Rau muống ngày xưa...

"Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Nhiều người thuộc câu này, tưởng nó là ca dao mà không biết nó là thơ của cụ Á Nam Trần Tuấn Khải, nhưng rau muống, loài rau "quốc dân" mà câu thơ nói đến thì ai cũng biết.

Rau muống có tên gọi thống nhất từ Bắc chí Nam, không có kiểu à ới nước đôi tần ô thay cải cúc, mùi thay ngò, mì thay sắn hay ngô thay bắp… Đơn giản bởi đây là loài rau truyền thống nhất, thuần Việt nhất.

Đời xửa đời xưa các vua Hùng, rồi đến các vua Đinh, Lê, Lý, Trần… hẳn cũng chỉ ăn rau muống này, ăn thêm rau mùng tơi, rau cải này, các loại bầu bí mướp cà này… thế thôi. Chứ các loại mùi, ngò, súp lơ, cải bắp, cà rốt, khoai tây… là các loại rau du nhập mới đây, hoàn toàn vắng tên trong các ca dao cổ. Có thể nói ngọn rau muống xanh tươi kia chính là một loài thảo cổ, một hóa thạch sống đồng hành cùng lịch sử dân tộc.

Nhà em có vại cà đầy

Có ao rau muống có đầy chum tương

Dù không mỹ vị cao lương

Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.

Món rau lâu đời nhất, giản dị nhất mà những người xa quê cả giàu lẫn nghèo hay nhắc đến nhất chính là rau muống luộc. Rau muống thả bè ngọn giòn non sớt, sau một trận mưa rào ban đêm có thể vươn ngọn dài ra đến cả chục phân. Rau muống tía, muống đỏ trồng ruộng cạn chậm lớn hơn nhưng luộc ăn bùi bở, có vị the the ngọt hậu nơi cuống lưỡi.

"Còn ao rau muống còn đầy chum tương". Rau muống với chum tương là cặp phạm trù thứ bảy không phải bàn cãi. Hợp vị nhất với đĩa rau muống luộc là tương bần hoặc tương ngô Mông Phụ, gia giảm thìa nhỏ đường cho bớt mặn, vảy vài hạt mì chính cho mềm vị. 

Tương nếp Cự Đà cũng rất ngon, nhưng hơi ngọt, phù hợp hơn để chấm món dê tái chanh Ninh Bình. Cha tôi buổi sinh thời lại chỉ khoái rau muống chấm nước mắm vắt chanh hay dầm sấu. Mà thân rau muống chần sơ trộn rau kinh giới, vắt chanh đường, rắc thêm vài thìa lạc rang giã dối cũng thành một món đưa cay bất tử.

Khi ngọn tín phong mùa hè, là các cơn gió mậu dịch, bắt đầu thổi xuống từ Bắc bán cầu thì các xe ba bánh bán "rau muống mậu dịch" cũng chiều chiều xuất hiện trên phố Đồng Xuân. Ra mua nhanh "cho ngày nay, cho ngày mai, cho hai ngày sau", như lời chế Bài ca xây dựng của Hoàng Vân cùng thời. Hai hào một mớ rau to tướng nặng trịch với những cuộng muống lớn cỡ ngón tay, cuộng tím cuộng xanh dính đầy bèo tấm.

Rau muống mậu dịch nhiều người khen vì ăn không dai tuy nước luộc hơi chát. Nhưng thật kỳ lạ, nồi nước luộc rau xanh xám sắc nhựa kia vắt nửa trái chanh vào bỗng chuyển sang màu phớt hồng trong vắt, có vị chua dịu nhẹ. Nước rau chua chan vỏng bát cơm, lùa với đôi quả cà pháo nén giòn tan hay vài con tép rang mặn là cũng chiêu xong một nửa mùa hè.

