Chuyện khẩu vị

Tranh: Lê Thiết Cương

Vị của thức ăn trên đầu lưỡi tác động không những sớm mà còn mạnh vào nhận thức của con người, cho nên nó còn ảnh hưởng đến cách con người nhìn nhận xã hội và cuộc đời.

“Đồng cam cộng khổ” hay “Khổ tận cam lai” là những câu thành ngữ Hán Việt, tức của người Tàu, nhưng rất đỗi quen thuộc với người nước ta. Quen đến nỗi dù không hiểu chính xác nghĩa của từng từ, người ta vẫn hiểu được hàm ý của câu. Cam (甘) có nghĩa là ngọt. Khổ (苦) là vị đắng. Có ngọt thì cùng chia, có đắng thì cùng chịu.

Vị ngọt rất đặc biệt. Khi nếm vị ngọt rồi, ta vẫn có thể nếm qua vị khác: chua, cay, mặn. Nhưng đã nếm vị khác rồi, nhất là vị cay như cháy lưỡi, ta không thể nếm thêm gì khác.

Vậy nên người Tàu ngày xưa đặt ra năm vị (ngũ vị) cơ bản, tương ứng với ngũ hành, đã cho rằng vị cam (ngọt) là vị cơ bản nhất. “Cam giả, ngũ vị chi bản dã” nghĩa là vị ngọt là gốc của ngũ vị. Vị ngọt vì thế là biểu tượng những gì tốt đẹp. Chữ “Điềm - 甜”, chỉ vị ngọt của đường mật, liên tưởng đến niềm vui, hạnh phúc.

Đặng Lệ Quân có một bài hát rất hay tên là Điềm Mật Mật (Mật Ngọt). Trần Khả Tân có một bộ phim rất hay cũng tên là Điềm Mật Mật. Bộ phim này nói về tình yêu sau bao nhiêu cay đắng đã có kết cục ngọt ngào, hạnh phúc.

Tất nhiên, trái nghĩa với ngọt là đắng. Những gì đau đớn, buồn bã nhất đều có liên tưởng đến “khổ”, tức là vị đắng. Vị đắng bao giờ cũng khó nuốt.

Vị cam (ngọt) là gốc của ngũ vị, nhưng vị hàm (咸) nghĩa là mặn, lại được coi là “bách vị chi chủ” nghĩa là chủ của trăm vị. Người ta có thể ăn thiếu ngọt, thiếu chua, thiếu cay, nhưng rất khó ăn những gì thiếu mặn.

Hơn nữa, mặn có thể bổ sung những vị khác. Canh chua vẫn có mặn. Đồ cay cũng có thể cho mặn vào. Và đặc biệt nhất, các vị khác có thể có từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, riêng mặn chỉ có từ muối. Vì thế nên cùng với ngọt, vị mặn thường được chỉ những gì con người ta ưa thích: giọng nói ngọt ngào, nhan sắc mặn mà. Ai mà nói chuyện khó ưa thì hoặc là ăn nói cay độc, chanh chua, hoặc là nói chuyện nhạt như nước ốc.

Ngũ vị ảnh hưởng đến ngôn ngữ, tư duy như thế hẳn nhiên cũng ảnh hưởng đến tâm lý, thẩm mỹ, các sắc thái ứng xử khác nhau trong cuộc sống. Để nói về khả năng thưởng thức nghệ thuật, người ta cũng dùng từ khẩu vị, chẳng khác gì thưởng thức món ăn. Các tác phẩm nghệ thuật được số đông quần chúng ưa thích, nếu không “ngọt ngào” thì cũng phải lấy “mặn mà” làm vị chính. Các chương trình truyền hình nhắm đến số đông cũng vậy.

Chỉ tiếc rằng vị ngọt của các chương trình ngày càng ngọt quá như đường hóa học, chưa nếm đã thấy giả quá rồi. Sự mặn mà còn thiếu hơn, vì vị mặn như đã nói, là chủ của trăm vị mà muối ngon ngày càng khó kiếm. Trong lúc mọi thứ đều nhạt thật và ngọt giả vờ, một chương trình thật là mặn mà và chua cay tưởng sẽ có chỗ đứng riêng và rồi dễ dàng chiếm được lòng khán giả.

Thế nhưng vị mặn mà không đúng liều sẽ trở thành mặn đắng. Chua và cay vốn chỉ là gia vị thêm vào, muốn nó trở thành vị chủ đạo của món ăn từ ngày này qua ngày khác thì liều lượng phải cực kỳ vừa phải, pha trộn phải cực kỳ khéo léo. Dư một chút chua, thừa một chút cay, lại còn mặn chát, món ăn sẽ phải đổ ngay xuống cống.

Trà có vị chát, nhưng uống xong có hậu vị ngọt ngào trên đầu lưỡi. Một chương trình mà người ta xem xong, hậu vị chỉ toàn là mặn đắng, chua cay chắc chắn khó lòng hợp với khẩu vị của đa số người xem. Bởi họ dù đã quá chán vị ngọt giả vờ của đường hóa học nhưng vẫn chưa thể quên hạnh phúc và niềm vui của sự ngọt ngào lâng lâng hay mặn mà da diết.■