Ồn một chút ăn mới ngon

Không thích ghé quán ồn, nhưng hãy nhớ lại một lần nào đó bạn buộc phải vào quán vắng như chùa bà đanh, nói chuyện với người đi cùng mà sợ phá hỏng cái không gian tĩnh mịch sẵn có (dù chủ quán ngồi mếu sau quầy tính tiền). Lúc đó chỉ còn cắm cúi, ăn nhẹ nói khẽ, rồi về cho mau. Ăn uống như thế khó mà thấy ngon.

Thực khách thường phàn nàn rằng những quán ăn đông đúc hay tiệc tùng sôi động khiến họ mất tập trung, nhưng một không gian nhà hàng quá im ắng cũng khiến họ e dè.

Nghịch lý này mở ra một cơ hội: nếu chủ động tùy chỉnh được không gian âm thanh cân bằng - không quá ồn ào cũng chẳng thật dịu êm - các cơ sở ăn uống sẽ tha hồ hốt bạc vì được lòng khách đến vừa lòng khách đi, theo báo The Wall Street Journal.

Thế nào là ồn vừa đủ?

Tại nhà hàng Che Fico ở San Francisco, danh sách phát nhạc được điều chỉnh theo lượng khách ra vào mỗi tối sao cho nhạc sẽ to nhất khi nhà hàng đông khách nhất, nhưng chỉ đủ to để hai bàn cạnh nhau không nghe thấy nhau nói gì, và không được quá lố để rồi thực khách cùng bàn phải hét vào mặt nhau.

Cũng là người trong ngành, Dean Poll, chủ nhà hàng bít tết Gallaghers có chi nhánh tại New York và Florida, cho biết: "Không ai muốn bước vào một nhà hàng im lặng như một đám tang, chỉ nghe thấy tiếng dụng cụ ăn uống nhấc lên, đặt xuống và tiếng ly kêu leng keng".

Nói chung, âm thanh trong một nhà hàng phải đảm bảo phù hợp cho một bữa tối vừa ăn vừa bàn bạc công việc với đối tác kinh doanh, lẫn một buổi hẹn hò đôi lứa không im lặng đến phát sượng. Nhà hàng nào đạt được sự cân bằng rõ là nói dễ hơn làm này, thực khách nơi đó sẽ có xu hướng nấn ná uống thêm vài ly.

Không dễ làm là bởi âm học rất khó dự đoán. Theo Wade Bray - phó chủ tịch công ty phân tích âm thanh HEAD acoustics có trụ sở tại Michigan, chỉ đến khi khách lấp đầy một nhà hàng thì mới biết được buổi tối hôm đó ồn hay không.

Chưa kể đến hiệu ứng Lombard - hiện tượng con người tự điều chỉnh lời nói của mình theo mức độ tiếng ồn xung quanh, chẳng hạn trong các nhà hàng ồn ào, thực khách sẽ tự động nói to hơn để người đối diện có thể nghe rõ. Thêm vào đó, âm thanh dội lại từ các bề mặt cứng, như trần nhà, có thể gia tăng mức độ ồn và tạo ra bầu không khí khó chịu, khó quản lý.

Hơn nữa, như thế nào là ồn còn tùy thuộc khả năng chịu đựng của mỗi người, theo Laura Drexler - nhà thính học và người sáng lập trang web Ambient Menu chuyên cung cấp thông tin những nhà hàng yên tĩnh trên khắp nước Úc.

Chia sẻ với ABC, Drexler cho biết thông thường âm thanh lan truyền trong không khí rơi vào khoảng 60-65 dB; bất cứ không gian nào có âm lượng lớn hơn 60 dB cũng đủ khiến một người phải lên giọng để nói chuyện với người đối diện.

Trong khi đó, các nhà hàng hiện đại thường ở mức trên 70 dB. Dữ liệu âm thanh từ hơn 25.000 phép đo do ứng dụng SoundPrint thực hiện năm 2023 cho thấy 63% nhà hàng ở Mỹ quá ồn, tức âm thanh đo được ở đó lớn hơn 75 decibel (dB). Vì vậy, giây phút thực khách bước vào một nhà hàng, việc họ thấy nó ồn hơn bên ngoài là hoàn toàn bình thường.

Âm thanh ảnh hưởng khẩu vị

Theo Drexler, khi âm thanh rơi vào khoảng 71dB - tương đương nghe tiếng máy hút bụi từ khoảng cách 1m, hệ thống thần kinh giao cảm bị kích thích, adrenaline và nhịp tim tăng lên, hơi thở trở nên nặng nề hơn. Cơ thể bắt đầu sinh ra phản ứng "chiến hay chạy" (fight or flight) - một phản ứng sinh lý xảy ra khi cơ thể cảm nhận có mối đe dọa, tấn công hay nguy hiểm đến sự sống còn.

