Dầu olive có bổ dưỡng như lời đồn?

Sau khi giáo sư Martin Grootveld công bố nghiên cứu cho thấy dầu olive phát sinh độc tố aldehyde ít hơn so với các loại dầu thực vật khác khi chiên xào, loại dầu này trở thành "hiện tượng" qua góc nhìn của báo chí. Thực ra, loại dầu đắt đỏ này cũng chỉ làm đa dạng nguồn chất béo cho bữa ăn hằng ngày.

Dầu olive zin và không zin

Dầu olive có hai loại chính. Loại nguyên chất (virgin), gọi nôm na là hàng zin. Đó là dầu ép nguội từ trái olive, sau đó lọc hoặc quay ly tâm để chiết ra dầu. Trong quá trình sản xuất không được phép dùng nhiệt hay bất kỳ loại hóa chất nào. Loại tinh luyện (refined), còn được gọi là loại "pure", được phép dùng nhiệt, hóa chất, dung môi để tinh luyện dầu. Từ "pure" ở đây không có nghĩa là tinh khiết, mà chỉ hàm ý trải qua quá trình tinh luyện dầu, loại bỏ tất cả tạp chất, bất kể tạp đó tạo ra đặc trưng của dầu olive.

IOOC là Tổ chức Dầu olive quốc tế (The International Olive Oil Council), một tổ chức liên chính phủ, gồm 21 quốc gia thành viên, kể cả khối châu Âu (EU). Tuy số thành viên không nhiều, nhưng IOOC chiếm tới 94% sản lượng dầu olive trên thế giới. IOOC chia dầu olive zin thành hai loại: extra virgin (zin ngoại hạng) và virgin (zin thường). Cả hai loại zin này dĩ nhiên không được phép dùng nhiệt hay bất kỳ hóa chất nào trong quá trình chế biến.

Sự khác biệt có thể lượng hóa giữa hai loại dầu olive zin này là chỉ số acid béo tự do (FFA - Free Fatty Acids): với extra virgin, chỉ số FFA không quá 0,8% (0,8g/100g); còn với virgin không quá 2%.

Vì sao lại căn cứ vào chỉ số acid béo tự do? Các loại dầu ăn chúng ta ăn hằng ngày là hỗn hợp các loại acid béo, nhưng những acid béo này tồn tại ở dạng ester (khi ăn, hệ tiêu hóa sẽ phân giải ester béo thành acid béo để hấp thu). Tuy nhiên, một phần rất nhỏ ester này lại phân giải thành acid béo khi còn là trái, là hạt. Chỉ một phần rất nhỏ nhưng rất lợi hại, chỉ số FFA càng cao là dấu hiệu cho thấy dầu đang bị oxid hóa, dễ hư. Dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, FFA còn cao hơn nữa, mùi khét, mùi ôi dầu càng rõ rệt.

Các ezyme phân giải ester béo (lipolytic enzymes) có sẵn trong trái hay hạt, nhưng ở dạng bất hoạt. Tuy nhiên, nếu trái/hạt bị nhiễm vi sinh, nấm mốc, ký sinh trùng hoặc bị bầm giập, trầy xước thì enzymes sẽ bị kích hoạt, phân giải ester và tạo ra acid béo tự do.

Trong thực tế, lượng nhỏ acid béo tự do này không ảnh hưởng đến sức khỏe khi tiêu thụ dầu virgin, nhưng lại là dấu hiệu cho thấy mùa màng, thu hoạch, chọn lựa, tồn trữ, bảo quản trái olive thế nào trước khi ép dầu. Điều này ảnh hưởng đến mùi vị của dầu olive thành phẩm. Đó là lý do vì sao chỉ số acid béo tự do của loại extra virgin là 0,8%, còn virgin là 2% max.

Tổ chức IOOC cũng chấp nhận dầu olive tinh luyện. Tinh luyện thì phải khử mùi, khử màu, khử tạp, nên dầu oilve không còn thơm tho như loại dầu zin (vốn còn mùi hương đồng cỏ nội). Nhưng dầu olive tinh luyện, cũng như các loại dầu tinh luyện khác như dầu cải, hướng dương, dầu cọ…) có chỉ số acid béo tự do rất thấp, thấp hơn nhiều so với dầu extra virgin. Vì sao? Dầu thực vật thô còn lẫn một chút nước, dù rất ít, nhưng chính là tác nhân làm phản ứng phân giải ester béo xảy ra. Trong quá trình tinh luyện, nước được loại bỏ triệt để, nên dầu tinh luyện có chỉ số FFA rất thấp.

Một loại dầu nữa cũng được IOOC chấp nhận, là dầu olive pomace. Trong quá trình ép dầu olive, còn thừa bã. Người ta lấy bã dầu này đem xử lý nhiệt và hóa chất, để chiết ra loại dầu "tận dụng", gọi là dầu pomace. Lấy dầu pomace trộn với dầu olive zin thì được gọi dầu olive pomace. Loại này vừa zin vừa không zin, không biết gọi là zin kiểu gì.

