Văn hóa "giá thể" bánh tráng

TTCT - Bánh tráng là món ăn phổ biến nhưng tư liệu về lịch sử của nó rất mơ hồ.

Tháng bảy nhiều người thèm cá nục. Dân miền Trung đều thừa nhận món cá nục cuốn bánh tráng - một món ngon của riêng xứ họ. Cá nục, bánh tráng và nước mắm chấm là ba thành tố có đặc quyền phủ quyết sự thành hay không thành cái ngon của món cá nục cuốn bánh tráng.

Tháng bảy thèm cá nục - tác nhân theo mùa vụ - rộ phải là tháng bảy âm lịch theo điệu ca dao khí tượng dân gian: "Tháng bốn nam non, tháng năm nam giòn, tháng sáu nam vãi, tháng bảy nam bãi…"; nam vãi còn gọi là nam cồ và nam bãi là cuối mùa - lác đác mưa ngâu rằm tháng bảy, người người đón mưa dông.

Lịch sử… niềm tin của bánh tráng

Bánh tráng, ban đầu là dạng văn minh của văn hóa lúa nước. Về sau, nó hình thành nên cả một thứ văn hóa bánh tráng.

Việc sáng chế ra bánh tráng không có chút bằng chứng lịch sử. Số phận đời tấm bánh về sau phát triển rực rỡ này đã không "chèn" vào giấc mơ lịch sử của ai đó để được sáng chế ra với ý nghĩa nào đó (như lịch sử ra đời của bánh chưng). Nhưng cho đến nay, bánh chưng chẳng thể nào có được cương vị "chễm chệ" bằng bánh tráng trong đời sống ẩm thực người Việt và trên thế giới. Bánh tráng trở thành một đại sứ ẩm thực của đất nước.

Trong khi đó, bên Đông, với nền văn hóa lúa nước, nhiều sản phẩm hậu kỳ thu hoạch từ lúa nước đã phát triển phong phú. Không thể tìm thấy một chữ nào về lịch sử bánh tráng trong sách vở Việt Nam. Ta chỉ có thể suy luận theo trình tự phát triển sản phẩm từ hạt gạo - thành phẩm mễ cốc từ hột lúa nước.

Nhiều niềm tin cho rằng bánh tráng có xuất xứ từ tận đời nhà Tùy (317-420) bên Trung Hoa. Người dân lúc đó đã có tục ăn Tết ngày đầu xuân. Dịp đó người ta ăn một loại bánh kếp khá mỏng làm từ bột mì, kẹp với một ít rau củ mùa xuân đem nướng. Bằng chứng về bánh tráng thời này tìm không thấy. Mãi về sau đến đời nhà Minh (1368-1644), món xuân quyển, giống món cuốn tại Việt Nam, mới ra đời, khi tay nghề các đầu bếp được tôn vinh và họ cũng không ngừng nâng cao để giữ danh giá. Chính cái tên "xuân quyển" như là một xác nhận bản quyền về sáng chế.

Trong khi đó, thi phẩm "Quỹ Trương Hiển Khanh (2) xuân bính" (饋張顯卿春餅) tạm dịch là "Tiến Trương Hiển Khanh bánh xuân" vào năm 1291 của vua Trần Nhân Tông, có nói đến một loại bánh cuốn rau. Bài thơ như sau:

Giá chi (3) vũ bãi thí xuân sam

Huống trị kim triêu tam nguyệt tam

Hồng ngọc đồi bàn xuân thái bính

Tùng lai phong tục cựu An Nam

(Múa Giá Chi xong, thử áo xuân

Huống sáng nay ngày 3 tháng 3

Mâm đỏ bày đầy bánh xuân thái

Theo phong tục cũ An Nam đến nay).

Giải thích "thái bính" Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa (từ điển Hán-Nôm cổ nhất) cho rằng xuân thái chính là tên gọi khác của bánh cuốn (quyển bính)… "Quyển bính nhiều nhân càng ngon/ Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay"(4).

