Tinh hoa của đồ ăn Indonesia

Món rendang lừng danh thế giới. -Ảnh: Sumutra Family

Không thể kiểm đếm được số lượng chủng loại nước xốt ở xứ sở này bởi theo các đầu bếp ở đây, mỗi vùng đảo lại có một kho tàng nước xốt riêng. Nhưng những mảng nước xốt phủ lên thịt, cá, rau củ... đã là hình ảnh thân thuộc, mang tính biểu tượng của đồ ăn Indonesia.

Ngoài những loại xốt truyền thống như sambal, balado, bumbu kacang, kacap nanis..., người Indonesia còn tài tình tạo ra các loại xốt khác nhau từ việc hòa trộn hương vị gốc của các loại xốt theo công thức riêng của mỗi gia đình và mỗi cá nhân. Điều này làm cho danh mục nước xốt của người Indonesia càng dài hơn.

Người Indonesia biến tấu hải sản với các loại sốt của riêng mình. Ảnh: Sumatra restaurant

Nước xốt cũng là một dấu hiệu chìa khóa để phân biệt khẩu vị đặc trưng giữa các vùng ẩm thực Indonesia. Vùng ẩm thực Trung Java lấy các loại nước xốt ngọt làm hương vị nền. Vùng Tây Java đậm vị với các loại xốt mặn. Vùng Tây Sumatra hay Trung Sumatra thường chế biến các loại nước xốt cay.

Nước xốt cũng là một hình ảnh để người Indonesia nhận ra chỉ dẫn địa lý của từng món ăn. Một con cá nướng với nước xốt đậu nành ngọt (kacap nanis) pha với cà chua, ớt và hành tím thì đó là món cá nướng do người Java chế biến, nhưng một con cá nướng phủ xốt sambal matah (xốt làm từ củ hành tím và củ sả) thì đó là món ăn của đảo Bali, nơi xuất xứ của loại xốt này.

Con cá nướng với xốt colo - colo (nguyên liệu đặc trưng là cà chua sống, tắc, ớt) thì chắc chắn là con cá nướng từ Manado, tỉnh Bắc Sulawesi. Còn với món thịt bò hầm, vùng Tây Sumatra nấu với hương vị bumbu dassar (món rendang), ở Jakarta lại ninh nhừ với nước xốt semur (pha trộn giữa đậu nành, cà chua và nhục đậu khấu).

Nasi goring - món cơm chiên đậm hương vị Indonesia với sốt kacap manis. Ảnh: Sumatra restaurant

Từ những con tàu buôn

Người Indonesia cũng ăn cơm hằng ngày như người Việt, nhưng đựng cơm trong dĩa và thích ăn bốc. Khi chuẩn bị dọn món, đầu bếp Makus Dwinanta mang ra thêm hai dĩa xốt, một đỏ, một xanh. Đó là sambal, món xốt ớt hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của người Indonesia.

Sambal như một lời chào rất Indonesia, mang hương vị cay nồng, ngọt lịm đặc trưng của đồ ăn Java. Sambal thường được dùng như món ăn phụ để giúp tăng thêm vị cay cho các món ăn chính, như cách người miền Trung Việt Nam chan nước mắm nguyên dầm ớt hay người Thái trộn thêm ớt bột và đường cát.

Món Terong balado. Ảnh: Sumatra restaurant

“Có 322 loại sambal ở Indonesia” là kết quả thực địa của nhóm nghiên cứu ẩm thực từ Trường đại học Gadjah Mada University (Indonesia) (1). Vì là đảo quốc rộng lớn, nên mỗi vùng tự làm nên những chén sambal theo công thức của cá nhân hay gia đình. Makus chế biến hai loại: sambal đỏ với ớt sừng trâu đỏ và bột tôm, sambal xanh với ớt sừng trâu xanh và bột cá.

Trải trên những miếng cà tím chiên của món terong balado là màu đỏ rực của xốt balado với vị nồng cay của ớt sừng trâu, tỏi và chút ngọt của hành tím, cà chua. Balado là xốt bản địa của người Minang ở Tây Sumatra.

