Cà phê mít: Từ hương vị bí ẩn Tây Nguyên đến tách cà phê toàn cầu

Hãy tưởng tượng bạn đang ở Tây Nguyên, ngồi bên hiên nhà, giữa những đồi cà phê xanh mướt, nhấm nháp ngụm cà phê Liberica - còn gọi là cà phê mít hay cà phê cherry - với vị ngọt sô cô la, thoảng hương mít khô và chút khói gỗ. Đó không chỉ là một tách cà phê, mà còn là một câu chuyện về miền đất, con người và sự tồn tại qua những biến động của lịch sử, khí hậu, văn hóa.

Trong khi Arabica và Robusta thống trị thế giới, Liberica lặng lẽ kể một câu chuyện khác: từ những cánh rừng Liberia đến các quán cà phê đặc sản ở Paris và Venice, từ những người nông dân Việt Nam đến các tín đồ ẩm thực toàn cầu. Liệu "cà phê mít" có phải là ngôi sao tiềm ẩn đang chờ tỏa sáng?

Từ Tây Phi đến Tây Nguyên

Cà phê Liberica (Coffea liberica) là một trong ba anh em của gia đình cà phê, bên cạnh Arabica (Coffea arabica) và Robusta (Coffea canephora). Có nguồn gốc từ Liberia, Tây Phi, Liberica được gọi là "cà phê mít" ở Việt Nam vì lá to, bóng, giống lá cây mít. 

Hạt của nó dài hơn, to hơn, với vỏ quả cứng như một chiến binh kiên cường. So với Arabica (1,2-2,2% caffeine) và Robusta (2,7-4,5%), Liberica nhẹ nhàng hơn với hàm lượng caffeine 0,6-1,7%, mang đến cảm giác tỉnh táo mà không "bồng bềnh".

Điều làm cho Liberica trở nên đặc biệt là hương vị: vị ngọt sô cô la đen, hương mít khô, cam quýt và chút khói gỗ quyến rũ. Độ chua thấp hơn Arabica khiến nó trở thành lựa chọn cho những ai yêu thích cà phê thanh thoát, mượt mà, không quá "chát chúa".

Hạt Liberica chứa theobromine (tạo vị ngọt thư giãn như sô cô la), chlorogenic acid (chống oxy hóa), triglycerides (tạo độ mượt) và protein (dinh dưỡng), biến mỗi ngụm cà phê thành một trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

"Cây (cà phê) mít cao lắm, lá to như bàn tay, quả đỏ mọng. Mỗi mùa thu hoạch, cả buôn tụ họp, vừa hái vừa hát. Cà phê mít không chỉ là cây, mà là linh hồn của đất" - anh H'Blăng, một nông dân Ba Na ở Gia Lai, kể về cây Liberica trên đồi nhà

Câu chuyện của Liberica bắt đầu vào thế kỷ 19, khi dịch bệnh gỉ sắt lá (Hemileia vastatrix) tàn phá các đồn điền cà phê ở Đông Nam Á. Từ những cánh rừng Liberia, Liberica được mang đến Philippines, Indonesia, Malaysia, và cuối cùng là Việt Nam, như một vị cứu tinh. 

Với khả năng kháng bệnh, chịu nhiệt (24-30°C) và sống tốt trên vùng đất nghèo dinh dưỡng, Liberica trở thành "người hùng" của các đồn điền thời thuộc địa.

Tại Việt Nam, Liberica theo chân người Pháp đến Tây Nguyên từ cuối thế kỷ 19, được trồng xen với Arabica ở Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum. Dù không chiếm ưu thế như Robusta (90% sản lượng nội địa), Liberica vẫn có chỗ đứng nhờ hương vị độc đáo.

Liberica không chỉ là nông sản, mà còn là một phần văn hóa của các dân tộc Tây Nguyên, nơi cà phê gắn liền với lễ hội, buôn làng và những câu chuyện truyền miệng.

