Ăn bằng tai: Nghệ thuật chọn nhạc cho nhà hàng

Các dịch vụ nhạc số như Spotify và Apple Music đang có một tệp khách hàng đặc biệt - các chủ nhà hàng muốn thực khách ăn uống trong không gian âm nhạc phù hợp, với những playlist tuyển lựa công phu. Ngược lại, các trang nhạc cũng có thể dựa vào gu nghe của người dùng để đề xuất nơi họ nên dùng bữa.

Âm nhạc đóng vai trò thiết yếu trong trải nghiệm của chúng ta với ẩm thực, như một bản nhạc nền đưa ta qua những kỷ niệm với mỗi món ăn. Ngoài việc nhận gọi món và phục vụ thức ăn, các nhà hàng còn có trách nhiệm mang đến nhiều hơn chỉ là tiếng trò chuyện trong phòng ăn.

Theo các nhà thần kinh học và chủ nhà hàng, âm nhạc mà chúng ta nghe trong lúc ăn có thể quyết định liệu chúng ta muốn tiếp tục thưởng thức bữa ăn hay nhanh chóng rời đi, mang theo phần thức ăn còn lại.

Nghe nhạc đoán gu ăn uống

Hãy cho tôi biết bạn thích nghe nhạc gì, tôi sẽ cho bạn biết nhà hàng nào hợp với bạn. Đây là tính năng mới trên Spotify, do dịch vụ này phối hợp với hai đối tác - Ngân hàng American Express và nền tảng đặt chỗ nhà hàng trực tuyến Resy - công bố hôm 22-11.

Tính năng Music Tastes by Amex trên Spotify được phát triển dựa trên kết quả báo cáo về xu hướng ăn uống năm 2024 của Resy: không gian của một nhà hàng - bao gồm cả âm nhạc - ảnh hưởng quan trọng đến quyết định của người tiêu dùng.

Do đã nắm rõ gu nghe nhạc của người dùng, Spotify phân họ vào 1 trong 8 kiểu hồ sơ được đặt theo các sắc thái âm thanh liên quan tới ẩm thực: Mượt mà, Đậm đà, Tươi mới, Cay nồng, Béo ngậy, Mộc mạc, Đậm vị và Thanh mát. Người dùng chỉ việc chọn địa điểm muốn dùng bữa (áp dụng cho 8 thành phố Mỹ - Atlanta, Austin, Chicago, Los Angeles, Miami, New York, San Francisco hoặc Washington D.C.). 

Từ hai dữ liệu đầu vào này, Resy sẽ đề xuất các nhà hàng thích hợp. Nếu thấy ưng ý, người dùng có thể đặt chỗ ngay lập tức trên app Spotify. Ví dụ, nếu một người ở Chicago thích rock n'roll và có gu nhạc "Béo ngậy", họ có thể được gợi ý các nhà hàng như Kyoten Next Door, Bistro Campagne hoặc Mariscos San Pedro.

Chương trình kéo dài đến cuối năm 2024, nhằm quảng bá các sản phẩm mới của Resy và American Express. Song đó cũng là minh chứng cho mối liên kết giữa thói quen nghe nhạc của người dùng và nơi họ muốn thưởng thức ẩm thực, điều mà các chủ nhà hàng ở Mỹ đang chú trọng hơn bao giờ hết.

Hai thập kỷ trước, các công ty cung cấp dịch vụ âm nhạc thường bị đồng nhất với nhạc được phát trong thang máy hay những nơi công cộng - bối cảnh mà người nghe không thực sự chú ý đến những giai điệu. 

Tuy nhiên, hiện có khoảng chục công ty toàn cầu tạo playlist cho nhà hàng, sử dụng thuật toán hoặc tuyển dụng các chuyên gia âm nhạc. Trên Spotify có hơn 330.000 playlist chủ đề nhà hàng do người dùng ở Mỹ tạo, theo người phát ngôn của công ty.

Theo tạp chí 34th Street, các danh sách trên Spotify phù hợp mọi kiểu ăn uống: Chill Dinner với những giai điệu indie êm dịu; Soulful Dinner, lý tưởng cho một buổi chiều tại Jue Lan Club; và nhiều danh sách khác. Ngoài ra, Dinner Party Mix, được thuật toán Spotify cá nhân hóa, tạo ra danh sách nhạc cho tiệc tối độc đáo cho từng người dùng.

