Mê món giòn: Lựa chọn của các giác quan

Trong số các đặc điểm về kết cấu của thực phẩm như xốp, mềm, dai, dẻo… tính giòn có vẻ hấp dẫn và quyến rũ nhất. Để thỏa mãn sự mê mẩn món ăn giòn rụm, giòn tan của thực khách, ngành sản xuất và tiếp thị thực phẩm đã phải cầu cạnh các nhà khoa học.

Năm 2019, trang web chuyên về ẩm thực Bon Appétit đã sử dụng từ "giòn" khoảng 500 lần để mô tả các món ăn, từ da cá hồi đến lớp ngoài cùng của bánh mì nướng kiểu Pháp. Hãng bánh snack Frito-Lay lúc nào cũng phấn đấu để sản phẩm giòn hơn nữa. Thực khách xếp hàng dài để mua bánh mì kẹp gà giòn của chuỗi gà rán Popeyes. Nhà hàng sang trọng Benu ở San Francisco (Mỹ) thì bán món thịt heo da giòn với giá tận 325 USD/người.

Món giòn - do tai hay lưỡi?

Hiện các nhà nghiên cứu thực phẩm vẫn chưa thống nhất định nghĩa cho một từ tưởng chừng đơn giản như "giòn". Cái giòn đó đến từ âm thanh phát ra, hay cảm giác khi nhai?

Giới nghiên cứu thiên về quan điểm giòn là do đôi tai quyết định. Âm thanh được xét đến để tính độ giòn là tiếng phát ra khi cấu trúc thực phẩm bị phá vỡ (nhai, bẻ, nghiền). Theo giải thích của trang Mental Floss, khi răng chạm vào thực phẩm giòn, chúng phát ra âm thanh truyền đến tai trong thông qua không khí dẫn truyền và xương hàm. Tùy thuộc loại đồ ăn, âm thanh này có thể đạt tới 63 decibel (dB). Cuộc trò chuyện bình thường có âm lượng khoảng 60 dB, tiếng lá xào xạc là 20 dB.

Tuy cùng là "giòn" nhưng cũng có giòn này giòn kia. Trong tiếng Anh, có hai từ cùng có nghĩa là giòn nhưng tính chất khác nhau: "crispy" (giòn tan) và "crunchy" (giòn rụm).

Theo trang Science ABC, thức ăn "crunchy" bị vỡ ra thành những mảnh nhỏ hơn sau khi cắn lần đầu nhưng các mảnh đó vẫn còn giữ nguyên tính giòn rụm như ban đầu. Còn "crispy" dùng để chỉ những loại thức ăn khi cắn lần đầu tiên sẽ gây ra tiếng động, nhưng sau đó nó sẽ tan ra trong miệng và mất luôn độ giòn ban đầu.

Tác giả Chase Shustack của trang ẩm thực The Daily Meal cho rằng sự khác biệt giữa giòn tan (da gà rôti) và giòn rụm (khoai tây chiên) nằm ở kết cấu, khối lượng và âm thanh của các món ăn. Cách nhớ ngắn gọn: món giòn tan thì nhẹ và mỏng hơn, và giòn rụm thì ngược lại. Còn Zata Vickers, một người tiên phong trong khoa học âm thanh ẩm thực, thì nhấn mạnh rằng âm thanh phát ra từ thực phẩm "crispy" có cao độ lớn hơn "crunchy".

Về mặt khoa học thực phẩm, việc phân biệt hai loại "giòn" này rất quan trọng. Quả táo giòn sẽ được miêu tả là "crispy", còn hạt hạnh nhân thì dùng từ "crunchy". Tuy nhiên, với những người bình thường, cả hai đều có thể hiểu đơn giản là "giòn" mà thôi.

Khoa học của giòn

Theo Bon Appétit, trước nhà nghiên cứu thực phẩm Alina Szczesniak, chẳng ai để ý đến tầm quan trọng của kết cấu thực phẩm đối với trải nghiệm hương vị món ăn. Mãi đến những năm 1950, khi Szczesniak đưa ra một phạm trù khoa học để đánh giá kết cấu thực phẩm dựa trên 8 đặc tính như độ cứng và độ đàn hồi - được gọi là đặc điểm kết cấu cảm quan, mọi người mới đều vỡ lẽ gật gù.

