Bữa ăn Việt trên các chuyến bay

TTCT - Cung ứng hơn 25.000 suất ăn/ngày cho 28 hãng bay quốc tế khai thác đi, đến Tân Sơn Nhất là khối lượng công việc "khổng lồ" mà các đầu bếp Công ty TNHH MTV Suất ăn hàng không Việt Nam (VACS) đảm nhận.

VACS hiện là nhà cung cấp cho các hãng hàng không lớn trong và ngoài nước: Vietnam Airlines, Air France, Cathay Pacific, Singapore Airlines, Korean Air, Qatar Airways và nhiều hãng của Nhật.

"Hãng bay Nhật Bản rất khắt khe, kỹ lưỡng về chất lượng dịch vụ, nhất là thực đơn suất ăn trên máy bay. Họ phải qua nhìn tận mắt, sờ tận tay nhưng ngay thời điểm dịch bệnh, đối tác vẫn chấp nhận thực đơn mà chúng tôi thiết kế để cung cấp suất ăn lên máy bay qua online. Hợp đồng này vô cùng ý nghĩa, khẳng định chất lượng của doanh nghiệp Việt được hãng bay quốc tế tin tưởng đặt hàng" - ông Quách Thiên Tường, bếp trưởng VACS, mở đầu câu chuyện với Tuổi Trẻ Cuối Tuần.

Ông Tường kể, khi All Nippon Airways và Japan Airlines yêu cầu thiết kế thực đơn, các đầu bếp phải lên chi tiết từng món ăn, thành phần nguyên liệu (rau gì, tinh bột ra sao...) rồi chụp hình, gửi mẫu sang Nhật. Món ăn được tính toán về chi phí để hai bên thống nhất về giá cả. Quan trọng nhất là phải đảm bảo chất lượng tươi ngon, đúng hương vị khách hàng yêu cầu.

"Sau hai lần chuyển qua lại giữa Việt Nam - Nhật Bản, cuối cùng đối tác Nhật Bản đồng ý đặt suất ăn trên máy bay do doanh nghiệp Việt cung cấp" - ông Tường tự hào.

Không như ở các nhà hàng khách sạn, đồ ăn nấu xong được bày ra đĩa để thực khách thưởng thức, các bữa ăn hàng không vừa nấu xong nóng hổi là được đưa ngay vào tủ lạnh siêu tốc để hạ nhiệt xuống -5oC. Quá trình chia lô suất ăn được thực hiện dưới 45 phút để đảm bảo các yêu cầu về giữ nhiệt; thực phẩm chín đảm bảo lưu kho không quá 48 giờ, thực phẩm nguội lưu kho không quá 24 giờ.

Những suất ăn của đạo Hồi (Halal) cũng phải được thiết kế và sản xuất riêng theo yêu cầu nghiêm ngặt của khách hàng: phải có khu vực sản xuất riêng, dụng cụ chế biến riêng, người chế biến riêng cho các suất ăn này. Và hằng năm, nhân viên trong dây chuyền sản xuất các món ăn này thường xuyên được chuyên gia của các nước kiểm tra và đào tạo lại.

Gia vị thức ăn rất quan trọng - riêng chuyện nồng độ cay, món Thái khác, món Việt khác và món ăn của Hồi giáo cũng rất khác. Trong thời gian đàm phán hợp đồng, lãnh đạo VACS cử đầu bếp qua Doha học việc, cùng lúc một số đầu bếp tại Việt Nam đi ăn, thử nghiệm món ăn ở nhà hàng nấu món đạo Hồi. Khi chuyên gia qua kiểm tra thử mẫu thực đơn, riêng về vị món ăn được đánh giá nấu như người bản xứ. Cuối cùng VACS đã "trúng thầu" được suất ăn cung cấp trên máy bay của Qatar Airways.

Thực tế vẫn có một số món ăn khi hãng bay đặt hàng bị bếp ăn từ chối. Chẳng hạn, Hãng bay StarLux đặt hàng bánh xèo, bánh căn lên máy bay nhưng cũng đành chịu. Sau nhiều lần đầu bếp nghiên cứu, thử nghiệm đưa ra kết luận không thể triển khai trên máy bay vì khó đảm bảo chất lượng, hương vị không được nguyên bản.

