên chất, được chế vô cái chảo đáy dày, rồi khi ngọn lửa liếm láp lớp kim loại, dầu dần loãng ra. Mấy cây nấm tươi rờ vô mát tay. Lớp vỏ mỏng và thân nấm trắng mềm đầu hàng trước lưỡi dao, nấm cắt lát dồn thành đống trên thớt. Bà bếp nhăn mũi khi hửi thấy mùi dầu nóng, rồi hạ lửa trước khi xào nấm. Thịt nấm tái nhợt hút lấy lớp dầu xanh óng, khi hơi nóng dâng lên từ đáy chảo, nó chuyển dần sang màu nâu vàng, bề mặt lúc trước mịn lì giờ sáng lên với một lớp dầu bóng.

Sức nóng lúc này lan khắp nơi, không thể chống cự. Lửa cháy bùng, đều và ổn định; nung nóng đáy chảo không chập chờn. Bà bếp đưa tay quệt chân mày trong lúc đảo mớ nấm đang sém vàng trong chảo. Khi đã chín tới, nấm được để qua một bên. Châm thêm dầu mới. Mớ nấm porcini được đổ vô một cái rây; nước ngâm sẫm màu, mằn mặn như nước biển được giữ lại để chút nữa xài tới. Không bỏ phí cái gì. Nấm porcini đã ráo trượt xuống lớp dầu nóng, kêu xèo xèo khi dầu gặp nước còn trong thân nấm. Bà bếp lấy nắp vung chặn lại tiếng kêu. Hơi nước ngưng tụ dưới nắp vung rồi nhỏ giọt trở lại xuống chảo, tái hiện vòng tuần hoàn của những cơn mưa.

Đôi tay chai sạn đầy thẹo của bà lột vỏ hành tỏi, rồi bằm thật nhuyễn. Bà biết nấm porcini sẽ chín nếu chảo không cạn nước; hơi nước đó còn cần cho công đoạn tiếp theo. Khi đã chín tới, nấm porcini cũng được để qua một bên, nhường chỗ cho hành tỏi. Mùi hành tỏi bốc lên như một đám mây làm bà bếp lùi lại, hai mắt cay xè. Hành tây dần trở nên trong suốt, mềm và nhả nước. Bà đậy nắp lại. Hành lầm bầm rì rầm sôi cho đến khi biến thành một lớp mềm sệt. Sau đó gạo được rải lên trên hành tỏi, từng hột gạo lấp lánh khi được đảo qua lớp dầu. Như mưa mùa hạn rơi tới đâu hút ẩm tới đó, gạo bắt đầu hút lấy nước trong chảo. Khi được chế vô, nước ngâm nấm porcini sôi thành tiếng lục bục, giống như sóng vỗ bờ ở Bãi Đá Sỏi, rồi những hột gạo trắng bắt đầu nở ra, chậm rãi. Chớp mắt nước lại cạn. Gia vị được nêm nếm, lúc này xài tới nước hầm rau củ, cho vô mỗi lần một chút, như chuyển động của mùa màng.

Phô mai Parmesan khô cứng. Bà bếp bào phô mai từ chút ít ỏi còn lại. Có miếng bào ra thô ráp, như bắp từ máy suốt; có miếng bào ra nhuyễn mịn, như tuyết bột; có miếng bào ra thành vụn mỏng, như dăm bào bay ra từ cái đồ bào gỗ của chồng bà. Bà chia phô mai làm hai phần rồi trộn phân nửa vô chảo cơm gần chín, một lượt với nấm tươi và porcini. Hỗn hợp này đặc lại thì bà chế cỡ một chung rượu vang trắng lên rồi đảo lần cuối.

Bà múc cơm cẩn thận vô mấy cái chén sứt mẻ, rắc phần Parmesan còn lại lên trên. Không phải thịt với khoai tây, nhưng ít nhất tối nay gia đình bà vẫn có cái để ăn.■