Tiếng ếch níu hồn quê!

Ảnh: Tiến Thành

Lượng ếch đồng ngày càng khan hiếm - Ảnh: Tấn Tới

Nếu như đám cá hồi trưởng thành mải bận rộn bôn ba nơi đại dương bao la vẫn thủy chung nhớ nguồn; mấy cụ rùa biển vốn biết tự lập từ thuở nhỏ, sau 30 năm lại quay về chính bãi cát vàng - nơi nó mở mắt chào đời - để sửa soạn thiên chức làm mẹ; thì con người nhớ quê theo kiểu nào? - Muôn hình vạn trạng! Và kiểu nào cũng đáng trân quý. 

Song, tôi vẫn mê cách nhớ quê của giới đầu bếp.

Ký ức ếch quê

Đó là bản hợp tấu réo rắt, đan xen giữa mãnh liệt và dịu êm, có cả mùi vị thơm lừng của chất liệu tươi nguyên, tiếng lốp cốp, ầm ào của chày cối khua vang cùng hoa trôi nước chảy, với ánh mắt đỏ hoe của cô em phụ bếp xinh tươi bị tinh dầu hành tiêu hành hạ... 

Tuy nhiên, đó chỉ là cảm nhận của kẻ ngoài cuộc, rất cưỡi ngựa xem hoa. Tâm trạng của người trong cuộc còn sôi trào, sâu lắng gấp trăm lần. Một anh chàng ở “Bên kia sông Đuống”, hơn chục năm quần quật khởi nghiệp tận thị trấn du lịch Sa Pa, đã khá thành đạt, lại mê mẩn với món ếch. “Hắn” là Vũ Văn Sơn, bếp trưởng Bảo Châu Boutique Sapa (Lào Cai).

Trong giấc ngủ say như chết, sau tiếng gà gáy canh ba, đôi bàn tay sần sùi trầy xước và lốm đốm đen (do sơ chế nguyên liệu) lại động đậy, rồi thộp mạnh vào người vợ với nụ cười hồn nhiên: “Thêm một con ếch, hai con ngóe (nhái cơm) nữa!”.

Thật chán, trăng mười sáu miền sơn cước đẹp hoang dại, chơi vơi với gió rét sương mù, thế mà hắn nỡ nằm mộng đi soi ếch nhái...

Kỳ thực, “gã” đầu bếp này vẫn không ngừng đi tìm con ếch vốn lấp đầy ký ức tuổi thơ. Nửa đêm với cây đèn dầu cứ hăng say đập (bằng cái vỉ tre), thộp đến mỏi tay, nhưng chủ yếu là đám ngóe, còn lũ ếch tinh khôn hơn, mới nghe tiếng bước chân đã phóng vụt đi, trừ những đôi quá... lụy tình.

Có hôm trúng quả, được đến 5 cân (kg) ngóe, vài ba con ếch... Ếch, mẹ bắt xáo măng ngọt lừ! Ngóe, bà bắt nhận mắm, làm mồi cho lợn ăn dần, nó thật chóng lớn. 

Ngậm mà nghe, cháo ếch đồng nấu nấm tràm! - Ảnh: Tấn Tới

Mê ly “Khúc nhạc đồng quê”!

Và, ếch giành giải nhì

Bởi vậy, để chuẩn bị nguyên liệu cho một bữa tiệc sang trọng, có ý nghĩa cực kỳ quan trọng trong sự nghiệp đầu bếp, hắn phải lặn lội tìm lại những con ếch tuổi thơ. Từ Sa Pa, 22g đêm thầy trò hắn “đạp ga” một mạch về Hà Nội, rồi cùng đệ tử chạy thẳng về Nam Định cho kịp buổi chợ sớm, chỉ để tìm mua chục con ếch đồng.

Hắn tự tin với món khai vị “Khúc nhạc đồng quê” trong trận bán kết Chiếc thìa vàng 2014, dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp khu vực phía Bắc. Cuối ngày, nghe xướng tên đội mình đoạt giải nhì, hắn nhảy cẫng lên, vợ hắn ôm chặt chồng, tuôn trào những giọt nước mắt nóng hổi!

Món chả ếch được tạo hình như chiếc bánh hamburger, có đôi có cặp, ngồi chễm chệ trên cái đĩa hình ghế xích đu cách điệu. Gặp khách tinh nhạy, giàu vốn sống đồng quê, có thể rạng rỡ đồng vọng về một bản tình ca ếch nhái du dương, tràn đầy sức sống.

Nhờ được bọc lá lốt bên ngoài và ít lá xương sông băm nhuyễn bên trong nên vị bánh càng ngọt thơm, dẻo dai, lâu ngán. Chấm với chút tương ớt Mường Khương cùng xốt cà chua cay thơm sóng sánh thêm khoái khẩu.

 Càng lạ miệng hơn khi món chả vừa kể được ăn kèm với salad búp đa đỏ, cùng bắp cải trắng hoặc tím Đà Lạt, thoảng mùi thơm đặc trưng của dầu ôliu. Một chút chát của nụ đa, cùng độ giòn mát của bắp cải, trên nền chua - ngọt - béo của dầu giấm, dầu ôliu, thật sung sướng chẳng khác ếch gặp mưa.