Ngoài terong balado, người Indonesia còn sử dụng xốt balado nấu chung với các loại thịt, trứng, rau củ như telur balado (món trứng balado), ayam balado (gà balado), udang balado (tôm balado), cumi balado (mực balado), dendeng balado (bò balado), kentang balado (khoai tây balado).

Món mực bumbu kacang. -Ảnh: Sumatra restaurant

Ớt sừng trâu, nguyên liệu chính của xốt sambal và xốt balado là điều đáng nói nhất trong câu chuyện lịch sử của hai loại xốt này, vì đây không phải loại ớt bản địa của Indonesia, mà được mang đến trồng từ các con tàu buôn của Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha hồi thế kỷ XVI.

Nổi bật trong “bản đồ” xốt của Indonesia còn có xốt bumbu kacang làm từ đậu phộng rang, thường dùng rưới lên các món rau cải, các miếng thịt, cá chiên, nướng, đặc biệt là các món satay (thịt nướng xiên). Xốt bumbu kacang cũng ra đời từ những cánh đồng đậu phộng được trồng ở Indonesia trong thế kỷ XVI, khi những con tàu buôn mang hạt giống từ Mexico sang.

Đầu bếp Makus Dwinanta, người sưu tầm các món xốt khắp Indonesia. Ảnh: Sumatra Family

Bumbu dasar là một hình ảnh biến tấu hoàn hảo từ sả, gừng, tỏi, hạt ngò, củ hành tím, là loại xốt có nguồn gốc từ vùng Tây Samutra. Từ bumbu dasar có thể tạo ra các loại xốt khác như thêm ớt sừng trâu đỏ để tạo thành bumbu dasar merah, thêm riềng bằm để tạo bumbu kuning và trở thành “bệ đỡ” của những tuyệt tác ẩm thực Indonesia như canh cà ri rau muống, bò kho rendang, gà nướng satay.

Hai chén sambal trong món vịt nước Indonesia. Ảnh: Sumatra restaurant

Tìm nước xốt qua những món ăn Indonesia lừng danh

Anh Makus mời tôi ăn một tô bò hầm, món ăn hao hao món bò kho của Việt Nam. Anh giới thiệu rendang như giới thiệu một biểu tượng ẩm thực của Indonesia, nhấn mạnh đấy là “món ăn số một Indonesia”, “món ăn từng được chọn là ngon nhất thế giới”, “món ăn mang theo trong hành trình tị nạn của người Minang (một cộng đồng ở Tây Samutra, nơi khởi nguồn của món rendang)”, “ăn đồ ăn Indonesia thì phải ăn rendang trước đã…”.

Ăn redang là được thưởng thức món nước xốt từ cà ri, sả ớt, nước cốt dừa và bumbu dasar, rút trong từng thớ thịt bò mềm mụm.

Xốt bumbu kuning. Ảnh: Minh Hợp

Chị Elly Rinawati, đầu bếp Indonesia, lại khuyên tôi nên ăn satay ayam (gà satay) - món satay ngon nhất Indonesia. Satay là các xiên thịt, thường được nướng và ăn chung với các loại xốt. Indonesia, được xem là quê hương của satay, là vùng đất mà các món satay được chế biến trọn vẹn vị gốc.

Nhóm nghiên cứu ẩm thực của Trường đại học Gadjah Mada University (Indonesia) cũng đã chia sẻ trên The Jakarta Post: Indonesia là quê nhà của 252 loại satay và satay xứng đáng là một kho báu của ẩm thực đất nước này (2).

Gà satay, món ăn tinh hoa của Indonesia. -Ảnh: Sumatra restaurant

Điều tạo nên “kho báu” satay Indonesia không phải là những miếng thịt nướng, mà chính là những loại nước xốt, món gà satay và nhiều loại satay khác được tạo vị từ nước xốt đậu phộng bumbu kacang.

