Robusta & tách espresso '0% arabica'

TTCT - Chẳng cần làm cái bóng của arabica, robusta tự thân vẫn dư sức tạo nên sức hút riêng biệt.

"Robusta thường bị xem là loại cà phê chất lượng thấp, nhưng quan niệm đó đang dần thay đổi" - Douglas Gonzaga de Sousa, điều phối viên Trung tâm cà phê đặc sản của bang Espírito Santo (Brazil), tuyên bố chắc nịch.

Khi espresso không có arabica

Giữa không gian náo nhiệt của quán cà phê sang trọng trên đại lộ Oscar Freire (São Paulo), barista vừa pha một tách espresso đặc biệt. Vẫn lớp crema bắt mắt, vẫn hương thơm nồng nàn quyến rũ, nhưng tuyệt nhiên không thấy vị chua vốn có của dòng arabica thượng hạng.

Đơn giản vì trong đó chẳng có hạt arabica nào. Tách espresso cao cấp này được pha hoàn toàn từ hạt robusta, lâu nay bị giới sành sỏi coi là nguyên liệu rẻ tiền chỉ dùng cho cà phê hòa tan.

"Giống hạt này tạo ra lớp bọt crema tuyệt hảo và hậu vị chocolate đậm đà hơn nhiều" - Marco Kerkmeester, đồng sáng lập chuỗi Santo Grao, chia sẻ với Reuters tháng 12-2025. Ông còn hóm hỉnh đặt tên cho món đồ uống này là "0% Arabica".

Trong bối cảnh biến đổi khí hậu đe dọa trực tiếp đến nguồn cung arabica, nông dân Brazil đang dồn lực đầu tư vào kỹ thuật thu hoạch và sơ chế robusta với mục tiêu tạo ra những lô hàng chất lượng cao, đủ sức chinh phục cả những khẩu vị khó tính nhất.

Brazil hiện là quốc gia sản xuất arabica lớn nhất thế giới và đứng thứ hai về robusta (sau Việt Nam). Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2022 cảnh báo: đến năm 2050, hơn 3/4 diện tích đất trồng arabica đắc địa tại đây sẽ biến mất do hạn hán và nhiệt độ tăng cao.

Dự báo này, cộng với những bất ổn về thương mại và thời tiết, đã biến robusta chất lượng cao chính là "lối thoát" cho các nhà rang xay.

Việc thay thế một phần arabica đắt đỏ bằng dòng robusta hảo hạng trong các công thức phối trộn (blend) không chỉ giúp tối ưu chi phí mà vẫn đảm bảo hương vị đẳng cấp cho tách espresso.

Robusta chuyển mình

"Cha tôi sinh trưởng tại vùng núi cao, nơi chuyên canh arabica thượng hạng, nhưng ông chưa bao giờ mặc định robusta là loại cà phê hạng thấp" - Lucas Venturim, nông dân tại Espírito Santo, chia sẻ. Venturim là nhà cung cấp hạt cho món espresso "0% Arabica" nói trên.

Espírito Santo là thủ phủ robusta của Brazil, nơi đang hướng tới mục tiêu rất tham vọng: đến năm 2032, mỗi năm sẽ xuất xưởng 1,5 triệu bao Robusta đặc sản (loại 60kg).

Để chạm tới cột mốc đó từ mức ít ỏi hiện tại 10.000 bao, nông dân cần phổ quát hóa các quy trình sơ chế chuẩn vốn trước đây chỉ dành cho arabica, theo Jose Roberto Goncalves, giám đốc nông nghiệp của Cooabriel, hợp tác xã robusta lớn nhất Brazil.

Ví dụ: thay vì sấy hạt trực tiếp trên lửa - cách làm dễ khiến ám khói và nhiệt độ cao làm biến dạng hương vị - Cooabriel đang hướng dẫn nông dân dùng máy sấy hiện đại và quy trình phân loại hạt nghiêm ngặt.

Theo các chuyên gia Brazil, ngày càng nhiều nông dân trồng robusta mong muốn đạt chứng nhận "cà phê đặc sản" để có giá bán cao hơn. Ngoài ra, nhiều nông dân vốn chỉ trồng arabica chuyển sang thử sức với giống cà phê này, mang theo cả kinh nghiệm canh tác sẵn có. Đáng chú ý, đây là xu hướng một chiều.

"Chúng tôi không thấy người trồng robusta nào bỏ sang trồng arabica cả" - Michel Tesch, phó giám đốc sở phát triển nông thôn Espírito Santo, cho biết.

Nét riêng robusta

"Chất lượng đi lên giúp tăng tỷ lệ robusta trong các công thức phối trộn trên toàn thế giới" - Marcio Ferreira, Chủ tịch Hiệp hội các nhà xuất khẩu cà phê Brazil (Cecafe), nhận định.