Nhìn một cách tích cực, adrenaline tăng có thể làm tăng cảm giác thích thú. Nhưng mặt khác, với ai không chịu được thì nhà hàng đó không phù hợp. Lấy ví dụ về âm thanh trong cabin máy bay - thường ở khoảng 70-80 dB, Drexler cho biết âm lượng này ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận vị mặn, khiến đồ ăn trên máy bay trở nên nhạt nhẽo hơn. 

Vì vậy, đồ ăn phục vụ trên máy bay thường được cho thêm nhiều muối hơn để khiến nó có hương vị giống như thức ăn trên mặt đất. Đây cũng là một trong những lý do vì sao mỗi khi vừa xuống máy bay, hành khách thường cảm thấy rất khát.

Đối với vị đắng cũng vậy. Khi bước vào một quán cà phê ồn ào, người ta thường có xu hướng cho ít đường vào cà phê hơn vì tiếng ồn làm cơ quan cảm thụ độ đắng bị suy yếu đáng kể.

Trang FoodUnfolded dẫn một nghiên cứu cho thấy âm thanh có âm vực cao ảnh hưởng đến vị ngọt và chua, âm vực thấp tác động tới vị đắng. Âm thanh staccato (hình thức diễn tấu với thời lượng phát ra ngắn, từng âm tách bạch) tương quan với độ giòn.

Nhịp điệu cũng ảnh hưởng đến việc ăn uống. Âm thanh có tiết tấu nhanh khiến ta ăn nhanh hơn, trong khi nhạc chậm sẽ khiến ta nán lại dùng bữa lâu hơn.

Âm thanh không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn cả kết cấu khi ta thưởng thức đồ ăn. Thực phẩm giòn phát ra âm thanh tần số cao (trên 5 kHz) khi ta cắn lần đầu, sau đó những mảnh nhỏ nhưng vẫn giữ được độ giòn tạo ra âm thanh ở dải tần thấp hơn (1-2 kHz). Trong một cuộc nghiên cứu, người tham gia ăn táo và khoai tây chiên đánh giá các thực phẩm này ít giòn hơn nếu giảm độ lớn tiếng cắn.

Ngay cả âm thanh của bao bì thực phẩm cũng có thể thay đổi nhận thức về chất lượng thực phẩm. Các nhà sản xuất biết rõ điều này nên cố tình thiết kế các gói bánh tạo ra âm thanh càng to càng tốt để tăng cảm giác giòn và tươi.

Nhiều nhà sản xuất đồ uống cũng đầu tư rất nhiều vào việc tạo ra tiếng ồn cho sản phẩm, chẳng hạn tiếng bật nắp mang tính biểu tượng của nước ngọt và tiếng bọt khí vỡ làm liên tưởng đến độ tươi mới.

Ồn có phải cái tội?

Pete Wells, chuyên gia phê bình nhà hàng cho tờ The New York Times, không coi tiếng ồn trong nhà hàng là đáng lo ngại, nếu không nói là anh có phần thích nó. Tất nhiên không phải nhà hàng ồn ào nào anh cũng thích và lúc nào anh cũng thấy thoải mái với tiếng ồn.

Wells nhận ra rằng anh vừa thích lui tới những nhà hàng yên tĩnh, nơi có thể tập trung vào đồ ăn và trò chuyện mà không bị thính giác làm phiền, vừa thích rất nhiều nơi có xu hướng hơi ồn ào. Vì suy cho cùng, ăn nhà hàng cũng như hầu hết mọi hoạt động khác trong cuộc sống hằng ngày - đều cần được ghi nhận bằng cả năm giác quan.

Chúng ta ăn ngoài không phải chỉ để no bụng, mà còn để nhìn ngắm xung quanh, để mọi người xung quanh nhìn ngắm lại. Ta đi nhà hàng để trò chuyện, xả stress, thư giãn, tận hưởng cuộc sống.

Một nhà hàng ồn ào - vì tiếng nhạc, tiếng nhân viên hay chính tiếng thực khách chuyện trò - là thành phẩm của một nơi giúp ta có thời gian vui vẻ, cũng giống như tiếng gừ gừ là thành phẩm của việc nựng mèo đúng cách. Tiếng ồn nhà hàng là một tính năng chứ không phải lỗi, là thành phẩm chứ không phải "tác dụng phụ".

Vị chuyên gia cho rằng trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nơi mọi công nghệ tân tiến cho phép con người lọc bớt, thậm chí loại bỏ hoàn toàn tiếng ồn, như đeo tai nghe, gửi email thay cho gọi điện, chat thay vì xoay sang trò chuyện trực tiếp với đồng nghiệp ngồi ngay kế bên, nhưng hãy nghĩ lại mà xem, không phải yên lặng nào cũng tốt. Đôi khi không có một thanh âm nào còn đáng sợ hơn ồn ào.

Bởi thế, nhà hàng là một trong những nơi cuối cùng còn sót lại mà âm thanh vẫn rộn rã và đầy hơi thở của cuộc sống giống như trước khi công nghệ "chiếm sóng". Ồn một chút không sao. Tất cả đều là âm thanh cuộc sống.