Rau muống xào cũng là món ngon phổ biến. Cuộng rau muống nhặt bớt lá, chần sơ qua nước sôi già cho mềm và xanh. Chảo mỡ phi tỏi đã vàng cạnh thơm lừng, thả rau đã chần vào cùng gia giảm vừa nếm rồi xào to lửa. 

Đĩa rau muống xào vắt thêm ít nước chanh tươi, thêm vài cọng kinh giới sẽ rất đưa cơm. Rau muống luôn hợp vị với rau kinh giới, như rau cải thìa hợp vị với thìa là, như xà lách luôn đi kèm rau mùi hay húng Láng.

Món rau muống chỉ xuất hiện hiếm hoi trong những kỳ lương hay vào ngày chủ nhật đời tem phiếu, là món rau muống chẻ. Tất nhiên đi kèm rau muống chẻ là một món chính thần tiên giàu đạm thời "bao cấp", có thể là canh riêu cua hay canh riêu cá mè. "Cứt cá hơn lá rau" là câu thành ngữ xuất hiện trong thời gian khó này.

Chẻ rau muống là một công việc tỉ mẩn và kiên nhẫn, chỉ phụ nữ mới có thể làm. Mẹ tôi, các dì tôi vẫn chẻ bằng dao cau ăn trầu của bà ngoại hoặc dao bài. Những người chuyên nghiệp hơn thì vót cái que tre, chẻ tư chuôi rồi kẹp vào đó hai mảnh dao lam hình chữ thập. Lồng que chẻ vào lòng ống muống tuốt một đường là cọng rau đã được chẻ tư. 

Kiểu khác là buộc kẹp lưỡi dao lam vào chiếc đũa, gài khoen chiếc kim băng vào lưỡi lam để lấy cữ rồi cứ thế lướt trên thân rau bào cuộng. Sợi rau bào thả ngay vào chậu nước muối loãng, sẽ quăn lại nhanh như những vòng dây cót đồng hồ.

Nồi riêu cà chua cua gạch váng đã nổi đỏ rực, thìa tương ớt chưng đã thả thật cay. Bấy giờ mới nhúng gắp muống chẻ, vài lát thân chuối trắng tinh lẫn đôi cọng kinh giới vào bát canh riêu nóng cho thật đẵm, đưa lên miệng vừa thổi xuýt xoa vừa nhai giòn tan, lùa thêm miếng bún rối Phú Đô cùng thìa canh riêu nóng bỏng. Trời ơi thiết tưởng chủ nghĩa xã hội đã hiển hiện thần kỳ giữa phố trưa nay chứ không phải vẫn còn đang ngày đêm dựng xây vất vả. Thiệt tình.

Rau muống không kén đất, không chê ao tù hay mương hồ nhỏ. Nó sinh sôi mạnh mẽ bền bỉ, như lứa chúng tôi lớn lên cùng đất nước trong gian khó và những nỗi thăng trầm. Một ngọn rau muống vươn lên mặt nước trong veo, tươi non mơn mởn, chẳng những là thức rau xanh thanh đạm mà còn tượng trưng cho sức sống mãnh liệt, sự giản dị và chịu thương chịu khó của người Việt.

Bàn học tôi bên cửa sổ ngày xưa mở ra gần bếp. Ám ảnh thương nhớ nhất tuổi thơ tôi trong những buổi chiều yên tĩnh là tiếng tí tách nhặt ngọn rau muống của mẹ trong bếp, như tiếng tích tắc của chiếc đồng hồ đếm nhịp dai dẳng ngày trôi. Ngày qua ngày nhưng cái tiếng vọng thời gian nghèo khó kia chẳng hề thay đổi, như tín hiệu sắp sửa bữa tối tùng tiệm quây quần.

Đến khi lớn lên mua được cái đồng hồ cơ lộ máy, tôi lật ngược ra xem mặt sau của thời gian, thấy sợi dây cót xoắn cùng tiếng tích tắc nhè nhẹ, thì lại nhớ cọng muống xoăn, nhớ tiếng nhặt rau ban chiều của mẹ.