Thạch Sùng sắm lại mẻ kho

n sơ là một kiểu chế biến thức ăn của người nghèo. Câu chuyện đại gia Thạch Sùng thiếu mẻ kho cũng soi rọi một phần tông tích của món ăn.

Kho tộ - không phải có "tộ" là thành món

Đó là món ăn tiện dụng để ăn trong nhiều ngày. Nhưng vì ngon nên tủ lạnh thời nay không "huyền chức" món kho được. Bạn thanh mai trúc mã của món kho là cơm nguội. Một thời, sáng sáng không gì sướng họng bằng lục cơm nguội ăn với cá kho, thêm trái ớt xiêm xanh hái vội ngoài vườn. Thời này, gạo toàn từ lúa ngắn ngày, dễ gì kiếm ra cơm nguội. Trúc qua đời, nhưng mai vẫn "anh phải sống".

DOL Dictionary - một bộ tự điển mở trực tuyến - dám khẳng định rằng "kho là một kỹ thuật nấu ăn chỉ có ở Việt Nam và Campuchia". Và tự điển này dịch "kho" là "braise". Đó là cách dịch gượng vì nếu chỉ có ở Việt Nam và Campuchia thì chỉ hai ngôn ngữ đó có từ "kho". Thực tế món braise thường có pha thêm pháp chiên trước mới braise sau. Kho như cá nục lại đòi hỏi lửa, lửa thứ nhứt không ngon bằng lửa thứ hai. Lửa thứ ba coi như lên đỉnh. Nhưng phải là cá nục điếu, cá nục như ở quán cơm ông N.N.A., chỉ có nước... cắn lưỡi.

Thôi thì cứ cho rằng món "kho" của người Việt là một cách chế biến riêng, ban đầu thích nghi với môi cảnh sống của những người làm nông. Trên đồng, bắt được vài con cá, đem kho tộ cho mau, ăn nhín nhín cũng được mấy bữa, với điều kiện cơm phải chặt bụng. Có lẽ tôi đem bổn thân gốc phèn của mình để suy ra làm vậy.

Bây giờ ở nhiều hàng quán từ vừa tới sang, món cá lóc kho tộ luôn thường trực trong thực đơn. Nhìn cái "trã" cá mà muốn khóc điệu Bằng Phi của ông vua nhà Nguyễn[1] nào đó. Cá lóc bây giờ không phải cá lóc "chôm" từ tự nhiên mà toàn nuôi, tộ bây giờ đã thành cái "sa pô" (từ dùng của quán sá) chớ không phải trã. Kho bây giờ - một số ít quán kỹ đã kho đạt độ thấm sẵn, để ngăn mát tủ lạnh, khách gọi chỉ cần hâm lại; còn đa phần kho lấy được, chưa thấm tháp gì cả. Đã vậy miếng cá xắt dày càng ít thấm. 

Thế hệ trẻ ngày nay không còn hình dung cái tộ ra sao. Tưởng cái "sa pô" là cái tộ. Huình Tịnh Paulus Của trong Đại Nam quấc âm tự vị, ghi: "Tộ, đồ da bát (men sành), giống cái bát, mà eo lưng, trớt miệng". Người Việt gốc Tàu gọi là "tô chiết yêu". Loại tộ này đã hiếm. Muốn kho tộ mấy con cá hũng hĩnh, tôi phải đặt mua tận Hà Nội mất mấy ngày đàng. Kho tộ là cách để giữ nóng lâu cho thức ăn, tiện khi ở ngoài đồng, khỏi cần nồi niêu. Cá rô don, rô mít lại mau thấm mắm muối. "Sa pô" cũng là một từ khá xa lạ. Nguyên gốc Hán Việt là "sa oa" - cái trã bằng đất. Dân miền Tây gọi là cái "ơ" - có thể là từ "oa" đọc trại.

Lâu dần món kho của người Việt cũng biến thiên theo chức năng. Thạch Sùng buộc lòng phải sắm lại cái mẻ kho để được thưởng thức.

