Cá khoai, món ngon khó tính

Nếu người Anh không sang cướp đất của Ấn Độ, có lẽ họ chẳng bao giờ biết có một con cá khoai ở trên đời, con cá mà họ đặt tên là vịt Bombay (Bombay duck).

Cá khoai và… vịt Bombay

Cá khoai thuộc họ cá mối, sống theo bầy, nhưng bầy của chúng không đông bằng cá trích. Một bầy cá trích đông đến độ sách vở kể rằng lấy một cây sào quăng vào bầy cá, cây sào vẫn đứng nguyên không ngã... Cá khoai có tập tính cuối hè cho đến gần cuối xuân năm sau thường kéo vào gần bờ làm như thể mời mọc: "Khoai đây xin hãy bắt"! Thật ra, chúng sống cũng không xa bờ bao nhiêu, khoảng từ 3 - 10 hải lý, phù hợp cho ghe nhỏ đánh bắt cá về bán chợ chiều.

Lần đầu tiên, từ miền Trung vào Sài Gòn, cũng là lần đầu tiên trong đời, tôi biết đến con cá khoai dưới dạng khô bán theo những chiếc xe chuyên hàng khô, có thể đạp diễu qua các con đường. Đó là những nét phác thảo đầu tiên cho một nền văn hóa ẩm thực gọi là đường phố mà ít ai để ý. 

Cho tới khi ẩm thực đường phố Sài Gòn trở thành bức tranh hoàn chỉnh, người ta cũng quên đi những chiếc xe khô. Lúc đó đám xe này mới chỉ có tương ớt trộn tương đen để chấm đủ các thứ từ khô mực, khô cá đường, khô cá nóc (còn chưa bị cấm - phải công nhận khô này ngon nhất), khô cá khoai. Chớ chưa có món khô khoai chấm nước mắm me như bây giờ.

 Khô khoai thơm, nhưng con khô có tí tẻo, phải cho vào máy cán cho giập giập, tơi tơi ra, chấm ngập nước mắm me ăn mới đã. Nướng lên loại khô này thơm phưng phức. Mùi khô khoai nướng còn rực rỡ hơn mùi mực nướng. 

Có thể nói dân hải ngoại chỉ biết đến cá khoai dưới dạng khô như là tinh túy. Bởi một lẽ, 100 cân cá tươi chỉ thu được chừng 15 ký khô. Một số mặt hàng khô khoai tẩm gia vị hay khô lạt được bán sang Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật và Mỹ.

Cũng chính cái mùi thơm rực rỡ này làm mê mẩn mấy ông người Anh thực dân ở Ấn Độ, nên mới có câu chuyện vịt Bombay. Éo le thay, Bombay duck chẳng mảy may liên quan đến vịt mà chỉ là chuyện tam nghe thất lộn thôi. 

Số là người Anh thích con khô này đến nỗi họ xé rào cho chở cá khoai khô tùng theo tàu thơ từ Bombay đi khắp Ấn Độ. Bombay - thủ phủ của bang Maharashtra - là một thành phố bán đảo y như Bến Tre, nơi có một nguồn lợi cá khoai lớn nhất cả nước ở biển Ả Rập. Những chuyến tàu thơ ấy ghi tên theo phiên âm từ tiếng Ấn là Bombay Dak. Do tam nghe thất lộn, nên con cá khoai biến thành "vịt Bombay". Dân Tây biết con cá khoai dưới tên Bombay duck, mặc dầu Bombay từ 1995 đã đổi thành Mumbai.

Cá khoai có ngon không? Người dân Ấn Độ ắt trả lời rằng ngon. Vì cá khoai như một thứ sản vật đặc hữu của xứ sở, nhất là Bombay. Cá ở đây từ biển về được bán đấu giá bằng hết rồi mới tỏa đi khắp các chợ bán trực tiếp cho người tiêu dùng.

Sản lượng đánh bắt loài vịt Bombay lối từ 30.000 - 40.000 tấn mỗi năm [1]. Trong khi đó, ở Việt Nam theo ước tính, sản lượng đánh bắt cá khoai lối từ 3.000 - 5.000 tấn mỗi năm [2] ở các tỉnh ven duyên. Cá khoai ăn tươi phải thật tươi mới ngon và với điều kiện biết tạo món.

Cá khoai ở đâu ngon

Chúng ta biết rằng cá khoai có tỉ lệ độ ẩm cao chỉ sau loài sứa ăn được, khoảng 87,5%, nên rất khó bảo quản để đem đi xa. Ông Minh, một chủ tiệm ăn ở Cần Giờ, cho biết: dân nhà nghề như ông chỉ ủ lạnh chúng trong vòng vài ngày. Bản thân con cá chỉ chịu được nhiệt độ từ 24-28 độ C. Và nhiệt độ để muối lạnh cá chỉ từ 0 đến 2 độ C.

Ở trên đã nói, cá khoai tươi thật tươi chế biến được một số món khá "hẩu xực" (hảo thực). Ngon hơn hết là nấu ngót, nhưng nấu ngót cá khoai phải có pháp riêng. Do là loại mình nước nên lửa để cho thịt cá chín phải thật chính xác. 