Tôi từng được nhà một người bạn chuyên sản xuất bánh phở trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, Nha Trang, đãi ăn sáng món bánh phở tươi, cắt nhỏ, cuốn rau muống luộc chấm xì dầu nặn chanh. Lần đầu tiếp cận "hợp âm" "thái bính + tàu vị yểu" thấy ngon thiệt ngon. Bạn có thể thử để thấy cái ngon từ món thô mộc này.

Như vậy bánh cuốn ở xứ Việt có sớm không thua gì xuân quyển bên Tàu. Nếu nói là phong tục từ xưa tới nay như vua Trần Nhân Tông, thời bánh đó còn có trước lâu nữa. Chứng cớ để nói bên nào có trước, bên nào có sau không đủ. Theo mạch suy lý này, bánh cuốn làm ra, ăn không hết, có bà nội trợ "vợ anh Đậu" nào đó bỏ quên, nó khô khốc lại; bà tiếc của đem "hoàn nguyên" miếng bánh khô đó lại, cuốn rau thịt, ăn vẫn cứ ngon. Rất có thể, đấy là một "phát minh" bánh tráng tình cờ của "vợ anh Đậu". Pháp làm thứ bánh để được lâu này dần dần lan truyền vì tính hữu ích của nó. Phải chăng bánh tráng ra đời trong những khoảng thời gian này?

Bánh tráng là một thứ "giá thể"

Bánh tráng cuốn dần dà "tiến hóa" trở thành món ăn tiện dụng, có thể cầm tay, từ xứ sở hạt nhân phát minh ra nó, trở thành trung tâm (hub) phổ biến ra các nước lân cận. Nó giúp người nông phu ra đồng cầm tay ăn điểm tâm, giúp dân thợ rừng vừa lên núi vừa ăn rút ngắn thời gian, giúp ngư dân đem theo lên ghe nhúng nước cuốn làm món ăn đường khi bắt được cá tươi…

Hôm tôi ra mắt cuốn Người ăn rong 2 cách đây nhiều năm, một bạn đọc cắc cớ hỏi về loại bánh đa dụng này: "Miền Nam gọi là "bánh tráng" nghe dễ hiểu, còn miền Bắc gọi là "bánh đa" là sao?". Tôi thú nhận là không biết. Về sau, mới nghe ông An Chi giải thích rằng có một tương quan ngữ âm lịch sử giữa chữ Đ và chữ D: ví dụ như cây đa - cây da; bánh đa (bánh tráng) - bánh da (Huình-Tịnh Paulus Của, Đại Nam quấc âm tự vị); - bát đĩa - chén dĩa...(5). Trong Nam di dân từ ngoải vào từng gọi bánh tráng là bánh da. Nhưng giải thích này chỉ có ý nghĩa về tên gọi, rốt cùng vẫn không hiểu tên "đa" dựa theo cách gì để đặt tên, như "tráng" là dựa trên cách làm. Cũng có thuyết giải thích rằng "đa" là dựa trên độ cứng (định tính) của cái bánh và căn cứ vào câu đố dạng ca dao: "Cứng quèo như chiếc lá đa, phỏng thịt rộp da chỉ vì sưởi lửa". Sở cứ này chẳng mấy đáng tin, vì làm gì có thứ lá đa cứng giòn như bánh tráng chưa nhúng nước, sẵn sàng để đem nướng cho phồng lên như trong câu đố vừa kể.

Sau một chút tư liệu về thái bính - bánh cuốn, không thấy sử sách nói gì đến bánh tráng. Cho đến ngày

21-2 vừa qua, một làng nghề làm bánh tráng ở Đà Nẵng được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Báo chí nói rằng làng nghề Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang gắn kết với ngôi đình làng có lịch sử trên 500 năm tuổi. Theo lẽ thường, đình xây lên sau khi dân ít nhiều an cư. Nghề bánh tráng làng này có vẻ như tiếp nối món bánh cuốn thời Trần Nhân Tông.

