Không gian phở Hà Nội: <>Biên niên sử phố phường

Ảnh: Gia Hiền

Những không gian vỉa hè

- Cho cháu một bát phở gà, ít bánh cô nhé!

Tôi ngồi vào ghế và so đũa. Bà chủ chần bánh, mang ra bàn một bát phở nghi ngút khói. Nhưng ngay miếng đầu tiên, tôi nhận ra đó là thịt... ngan. Thật khéo, trên bàn còn có đĩa rau răm, vốn để ăn với trứng vịt lộn.

- Cháu thấy biển hiệu cô bán cả phở gà, bò mà? - tôi trách khéo.

- Ừ trước thôi. Giờ cô chỉ bán ngan. Thêm phở cho những ai thích ăn phở - bà chủ tỏ thái độ lãnh đạm.

Đã gần 10h sáng, cái quán nhỏ kê được chưa tới chục cái ghế, mà có mình tôi là khách.

- Ngày cô bán được bao nhiêu bát ạ?

- Cũng tùy.

- Được hai chục cân bánh không ạ?

- Có phải mỗi phở đâu mà bánh - bà chủ khó chịu ra mặt, đứng dậy bỏ ra ngoài.

Lần đầu trong đời ăn phở ngan, lại là thứ phở miễn-cưỡng-cho-có, tôi ăn được nửa bát rồi bỏ dở. Hai chục nghìn.

Tô phở ngan có cả rau răm. (Ảnh: Gia Hiền)

Xung quanh khu tập thể Giảng Võ, riêng quán phở có tới cả chục. Nếp ăn phở ở khu tập thể cũng khác. Ví như hàng phở ở đầu bài viết này, nồi nước xương nhỏ chỉ chừng 50 lít, bán vài cân bánh, giá rẻ và tất nhiên là trông vào khách quen.Quán bún-miến-ngan-phở-bò-gà nằm ở đầu ngõ tập thể Giảng Võ. Được xây dựng vào những năm 1970-1980, Giảng Võ là một trong những khu lâu đời nhất nhì trong tổng số 76 khu tập thể cũ của thủ đô. 2-3 thế hệ đã sinh sống tại đây, tạo thành một quần thể dân cư về kết cấu rất giống với mô hình làng xã. Mỗi khu nhà (chia theo chữ cái A-B-C-D, rồi lại chia làm từng dãy theo số thứ tự A1-A2...) có đầy đủ các dịch vụ dù là nhỏ nhất, hàng cà phê và quán ăn càng không thiếu.

Ông Tấn, cán bộ hưu trí, khoan thai làm thủ tục vệ sinh thìa đũa bằng một miếng chanh rồi mới lau lại bằng giấy. Ông là khách quen của hàng phở Nam Định này từ chục năm qua. Nhân viên phục vụ bê bát phở nóng băng qua đường, đặt trước mặt khách, gọn gàng không sánh ra một giọt.

Ảnh: Gia Hiền

Mở ở góc con đường nhỏ trong khu Giảng Võ, quán phở bò Mạnh Thắng tận dụng phần vỉa hè phía trước để bày tủ kính, thùng nước dùng. Trong nhà kê vừa 2 chiếc bàn, còn lại kê bàn ghế ra vỉa hè bên kia đường. Ở đó, dọc theo tường của Trường thể thao thiếu niên 10-10, một dãy hàng ăn cùng chia nhau một quãng vỉa hè. Rôm rả như một phố ẩm thực kiểu Cấm Chỉ hay Tạ Hiện, với công thức là bếp ở bên này và bàn ở bên kia đường.

Cho ớt tương, dấm tỏi, nước mắm, thêm mấy miếng ớt tươi, ông Tấn trộn đều bát phở, nếm một thìa nước, chép chép miệng vẻ hài lòng, rồi mới rắc hạt tiêu.

- Cái anh này ăn cũng được - ông hất hất mái tóc bạc - không phải là chuẩn lắm, cũng được thôi. Nhưng ở đây, đi vài bước chân có phở ăn ngay thì thế là tốt rồi.

