​Chuyện cơm nước

Tranh: VIIP

Vì vậy mới thấy khách sộp lái xe đời mới láng coóng đi ăn, chủ quán đích thân chạy ra tận cửa chào đón, mời khách nồng nã bằng thơ Lục Vân Tiên: “Quán rằng thịt cá ê hề - khô lân chả phụng có hề chi đâu”. Khách cầm thực đơn lên rồi để xuống. Tưởng kêu món chi, ai ngờ kêu món hột vịt dầm nước mắm, đậu bắp, rau bầu luộc. Nhìn nét mặt chủ quán buồn cười lắm. Chưa chắc.

Tính ra mấy món đó ít vốn mà lời nhiều, trong khi những món khác vốn nhiều hơn mà lời cũng vậy. Chỉ có nhà nghèo là hơi bị bất ngờ khi thấy các món ăn của mình, ăn cho qua buổi để sống, chẳng cần biết bổ dưỡng như nước mắm kho quẹt, tàu hủ muối chiên, cơm cháy mỡ hành, cà nướng, tép xào giá hẹ bông điên điển, lần lượt được đưa vô nhà hàng sánh vai ngang với các món ăn cao cấp khác. Té ra khi ăn, việc bổ dưỡng như đi sau ngon miệng.

Lưỡi đánh thức mọi giác quan cảm xúc của người. Và theo đó các yếu tố khác về đời sống, văn hóa, tinh thần, thời tiết, mùa màng hiện ra. Đáy dĩa mùa đi nhịp hải hà - thí dụ miền Nam vào mùa hè hay nấu canh lá mồng tơi, lá bù ngót cho mát. Miền Bắc lại thích rau đay. Nồi canh miền Nam nhiều cá tôm, đồ bổi (rau củ) nêm nếm đậm đà, hành lá xắt nhỏ bỏ vô tô canh. Miền Bắc nồi canh nấu lỏng với rau củ xắt nhuyễn nhừ, hành lá không xắt mà lại tước cọng rối như sợi chỉ, nêm nếm lạt lẽo.

Quen với khẩu vị phương Nam, lâu lâu trở buổi nấu tô canh theo kiểu Bắc thấy lạ miệng, thấy ngon. Ngon vì không đi đến tận nơi mà vẫn thưởng thức được khẩu vị của người, cảm giác hương xa, vì vậy ăn uống nên theo họ “Thích”. Thích đủ thứ hơn là cực đoan cái gì của mình thì khen, của người thì chê. Tỏ ra mình lúc nào cũng hơn người đâu biết đời sống, văn hóa, tâm hồn của mình để lộ ra cho thiên hạ thấy nó nghèo nàn làm sao.

Như năm xưa có người viết: “Hoa là để dành cho con mắt ngắm. Không được tinh tế khi nhìn hoa lại nghĩ tới món ăn”. Thế nào là tinh tế? Như quên Nguyễn Du năm xưa có hai câu thơ: “Lạnh tanh bếp lửa chiều qua - hoa vàng trước ngõ ngắm mà thấy ngon”.

Thấy ngon có nghĩa là muốn ăn, cho vô bụng để hòa nhập trọn vẹn với cái đẹp. Tâm hồn người qua đó trở nên phong phú, như người Tây nguyên nói mình ăn rừng nhưng họ lại yêu rừng hơn bất cứ ai. Dân miền Tây chẳng những hoa, mà cả lá cây rau cỏ hoang dại cũng ăn nên thiên nhiên phóng khoáng luôn có trong lòng, có phải góp phần làm nên tính cách con người?

Cũng thiệt lạ ở miền đất người sống phóng khoáng, thiên nhiên ưu đãi rất dễ kiếm thức ăn, chưa bao giờ cực ăn lại có kiểu ăn uống rất thanh đạm lấy nước cơm, nước trà đá thay canh.

Hình ảnh người lớn tuổi ăn cơm chan nước trà nóng, đám trai trẻ nướng con khô cá sặt rằn chặt trái dừa tươi lấy nước chan cơm là những hình ảnh quen thuộc. So với miền Bắc cũng có kiểu ăn cơm với nước. Đó là nước rau luộc nhưng dầm thêm cà, hoặc nặn miếng chanh nêm muối, bột ngọt, trở thành món canh của nhà nghèo. Ở miền Nam thì khác, không phân biệt giàu nghèo.

Dân miền Tây hay ăn cơm chan nước là do khẩu vị cái lưỡi quen ăn mặn với các món khô, mắm, cá kho. Họ nghiệm ra nước lạt lẽo không mùi nhưng lại là cái mùi chính để cho cái mùi vị khác nổi lên, ngon. Ở miền Nam nhìn người ăn cơm với nước cơm, nước dừa, nước trà thấy lạ nhưng chỉ ai ăn mới biết vị ngon mộc mạc của nó như thế nào.

Nhà văn Lê Văn Nghĩa với truyện dài Chú chiếu bóng, nhà ảo thuật và đám con nít Sài Gòn năm ấy được người đọc nhận xét nó còn mang tính xã hội học. Qua đám con nít học hành vui chơi nghịch ngợm, hình ảnh Nam bộ một thời hiện ra, với chi tiết nhỏ - thằng bé ăn cơm chan nước với cá muối chiên. Một chi tiết dành cho những ai muốn tìm hiểu một xã hội đã qua. Cũng như nhà văn Sơn Nam lúc còn sống đến nhà chơi, tôi làm mấy món đãi khách nhưng ông khách già thấy món cá kho tiêu gật đầu khen ngon nói cái này phải chi có nước cơm, rồi ông bưng chén cơm ra nhà trước lấy bình trà chan vô cơm.

Ở đoạn đầu có nói món ăn ngoài sự ngon miệng còn có những yếu tố khác về đời sống, văn hóa, tinh thần. Ở đây xin nói thêm về món ăn ngon. Có phải vì nó dính với từ nước hay không, với những từ đất nước, non nước nghe có điều gì đó thật thiêng liêng gần gũi. Chèo một ghe nước ngọt nói là đi đổi nước chớ không ai nói mình đi bán nước.

Có những món ăn ngon như cơm chan nước chẳng hạn, ngon vì chỗ đặc biệt nó chỉ dành riêng cho người trong nhà, không dành cho người ngoài.