Kho kẹo của dân đi điệu, kho quẹt từ nghèo khó

Dân Vạn Giã, xứ nổi tiếng về đi điệu, tức là đi tìm trầm. Vốn nó nằm trong tỉnh Khánh Hòa mệnh danh là xứ Trầm Hương mà. Thực ra, sau năm 1975, dân điệu không chỉ đi tìm trầm ở Khánh Hòa mà còn đi tuốt ra Phú Yên, lên Tây Nguyên, có khi sang cả bên Lào. Mỗi chuyến đi ít nhất là 15 ngày.

Theo đó, mễ (kiêng từ gạo) đong theo bao nhiêu chén - ngày ba bữa ba chén. Cá ngừ bò kho kẹo cứng ngắt, miếng cá xáng dám sưng đầu chớ chẳng chơi, như vậy mới để được nửa tháng. Đi điệu anh nào cũng tự thân là cái tủ lạnh, tới cữ đắp mền vẫn không hết lạnh, nhưng tủ ấy không tác dụng giữ mát cho đồ ăn. 

Đường nửa ký mỗi tán, mang mấy tán để nấu chè đậu. Ngọt là thứ cần cho dân lao động nặng. Vậy nên tôi giải thích dân miền Tây thích ăn ngọt do vô thức tập thể vì trải qua một quá khứ khẩn hoang. Thuyết này bị một ông bạn phán "tào lao". Không biết bạn có nghĩ như tôi không? 

Kho cá kẹo để được lâu ngày có lẽ chỉ có dân đi điệu mới có nhu cầu. Cá ngừ bò là cá rẻ nhứt ở xứ biển khi vào mùa, nhưng ngon. Lên núi, họ không ăn thô miếng cá quá cứng mà dùng nó để làm chất tạo umami nấu canh với rau tập tàng "đụng" - hạ trại ở đâu hái rau sẵn có ở đó... Còn cá nục kho ba lửa như đã nói ở trên là kho keo. Chút nước trong cá kho keo này mà chắt ra chấm bánh căn, ắt cỡ Thái hậu Từ Hy - y như đại gia Thạch Sùng - làm sao kiếm cho ra!

Thỉnh thoảng, theo phong cách dân nẫu, nhúng nước bánh tráng nướng quấn với ít cá và rau sống, chấm mắm nêm xay, cắn vài miếng, còn thần tiên hơn tuy mộc.

Những ngày mưa tầm tã kéo dài, trong nhà không còn gì ngoài vài miếng tóp mỡ ngâm trong thố mỡ heo và thẩu nước mắm bất khả ly gia. Nói đến mỡ heo ắt phải sang đàng chút đỉnh. Xứ ta có nhiều món topping "mỡ hành" như bắp nướng, sò lông nướng... Nhưng thứ mỡ hành xạo đó làm gì có hương thơm của mỡ heo khi nó cầm tinh dầu ăn!

Lâm vào cảnh kiệt mưa gió thúi trời thúi đất như đã nói ở trên, có người nghiễn ra một món kho nước mắm thay cho kho cá, tôm... Món kho quẹt "đản sanh" từ cái khó ló cái khôn chẳng biết tự lúc nào. Dùng từ đản sanh vì dân ta vốn "coi ăn là trời" (dĩ thực vi thiên).

Thiệt ra, kho quẹt cũng có pháp riêng. Kho quẹt mạt pháp là kho quẹt ở hàng quán. Kho quẹt mà nước lỏng bỏng lấy gì quẹt! Lần nào một em nhỏ thiệt xinh bưng cái ơ mắm kho quẹt không xinh chút nào ra bàn là tôi không bỏ được tật "lầu bầu" chúc dữ cho cái thứ "kho chấm" mà gọi là "kho quẹt".

Tôi và ông bạn V.T.Thành có lần yêu cầu món kho quẹt theo yêu cầu bằng nước mắm cá linh tại quán Nhi ở Ô Môn. Nước mắm cạn xuống bắt đầu muối nổ lép bép mới bắc ơ mắm xuống. Cỡ đó mà quẹt rau đọt lang, đậu bắp, đọt bí luộc, có nước ở lại Ô Môn luôn. Phép thử kho quẹt này cũng để thấy nước mắm không có đường. Bạn để ý nước mắm bây giờ thành phần dán nhãn đã có ghi đường, chất điều vị, đạm thực vật... Nên không phải mắm nào cũng kho quẹt đúng pháp được.