Vỉa hè hẹp, chỉ vừa kê 1 chiếc bàn và 4 chiếc ghế mỗi bên, không thể nối 2 bàn liền nhau. Bàn sau lưng, một cặp vợ chồng đang dỗ đứa con nhỏ ăn. Một cơn gió lạnh thổi qua, chị vợ giục anh chồng lên lấy cho con cái áo ấm. Anh chồng buông đũa, băng qua đường, chạy lên cầu thang, thoáng cái đã quay lại.

Thế lực họ Cồ

Nhu cầu giản tiện như vậy, dẫn đến sự ra đời của những quán phở nhỏ, rất nhỏ, mỗi sáng chỉ bán chừng trên dưới 30 bát. Giá bán lại rẻ, chỉ 20.000 - 25.000 đồng/bát, chủ quán lấy công làm lãi. Nhưng theo cách ấy, những khu dân cư ở ngoại vi Hà Nội cũng có phở ăn dễ dàng. Và cũng theo cách ấy, phở nay vẫn là món bình dân quen thuộc và phổ biến khắp Hà Nội...

Khác với trước đây, khi dòng chữ “Phở gia truyền Hà Nội” được kẻ trang trọng dưới tên biển hiệu, bây giờ “Phở gia truyền Nam Định” là một bảo chứng tự hào. Có thể nói, đấy là một thế lực hẳn hoi.

Phố Thái Thịnh, hàng phở Cồ Thưởng nổi tiếng với món tái lăn. Bà Cồ Thị Loan, gần 60 tuổi, thừa hưởng nghề nấu phở từ bố, đã truyền đến đời thứ 3 - tên quán là theo con trai bà, anh Cồ Văn Thưởng.

Ảnh: Gia Hiền

Họ Cồ, gốc ở làng Vân Cù, huyện Nam Trực (tỉnh Nam Định) vốn có nghề nấu phở cả trăm năm nay. Trong câu chuyện của những chủ hàng phở Nam Định, thường là ông hoặc cụ gánh phở lên bán khắp Hà Nội. Phở gánh từng được những thực khách nổi tiếng sành mồm như nhà văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không tiếc lời khen tụng.

Chỉ trong vòng mươi năm qua, những hàng phở thành Nam nay đã mọc lên khắp nơi từ Nam ra Bắc, và là một lựa chọn ưa chuộng ở Hà Nội. Bà Loan tiết lộ những chủ quán phở Nam Định hầu hết có liên kết với nhau, như một dạng hiệp hội. Họ hỗ trợ nhau vốn liếng (mở một quán phở cần khoảng 200 triệu đồng), chia sẻ với nhau nguồn nguyên liệu, nhất là xương, thịt loại ngon. Có thể đây cũng là lý do các hàng phở Nam Định mở ra ngày một nhiều, chia “địa bàn” rất khéo, không mấy khi giẫm chân nhau.

Ít người nhận ra, bây giờ ở Hà Nội điểm tên các hàng phở “ăn được”, kiểu gì cũng dính đến một quán phở của họ Cồ. Cồ Cử ở đường Thụy Khuê; phở Cồ ở đường Hoàng Quốc Việt, Láng, Trung Kính, Nguyễn Tuân...

Quán phở Nam Định thường tương đối rộng rãi, bán đủ các biến thể phở bò (gồm phở nước, phở xào, phở trộn, phở tái lăn - tức là nửa xào nửa nước), lại thêm cơm rang, mì xào, thậm chí khách muốn ăn lẩu bò thì cũng “ok có ngay”.

Công thức phở Nam Định nhìn chung ninh nhiều xương để ngọt nước, nhưng lại dùng khá nhiều nước mắm để nấu, nên mùi trong quán đặc trưng là rất nặng.

Và hình như cũng chính người Nam Định đưa ra công thức bài trí cho quán phở của mình: mặt bàn bọc miếng inox lớn, cực tiện cho lau dọn, ghế inox; các loại gia vị ở một đầu bàn, sọt rác đựng giấy ăn dưới chân bàn. Một kiểu bài trí nửa công nghiệp, vừa thực dụng vừa truyền thống.

