Ăn bánh korovai, mong trời xanh đồng thắm...

 

Ukraine có biệt danh trên bởi đây là một cường quốc nông nghiệp: sản lượng ngô thứ 5 thế giới, tam giác mạch thứ 3, khoai tây thứ 4, bột mì thứ 7, củ cải đường thứ 9, bí ngô thứ 2, bắp cải thứ 5, mật ong và hạt hướng dương số 1… 

Những yếu tố trên đã ảnh hưởng đến nền ẩm thực rất đặc trưng và cực giàu dinh dưỡng của đất nước rộng thứ hai châu Âu này.

Hạt lúa thần linh…

Đất đai của Ukraine vô cùng màu mỡ, không chỉ hàng nhất châu Âu mà còn nhất thế giới. 1/4 diện tích đất đen của thế giới là ở xứ này, bao phủ 2/3 diện tích Ukraine. Đất đen chernozem có hàm lượng mùn rất cao với các chất vô cơ tự nhiên và khả năng giữ ẩm siêu tốt khiến năng suất nông sản cực cao và chất lượng tuyệt vời. 

Ngô, lúa mì và đại mạch là những sản phẩm chính của nông dân Ukraine. Hạt ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống vật chất và tinh thần của dân một nước nông nghiệp. Tiếng Ukraine gọi hạt thóc là “zbizhzhia” xuất phát từ gốc Xlavơ nguyên thủy là “thần linh”. Người Ukraine coi bánh mì là một vật linh thiêng, là món quà của tạo hóa cần nâng niu.

Bánh mì có mặt trong những nghi lễ quan trọng nhất của một đời người từ ngày em bé chào đời, lễ cưới và lễ tang. Những sự kiện như bắt đầu gieo trồng, khánh thành nhà mới hay đón tiếp khách quý đều dùng một loại bánh gọi là korovai, kích thước lớn, hình tròn, quanh diềm thắt bím như cách các cô gái Ukraine tết tóc. Trên bánh có hình mặt trời, mặt trăng, hoa lá, chim chóc.

Đây là một truyền thống cổ xưa, có từ lâu trước đạo Thiên Chúa. Người Ukraine thời cổ tin vào thần lực của hạt lúa. Những người phụ nữ vừa làm bánh vừa hát những bài ca về hôn lễ tại căn nhà của đôi uyên ương sắp cưới. Cô dâu chú rể được chúc phúc bằng bánh trước đám cưới, trong lễ cưới, bánh được đặt ở vị trí trang trọng nhất, sau lễ cưới, người phù rể sẽ cắt bánh chia cho tất cả khách mời như một biểu tượng của sự hiệp thông.

 

Mỗi dịp lễ tết trong năm lại có một loại bánh mì riêng với những quy tắc làm bánh linh thiêng đến mức gần như nghi thức huyền bí (dù ngày nay không còn mang chất tâm linh nữa). 

Dịp Phục sinh, người ta làm bánh ngọt babka để đem đến nhà thờ xin được ban phước. Bột bánh babka làm với sữa, bơ, trứng, đường, nho khô và thêm hương vị bằng nghệ tây, vani cùng vỏ chanh. Mùa Giáng sinh thì có bánh kalach hình trụ dài bện những bím lớn tượng trưng cho sự vĩnh cửu. 

Ngày chủ nhật và những dịp kỷ niệm của gia đình luôn có món bánh nướng nhỏ nhân thịt pyrohy và pyrizhky. Nhân bánh có thể mặn hoặc ngọt như pho mát, thịt, bắp cải, đậu, tam giác mạch, nấm hay mận. Ngày xưa, những người ăn xin ở cổng nhà thờ được phát bánh này để cùng cầu nguyện cho linh hồn người mới qua đời.

Từ thời Liên Xô đến tận ngày nay, ta thường nghe thấy cụm từ “Toàn Nga” (All-Russian/ всероссийский) đặt trong tên các cơ quan tổ chức. Ngày nay nó có nghĩa là “trên toàn nước/liên bang Nga” nhưng thực chất xuất phát một tư tưởng chủ đạo của chính quyền đế quốc Nga Sa hoàng với nghĩa “toàn bộ các dân tộc Nga” (общероссийский). “Các dân tộc Nga” ở đây gồm ba nhóm chính là: Đại Nga, Tiểu Nga (Ukraine) và Bạch Nga (Belarus).

Sự gắn kết khăng khít của ba nhóm dân tộc có chung tổ tiên và tương đồng văn hóa từ Đại công quốc Kiev (thế kỷ 9) là nền tảng cho sự vững chắc của Đế quốc Nga. Bây giờ ở Ukraine, cụm từ “Tiểu Nga” bị dùng với hàm ý tiêu cực, thể hiện sự thiếu ý thức dân tộc, nhược tiểu khi coi mình là một nhánh của “Toàn Nga”. 