Theo nghiên cứu của Szczesniak và đồng nghiệp, trong số các đặc điểm kết cấu thực phẩm, con người thích giòn hơn cả. Sự yêu thích này hình thành từ tận thời tiền sử, khi chưa có lửa để ăn chín uống sôi. Con người lúc bấy giờ chỉ biết phân biệt độ tươi và an toàn của thực phẩm dựa vào độ giòn.

Từ đó đến nay, ăn thực phẩm giòn vẫn luôn là một trải nghiệm đa giác quan, huy động cả thị giác, vị giác, cảm nhận và đặc biệt là âm thanh. Trải nghiệm này như một "chất kích thích con người tích cực ăn uống" và "dường như đóng một vai trò đặc biệt trong tâm lý thèm ăn và thỏa mãn cơn đói của con người" - Szczesniak viết trong nghiên cứu.

Các nhà nghiên cứu chứng minh được rằng âm thanh nhai thực phẩm giòn khiến ta liên tưởng tới những tính từ như "vui vẻ" và "dễ chịu". Khi một người ăn thực phẩm giòn, các tế bào thần kinh trong vỏ não trán ổ mắt rung lên giống như tiếng chuông ngân.

Thứ âm thanh lớn phát ra khi những bong bóng khí vỡ trong khoang miệng tạo nên cảm giác khoái lạc lạ thường trong não. Nhà nghiên cứu mùi vị Alan Hirsch gọi nó là "âm nhạc của sự nhai", một "phần nhạc đệm" qua thính giác để kích thích giác quan khi ăn uống.

Một nghiên cứu do tiến sĩ Charles Spence - chuyên thực nghiệm về quá trình tiêu hóa và là cố vấn của nhiều công ty thực phẩm - thực hiện năm 2003 cũng khẳng định vai trò của âm lượng phát ra khi ăn. 

Theo Mental Floss, Spence cho 20 đối tượng nghiên cứu ngồi trước micro trong một buồng cách âm và cắn tổng cộng 180 lát khoai tây chiên hiệu Pringles. Các đối tượng cũng đeo tai nghe để lắng nghe âm thanh phát ra từ quá trình cắn khoai tây. Sau đó, họ được hỏi liệu có nhận thấy sự khác biệt nào về độ mới hoặc độ giòn của từng lát khoai tây.

Kết quả là, lát khoai tây nào cắn vào kêu to hơn thì lát đó được cho là mới hơn, lát nào tạo ra âm lượng nhỏ hơn thì bị đánh giá là đã để lâu bên ngoài và nhũn hơn. Tuy nhiên, các đối tượng nghiên cứu không hề biết rằng trên thực tế, tất cả mọi lát khoai tây đều có chất lượng như nhau và ra lò cùng lúc, điểm khác biệt duy nhất nằm ở chỗ Spence đã cố ý tăng, giảm âm lượng tiếng lát khoai tây vỡ. Điều này chứng minh âm lượng thực phẩm vỡ trong miệng đóng vai trò quyết định trong cảm nhận của một người về chất lượng thực phẩm.

Ở một góc độ khác, bản thân việc sử dụng lực nhiều hơn bình thường để nhai thức ăn cứng, giòn cũng đã tạo nên cảm giác thư giãn.

Theo Science ABC, một nghiên cứu năm 2009 chỉ ra rằng khi căng thẳng, người trưởng thành có xu hướng thèm đồ ngọt và mặn, nhưng phải giòn. Dùng sức nhai đồ ăn giòn chính là một hình thức giải phóng năng lượng bị dồn nén.

Trước đó, vào năm 2006, một nghiên cứu kiểm tra sở thích ăn uống của các giảng viên đại học khi căng thẳng cũng cho kết quả tương tự.

Tuyệt đỉnh công phu giòn

Sự yêu thích mà mọi người dành cho đồ ăn giòn khiến các công ty thực phẩm không tiếc đầu tư nào là máy đo độ giòn, nào là chăm chút thiết kế - quảng cáo, và quan trọng nhất là làm cho thực phẩm ngày càng giòn hơn.