Như trên đã nói, bởi quán phở mà lại có cả cơm rang mì xào, nên đối tượng khách của các quán phở Nam Định rất bình dân và đa dạng. Bạn vào quán để ăn một bát tái lăn, và sẽ chìm đắm trong tiếng cụng ly vui vẻ của một nhóm thợ hồ đang ăn lẩu bàn bên (đôi khi họ còn mời bạn một chén, cho vui).

Bởi vậy, dẫu mùi mỡ bò gây nồng, mùi mắm sực nức, mùi xào nấu đậm đặc, các quán phở Nam Định luôn hấp dẫn người ta bởi không gian ấm áp, giản dị. Sự kết nối giữa các thực khách, kể cả không lời, là điều mà những hàng phở truyền thống Hà Nội ít có được.

Trừ khi, đó là một hàng phở rất lâu năm.

Ảnh: Gia Hiền

Quán phở phố hàng ĐồngTrong tâm trí khoảng 2 thế hệ người phố cổ trở lại đây, phở Hàng Đồng là một địa danh cố định. Kiểu như là ăn bít tết thì ra Tạ Hiện mà uống cà phê thì tới Hàng Hành. Chỉ khác, phố Hàng Đồng chỉ có một quán phở duy nhất ấy mà thôi: phở cụ Chiêu, cụ Cồ Chiêu.

Theo vợ chồng chủ quán thì nhà có nghề phở đã 4 đời. Đến cụ Cồ Chiêu, sau nhiều năm được mời bán phở trong sân bay Gia Lâm, cụ về mở quán bán ở Hàng Đồng. Kế nghiệp bố, ông Cồ Như Việt kẻ thêm tấm biển “Phở gia đình cụ Chiêu” bên dưới cái hiệu “Phở bò 48 Hàng Đồng”. Vì thế ngoài cách gọi “phở Hàng Đồng”, người ta còn gọi là “phở cụ Chiêu”.

Phở cụ Chiêu ở phố Hàng Đồng

Trong phố cổ tấc đất tấc vàng, làm gì có quán phở nào to rộng. Mặc dù đã kê rất khéo, quán phở cụ Chiêu cũng chỉ được 4 bàn, 12 khách. Lúc cao điểm buổi sáng thì kê ra vỉa hè, nhờ cả phần vỉa hè hàng xóm. Nhưng chính nhờ cái buổi sáng ấy, mà phở Hàng Đồng có phần thi vị. Người ta sẽ ăn bát phở nóng nghi ngút, dưới cột biển tên đường ngay góc ngã tư, một bên là Hàng Vải và một bên là Hàng Đồng. Điểm check-in có một không hai ấy là điểm hấp dẫn thứ hai của quán phở. Điểm hấp dẫn thứ nhất, dĩ nhiên nằm trong bát phở.

“Bát phở của nhà tôi to vào loại nhất Hà Nội - bà Hòa, vợ ông Cồ Việt chủ quán, tự hào - Nó chứa được nhiều nước phở nóng hơn, ăn đến miếng cuối cùng vẫn nóng”.

Quả vậy, bát phở Hàng Đồng luôn rất nóng, và nhiều nước. Nước dùng rất “sâu” - một thứ ngọt xương tinh tế và chuẩn mực. “Nhà tôi dùng gas để ninh xương đã 20 năm nay, đầu tiên ở Hà Nội” - bà Hòa có vẻ rất thích lối nói thậm xưng, so sánh nhất nhì, đầu tiên, số 1... - “Ninh như thế mình dễ dàng làm chủ lửa - nhiệt, xương được ninh nhừ ban đêm, và sôi sùng sục suốt quá trình bán”.

Phở nóng, nhà chật, nên điều khiến khách ngại ngần nhất khi đến ăn ở đây là thời tiết. Nếu không phải mùa đông, thì cố gắng mà dậy sớm vào mùa hè. Và bởi thế, những hàng phở trong phố luôn đông nghẹt khách vào sáng sớm.