Theo đầu bếp Thiên An, từ chối không có nghĩa là không làm được, mà do khi mang các loại bánh này lên không trung, độ giòn sẽ không đạt, ảnh hưởng tới trải nghiệm của thực khách. Trong những hành trình bay mười mấy tiếng đồng hồ, hành khách có thể xem suất ăn như thú khám phá ẩm thực của vùng đất mình đang đến. Bữa ăn trên máy bay vì thế đại diện cho cả hình ảnh của hãng bay lẫn giá trị văn hóa, phong tục tập quán của mỗi quốc gia, không thể coi thường chất lượng.

VACS hiện có 400 đầu bếp. Mỗi ngày, họ lên kế hoạch sản xuất với thực đơn món và khối lượng thực phẩm cụ thể. Kế hoạch sẽ đi trước giờ bay khoảng 48 giờ. Bếp có thể làm được món Trung Quốc, Hàn Quốc, Hồi giáo, Việt Nam, Ấn Độ… Các nguyên vật liệu đều được chọn lựa đạt tiêu chuẩn an toàn.

Với Công ty cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (NCS), quy trình chế biến rất công phu. Chẳng hạn để có được nước phở gà và phở bò trong, ngon, ngọt, thơm ngậy mùi đặc trưng, các đầu bếp phải ninh xương trong khoảng 40 giờ, sau đó cô đặc lại thành nước cốt. Phở dùng gà ta, được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo thịt thơm, mềm, ngọt, còn phở bò dùng bắp bò.

Các món xôi cũng là một kỳ công mà NCS đã sáng tạo thành công. Xôi thường được cấp cho bữa sáng của đường bay nội địa Vietnam Airlines. Để có được món xôi thơm, dẻo trên mỗi chuyến bay, xôi được đồ hai lần, khi chia mỗi suất được phủ một lớp lá bắp cải để giữ xôi mềm và khi làm nóng sẽ không bị khô. Xôi sau khi làm nóng lại rất thơm, dẻo, đậm đà hương vị đặc trưng của món xôi Việt. Vì thế, đây cũng chính là món ăn sáng khoái khẩu được yêu cầu nhiều nhất trên các chuyến bay nội địa.

Thời gian qua, nhiều người thích thú trải nghiệm trà sữa được bán trên máy bay. Đây là điển hình cho việc cập nhật thực đơn theo xu hướng, điều mà các doanh nghiệp, hãng bay đang rất quan tâm. Theo chị Nguyễn Lê Diệu Linh - đội trưởng đội kinh doanh và tiếp thị của VACS, trong những lần chào hàng, bộ phận nghiên cứu xu hướng ẩm thực của hãng thường xuyên giới thiệu các món ăn đậm đà bản sắc Việt Nam như bún bò, mì Quảng, bánh mì kẹp thịt... bán trên máy bay. Trong thời gian qua, những món ăn hương vị Việt Nam bay xa theo cánh bay quốc tế.

Ông Hoàng Xuân Hiệp - tổng giám đốc VACS, đánh giá thị trường suất ăn hàng không sẽ "cất cánh" khi đi lại quốc tế phục hồi trong thời gian tới. Vấn đề được ông Hiệp chú trọng làm sao đảm bảo chất lượng và giá thành món ăn doanh nghiệp Việt cung ứng cho hãng bay quốc tế có sức cạnh tranh tốt. Theo ông Hiệp, giá bán sản phẩm suất ăn tùy thuộc vào giá nguyên liệu đầu vào và yêu cầu chất lượng của đối tác đặt hàng cho thực đơn.

Công ty kiểm soát chất lượng an toàn đầu vào của thực phẩm. Đây là một thách thức không nhỏ. "Dù VACS đã ký với những công ty cung cấp thực phẩm hàng đầu Việt Nam cũng như quốc tế, nhưng không lúc nào chúng tôi "mất cảnh giác". Bên cạnh những yêu cầu về năng lực, chứng chỉ, kiểm tra đột xuất đối tác khách hàng thì toàn bộ nguyên liệu đầu vào chế biến suất ăn hằng ngày được trực tiếp kiểm soát theo một quy trình đặc biệt khắt khe" - ông nói.