Chỉ riêng xốt bumbu kacang đã tạo nên hai món trong các “món ăn quốc gia” của Indonesia: gà satay và món gado gado. Tôi đứng trong bếp của nhà hàng, nghe từ “gado gado” vui tai, lặp đi lặp lại từ chị Anastasia Shanty, người nhận yêu cầu món của khách. Khi nhìn đầu bếp làm thì gado gado đơn thuần chỉ là một dĩa rau giá luộc với vài lát đậu hũ, song điều mà người Indonesia làm nên danh tiếng cho gado gado là vị xốt đậu phộng bumbu kacang.

Cá sốt chua ngọt. Ảnh: Sumatra restaurant

Bóng hình quê hương

Chưa hết bất ngờ với gado gado, tôi ngỡ ngàng khi biết một món cơm chiên (nasi goring) cũng trở thành món “quốc thực” của Indonesia. Câu trả lời cũng nằm ở nước xốt.

Cơm chiên thì nước nào ăn gạo cũng có, cũng trứng, cũng thịt, cũng rau, nhưng bí ẩn của nasi goring nằm ở loại xốt đậu nành ngọt (kacap manis), được làm từ đậu nành đen và đường cây báng (Arenga Pinnata), một loại cây nổi tiếng ở Indonesia.

Kacap manis thường được sản xuất công nghiệp. Nhiều người Indonesia xa xứ thường mang theo hoặc tìm mua kacap manis như cách dễ dàng nhất để giữ hương vị Indonesia trong bữa ăn của mình ở xứ người.

Cá xốt balado. Ảnh: Sumatra restaurant

Một món ăn khác đậm thương nhớ của người Indonesia xa xứ là món tempeh balado với những miếng tempeh chiên vàng, tựa như vị chao, trộn trong vị cay của xốt balado. Indonesia cũng là vùng đất của những cánh đồng đậu nành, vì thế những món ăn như đậu hũ (tofu), đặc biệt là tempeh cũng trở thành đường nét ẩm thực Indonesia độc đáo. 

Tempeh, những miếng đậu nành lên men (fermented soybean), lâu nay đã trở thành một hơi thở thầm lặng của ẩm thực Indonesia và là hình ảnh quê hương của những người con quốc đảo xa xứ. Ăn một miếng tempeh như được chạm vào chút hồn vía của mảnh đất Indonesia ruột thịt.

Xốt sambal - hương vị đặc trưng của ẩm thực Indonesia. Ảnh: Minh Hợp

Trong tâm thức của nhiều người Indonesia trưởng thành, tempeh còn là món ăn của ký ức, đưa họ trở về với những quãng thời nghèo khó với dạt dào kỷ niệm. Tempeh lại là một thực phẩm rất rẻ và bổ, giúp no bụng và đủ sức khỏe trong những tháng ngày không có nhiều tiền để ăn thịt, cá.

Thật vậy, từng miếng tempeh ngậy bùi, dễ làm no bụng như cảm giác ăn một khúc lương khô. Người Indonesia dường như ăn tempeh hằng ngày, ăn tươi như một món ăn vặt hoặc xào với đậu đũa, chiên bột, nhất là tempeh balado.

Một bữa ăn Indonesia thượng hạng không thể thiếu nước xốt. Ảnh: Sumutra Family

Một buổi chiều đi dọc Bandung (tỉnh Tây Java) nhìn trên các sạp chợ hay các cửa hàng tạp hóa nhỏ bé trong những ngôi làng Hồi giáo, tôi đều thấy từng miếng tempeh bọc trong lá chuối được bày bán như một loại hàng hóa ưu tiên. “Tôi thấy như đang ở nhà!” - một người Indonesia chia sẻ khi anh được ăn món tempeh balado tại Sumatra, nhà hàng Indonesia nổi tiếng nhất Phnom Penh (Campuchia).■

(1): https://ugm.ac.id/en/news/16179-ugm.researchers.collect.chili.sauce.varieties.from.around.indonesia

(2): https://www.thejakartapost.com/life/2018/10/11/indonesia-home-to-252-satay-varieties.html