Hoặc đêm khuya.

Phở để ăn sáng, và ăn đêm. Thật kỳ lạ, mặc dù rất đủ chất và có thể ăn no, nhưng người Hà Nội vẫn xem đó là thức quà. Mà quà thì để ăn chơi, ăn thêm, ăn lót dạ.

Phở Thái Thịnh.

Phở đêm

Chập tối, người ta đến phở Lý Béo phố Hàng Quạt, phở Cựu phố Hàng Da, hoặc phở gà chấm magi sau chợ Đồng Xuân.

Đêm muộn, đã có phở mặn phố Gầm Cầu, hay phở đường tàu góc Trần Phú. Mà rạng sáng, chính xác là từ 3-4h cho đến 7h, thì ra Hàng Bạc, Hàng Đào mà ăn phở gánh.

Nói không ngoa, lối ăn phở trong đêm khiến bát phở tăng giá trị gấp mấy lần. Bát phở nóng hơn, thơm hơn, đậm đà hơn trong gió lạnh, hơi sương, và những tiếng xuýt xoa.

Ví như hàng phở chấm magi sau chợ Đồng Xuân, bán từ chập tối đến tảng sáng. Quán bán bún thang, và thịt gà luộc thái mỏng trộn với magi chua-cay-ngọt cùng rau thơm, bánh phở khô không chần. Đó là một cách ăn phở rất lạ, nhưng hợp thị hiếu. Bây giờ người ta thích ăn lạ miệng, càng lạ miệng càng hút khách.

Bạn sẽ ngồi ăn trong mùi rác của cái chợ lớn nhất Hà Nội, cùng với các tay anh chị làm lô đề, cá độ, những người buôn gánh bán bưng, đôi khi là cùng những sinh viên tìm đến qua giới thiệu trên mạng xã hội. Bên này, một cặp vợ chồng vừa rôm rả về kết quả “chốt bảng” sau giờ xổ số, giờ đã tuyệt đối tập trung vào bát phở. Họ chấm, họ nhai, họ bê cả bát lên húp.

Phở Đồng Xuân

Bên kia, đôi sinh viên chia nhau suất ăn chung, vừa ăn vừa ý nhị nhường miếng thịt. “Hôm nọ có nhóm sinh viên 18 đứa mà gọi 3 suất 75 nghìn - bà Nhàn chủ quán vui miệng kể, khi thấy tôi nhìn cặp sinh viên - Bọn trẻ thích quán này lắm. Tôi nổi tiếng chiều khách mà”.

Chiều khách nổi tiếng, như bà chủ quán phở đường tàu phố Trần Phú. Nhiều ngôi sao showbiz Việt là khách quen của quán này, bởi vì phở ngon, bán đêm và chủ quán chiều khách.

Và nếu, sau một đêm trắng, bạn tới ngồi ăn phở gánh đầu Hàng Bạc. Phố phường vắng vẻ, quang đãng. Bưng bát sốt vang thơm lừng hương húng lìu, húp một thìa nước dùng, sẽ thấy như nuốt cả cái thanh tao mặn mòi của phố phường vào miệng.

Phở Đồng Xuân. Ảnh: Gia Hiền

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến - tác giả cả chục cuốn sách biên khảo, tùy bút về Hà Nội - cho rằng không gian phở không hẹp lại mà rộng ra. Tất cả, từ cái cách định hình phở Nam Định, sự phổ biến mạnh mẽ của lối “cơm rang - phở - mì”, quán gánh nửa khuya hay góc chung cư cũ, đã và đang tạo nên không gian phở Hà Nội.

Ở đó, một cái cây cổ thụ trước cửa, một bức tường đá chắn trước mặt mệnh danh Gầm Cầu (phở mặn Gầm Cầu), không còn là những giá trị ngoài bát phở. Rộng ra theo nghĩa này, và hẹp đi theo nghĩa khác, đó là phở Hà Nội. Không một ai có thể tóm gọn cụ thể được dưới bất cứ hình thức nào.■