Theo chia sẻ của Jody Denton - bếp trưởng điều hành tại Frito-Lay - với Bon Appétit, hãng snack này tạo ra độ giòn theo bốn phương pháp chính: tìm cách kết hợp nguyên liệu phù hợp, kiểm soát độ ẩm, chú ý tạo hình sản phẩm, và điều chỉnh tốc độ - phương pháp nấu ăn. Frito-Lay duy trì độ giòn thông qua khâu đóng gói. Các túi được bơm khí nitơ để giữ cho khoai tây chiên luôn mới.

Bao bì cũng là cách hãng khoe độ giòn. Tiếng không khí vang lên "bốp" và vụt thoát ra khỏi bao bì túi khoai tây chiên Classic Lay's, hoặc tiếng nắp Pringles bật ra, như lời bảo chứng về khả năng lưu giữ độ giòn cho sản phẩm bên trong. Tất nhiên không thể thiếu hình ảnh lát khoai tây chiên minh họa trên mặt trước của bao bì - chỉ một lát duy nhất, nguyên vẹn, không vụn vỡ.

Tiếp đến là đầu tư video quảng cáo. Đằng sau mỗi quảng cáo về khoai tây chiên, chắc chắn có sự hiện diện của đội ngũ làm âm thanh chuyên… cắn mấy lát khoai tây, trước mặt đặt một chiếc micro. Sau khi thu là bước chỉnh sửa âm thanh: sắp xếp âm thanh theo từng lớp, cân bằng âm trầm và âm bổng hoặc thêm âm vang để tạo hiệu ứng làm chậm chuyển động. Mục đích cuối cùng là gia tăng cả tính nghệ thuật lẫn độ kịch tính của quảng cáo.

Trong trường hợp của hãng gà rán Popeyes, nhắc đến đồ ăn giòn là nhắc đến món sandwich kẹp gà giòn cực kỳ nổi tiếng. Thứ quan trọng đối với món ăn đình đám này không phải hương vị thịt gà kẹp bên trong mà là lớp vỏ giòn bao bọc miếng thịt. Lớp phủ này không giống với lớp phủ trên gà Popeyes thông thường, mà là sự kết hợp giữa bột mì cứng và bột mì mềm.

Amy Alarcon, phó chủ tịch đổi mới ẩm thực tại Popeyes, cho biết hãng làm việc trực tiếp với các nhà máy bột mì để tìm nguồn bột có tỉ lệ phần trăm protein chính xác nhất. Mỗi mùa vụ, chất lượng lúa mì lại thay đổi một chút, nên đội ngũ ẩm thực của Popeyes phải thường xuyên đo lượng protein trong bột mì và điều chỉnh hỗn hợp cho đến khi đạt được tỉ lệ độ giòn cao nhất.

Hữu xạ tự nhiên hương, cả chiến dịch quảng cáo món bánh mì kẹp gà giòn này chỉ cần một bức ảnh cận cảnh. Kể lại quá trình cho ra đời bức ảnh này, Tom Hamling - người đứng đầu bộ phận sáng tạo của Công ty GSD&M, đơn vị giám sát chiến dịch - ví các nhiếp ảnh gia và nhà tạo mẫu ẩm thực như ê kíp chăm chút một người đẹp đi thi nhan sắc.

Hamling nhấn mạnh: "Mọi chi tiết đều được xem xét kỹ lưỡng để làm cho nó trông giòn nhất có thể". Khi chiếc bánh sandwich mất đi độ sáng bóng của thực phẩm vừa mới chiên, nhà tạo mẫu chấm dầu vào những chỗ được ánh sáng chiếu vào, hệt như cách người ta thoa phấn highlight lên gò má lúc trang điểm. Khi một chỗ trên miếng thịt gà thiếu nét, nhà tạo mẫu rắc thêm những vụn bột chiên giòn lên đó.

Công phu là thế, tuy nhiên, kỹ thuật làm giòn thực phẩm đại trà như của Frito-Lay và Popeyes có thể chẳng là gì nếu đem so với đầu bếp tại nhà hàng cao cấp, đồng thời cũng kém vui hơn tự nấu những món giòn tại gia.