Người bạn của đất trời

Ông Nguyễn Văn Hòa, một nhà rang xay ở Gia Lai, chia sẻ: "Ngày xưa, ông nội tôi kể rằng cà phê mít là "cà phê của người nghèo", vì nó dễ sống, không cần chăm nhiều. Nhưng giờ nó thành đặc sản, khách nước ngoài hỏi mua hoài!". 

Còn ở Batangas, Philippines, Liberica lại được gọi là Kape Barako, nghĩa là "cà phê của người đàn ông mạnh mẽ". Người dân Batangas tự hào kể rằng mỗi buổi sáng, đàn ông trong làng nhâm nhi Kape Barako trước khi ra đồng, như một nghi thức truyền thống.

Hương vị quyến rũ của Liberica đã trở thành biểu tượng văn hóa, xuất hiện trong các lễ hội và quán cà phê ở Mỹ, với giá gấp đôi Robusta.

Trong bối cảnh biến đổi khí hậu, khi Arabica có nguy cơ mất 90% diện tích phù hợp ở một số nước vào năm 2050 (theo Nature Plants, 2022), Liberica nổi lên như một "chiến binh xanh". Cây Liberica cao to (có thể tới 18m), với rễ sâu, chịu được hạn hán và khí hậu nóng. Nó cần ít nước và phân bón, lý tưởng cho nông nghiệp bền vững.

Chị A Linh, một nông dân ở Kon Tum, đã chuyển từ Robusta sang Liberica xen canh với bơ và sầu riêng. "Robusta ngốn nước lắm, mà đất ngày càng khô. Liberica thì khác, nó như cây rừng, cứ để tự nhiên là sống. Cây cao còn che bóng cho bơ, đất đỡ bị rửa trôi" - chị nở nụ cười chất phác. 

Xen canh Liberica đã giúp chị giảm 68% tác động môi trường so với thâm canh. Ở Gia Lai, mô hình bóng râm với Liberica cũng giúp bảo vệ đất đỏ bazan, vốn đang bị thoái hóa do lạm dụng phân bón.

Liberica còn mang ý nghĩa văn hóa môi trường. Ở Sarawak, Malaysia, người dân bản địa xem cây Liberica như "người bảo vệ rừng", vì nó mọc tốt dưới tán rừng nhiệt đới, không cần phá rừng như Arabica. Hương vị khói gỗ của Liberica như một lời thì thầm của rừng, nhắc nhở chúng ta về mối liên kết giữa con người và thiên nhiên.

Ly cà phê biết kể chuyện

Nếu Arabica là "nàng thơ" của các quán cà phê lãng mạn, Robusta là "chiến binh" của espresso thì Liberica là "nghệ sĩ" với phong cách riêng. Vị sô cô la đen, mít khô và khói gỗ khiến Liberica trở thành ngôi sao trong các quán cà phê đặc sản.

Tại một quán nhỏ trên đồi ở Lâm Đồng, chị Mai Anh, chủ quán, kể: "Khách Tây mê Liberica lắm. Họ nói nó giống như uống một ly cà phê biết kể chuyện, vừa ngọt, vừa thơm, lại có chút 'lửa' của rừng. Tôi pha Liberica bằng máy hoặc bằng phin theo yêu cầu của khách, uống là nhớ mãi". Chị còn thử nghiệm Liberica pha lạnh (cold brew), để vị trái cây nổi bật, thu hút cả khách trong nước lẫn nước ngoài.

Ở Malaysia, Liberica là linh hồn của kopi kampung (cà phê làng), pha trong nồi đồng và uống sau giờ cầu nguyện. Ở Philippines, Kape Barako được pha ở kapehan (quán cà phê truyền thống), đôi khi thêm chút đường mía hoặc sữa đặc, tạo nên món Barako latte đậm chất địa phương.

Đầu bếp Anna Santos ở Manila chia sẻ trên tạp chí Gastronomica: "Liberica là nguyên liệu vàng cho ẩm thực. Tôi dùng bột Liberica rang để ướp thịt bò, tạo vị khói và ngọt. Nó như một gia vị, không chỉ là thức uống".