Ngọt như kho tàu

Tôi bỏ xứ xuôi Nam cầu thực vì trầm càng ngày càng ít đi... Và có dịp nghiền ngẫm về món kho tàu. Món thịt heo kho tàu từ lúc có nhận thức, tôi đã tương phùng, qua cái nồi số năm thiệt to của má mỗi độ xuân về. Ký ức không hề second-hand[2] ấy theo tôi tha hương. Tại sao gọi là kho tàu?

Ngoài thịt heo hột vịt kho tàu, miền Nam còn có món tôm kho tàu. Món này nổi tiếng không thua cái đùi em vợ qua câu ca dao: Giữa trưa đói bụng thèm cơm, Thấy đùi em vợ như tôm kho tàu (chớ không thảm như cá rô cây).

Thịt kho tàu thì nhiều nước, tôm kho tàu thường ít nước. Có người nói tôm kho nhiều nước không ngon, khai. Phải không, khi tôm nấu cà ri ngon không đến đỗi quá sá, nhưng cũng phải khá sá chớ! Nhứt là tôm càng sông. Như vậy rõ ràng nhiều nước hay ít nước là do người muốn ăn. Điều duy nhứt và đặc trưng miền Nam là hai món đó đều kho bằng nước dừa. Tôi đi đến kết luận món kho gì bằng nước dừa đều kêu là kho tàu, nó có vị ngót ngót của nước dừa hòa với độ ngọt umami của thành phần nấu - thịt heo, tôm càng - cho ra một hương vị đặc hữu của món.

Tôi đã thử và sai (trial and error) với cá. Một lần kho kẹo lại. Đường trong nước dừa caramel hóa ít nhiều, cho màu ngon mắt. Cá nục hấp (nậu biển không ăn bao giờ) mua ở chợ kho chung với thịt heo ăn đâu đến nỗi nào. Lần sau tôi lại thử kho cá chẽm nước lỏng bỏng như kho thịt. Thời này như thế là chánh pháp, vì nước cá sẽ làm "chết rau" (thay vì "chết cơm" - đã lỗi thời mà nhiều người vẫn viết khi nói về một món ngon nào đó). "Chết cơm" là đường vào nhà thương có trăm lần vui có vạn lần sầu không xa.

Miền Nam rau nhiều đến độ chúng "cưỡng bức" cả tô phở di cư từ ngoài Bắc vào, bởi một lẽ không rau khách chê. Bằng chứng là tô phở Tàu Bay giờ đầy nhóc rau. Rau là nguồn chất xơ chắc nụi hơn là bị gạt ăn yogurt công nghiệp tỉ tỉ lợi khuẩn. Có khuẩn hay không chỉ có nhà sản xuất biết, nhưng dã tâm muốn sản phẩm nằm trên kệ lâu đi ngược với lợi khuẩn.

Buồn buồn thì đem đậu hũ kho tàu nhiều nước để lua rau ghém càng thạnh pháp hơn nữa. Chay vậy chớ ở đâu xa!

Người miền Trung, ngoại trừ "Khánh Hòa mới", không thích lậm ngọt trong món ăn, lại có món kho lạc gọi là kho mẳn. Cá ngừ ồ kho mẳn lửa riu cho thật thấm và nước nhiều, chấm bánh tráng nướng nó ngon cỡ dàng trời có khi phải mời thiên lôi ăn cùng. Thỉnh thoảng, theo phong cách dân nẫu, nhúng nước bánh tráng nướng quấn với ít cá và rau muống, chấm mắm nêm xay, cắn vài miếng, còn thần tiên hơn tuy mộc.■

[1] Không phải của Tự Đức như tin đồn, vì ông không có bà phi nào tên "Bằng", thơ càng không phải hư cấu.

[2] Ký ức thông qua ký ức của những người khác trên sách vở.