Tính đến tháng 10-2025, giá trung bình của dòng Robusta đặc sản Brazil đã vượt ngưỡng 295 USD/bao 60kg, cao gấp đôi so với mức trung bình năm 2021, dựa trên dữ liệu từ Cecafe.

Tuy nhiên, robusta đặc sản không tìm cách đối đầu trực tiếp với Arabica, theo Jordan Hooper, trưởng bộ phận giao dịch cà phê nhân tại Sucafina.

"Cách tiếp cận ban đầu là cố gắng đưa robusta đặc sản ra cạnh tranh với arabica đặc sản. Giờ đây quan điểm đã khác: tự thân Robusta cũng có thể tạo nên những trải nghiệm rất thú vị" - ông nói.

Natalia Ramos Braga, nữ barista đã pha tách espresso 100% robusta tại quán Santo Grao, tin rằng Brazil là mảnh đất tự nhiên để thị hiếu này nảy nở.

"Người yêu cà phê, đặc biệt là ở Brazil, thường ưa chuộng những tách cà phê có độ dày và hậu vị đắng rõ nét. Nếu ai đó thích vị đắng đậm và cảm giác đầy đặn thì quá tuyệt - chúng tôi có một loại cà phê đáp ứng hoàn hảo điều đó: robusta" - cô nói.

Với sản lượng toàn cầu đạt khoảng 70 đến 76 triệu bao mỗi năm, cà phê robusta (Coffea canephora) có một lịch sử chọn tạo và cải thiện giống lâu đời trên khắp thế giới. Tuy nhiên, các nỗ lực lai tạo nhằm giải quyết những vấn đề như lợi nhuận thấp của nông dân hay năng suất cây trồng kém vẫn đang dựa dẫm vào những phương pháp tiếp cận cũ kỹ, chậm chạp suốt nhiều thập kỷ qua. Điều này khiến ngành cà phê khó lòng đáp ứng kịp các nhu cầu mới và biến động của thị trường.

Về mặt vận hành, những thách thức cấp bách nhất trong việc chọn tạo giống robusta hiện nay là thời gian phát triển một giống mới quá dài (thường trên 20 năm), nguồn quỹ gene có đặc tính ưu việt và biến dị di truyền có khả năng di truyền còn hạn chế, cùng với đó là sự thiếu hụt trong hợp tác liên ngành.

"Sự biến động của giá cà phê, tác động của biến đổi khí hậu lên nguồn cung nhân xanh, cùng những thách thức đa diện mà nông hộ nhỏ đang đối mặt đều cho thấy một nhu cầu cấp bách: cần đẩy mạnh đổi mới sáng tạo và thiết lập các mối quan hệ đối tác toàn cầu trong sản xuất và chọn tạo giống, nhằm duy trì lợi nhuận và sự phát triển bền vững cho ngành cà phê" - các nhà nghiên cứu từ World Coffee Research (Mỹ) cảnh báo trong một bài báo khoa học được bình duyệt, công bố trên tạp chí Frontiers in Plant Science tháng 1-2026.

Tại một vùng trồng nguyên liệu ở bang Rondônia (Brazil), gia đình Deigson Bento đã nhiều năm liền là điển hình về canh tác bền vững. Trên nông trại rộng 12 hecta, 14 thành viên nhà Bento sản xuất cà phê robusta chất lượng cao, từ cây trồng đến tách cà phê. Họ có máy rang riêng và phục vụ cà phê cho du khách đến tham quan nông trại.

"Chúng tôi không thu phí tham quan; chúng tôi muốn họ đến đây, tận mắt xem cách chúng tôi làm, rồi họ sẽ chọn cà phê của chúng tôi" - Deigson Bento nói với The Guardian.

Gia đình Bento đã nhiều lần giành giải thưởng về tính bền vững trong sản xuất cà phê của bang nhờ áp dụng các biện pháp như tưới tiết kiệm nước, trồng thêm 1.500 cây để bảo vệ nguồn nước và nuôi ong nhằm hỗ trợ thụ phấn cho cà phê robusta. Họ cũng luân canh cà phê với bắp, đậu và các loại cây trồng khác để cải thiện độ màu mỡ của đất.

"Một gia đình có thể đạt thu nhập 5.000 real (gần 1.000 USD) mỗi tháng chỉ với hai hecta cà phê. Chúng tôi đã tư vấn cho hơn 500 người. Ai cũng muốn cải thiện. Cà phê Rondônia từng là 'vịt con xấu xí', giờ đã thành thiên nga" - Bento nói.