Khổ nỗi, trên 500 năm, theo lịch sử, e rằng dấu chân người Việt chưa thể an cư ở đất Chiêm Thành này, trừ phi có ngoại giao "kiều cư". Nhưng trước đó không lâu, cuộc chiến tranh Việt - Chiêm đã nổ ra, dễ gì tồn tại những làng Việt nào đó trên đất Chiêm.

Thực ra, nhìn lại nghề làm bánh tráng có vẻ phát triển ở các xứ miền Trung nhiều hơn. Có lẽ đó là thứ lương thực thời giặc giã. Hiện nay, các làng nghề bánh tráng nổi tiếng đều có từ Huế vào Quảng Nam, Bình Định và Phú Yên. Chính những lưu dân xứ này, theo suy diễn, là giềng mối cho các làng nghề bánh tráng miền Nam nổi lên và phát triển.

Bánh tráng trở thành một thứ "giá thể"(6) dùng để "chứa đựng" các thứ thực phẩm khác. Mà như đã nói nhiều món cuốn trở thành những món thư khoái cho kẻ hoài hương. Các món cuốn như chả giò, gỏi cuốn, bì cuốn, cùng với các món của người Hoa kiều cư như bò bía... đã lan tỏa khắp thế giới.

Sao không gọi văn hóa "giá thể" bánh tráng được?■

(1) McGee, Harold (2004). On food and cooking. p. 517.

(2) Ông Tàu này lúc bấy giờ đi sứ sang nước ta.

(3) Giá chi là một điệu múa đời Đường.

(4) Bánh của người Việt, dẫn lại từ cuốn Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa.

(5) An Chi, Rong chơi miền chữ nghĩa, tập 5, trang 247, NXB Tổng Hợp TP.HCM, 2022.

(6) Dân nông nghiệp gọi bộ phận nuôi bộ rễ tạm cho cây ươn là giá thể, đem dùng ở đây người viết muốn chơi chữ một chút. Giá có nghĩa là đồ đựng/đỡ như "giá mắc áo" chẳng hạn.

Bánh từ tinh bột không men ở xứ Tây

Bên Tây cũng đã từng có thứ bánh tráng từ tinh bột như thế. Từ 30.000 năm trước người ta đã tìm thấy ở châu Âu và Úc một số dấu vết của tinh bột còn sót lại trên đá. Đá lúc đó như là một loại "cối" mài các loại rễ cây đuôi mèo và dương xỉ để chế biến thành tinh bột. Rồi được trải mỏng trên mặt đá phẳng để tạo hình và nướng trên lửa, cho "ra lò" các loại bánh mì dẹt nguyên thủy. Bằng chứng cổ nhất về chuyện bếp núc bánh mì được tìm thấy ở địa điểm Natufian 14.500 tuổi trên sa mạc phía đông bắc của xứ Jordan. Buổi bình minh của thời kỳ đồ đá và sự nở nồi của nông nghiệp cách đây khoảng 10.000 năm trước Công nguyên, ngũ cốc đã trở thành "ông cố ông sơ" đẻ ra bánh mì. Các bào tử từ nấm men có mặt ở khắp mọi nơi, kể cả trên bề mặt các hạt ngũ cốc, nên những chút bột của ngày hôm trước còn sót lại đã dậy men một cách tự nhiên (1). Người Tây từ đó đeo đuổi bánh mì lên men cho tới nay.

Tôi đã từng ăn thứ bánh mì không men theo tập tục của người Do Thái với cá Phê-rô (thực ra là rô phi) chiên bên bờ hồ Galilée. Đúng là không có men, bánh mì cứng và thô, kém mùi, chẳng ngon lành gì. Người Do Thái ăn bánh không men chẳng qua để nhớ đến cái thời họ "exodus" (di cư) khỏi Ai Cập, bột mì làm bánh chưa kịp vô men mà cần giở đem theo làm thức ăn đường. Bánh mì dẹt không men tuyệt chủng là phải.