Tốt hơn hết là ăn lẩu cù lao với nhiệt độ sôi riu riu liên tục. Cá cắt khúc vừa gắp, để riêng ngoài dĩa, ai ăn thì nhúng vào lẩu cho cá vừa chín tới là vớt ra liền, thịt cá lúc đó chỉ ngậm trong miệng từ từ tan ra chỉ còn lại khúc xương sống. Những người nhát đồ tái có thể chờ thêm một đổi nữa cho cá chín thiệt chín, có điều thịt bấy bá rồi; không gắp được nữa mà phải nhờ đến vá đục lỗ để vớt cá ra. Nước nấu lẩu có thêm mớ lá ổi và rau cần sẽ cho ra một hương vị đặc sắc.

Nhiều bài báo copy lẫn nhau cho rằng cá khoai ở Quảng Bình và Thái Bình ngon nhất, nhưng không có bài báo nào đưa ra được chứng cớ, chỉ là nói lấy được. Theo đà đó, Meta Chat cũng lặp lại nội dung bài báo. Tôi yêu cầu chứng minh, nó chỉ vớt vát được là có hương vị biển Quảng Bình. Hương vị biển Quảng Bình như thế nào? Nó bí!...

Tôi trải nghiệm nhiều lần ăn cá khoai ở quán ông Minh Cần Giờ; chủ quán này là một tay nấu ăn xanh rờn chớ chẳng chơi - lẩu nhúng cá tươi có lẽ do ông nghĩ ra. Mỗi lần có dịp xuống Cần Giờ, khoái nhất là cá khoai nhúng lẩu, cá đối nổ muối hột, rồi trứng sam.

Cá khoai biển Cần Giờ thịt ngọt. Quán sát biển, cá tươi. Cá không xương dăm, chỉ có một dây xương sống, nhưng mềm như sụn. Vậy mà dân Ấn Độ vẫn xẻ cá và lấy hết dây xương đó ra. Vì thịt cá ngọt nên ngoài các món ăn, người Ấn còn phơi khô chúng, trộn với loại rau gia vị asafoetida rồi nghiền ra làm bột nêm. Chẳng khác nào người Huế dùng mắm ruốc làm bột nêm.

Có một lần ăn cá khoai Hòn Rớ, khi Nha Trang còn là thành phố của tỉnh Khánh Hòa cũ. Những con cá khoai tươi rói thường có màu hồng, thịt nhấn vào còn đàn hồi tốt, chẳng nồng nặc như mùi cá khô. Có vẻ như cái lẩu cá ở Hòn Rớ ngon hơn, vì từ quán nhìn ra thấy biển với ghe thuyền xúm xít trong vịnh. Gió biển như một thứ gia vị không phải lúc nào và ở đâu cũng có.

Sài Gòn cũ trời nóng quanh năm nên để có một bữa ăn có thể ngốn thiệt nhiều rau, mà cá lại không tha hồ ăn như ngồi bên biển, nên nghĩ đến món cá khoai kho lạt. Ướp cá cũng bình thường với các loại gia vị. Bột nêm không cần (tôi thà dùng bột ngọt sau khi đọc bài của ông Vũ Thế Thành) vì umami của cá cao, người Ấn Độ còn dùng nó làm bột nêm kia mà. Do cá này không béo như cá xác sọc, nên phải dụng đến dầu để tao sơ sau khi cá ướp đã thật thấm.

Rau muốn cho ngon, cần phối nhiều loại rồi xắt ghém thật nhuyễn. Cá kho vừa tới cho thịt đừng quá nhão, nếu kho thịt ba chỉ kèm theo, nên cho thịt vào trước. Nước cá chan rau cho đến khi rau thiêm thiếp do bị úng nước, cứ thế tung tẩy ăn với thỉnh thoảng một khúc cá.

Những người thích ăn cá chiên, nên xẻ cá lấy sạch dây xương sống, sau đó pha hỗn hợp xốt tùy gu để nhúng cá và trong lúc chờ cá thấm xốt nên dùng vật nặng đè cá cho chúng ra bớt nước. Độ chừng thịt cá đã ăn xốt đầy đủ, lăn từng con cá vào bột và chiên ngập dầu, vớt ra, xử lý giấy thấm cho bớt dầu. Nói gì nói, món cá khoai chiên lăn bột chỉ ăn đường được nếu so với cá cơm tẩm bột chiên ăn kiểu snack.

Nhiều người cũng bỏ phiếu cho món cá khoai kho tiêu, nhưng tôi cho rằng loại cá mình nước này nên ăn tươi, kho lạt đã cực chẳng đã rồi. Đem nấu cháo càng sai sách.

Cá khoai khô lạt ngoài chợ Rạch Ong giá 50.000 đồng/100g. Ông Minh cho biết cá khoai tươi ở biển Cần Giờ dao động từ 150.000 - 180.000 đồng/kg, nhưng hiện nay không phải mùa. Cá khoai ở Tam Quan, theo AI Google, dao động từ 50.000 - 90.000 đồng/kg. Ở chợ đầu mối giá cao hơn.■

[1] Theo Central Marine Fisheries Research Institute (CMFRI - Ấn Độ)

[2] Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Giang (2014 - ĐH Nha Trang) và báo cáo của chi cục thủy sản các tỉnh.