Lợi ích thực sự của dầu olive

Dầu olive là chất béo chính được khuyên dùng trong chế độ ăn Địa Trung Hải. Chế độ ăn này bao gồm các loại thực phẩm: rau quả, trái cây, các loại hạt nguyên cám, dầu olive, thịt gia cầm, tôm cá biển. Hạn chế dùng thịt đỏ, thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị và nước ngọt. Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa Trung Hải có liên hệ đến việc giảm rủi ro bệnh mạch vành và một số bệnh mãn tính khác. Nhưng dầu olive chỉ là một thành phần trong chế độ ăn này. Kết luận dầu olive có lợi cho sức khỏe so với các loại dầu khác, liệu có vội vàng không?

Còn nghiên cứu gây chấn động của GS Martin Grootveld (De Montfort University - một đại học công lập ở Leicester, Anh) năm 2015, cho thấy dầu olive ít phát sinh aldehyde hơn so với các loại dầu khác thì sao? Gây chấn động là do báo chí, chứ dân trong nghề có thể dự đoán.

Hầu hết các loại dầu thực vật đều có thành phần acid béo có nối đôi cao (trừ dầu dừa). Loại acid béo có nối đôi lại chia thành hai loại: một nối đôi (monounsaturated) và nhiều nối đôi (polyunsaturated). Càng nhiều nối đôi, càng bị tấn công bởi nhiệt khi chiên xào, phân hủy thành nhiều hợp chất, trong đó có độc chất aldehydes. Thế mạnh của dầu olive là có nhiều acid béo một nối đôi, chiếm trên 73%, nên ít tạo aldehydes hơn các loại dầu khác. Dầu dừa trên 90% là acid béo không-nối-đôi, còn mỡ heo vừa không-nối-đôi, vừa một nối đôi (trên 80%), nên phát sinh aldehydes còn thấp hơn dầu olive.

Nghiên cứu của GS Martin Grootveld chỉ ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa có khảo sát trong cộng đồng để xác định mức (lượng) aldehydes phát sinh khi chiên bằng các loại dầu thực vật khác ảnh hưởng đến sức khỏe thế nào.

Hiện nay giới khoa học lo ngại tỉ lệ giữa acid omega-6 và omega 3 chênh lệch quá lớn, từ 4:1 lên đến 20:1 như hiện nay do tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật (có quá nhiều omega 6). Chênh lệch này kích động khả năng gây viêm, dễ bị dị ứng và dễ hình thành huyết khối trong mạch máu (pro-thrombotic state). Ưu điểm của dầu olive là có rất ít omega 6, thay vào đó là nhiều omega 9 (acid oleic), được cho là làm giảm rủi ro bệnh tim mạch, hạ cholesterol xấu và kiểm soát đường máu.

Dầu olive - chỉ là đa dạng nguồn chất béo

Dầu olive còn chứa khoảng 30 loại chất chống oxid hóa dạng phenolics. Loại extra virgin và virgin do không qua bất kỳ chế biến nào (hóa và nhiệt), nên được cho là có nhiều chất chống oxid hóa hơn một chút, nhưng lợi ích cho sức khỏe có trội hơn so với dầu olive thường thì chưa được chứng minh.

Tổ chức IOOC quy định dù là loại dầu olive nào, virgin hay tinh luyện, đều không được làm thay đổi cấu trúc ban đầu của các ester (triglyceride) của dầu, chẳng hạn các acid béo không no, một nối đôi hay nhiều nối đôi đều phải giữ nguyên, nên về mặt lợi ích sức khỏe, tất cả loại dầu olive đều như nhau.

Loại extra virgin và virgin còn giữ được khá nhiều hương vị tự nhiên. Hương vị trái olive tùy thuộc vào giống, đất trồng, khí hậu, mùa gặt… Ép ra dầu cũng cho màu sắc khác nhau, vàng đậm, vàng nhạt, vàng xanh… Người ta chọn dầu olive theo khẩu vị, cầu kỳ, sành điệu như chọn rượu vang vậy thôi. Loại extra virgin hay virgin do vậy chỉ nên dùng để ăn sống, trộn xà lách, chứ đem chiên xào thì còn gì là hương vị.

Nếu chiên xào, nên xài dầu olive loại thường, tinh luyện hoặc olive pomace thì tiết kiệm, có thể chiên đi chiên lại 1-2 lần, vẫn bền (ít acid béo tự do)

Dầu olive khá đắt với thu nhập của dân Việt Nam. Không phải cứ ăn thêm dầu olive thì có lợi cho sức khỏe, mà vấn đề là nên dùng dầu olive để thay thế một phần các loại dầu ăn khác, để có nguồn chất béo đa dạng trong thực phẩm ăn vào. Thay thế có nghĩa là tiêu thụ giảm các chất béo khác, thay vào đó là dầu olive.■