Phở và những bí truyền ấm áp

TTCT - "Ngày của Phở 12-12", sự kiện do báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm 2017, đã khởi động với gala "Chuyện của phở" tối 10-12 tại Hà Nội, và ngày hội chính sẽ diễn ra vào ngày mai 12-12. Đây là lần đầu tiên sự kiện diễn ra ở thủ đô. Chủ đề "Ngày của phở" năm nay là "Tinh hoa ẩm thực Việt".

Tháng 3, những ngày cách ly xã hội vì dịch Covid. Mọi thứ bình thường vốn ê hề lựa chọn, đột nhiên trở nên xa xỉ: ly cà phê nóng vỉa hè, một gói xôi lúa bán rong, một bát phở quán quen góc phố… không thể kiếm đâu ra. Những phố dài lạnh ngắt, phờ phạc trong giấc ngủ thấp thỏm hoang mang.

Tôi quyết định nấu một nồi phở đãi đồng nghiệp ở cơ quan. Và quả thực, bát phở đã giúp đỡ rất nhiều cho tinh thần của tất cả chúng tôi. Sau đó, tôi bắt đầu tìm hiểu cách nấu phở ngon tại nhà. Hóa ra, đấy là cả một câu chuyện dài, những câu chuyện dài...

Một người bạn đang định cư cùng gia đình tại Adelaide (Úc) vẫn thường xuyên nấu các món ăn Việt. Vợ anh đảm, còn anh - một nông dân Nam Định - biết làm những món cá tuyệt ngon.

Ở khu vực họ sống, có shop Asian bán đầy đủ các loại gia vị, rau củ, nguyên liệu cần thiết để nấu phở. Xương bò cực sẵn, thịt bò cực ngon, quế hồi thảo quả cho đến rau thơm hành mùi không thiếu thứ gì.

Anh bảo phở nấu ở Úc chất lượng vì thịt xương ngon quá, nước rất ngọt. Thứ duy nhất hơi “bấp bênh” là bánh phở, nếu mua đúng mẻ mới, bánh mềm mượt thì thành quả ngon hơn ở nhà.

Quả vậy, ở những quốc gia có nền chăn nuôi phát triển, thịt bò quá sẵn và quá ngon. Còn xương, gân, đuôi, thậm chí gàu (phần mỡ giòn ở ức hoặc gáy con bò vốn rất hiếm khi mua ở chợ Việt Nam) thì rẻ ê hề. Rau thơm cũng không hề khó, bởi nhà kính có thể trồng được hầu như mọi loại rau quả trên thế giới. Chỉ có bánh phở tươi thì hơi nan giải, nhưng lại có thể tự làm.

Trong diễn đàn Bếp Việt xa xứ trên Facebook với gần 120.000 thành viên, có thể dễ dàng tìm ra các công thức nấu phở tại gia, có luôn công thức tự làm bánh phở.

Tài khoản Hanh Nuyen - Việt kiều Mỹ và là một trong những quản trị viên của trang - hướng dẫn cụ thể cách làm bánh phở từ hỗn hợp bột gạo, bột mì và bột bắp (ngô), ngâm nước để qua đêm, cho vào khay nhôm và hấp rồi thái sợi.

Thành phẩm đáp ứng tốt về thị giác, chủ nhân công thức thì cho hay là bánh dai sợi, có thể để nguyên bản to làm phở cuốn, thái sợi nhỏ làm phở nước, hoặc pha thêm bột nghệ thái ra thì thành... mì Quảng. Quả là sáng tạo.

Một cách phổ biến hơn để những người Việt xa xứ có thể tự nấu một bữa phở nhanh - tiện - giống nhất, là cho các gói súp cô đặc hoặc viên gia vị phở vào nấu nước dùng. Cứ theo công thức mà làm, một gói súp cô đặc dùng cho 20 lít nước, thơm lừng mùi phở, ninh thêm xương, thịt thì nước ngọt lừ. Đó là phở bò, khó nấu. Chứ phở gà thì dễ hơn, cứ làm 2-3 con gà cho vào luộc rồi lọc thịt ra là xong.

Du học sinh nhớ phở, nấu ăn thì vụng, đã có phở ăn liền. Đây là nguồn tiêu thụ rất đáng kể của các thương hiệu thực phẩm chế biến trong nước.

Có lần một cậu sinh viên sang Nhật, hải quan kiểm tra hành lý thấy nguyên một vali chất đầy phở ăn liền và rau thơm, có cả tương ớt. Hỏi ra thì cậu bảo chỗ này cả hội du học sinh Việt Nam ở cùng ký túc cậu gửi gắm, nếu không cho mang vào thì chắc chúng nó khóc hết nước mắt.