Sự linh hoạt của Liberica mở ra cánh cửa cho các món tráng miệng, cocktail hay thậm chí là mứt "cà phê mít", như được thử nghiệm ở Indonesia.

Viên ngọc Việt Nam chờ tỏa sáng

Liberica, dù chỉ chiếm 1-2% sản lượng nội địa, đang được kỳ vọng sẽ nâng tầm cà phê Việt. Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Quảng Trị là những "cái nôi" của Liberica, với đất đỏ bazan và khí hậu nóng ẩm lý tưởng.

Anh Trần Văn Minh, ở Đak Đoa, Gia Lai, từng nghi ngờ Liberica vì năng suất thấp (1-1,5 tấn/ha, so với 2-3 tấn/ha của Robusta), song sau khi thử nghiệm chế biến khô với Helena Coffee, anh ngạc nhiên: "Khách nước ngoài trả giá cao gấp đôi Robusta, nói cà phê mít nhà tôi như rượu vang, càng uống càng mê. Giờ tôi trồng Liberica xen với sầu riêng, vừa tăng thu nhập vừa bảo vệ đất".

Liberica Việt Nam có tiềm năng cả về thị trường lẫn thương hiệu để xuất khẩu. Mỹ, Âu, Úc sẵn sàng trả 10-$20/kg rang xay cho Liberica (Len's Coffee đã xuất khẩu Liberica Việt Nam sang Mỹ); Malaysia, Indonesia, với dân số Hồi giáo lớn, nhu cầu uống cà phê sau giờ cầu nguyện cao, cũng là cơ hội xuất khẩu, nhất là khi giá cao hơn Robusta ($3-5/kg). Về thương hiệu, một cái tên như "Vietnam Jackfruit Coffee" có thể kể câu chuyện về văn hóa Tây Nguyên, hương mít khô và sự bền vững, thu hút người tiêu dùng toàn cầu.

Một lãnh đạo công ty chế biến và xuất khẩu cà phê nhận định: "Liberica là tương lai của cà phê Việt Nam. Nó không chỉ chống được biến đổi khí hậu mà còn mang lại giá trị văn hóa. Nếu đầu tư vào chế biến kỵ khí và thương hiệu, chúng ta có thể cạnh tranh với Kape Barako". Nhưng ông cũng cảnh báo: "Nông dân cần được hỗ trợ về vốn và kỹ thuật, nếu không, Liberica sẽ mãi chỉ là viên ngọc trong đá".

Cũng không thiếu thách thức: năng suất thấp và khó thu hoạch (cây cao, quả lớn) khiến nông dân ngần ngại; thiếu nghiên cứu - chỉ có khoảng 1,1% bài báo khoa học về Liberica, so với Arabica (63%), hạn chế cải tiến giống; và thị trường nhỏ - người Việt vốn quen với dòng Robusta đậm đà, cần được giới thiệu để làm quen và ưa chuộng gu Liberica.

Để biến Liberica thành "ngôi sao" của ngành cà phê Việt Nam cần những hành động cụ thể, từ đầu tư nghiên cứu, tận dụng các chứng nhận quốc tế (UTZ, 4C) để tăng giá trị xuất khẩu đến xây dựng thương hiệu, hỗ trợ (giống, kỹ thuật và vốn) nông dân và đầu tư vào chế biến (kỵ khí hoặc ướt để tăng hương vị, nhắm đến thị trường đặc sản).

Hiện Gia Lai đã áp dụng canh tác bóng râm, giảm tác động môi trường. Các chương trình như IDH ở Di Linh (tăng xen canh từ 7% lên 62%) có thể áp dụng cho Liberica. Cách Philippines đã làm với Kape Barako là bài học tham khảo tốt.

Với vị sô cô la, hương mít khô, khả năng chống biến đổi khí hậu và tiềm năng xuất khẩu, Liberica là viên ngọc quý của Việt Nam, chờ được mài giũa để tỏa sáng. Hãy để "cà phê mít" kể câu chuyện của mình, từ buôn làng Tây Nguyên đến những tách cà phê trên toàn cầu, như một bài ca về lòng tin và sự bền vững.