Thực tế trong hơn 1.000 năm dựng nước, Ukraine chưa bao giờ được độc lập quá dài mà bị hết thế lực ngoại bang này đến thế lực khác cai trị, trong đó chủ yếu là nước Nga. Vì thế văn hóa và ẩm thực Ukraine không thể tránh khỏi chỗ đại đồng tiểu dị với cô Nga láng giềng.

 

Món ăn biến động theo dòng thời cuộc

Nếu như Nga có món sủi cảo pelmeni thì Ukraine có món sủi cảo varenyky. Cách làm thì y hệt, chỉ khác nhau ở cách tạo hình và một vài loại nhân. Varenyky có cả những kiểu nhân ngọt như nhân… cherry! Bắp cải cuốn thịt ở Nga là golubtsy thì Ukraine gọi là holubtsi, đều nghĩa là “những chú bồ câu nhỏ”.

Ngược lại, có những món Ukraine lại trở thành biểu tượng của ẩm thực Liên Xô và nước Nga như súp củ dền borscht. Đó là do sự đồng bộ hóa ẩm thực của Liên bang Xô viết: chỉ cần một món nào ngon mà dễ chế biến ở một vùng thì món đó sẽ được phổ biến rộng rãi khắp liên bang. 

Những món ăn này sẽ được nhân bản trong nhà ăn công xưởng, căngtin trường học, quán ăn mậu dịch… ở đâu cũng thấy. Thức ăn Ukraine nhiều tinh bột, nhiều chất và dễ ăn nên rất phổ biến trong hoàn cảnh công nghiệp hóa thần tốc, nhà máy mọc lên khắp nơi. 

Vậy nhưng sự thúc ép công nghiệp hóa và tập thể hóa chóng mặt ngành nông nghiệp Ukraine vào những năm 1930 đã dẫn đến nạn đói Holodomor kinh hoàng giết chết hơn 3 triệu người ở một nước nông nghiệp trù phú.

Và rồi những cuộc di chuyển dân cư lộn xộn, duy ý chí rồi sáp nhập lãnh thổ rắc rối ở Liên Xô khiến ẩm thực trở thành tài sản chung và rất khó nhận diện cụ thể món nào của ai nữa. 

Ví dụ, năm 1954, dưới sự sắp xếp của Khrushchev (nguyên bí thư thứ nhất Đảng Cộng sản Ukraine), bán đảo Crimea được chuyển giao từ Nga sang Ukraine. Với khí hậu cận nhiệt đới, rượu vang sản xuất ở Crimea trở thành một phần của ẩm thực Ukraine và là mặt hàng xuất khẩu. 

Năm 2014, khi Crimea lại bị sáp nhập trở lại vào Nga thì Ukraine hết rượu nhưng lại có dòng người Tatar (Tác-ta) ở Crimea do bất ổn chính trị, du lịch suy thoái mà di cư lên Kiev mở nhiều nhà hàng ẩm thực truyền thống Tatar.

 

Ở Ukraine, mỗi miền lại có những vùng ẩm thực đặc sắc riêng. Vùng Bukovyna phía tây ẩm thực giống Rumani, vùng núi Transcarpathia cực tây có người Hungari và người Rusyns, vùng Polisia phía bắc giống ẩm thực Ba Lan, vùng Sloboda phía Đông là ẩm thực của người Cossack (Cô-dắc) trên thảo nguyên.

Lịch sử bị chia cắt, đồng hóa và biến động khiến nhiều người Ukraine bỏ sang châu Mỹ tìm cuộc sống mới. Từ sau khi độc lập khỏi Liên Xô, kinh tế khó khăn khiến hàng triệu người Ukraine ra đi, trở thành một trong những cộng đồng “kiều” lớn nhất trên thế giới. 

Một món Ukraine rất phổ biến ở các nước nói tiếng Anh là món gà Kiev. Ức gà dần mỏng đem cuộn ngoài bơ lạnh, nhúng trứng rồi tẩm vụn bánh mì và chiên giòn trở thành một món khoái khẩu có bán trong hầu hết các siêu thị. 

Món ăn này được phát minh bởi nhà bếp khách sạn cao cấp Continental ở Kiev từ cuối thế kỷ 19, sau trở thành một món tiêu chuẩn trong các khách sạn Liên Xô, nhất là hệ thống Intourist giá trên trời dành cho khách nước ngoài.

 

Các chuyên gia đánh giá nông nghiệp của Ukraine còn đầy tiềm năng, có thể tăng sản lượng đến 4 lần nếu được đầu tư đúng mức. Chính sách cấm mua bán đất nông nghiệp từ năm 1991-2021 đã khiến ruộng đất manh mún, hệ thống thủy lợi lạc hậu và vốn đầu tư nhỏ lẻ. 

Nhưng ngắm nhìn chiếc bánh korovai đẹp đẽ, ai cũng mong đợi một ngày đất nước này thực sự thành một nơi mà người dân ấm no, hạnh phúc với những cánh đồng vàng ruộm và bầu trời xanh thẳm như màu lá quốc kỳ đầy tự hào của họ.