Tất nhiên, đó là khi chúng ta muốn ăn một bát phở ở nhà, chứ các quán phở Việt Nam bây giờ đã có ở khắp thế giới, chữ “Phở” đã trở thành một khái niệm ẩm thực quen thuộc mà người nước ngoài có thể phát âm rõ cả dấu hỏi rồi.

Những công thức bí truyền

Mua được xương ống bò - đó là yếu quyết mà mọi bà nội trợ đều nhắc đến khi muốn nấu phở tại nhà.

Một con bò có 12 khúc xương ống chia đều cho 4 chi (mỗi chi có 2 xương phần chân và 1 xương phần đùi), trong xương ống có chứa nhiều tủy, sau khi ninh nhừ, các hàng phở còn chặt đôi ống xương, cho tủy ninh tan trong nước.

Tuy nhiên vì quá ít, nên thường chỉ các hàng phở lớn mới mua được xương ống, do người bán thịt kèm theo như một đặc quyền để giữ mối. Các hàng phở nhỏ đã khó mua được, nói gì đến các bà nội trợ.

Trên thị trường xuất hiện xương ống bò nhập khẩu đông lạnh, giá rẻ, nhưng người ta ít mua do vẫn giữ quan niệm phải hàng tươi sống mới thơm ngon.

Bà Vũ Thị Tuyết Nhung, một cán bộ hưu trí thường xuyên được các kênh truyền hình mời mỗi khi cần hình ảnh một người phụ nữ Hà Nội đảm đang của thời xưa cũ. Nói về nấu phở, bà cũng thở dài về đoạn khó mua xương ống, nhưng cho rằng việc khéo xử lý xương sườn cũng khiến nồi nước dùng không hề kém cạnh gì các hàng phở gia truyền.

“Xương sườn chặt khúc rửa sạch ngâm kỹ, tráng rượu và giấm. Luộc lần 1 sôi sùng sục đổ ra rửa sạch, sau đó ninh lại, mở vung vặn nhỏ lửa hớt bọt. Nướng gừng tươi, hành khô, quế, hồi, bọc vào vải màn cùng muối hạt.

Mở vung trong suốt quá trình ninh cho nước được trong. Cứ một cân xương 3-4 lít nước là ngon" - bà Nhung hướng dẫn - "Cuối cùng mới cho nước mắm ngon để dậy mùi thơm, không cho lúc nước sôi bùng, không cho từ đầu, mùi mắm sẽ gắt”.

Bí quyết riêng của bà Nhung cho nồi nước phở đằm thắm, là rang một chút hạt mùi cho vào. “Một chút” là khái niệm mơ hồ và... gây ức chế nhất trong các công thức nấu ăn kiểu truyền miệng. Nếu bạn mua một cuốn sách dạy nấu ăn, thì muối sẽ là mấy thìa, bột sẽ là bao nhiêu gram, nhưng ở gia đình, người ta cứ nói với nhau về những “một chút”.

“Nhà em nấu phở là cho một chút mắm tôm vào anh ạ” - Nguyễn Nam, một chuyên gia công nghệ thông tin, chia sẻ. Do đặc thù công việc, Nam thường xuyên phải vào công tác tại TP.HCM, trong khi vợ con vẫn ở Hà Nội. Nhớ phở, nhưng Nam không hài lòng với hầu hết các quán phở ở Sài thành, dù treo biển Phở Hà Nội.

Nhưng quả thực là cho mắm tôm vào phở như vợ Nam vẫn nấu theo ý chồng thì còn ăn được ở đâu?

Cái công thức cho mắm tôm vào phở, thực ra người viết bài này đã từng được nghe nói ở một quán phở rất nổi tiếng trên phố Hai Bà Trưng (Hà Nội). Mắm tôm vị đậm, mùi gắt, cho thế nào mà không phá cái vị của nước phở bò thì vẫn là một bí quyết.

Đó là nghe nói, còn khi ăn phở ở đó thì chỉ thấy vị nước dùng đậm đà, bánh phở hơi nát, dư vị mắm tôm có chăng là ở thái độ giao tiếp của chủ quán vào những ngày oi bức nóng giời mà thôi...

“Mắm tôm để ngọt sâu chứ gì? Như là mình ăn dưa hấu chấm muối thì cảm giác nó ngọt đậm hơn chứ gì? Nhưng mà xét đến cùng thì cái ngọt sâu ấy có thể giải quyết bằng thứ khác mà, sá sùng chẳng hạn” - ông Nguyễn Đông, một người sành ăn và rất kỹ tính, phản bác.

Rồi ông gửi cho một công thức rất chi tiết có tên “Cách làm phở nhanh tại nhà”. Dưới đây xin trích một đoạn để thấy sự kỹ tính của ông Đông:

- 1kg xương ống, xương sườn hoặc xương đuôi bò. Chẻ đôi xương ống, chặt nhỏ các loại xương khi mua ngoài hàng.

