Vì đó là nem

Minh họa: VIIP

Chả thèm. Thèm làm gì cái thứ không phải cứ thèm là có ngay mà ăn. Nhưng cứ thấy nồng nàn hương là nghĩ ra cỗ cúng, cỗ cưới, là nghĩ ra liên hoan rồi tết nhất. Bây giờ một bộ phận dân chúng mà mình may mắn thuộc về không thiếu đói nữa, chả thèm nhạt gì những món bổ béo nữa, chỉ tầm các thứ ngon miệng no lâu mà lại phải cực ít calo, thế nhưng có món này thì vẫn ngon lành ăn và thỉnh thoảng lại còn xắn tay áo, đeo tạp dề, bày dao thớt ra băm băm chặt chặt, thái thái trộn trộn rồi bắc bếp dầu mỡ mịt mù. Ấy là không biết nhịn, nhỉ?

Tại vì nó ngon. Giời ạ, không thấy thì thôi, thấy là thấy ngon. Y như tình yêu, khó cưỡng.

Vì đó là (n)em.

Có một thời buổi nem là món ăn sang cả lắm. Mâm cao cỗ đầy không thể thiếu đĩa giò, đĩa chả, đĩa nem. Giò chả thì đặt ngoài hàng, còn nem thì phải tự làm. Chưa thấy món ăn nào có khả năng tận hiến bằng nem trong thời bao cấp nhem nhuốc. Đầu đông, nhà có cô con gái mai về nhà chồng, hôm nay mời họ hàng bè bạn thể nào cũng phải có nem. Vậy là phiếu thịt lo đổi, lo xếp hàng mua. Mua được toàn nạc vai ở cửa hàng mậu dịch để làm nem là cả một vấn đề cần cả nhà cùng suy nghĩ và phân công công tác. Rồi cô sắp là dâu theo mẹ hay dẫn theo bạn gái chị gái ra chợ, tay xách nách mang về các loại rau củ để làm nem.

Rẻ nhất trong các loại rau củ cần thiết cho món này là su hào, tiện nhất là giá đỗ, nhưng ngon nhất hình như phải là củ đậu. Rồi cà rốt, rồi hành hoa, hạt tiêu rang thơm giã giập. Cả một ngày trước hôm mời khách, đàn bà con gái trong nhà xoay ra thái thịt, thái chỉ su hào, củ đậu, cà rốt, xắt hành, đập trứng, gia nước mắm hạt tiêu, trộn kỵ, rồi thì “nổi lửa lên con, nổi lửa lên em”.

Ngày bé được luấn quấn bên các bà, các cô nhìn ngó sự vụ làm nem tôi rất lấy làm vui, giờ chả hiểu sao nhớ lại thấy mình khác khác. Trong cái dáng lưng ong cong xuống thái thịt thái rau tưởng dễ mà khó, tưởng nhanh mà lâu khốn lâu khổ, trong cái cách người con gái quệt mặt vào ống tay áo lúc làm nem, trong niềm hân hoan vì một tương lai gần nhiều khi rất khổ có cái gì ấy cứ tủi tủi buồn buồn. Bảo ăn nem là thấy từng ngón tay, thấy mắt mũi và cả thấy lưỡi người đàn bà làm ra cũng không quá.

Cắt đôi cái nem mới vớt từ chảo dầu ra sẽ thấy nem của mỗi nhà mỗi khác trong bố cục và hòa sắc. Ấy là do cách gia giảm nguyên liệu của mỗi người làm, nhà ưa nhân nhiều thịt, nhà lại ưa nhân nhiều rau củ hơn. Nhưng cũng là do kinh nghiệm nữa. Trộn nhân nem xong xuôi rồi bỏ đó, rau giá óp nước đi, cuốn nem dễ bị xộc xệch. Nhúng lá nem vào nước nhanh tay đến mực nào, nước ấm lạnh ở độ nào, ngón tay dịu dàng ra sao cũng quyết định kha khá dung mạo của chiếc nem. Nem ngon là ngon từ cái nhân tới cái vỏ ngoài, cắt ra không bị rã rời khi chấm. Nem ngon là nem không ỉu ngay cả khi đã nguội.

Đi qua những dằn vặt, dập vùi, vuốt ve, xoa nắn, trải qua lửa bỏng dầu sôi, tổng những thứ ấy hòa vào nhau mới thành một thứ gọi là nem. Nhưng vẫn chưa thành một bữa nem đâu, đến khổ. Kiểu gì cũng phải có một âu đu đủ xanh hay su hào thái mỏng, cầu kỳ thì cắt hình con giống nữa ngâm cùng cà rốt. Chẳng hiểu sao đôi khi tôi còn thích làm thêm một đĩa hành tây trộn giấm thật là chua. Còn phải có rau sống đủ vị tùy mùa, đông thì xà lách, mùi, thơm; hè hoa chuối xắt mỏng như là một tấm ren tim tím pha màu trắng, thêm tía tô kinh giới, thích thì lặt đôi lá mùi tàu. Nhà ăn nem là phải có thêm âu nước chấm, phải chờ có tay pha. Không có tay pha thì nước mắm nhĩ cũng vứt. Đấy là cơ hội cho một bà mẹ chỉ bảo cho con gái, chờ một ngày về nhà người ta làm hỉ hả cả đại gia đình người ta.

Ừ thì nước mắm, ừ thì giấm hay chanh, ừ thì đường, tỏi, ớt, hạt tiêu, gia giảm thế nào, cho trước cho sau cái gì, công thức pha thì cứ gú gồ mà tra, nhưng đừng tin là ngon hết nhẽ. Nước chấm nem là món cần một cảm quan đặc biệt, không ai dạy được cho ai, phải được ăn mới biết thế nào là pha thành công hay còn phải trường kỳ khổ luyện. Để bình về cái thứ rất phụ mà hóa ra lại là chính ấy, người ta không cần chỉ vẽ là chua quá hay ngọt quá, là mặn hay nhạt, mà chỉ cần nếm vài ba giọt, ngẫm nghĩ rồi cẩn trọng buông lời. Lời của người sành nhiều khi chính xác và cực kỳ phi lý: “Nước chấm ăn còn cưng cứng nhỉ” hoặc “đủ mềm rồi”. Nước mà lại cứng với mềm, ấy thế!

Tôi có một phát hiện về đàn bà Việt qua món nước chấm nem này. Loay hoay thế nào mẹ dạy kỹ càng rồi mà các cô, các chị nhà mình đi lấy chồng đều tự chuyển đổi khi pha nước chấm. Ơ hơ! Hồn ở đâu bây giờ?■