Nghệ thuật lựa nhạc ăn uống

"Giống như một buổi hòa nhạc, chúng tôi nâng tâm trạng của đám đông lên, rồi có một đoạn cao trào, sau đó là đỉnh điểm, và chúng tôi bắt đầu giảm dần" - Simon Kim, chủ nhiều nhà hàng Hàn Quốc, nói với The New York Times. Kim biết chính xác số nhịp mỗi phút của từng bài hát phát trong các nhà hàng của mình. Ông biết nhạc nhịp điệu nhanh vào đầu buổi tối sẽ khiến thực khách đang dùng bữa cảm thấy khó tiêu. "Có cả một khoa học đằng sau điều này" - ông nói thêm.

Nhịp độ có thể làm tăng hoặc giảm trải nghiệm ăn uống. Nhạc chậm có thể khuyến khích khách ngồi lâu hơn, Rita Aiello, nhà tâm lý học âm nhạc và giáo sư tại Đại học New York, cho biết. "Nhà hàng phát nhạc nhanh hơn, sôi động hơn có thể sẽ khiến khách rời đi nhanh hơn" - ông nói. "Khoa học" của chọn nhạc, nói như ông chủ nhà hàng họ Kim, nghĩa là tránh mở nhạc sôi động khi nhà hàng vắng, nhưng nhớ bật nhạc nền có nhịp điệu cao để khách không nán lại quá lâu tại buffet.

Nhiều chủ nhà hàng khác cũng đầu tư cho mảng này nghiêm túc như Kim, đôi khi nhờ đến sự trợ giúp của các chuyên gia. "Các nhà hàng rất chú ý đến chi tiết trong thiết kế, thực đơn và không gian, nên họ không muốn làm khách hàng thất vọng bằng việc phát nhạc không phù hợp" - Alec DeRuggiero, trưởng bộ phận giám sát âm nhạc tại Gray V, công ty chuyên làm playlist cho các nhà hàng trên toàn thế giới, giải thích.

Dean Poll, chủ sở hữu chuỗi nhà hàng bít tết Gallaghers Steakhouse ở hai thành phố New York và Boca Raton, đã nhờ RX Music, một tập đoàn âm nhạc ở Toronto, quản lý âm nhạc tại các cơ sở của mình. Chiến thuật ở đây là đưa khách hàng về thời gian và không gian xưa cũ. "Nhưng điều này không đơn giản là phát các bài hát cũ. Bạn cần phải có nhịp điệu phù hợp. Không thể có tiếng kèn quá lớn vì sẽ làm phiền mọi người. Mở quá nhiều piano cũng đơn điệu" - Poll nói.

Mikey Vettraino thành lập công ty tư vấn âm nhạc MAV Music Supervision năm 2004. Từ đó, công ty đã xây dựng một danh mục khách hàng toàn cầu với hơn 500 khách hàng, bao gồm các nhà hàng Wagamama, O2 Arena và Lucky Cat của đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay tại Mayfair, theo The Guardian. Công ty này tạo ra vài danh sách phát phù hợp cho các khung giờ khác nhau trong ngày. Mỗi danh sách đủ đồng nhất để phát ngẫu nhiên, và dài gấp bốn hoặc năm lần thời gian phát để tránh lặp lại quá nhiều.

Âm nhạc cũng có thể ảnh hưởng đến cách khách hàng cảm nhận món ăn, thậm chí tiếng ồn nền cũng có thể thay đổi cách mọi người cảm nhận vị của món ăn, theo một nghiên cứu do Charles Spence, một nhà tâm lý học thử nghiệm tại Đại học Oxford, thực hiện năm 2019. "Hãy phát nhạc cổ điển, mọi người có khả năng sẽ chi tiêu nhiều hơn. Phát nhạc phù hợp về văn hóa, và các món ăn trông có vẻ thật hơn" - Spence nói.

Robert Collins, một nhà làm phim và chủ nhà hàng ở thành phố New York, là người yêu thích cả ẩm thực và âm nhạc. Ông mô tả âm thanh và âm nhạc là "gây nghiện" và cho rằng chúng góp phần vào hầu hết trải nghiệm của con người. Dù chưa từng chơi bất kỳ nhạc cụ nào, Collins đã tự chọn lọc danh sách phát cho mỗi nhà hàng, sảnh khách sạn và bảo tàng mà ông từng làm việc.

Lời khuyên của Collins cho các nhà hàng khi chọn nhạc là nên nghĩ tới khán giả trước, thay vì sở thích cá nhân. "Tôi sẽ đến một tiệm pizza cá tính ở East Village, họ chỉ bật nhạc grunge, mở hết cỡ, vì đó là những gì nhân viên thích và muốn nghe... Mọi thứ có thể ổn với một vài bài, nhưng sau một lúc, bạn có thể không muốn quay lại lần sau vì họ đã quyết định chơi nguyên cả một album Metallica" - anh nói với 34th Street.