- 0,6kg phi lê (thịt thăn, nếu thích mềm) hoặc thịt bắp (có gân xen lẫn thịt, nếu thích giòn) để làm bò chín. Nếu có gầu giòn (phần thịt giắt mỡ nằm gần ức bò) thì mua (khó mua), không nên mua gầu mềm cũng là thịt giắt mỡ nhưng thịt nhạt và mỡ không giòn. Dùng thịt bắp tốt nhất vì thịt ngọt, lẫn gân nên miếng thịt chín sẽ giòn.

- 0,3kg bắp bò để làm phở tái/chín. Nếu chỉ ăn tái thì mua 0,6kg. Nếu hàng thịt sạch sẽ thì thái luôn tại hàng.

Đấy là về xương với thịt. Còn nước dùng, ông Đông thêm một giải pháp ngọt nước là cho 2 con mực khô, hành tây và củ cải, thay cho mì chính.

Đoạn này gợi nhớ lại một số truyền thuyết nấu phở cho ngọt nước rùng rợn mà dân gian từng truyền tụng. Có người nói hàng phở trước cho sá sùng để ngọt nước, sau ngày càng hiếm và đắt quá, người ta thay bằng... giun đỏ, cho vào túi vải thả xuống đáy nồi. Có người lại quả quyết, trong cái túi vải bí ẩn đó là... đuôi chuột.

Nhưng cứ suy luận logic một chút thì chẳng qua những lời đồn đại này là để lý giải công thức làm ngọt nước ở giai đoạn kinh tế khó khăn, khi mà xương, thịt bò và nhất là mì chính đều quá hiếm. Chứ còn đuôi chuột hay giun đỏ, bao nhiêu cho vừa mà tạo được ngọt bằng nửa gói mì chính.

Tất cả là sự chăm chút

Thực ra cái gọi là bí quyết của nấu phở nói riêng, lẫn tất cả ẩm thực trên đời nói chung, đều ở sự chăm chút. Gia đình người viết bài này đã có nhiều năm bán phở, nổi tiếng khu vực trung tâm phố cổ Hà Nội. Sáng sáng, bà cô ruột tự tay pha chế một xô gia vị, gồm nước mắm, muối, các loại hương liệu, hòa với nước ninh xương suốt một đêm, rồi đổ vào nồi nước dùng khổng lồ sôi sùng sục. Một xô ấy, pha nhanh như thế mà nồi nước dùng vừa miệng, khi chan cho khách chỉ nêm thêm chút mì chính cho mềm vị.

Tôi nấu nồi nước chừng 10 lít, cũng đủ cả hoa hồi thảo quả quế chi, cũng hành nướng gừng nướng, cũng ninh xương luộc thịt, mà ninh suốt đêm đến trưa hôm sau, nêm nếm mắm muối từng chút từng chút, mãi mới ưng ý. Cuối cùng ăn vẫn hơi nhạt. Thế nên hiểu là nấu phở bằng các loại nước cốt đóng gói sẵn thì không thể ra cái thần thái hồn cốt của phở được.

Hỏi bao nhiêu người về phở nhà nấu, hầu hết đều có mẫu số chung: "Mẹ tôi nấu ngon"; "Bà tôi có bí quyết". Nhưng hỏi đến tường tận công thức, nguyên liệu thì đều vậy cả. Phở Bắc bạo dùng mắm, phở Nam dạn dùng đường, đây đó thêm bò viên, tương đen, giá trụng hay rau thơm gì gì, cơ bản không quá bí hiểm. Bí quyết là ở sự cẩn thận, lựa chọn nguyên liệu ngon, canh lửa, tính toán độ chín và liều lượng gia vị.

Nói đơn giản thì vô cùng đơn giản, tôi ngồi chuyện gẫu với các chủ hàng phở có tiếng, họ cũng sẵn lòng chia sẻ công thức (nghe nói ông chủ phở Thìn tặng không công thức cho một tập đoàn lớn để nhân rộng tên tuổi ra khắp cả nước). Nhưng nói khó thì cũng vô cùng khó, đến một đĩa rau muống xào còn người ngon người dở, nữa là nồi phở quốc hồn quốc túy của Việt Nam.

Cho nên, nếu ai đó mời bạn đến ăn phở nhà làm, hãy gật đầu không đắn đo. Bởi chắc chắn đằng sau tô phở ăn vèo trong mươi phút đó là một người nội trợ rất yêu mến căn bếp, yêu mến thực phẩm và trân trọng sự sẻ chia.

Chỉ vậy, thì bát phở đã chính là bát phở rồi. Chỉ vậy, thì bát phở mới là bát phở đúng nghĩa.■